果类产品加工工专项知识考试复习题库及解析（附答案）

果类产品加工工专项知识考试复习题库(附答案)B、红外线辐射C、压缩空气2.香蕉脆片生产中，通常需要进行?参考答案：CB、可溶性固形物含量参考答案：BC、挤压膨化7.胡萝卜汁离心分离时，常用的转速是?参考答案：BB、香气的指标C、浑浊度的指标参考答案：B10.在果蔬脆片加工中，将产品密封充氮气包装，主要目的是?C、增加体积11.果汁浓缩时，采用多效蒸发器的主要目的是?参考答案：B13.桃子罐头加工时，为了防止果肉发黄，通常会在糖水中加入?C、形状规则参考答案：A16.以下哪种属于化学保藏法?19.果蔬干制品的水分活性控制在多少以下可以抑制大多数微生物生23.柑橘加工的副产品橘油，主要提取方法是?B、萃取法C、压榨法26.制作低糖果脯时，通常使用的甜味剂替代品是?B、果糖或高果糖浆C、蜂蜜参考答案：BB、左旋柠檬烯30.罐头杀菌时，最严格的控制参数是?参考答案：BB、分解果胶，提高澄清度A、pH滴定法B、抑晶剂(如海藻酸盐)参考答案：BC、增加颜色参考答案：B42.制作果丹皮时，原料预处理不包括?C、产品含水量过高45.柿子脱涩处理中，利用乙醇(酒精)脱涩的原理是?A、抑制酶活性46.葡萄酒酿造中，过滤的主要目的是?B、分离酵母菌体和沉淀物C、增加酒精度参考答案：B48.果蔬罐头排气的主要目的是?50.果汁中添加苯甲酸钠作为防腐剂，其作用原理是?参考答案：B51.罐头杀菌公式中，符号“F”通常代表?B、灭菌时间参考答案：C52.浓缩果汁加工时，如果使用真空浓缩，主要目的是?A、节省能源参考答案：A55.柑橘囊衣(白络)在果汁加工中属于?D、营养强化剂参考答案：B56.澄清果汁中，单宁沉淀法(蛋清澄清)的原理主要是利用单宁与蛋白质的?58.柿子脱涩加工，最常用的物理方法是?A、活性炭脱色B、解冻后产生甜味参考答案：BC、温度过高导致挥发65.葡萄酒酿造中，S02主要起到的作用不包括?66.菠萝罐头加工中，为了减少苦味(菠萝蛋白酶),常进行?67.樱桃酒发酵时，为了增加酒体的果香，常采用?68.在果汁澄清过程中，酵母菌沉降是依靠?B、-18℃以下参考答案：B71.水果罐头排气的主要目的是?C、沸腾溢锅C、盐水+亚硫酸盐参考答案：A76.在柑橘类果汁的脱苦工艺中，β-环糊精的作用是?78.果汁的均质处理，其目的是?B、分解大颗粒悬浮物，使体系稳定1.在柑橘类果汁加工中，防止苦味物质(如柚皮苷)溶出的措施有?B、控制破碎强度D、增加热处理时间B、加压脱气法A、产品复水性好D、产品的多孔结构4.水果罐头排气的主要目的是?C、聚甘油脂肪酸酯8.食用菌加工中，常用的干制方法包括?C、可溶性固形物含量高D、直接作为生活垃圾填埋C、葡萄干16.在果脯加工中，糖煮或浸糖阶段，促使果肉吸糖的主要动力是?C、果肉细胞内的渗透压D、长时间高温杀菌18.果蔬罐头杀菌的目的主要有?B、杀灭腐败菌C、破坏罐内残留酶的活性D、使罐头食品易于开罐B、表面温度D、物料比表面积A、排气后罐内呈真空状态，压力低于大气压B、杀菌初期，内压可能高于外压D、浓缩倍数高25.果汁浓缩中，常用的浓缩设备有哪些?C、需要进行脱胶处理30.果汁澄清的方法中，物理法包括?31.软糖生产中，使用胶体(如卡拉胶、明胶)的主要作用是?A、提供凝胶强度C、防止蔗糖结晶32.果酱加工时，影响煮制浓缩效率的因素包括?A、果肉组织细胞壁的完整性B、糖酸的配比36.果汁浓缩过程中，影响浓缩倍数的主要因素有?D、果汁的初始pH值37.果汁中常用的甜味剂替代品有哪些?C、硫的添加量过大B、冰晶对细胞的机械损伤42.罐头杀菌时，反压冷却的作用是?A、防止罐盖变形A、黄原胶B、增加酒体的醇厚度和圆润感B、热处理强度47.蔬菜脱水干燥过程中，影响干燥速率的因素不包括?B、物料的比热容A、干燥速率过快(表面硬化)B、添加抗坏血酸C、焊封不牢(渗漏)54.柠檬汁加工中，常添加果胶酶的目的有哪些?D、增加果汁光泽C、粒子表面的电荷(ζ电位)A、底物(酚类物质)的浓度C、酶的活性中心构象(温度、pH)B、防止加热杀菌时容器破裂C、防止罐头盖子凸起或凹陷B、风味的协调参考答案：B参考答案：B5.榴莲加工成榴莲干时，通常使用高温油炸工艺。参考答案：B参考答案：A16.葡萄干加工过程中，晾晒场地的卫生状况与成品质量无关。19.芒果加工成芒果糖浆时，需要经过脱酸处理。参考答案：B含清处理，酒液越浑浊越好。参考答案：B参考答案：B参考答案：B35.芦荟加工成果冻时，需要经过脱酸脱苦处理。参考答案：A46.柠檬加工成柠檬糖渍