中式烹调师初级模拟习题附参考答案

中式烹调师初级模拟习题附参考答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列原料中，属于植物性干货的是（）。A.海参B.香菇C.鲍鱼D.蹄筋答案：B2.制作“糖醋里脊”时，里脊肉上浆前必须进行的处理是（）。A.焯水B.剞花刀C.漂血D.拍粉答案：C3.下列味型中，属于川菜代表性复合味的是（）。A.咸鲜B.鱼香C.酱香D.五香答案：B4.在油温五成热（约150℃）时，最适合的烹调方法是（）。A.炸B.滑油C.爆D.煎答案：B5.下列关于“焯水”的叙述，正确的是（）。A.绿叶菜焯水时应加盖，保持碧绿B.牛羊肉焯水需冷水下锅，逐渐升温C.猪肚焯水后无需过凉可直接改刀D.焯水时间越长，去腥效果越好答案：B6.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸中一般不添加（）。A.蛋清B.葱姜水C.干淀粉D.苏打粉答案：D7.下列属于“剞”刀法的是（）。A.直切B.推切C.荔枝花刀D.锯切答案：C8.下列菜肴需采用“蒸”的预熟处理的是（）。A.红烧狮子头B.清蒸鲈鱼C.回锅肉D.干烧明虾答案：B9.下列关于“挂糊”的描述，错误的是（）。A.糊的浓度应大于浆B.酥炸糊需添加泡打粉C.原料需先腌味再挂糊D.糊越稀，炸后越酥脆答案：D10.下列属于“剞花刀”主要目的的是（）。A.便于入味、缩短成熟时间B.增加重量、提高售价C.减少营养流失D.保持原料完整答案：A11.制作“宫保鸡丁”时，花椒应在（）投入。A.码味时B.滑油时C.炝锅时D.起锅时答案：C12.下列属于“动物性脂肪”的是（）。A.花生油B.鸡油C.豆油D.菜籽油答案：B13.下列关于“蒸”的火候，正确的是（）。A.蛋羹需用旺火足汽B.鱼类需用中火慢蒸C.馒头需用微火D.清蒸鸡需用旺火沸水答案：D14.下列属于“冷菜烹调”技法的是（）。A.炝B.炖C.煨D.烧答案：A15.下列关于“食盐”在烹调中的作用，错误的是（）。A.提鲜B.解腻C.抑菌D.增白答案：D16.制作“麻婆豆腐”时，豆腐切块后应（）。A.直接下锅B.冷水浸泡C.焯水加盐D.油炸定型答案：C17.下列属于“丝”的成形规格的是（）。A.0.2cm×0.2cm×4cmB.0.5cm×0.5cm×3cmC.1cm×1cm×1cmD.0.1cm×0.1cm×0.1cm答案：A18.下列关于“味精”的使用，正确的是（）。A.高温长时间加热更鲜B.在酸性环境中增效C.起锅前加入最佳D.与白糖同量使用答案：C19.下列属于“川菜”传统“三椒”的是（）。A.花椒、胡椒、辣椒B.花椒、辣椒、泡椒C.花椒、辣椒、山椒D.花椒、胡椒、山奈答案：A20.下列关于“食品安全”操作，错误的是（）。A.生熟容器分开B.落地原料冲洗后可继续用C.冷藏温度≤4℃D.油炸食品酸价≤5mg/g答案：B21.制作“红烧肉”时，五花肉应切成（）见方的块。A.0.5cmB.1cmC.2.5cmD.4cm答案：C22.下列属于“碱发”原料的是（）。A.木耳B.海带C.鱿鱼干D.玉兰片答案：C23.下列关于“油温”判断，正确的是（）。A.三四成热油面平静B.五六成热油面微动，无青烟C.七八成热油面大量青烟D.九成热油面剧烈翻滚答案：B24.制作“鱼香肉丝”时，笋丝需（）处理。A.盐腌B.焯水C.碱发D.糖渍答案：B25.下列属于“剞花刀”深度要求的是（）。A.原料厚度的1/4B.原料厚度的1/2C.原料厚度的3/4，不断底D.完全切断答案：C26.下列关于“焯水”用水，正确的是（）。A.绿叶菜需用浓盐水B.动物内脏需加料酒、姜块C.豆制品需加碱D.菌类需加醋答案：B27.下列属于“滑油”油温的是（）。A.90℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：C28.制作“干烧鱼”时，鱼身两侧应剞（）。A.一字花刀B.十字花刀C.牡丹花刀D.柳叶花刀答案：D29.下列属于“蒸”的辅助工具的是（）。A.漏勺B.笼布C.手勺D.炒勺答案：B30.下列关于“冷菜拼摆”原则，错误的是（）。A.讲究色、形、味、器和谐B.可徒手直接摆边C.注意营养搭配D.刀面整齐答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“川菜24种味型”的有（）。A.家常味B.红油味C.糖醋味D.咸鲜味E.椒麻味答案：ABCE32.制作“脆皮鱼”时，下列操作正确的有（）。A.鱼身剞十字花刀B.挂水粉糊C.油温七成热下锅D.炸后浇热油E.先蒸后炸答案：ACD33.下列属于“蒸”的火候原则的有（）。A.原料老、体大用旺火B.蛋羹用中火C.蒸鱼用沸水足汽D.蒸馒头中途可开笼E.粉蒸肉用微火答案：ABC34.下列属于“碱发”注意事项的有（）。A.浓度1%～2%B.时间随温度调整C.发后需漂净碱味D.可用火碱大量泡发E.可长时间浸泡不换水答案：ABC35.下列属于“冷菜调味”基本味型的有（）。A.麻辣味B.怪味C.蒜泥味D.酸辣味E.咖喱味答案：ABCD36.下列关于“食品安全”要求，正确的有（）。A.刀具生熟分色管理B.落地食品立即废弃C.冷藏熟食≤3天D.油炸食品每日测酸价E.抹布可一布多用答案：ABCD37.下列属于“上浆”作用的有（）。A.保持水分B.增加营养C.增加色泽D.保持形状E.去除异味答案：ACD38.下列属于“剞花刀”原料的有（）。A.鱿鱼B.猪腰C.茄子D.豆腐干E.鸡胸肉答案：ABE39.下列属于“焯水”目的的有（）。A.去血污B.去草酸C.缩短正式烹调时间D.增加重量E.保持色泽答案：ABCE40.下列属于“川菜”必备调味料的有（）。A.郫县豆瓣B.中坝酱油C.保宁醋D.川盐E.阳江豆豉答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“鱼香肉丝”时，豆瓣酱需________炒香出色，再下主料。答案：剁细42.剞“荔枝花刀”应先斜刀推剞，刀距________cm，再转90°直刀剞。答案：0.343.滑油油温一般控制在________℃左右，行业称“五成热”。答案：15044.蒸制“蛋羹”时，蛋水比例以________∶________为佳。答案：1∶1.545.碱发鱿鱼干时，碱液浓度冬季可用________%，夏季降至________%。答案：2，146.制作“红烧肉”时，炒糖色应控制糖液温度在________℃左右，呈________色即可。答案：160，枣红47.冷菜“怪味”的味型组合为：咸、甜、麻、辣、酸、________、________。答案：鲜，香48.食品安全中，熟食中心温度需≥________℃，冷藏温度需≤________℃。答案：70，449.川菜“水煮”系列菜肴，最后需浇________℃热油激香辣椒面与________。答案：180，花椒面50.原料成形“丁”的规格为________cm见方，“粒”的规格为________cm见方。答案：1.2，0.3四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“糖醋排骨”时，醋应全程高温烹煮以增加酸香。（）答案：×52.蒸鱼时，鱼身下垫葱段可保证蒸汽流通，成熟均匀。（）答案：√53.碱发后的原料可直接下锅烹制，无需漂洗。（）答案：×54.冷菜“蒜泥白肉”需采用“连刀片”技法，薄而不断。（）答案：√55.滑油时，原料分散下锅可避免脱浆。（）答案：√56.制作“麻婆豆腐”最后撒花椒面是为了突出麻味。（）答案：√57.焯水时，水中加碱可使绿叶菜更绿，但会破坏维生素C。（）答案：√58.川菜“红油”制作时，油温越高，辣椒色泽越红亮。（）答案：×59.蒸制过程中可随意开笼检查，不影响成品。（）答案：×60.冷菜拼摆允许徒手直接摆边，只要手已洗净。（）答案：×五、简答题（共30分）61.简述“上浆”与“挂糊”在操作目的、糊浆浓度、油温三方面的区别。（6分）答案：（1）目的：上浆为保护原料水分，保持嫩滑；挂糊为形成酥脆外壳。（2）浓度：上浆稀薄，能挂薄层；挂糊浓稠，能挂厚壳。（3）油温：上浆用三四成热滑油；挂糊用五六成热炸制。62.写出“鱼香肉丝”标准原料配比（以猪里脊200g为基准），并说明肉丝码味顺序。（6分）答案：配比：里脊200g、水发木耳50g、净笋75g、泡辣椒25g、豆瓣酱15g、姜蒜米各8g、葱花20g、酱油8mL、醋12mL、糖15g、味精2g、湿淀粉适量。码味顺序：肉丝→盐→料酒→葱姜水→蛋清→干淀粉→封油。63.说明“蒸”的火候原则，并举例说明“旺火沸水足汽”与“中火慢蒸”分别适用于哪些菜肴。（6分）答案：原则：原料老、体大、需快速成熟的用旺火沸水足汽；原料嫩、易老、需保持形状的用中火慢蒸。举例：旺火——清蒸鲈鱼、剁椒鱼头；中火——蛋羹、芙蓉鸡片。64.简述“碱发”鱿鱼干的操作流程及安全注意事项。（6分）答案：流程：冷水浸泡2h→换清水加碱（1%～2%）→低温（10℃）浸泡6～8h→视涨发程度换清水→反复漂洗至无滑腻感→焯水备用。安全：碱液腐蚀，戴手套；浓度勿超2%；发后必须充分漂洗；禁用火碱。65.冷菜“怪味鸡丝”的调味程序及味型特点。（6分）答案：程序：鸡丝码底味→依次加酱油、盐、白糖、味精、芝麻酱、花椒面、红油、香油、醋、姜汁、蒜泥、熟芝麻→拌匀装盘。特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香七味并重，无突出味，质地细嫩，色泽棕红。六、综合应用题（共30分）66.计算题（10分）某餐厅订购带骨猪肋排20kg，出骨率按75%计算，每份“糖醋排骨”净料300g，求：（1）净排骨重量；（2）可出份数；（3）若净排骨每千克成本价36元，调料及能耗合计每份4元，销售毛利率定为50%，求每份售价。答案：（1）净排＝20kg×0.75＝15kg；（2）份数＝15kg÷0.3kg＝50份；（3）净排成本＝0.3kg×36元＝10.8元/份，总成本＝10.8＋4＝14.8元，售价＝14.8÷(1－0.5)＝29.6元，取整30元/份。67.案例分析（20分）某厨房制作“水煮牛肉”出现以下问题：A.牛肉片口感发柴；B.汤色浑浊发黑；C.辣椒香味不足。请逐项分析原因，并提出纠正措施。答案：A.口感发柴：原