2026年植物蛋白制作工专项题库

一、单选题(只有一个正确答案)B.不溶性杂质(纤维、沉淀物)C.脂肪D.水分A.含水量D.气味解析：组织化(如挤压膨化)过程能改变蛋白分子结构，破坏疏水基团，形成纤维A.葡萄糖氧化酶A.水洗、调pH、离心、喷雾干燥C.花生B.高温、高压、高剪切B.褐变程度A.口感(咀嚼性)B.颜色C.甜度A.过滤A.粒度大小B.蛋白质结构(二硫键含量)解析：蛋白质分子表面的亲水基团决定了吸湿性，其结构(如A.预煮(热处理)B.发酵处理A.胶体(如黄原胶、刺槐豆胶)C.糖精钠B.氧化C.碱化17.大豆分离蛋白在pH7.0左右的溶解度大约是多少?A.奶油B.酒精C.植物油脂A.过氧化氢酶C.油炸23.以下哪项不属于植物蛋白的营养特点?D.含有较多的抗氧化剂(如异黄酮)解析：活性炭吸附、真空脱臭和解离异味物质是去除异味的有效方法，但超滤主要解析：抗营养因子(如胰蛋白酶抑制剂、植酸)会阻碍蛋白质的消化利A.溶解蛋白C.酸碱滴定法B.包装不严C.粒度过细C.几天A.黄豆解析：小麦面筋(麸质)由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，具有天然的网状结构，是生B.蛋白质稳定性(是否沉淀)C.糖含量A.粗糙、坚硬B.细腻、有弹性C.松散、无味D.黏稠、难吞咽A.聚丙烯酰胺B.铝盐或铁盐(如明矾)A.通风干燥环境B.避光、低温、密封储存C.潮湿环境B.白蛋白C.酪蛋白42.植物蛋白加工中，去除大豆中抗营养因子(如胰蛋白酶抑制剂)最常用的物理方法是?B.超声波处理C.热处理D.酸沉淀法C.氢氧化钠解析：食盐(氯化钠)可以调节体系渗透压，调节蛋白溶解性C.磁场A.碱酸沉淀法色素),从而浓缩蛋白。变化?B.霉菌C.放线菌C.纤维素53.植物蛋白组织化产品(如素牛肉)主要用于模拟哪种动物组织的口感?A.肌肉纤维A.40C°以下D.100C以下常要求大于90%。C.保水性B.多肽链C.游离脂肪酸D.磷脂B.酶解(如脂肪氧合酶失活)A.琼脂B.淀粉C.糖B.魔芋B.设备投资少范围?64.植物蛋白凝固剂(如硫酸钙)的主要作用是?C.氢化处理B.谷氨酸解析：大豆蛋白中含有大量的谷氨酸及其钠盐(谷氨酸钠),因此大豆蛋白味道鲜A.抗氧化剂B.胶体(如卡拉胶、结冷胶)C.发色剂A.3-4和9-10B.5-6和8-9C.2-3和7-8D.4-5和6-7解析：碱溶阶段pH通常调至9-10,使蛋白溶解；酸沉阶段pH调至4.5左右(等电点),使蛋白沉淀。解析：原料中水分越多(活度越高),在挤压过程中产生的膨化效果越好，形成的B.物理改性(如挤压)C.化学改性(如交联)D.发酵(蛋白质沉淀)74.植物蛋白肉模拟肉汁的深褐色主要来源于?A.离心分离C.磷酸盐A.粒状(像肉粒)B.片状C.丝状(像肉丝)D.块状(像整块肉)C.沉降法解析：对于高纯度、高附加值的大豆分离蛋白生产，膜分离技二、多选题(有2个以上正确答案)A.氢氧化钠显著。氢氧化钙溶解度较低且反应较慢，碳括哪些?A.加酸速度B.离心分离法A.球蛋白C.酶制剂解析：球蛋白和清蛋白(如大豆球蛋白、卵清蛋白)具有较高力。适量的酶制剂(如胰蛋白酶)可以通过C.胶体(如卡拉胶)D.淀粉A.溶解度降低C.持水性增加B.水分子D.悬浮颗粒(如纤维)解析：大豆等豆类蛋白通常第一限制性氨基酸为蛋氨酸(含硫氨基酸),因此BA.挤压膨化A.双缩脲法C.离心法(测定上清液吸光度)B.乳化性C.起泡性C.毛霉常用于风味发酵；毛霉和曲霉(丝状真菌)常用于蛋白的转化和组织化(如腐乳制作)。A.离子强度(盐浓度)A.超滤法(截留分子量)19.植物蛋白提取时，为了提高得率，可以采取哪些预处理措施?A.破碎原料C.微波加热A.植物凝集素C.植酸D.淀粉A.钛管预热器D选项膜过滤系统(如超滤)可用于基于分子量的蛋白质分离和浓缩，并辅助pHA.提取温度C.固液比(料液比)到平衡；固液比影响提取效率(浓度影响);离子强度(盐浓度)能影响蛋白质的C.膜分离设备B.喷雾干燥机接触，通过对流将热量传递给物料使其水分蒸发。C选项真空冷冻干燥(冻干)属于接触干燥(热传导)和升华干燥，不主要依赖气流对流。A.黄原胶B.藻酸盐27.植物蛋白发酵食品(如发酵豆制品)中常用的发酵剂或菌种包括?B.霉菌C.酵母菌A.脂肪氧化B.蛋白质水解解析：植物蛋白原料(如大豆)含有脂肪易氧化酸败；蛋白质在酶作用下水解乳)和胚芽中。31.食品工业中常用的非动物性乳化剂(以蛋白为基础)有哪些?C.明胶 33.蛋白质的结构分为哪几个层次?B.二级结构D.四级结构解析：蛋白质结构依次为：一级(氨基酸序列)、二级(氢键形成的折叠)、三级(空间卷曲)、四级(亚基组装)。多亚基蛋白存在四级结构。34.下列属于植物蛋白功能特性的有?C.凝胶性A.调湿B.琼脂B.破碎C.残渣解析：酶解反应通常需要控制在中温或高温(如50-60C)才能获得最佳反应速度，结),而非单纯增加粘稠度。8.谷氨酸钠(味精)是植物蛋白提取过程中的主要产物之一。解析：植物蛋白生产废水(如豆粕浸出废水、洗涤废水)COD和BOD值很高会影响其在食品体系中的持水性和组织化能力。针对不同应用(如饮料vs面团),解析：植物蛋白(尤其是谷物蛋白)普遍缺乏赖氨酸和色氨酸解析：冷冻干燥(冻干)是在低温低压下进行，能最大限度保解析：通过脱水(如喷雾干燥、真空干燥)工艺制得的浓缩蛋22.发酵乳制品中的植物蛋白(如植物基酸奶)必须使用化学增稠剂来保证质地。解析：现代植物蛋白组织化技术(如剪切蛋白)能够模拟肌肉蛋白的纤维结构，其解析：适度的高温处理(如烘焙)可以使大豆蛋白中的抗营养解析：超临界CO2萃取属于物理分离过程，条件温和(通常低温),通常不涉及解析：蛋白质凝胶化是植物蛋白组织化(如制作素肉)的核心6-12个月。35.植物蛋白肽的分子量通常在1000道尔顿以下。39.蛋白质沉淀实验(双缩脲反应)是用于检测植物蛋白纯度的常用方法。解析：双缩脲反应用于定性或定量检测蛋白质的存在(显紫色),但不能直接反映蛋白质的纯度(除非与标准样品严格比对)。解析：脱脂过程中去除了豆粕中的脂肪(类脂质),脂肪中不含氮元素，去除脂肪解析：乳化蛋白不仅具有乳化稳定作用，许多植物蛋白(如豌溶性(化学性质)没有直接作用，提高水溶性需通过改性或变性处理。51.碱溶性植物蛋白(如大豆蛋白)在酸性条件下溶解度会降低并沉