2025年初级中式面点师考试题及答案

2025年初级中式面点师考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作广式月饼时，转化糖浆最主要的功能是（）A.增加筋力B.提供色泽与保湿C.促进发酵D.降低甜度答案：B2.下列面粉中，蛋白质含量最低的是（）A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麦粉答案：C3.调制冷水面团时，水温一般控制在（）A.0℃B.10℃C.20℃D.40℃答案：C4.判断发酵面团是否成熟，最常用的感官指标是（）A.体积增大1倍B.表面干裂C.手指戳洞不回缩D.酸味浓烈答案：C5.制作油条时，加入明矾的主要目的是（）A.上色B.膨松C.增甜D.防腐答案：B6.下列油脂中，起酥性最好的是（）A.猪油B.花生油C.大豆油D.橄榄油答案：A7.蒸制馒头时，笼屉内气压高于标准大气压，馒头会（）A.表面塌陷B.体积更大C.颜色发黄D.底部开裂答案：B8.制作汤圆馅料时，为防“泻油”应加入（）A.熟面粉B.生面粉C.淀粉D.糖粉答案：A9.下列属于生物膨松剂的是（）A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.臭粉答案：C10.调制酥皮面团时，水油面与油酥面的最佳比例一般为（）A.1:1B.3:2C.2:1D.4:1答案：B11.制作拉面时，加入少量食盐的主要作用是（）A.增白B.增加筋力C.促进发酵D.中和酸味答案：B12.下列哪一种米粉最适合制作肠粉（）A.糯米粉B.籼米粉C.粳米粉D.黑米粉答案：B13.炸制麻花时，油温一般控制在（）A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃答案：C14.制作绿豆糕时，绿豆应预先（）A.烘干B.冷冻C.蒸熟D.油炸答案：C15.下列属于化学膨松剂的是（）A.酵母B.老面C.泡打粉D.酸奶答案：C16.制作包子时，皮馅比一般控制在（）A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：C17.面团“走碱”后，口感会（）A.发甜B.发酸C.发苦D.发涩答案：B18.下列哪种成型方法属于“捏”的范畴（）A.刀削B.抻拉C.花捏D.滚粘答案：C19.制作月饼时，蛋液过筛的主要目的是（）A.去泡沫B.去蛋壳C.去蛋白D.去蛋黄答案：A20.蒸制面点出现“死面”现象，最可能的原因是（）A.酵母过量B.蒸汽不足C.糖量过多D.油脂过量答案：B21.下列属于“硬馅”的是（）A.豆沙B.莲蓉C.五仁D.椰蓉答案：C22.制作开口笑时，面团必须充分揉至（）A.表面光滑B.弹性断裂C.不粘手D.半发酵答案：A23.判断糖浆是否熬到“转化点”，常用方法是（）A.拉丝10cm不断B.温度110℃C.比重1.3D.滴水成珠答案：D24.下列属于“炕”的加热方式的是（）A.铁板B.笼屉C.油锅D.烤箱答案：A25.制作酒酿饼时，酒酿主要提供（）A.酒精B.酵母菌与糖C.酸度D.色素答案：B26.下列属于“层酥”制品的是（）A.油条B.麻花C.老婆饼D.汤圆答案：C27.制作蛋黄酥时，蛋黄需提前（）A.冷冻B.喷酒烘烤C.腌渍D.磨粉答案：B28.下列属于“熟粉”面团的是（）A.冷水面B.烫面C.发面D.油酥面答案：B29.制作驴打滚时，表面需滚粘（）A.椰蓉B.黄豆面C.芝麻D.糖粉答案：B30.下列哪种现象说明油酥面过硬（）A.起层清晰B.破酥露层C.表面开裂D.体积膨大答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.影响面团发酵速度的因素有（）A.温度B.酵母量C.糖量D.油脂量E.湿度答案：ABCE32.下列属于“水调面团”的有（）A.冷水面B.温水面C.烫面D.全发面E.油酥面答案：ABC33.制作月饼糖浆时，可加入的辅料有（）A.柠檬酸B.麦芽糖C.碱水D.食盐E.琼脂答案：ABC34.下列属于“炸”的传热介质有（）A.大豆油B.猪油C.花生油D.清水E.牛油答案：ABCE35.下列属于“熟馅”的有（）A.炒豆沙B.蒸莲蓉C.熟五仁D.生肉馅E.糖玫瑰答案：ABC36.下列可导致酥皮破酥的原因有（）A.水油面过软B.油酥面过硬C.折酥次数过多D.烘烤温度过高E.刷蛋过厚答案：ABCD37.下列属于“蒸”的工具有（）A.竹笼B.不锈钢蒸箱C.电饭煲蒸屉D.平底锅E.砂锅答案：ABC38.下列属于“膨松剂”的有（）A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.臭粉E.明矾答案：ABCDE39.下列属于“米粉面团”的有（）A.糯米粉团B.籼米浆团C.粳米粉团D.烫米粉团E.发酵米粉团答案：ABCDE40.下列属于“面点质量感官评价”指标的有（）A.色泽B.外形C.内部组织D.口味E.杂质答案：ABCDE三、填空题（每空1分，共20分）41.制作油条时，一般每千克面粉加入小苏打________克、明矾________克、食盐________克。答案：10、10、1042.面粉湿面筋含量达到________%以上，称为高筋粉；湿面筋低于________%，称为低筋粉。答案：30、2443.酵母最佳繁殖温度范围为________℃至________℃。答案：26、3044.制作广式月饼回油期一般需要________天，最佳储存相对湿度为________%。答案：3～5、7545.500g莲蓉馅理论含糖量为________g，若需减糖20%，应减少________g。答案：200、4046.炸制面点时，油脂酸价超过________mgKOH/g即判定为劣质油。答案：547.蒸制面点时，若蒸汽压力表显示0.02MPa，对应温度为________℃。答案：10548.制作蛋黄酥，油酥面黄油与低筋粉比例为________，水油面油脂占比________%。答案：1:1、2049.国家标准规定，速冻面点中心温度应在________分钟内降至________℃以下。答案：30、-1850.每100g大米粉理论吸水量为________g，若需调浆浓度为35%，应加水________g。答案：62、33四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作发面饼，酵母越多发酵越快，口感越好。（）答案：×52.油酥面必须冷藏松弛，否则容易破酥。（）答案：√53.炸麻花可在油温160℃时下锅，升温至180℃炸熟。（）答案：√54.蒸制面点时可中途开盖检查，不影响质量。（）答案：×55.糯米粉面团可通过“烫面”提高透明度。（）答案：√56.制作月饼糖浆时，柠檬酸可抑制蔗糖返砂。（）答案：√57.臭粉化学名称为碳酸氢钠，遇热分解产气。（）答案：×58.面团加糖量超过25%会明显抑制酵母活性。（）答案：√59.速冻包子可直接入油锅炸制，无需解冻。（）答案：×60.面点“回油”现象主要与油脂结晶类型有关。（）答案：√五、简答题（共30分）61.（封闭型，6分）简述冷水面团、温水面团、热水面团在筋力、延伸性、用途上的差异。答案：冷水面团：0～30℃水调制，筋力最强，延伸性好，适用于面条、水饺；温水面团：30～50℃，筋力中等，延伸性适中，适用于包子、花卷；热水面团：>65℃，蛋白质变性，筋力最差，延伸性低，口感软糯，适用于烧麦、虾饺。62.（封闭型，6分）写出判断酵母活性的“糖水法”操作步骤与判定标准。答案：步骤：取30℃温水100mL，加蔗糖5g、干酵母2g，搅匀，置30℃环境静置10min；标准：液面产生大量泡沫，体积增加≥1倍，气味醇香，表明活性良好；若泡沫少或无，则活性丧失。63.（开放型，8分）试分析“蒸制馒头表面塌陷”的四大原因并提出改进措施。答案：原因1：发酵过度，面筋断裂；措施：控制发酵时间，手指戳洞微回弹即熟。原因2：蒸汽突然减小，温差大；措施：中途不揭盖，保持足汽。原因3：面粉筋力不足；措施：改用中高筋粉，加2%谷朊粉。原因4：成型后未充分醒发；措施：预醒15min再蒸。64.（封闭型，5分）计算：调制500g低筋粉做老婆饼，要求水油面含油率20%，总水量30%，求油脂、清水各多少克？（忽略损耗）答案：油脂＝500×0.2＝100g；总水量＝500×0.3＝150g；清水＝150g。65.（开放型，5分）简述“层酥制品”破酥的三个关键工艺节点及控制方法。答案：节点1：水油面与油酥面软硬度不一，控制：油酥面硬度=水油面硬度×0.8；节点2：折酥次数过多，控制：三折三次或四折两次；节点3：烘烤温度骤升，控制：面火180℃底火170℃，阶梯升温。六、综合应用题（共40分）66.（分析类，10分）某厨房连续三锅蒸制奶黄包出现“裂口露馅”，经排查：酵母量0.8%、糖18%、油脂5%、蒸箱温度102℃、时间12min。请逐项分析原因并提出系统改进方案。答案：原因：糖>15%导致高渗透压抑制酵母，面筋扩展不足；油脂5%包裹面粉限制吸水；蒸箱102℃属微压，升温慢，表面冷凝水回渗导致急缩。方案：糖降至12%，酵母提至1.2%，油脂降至3%，增加谷朊粉1%，蒸箱预热至饱和蒸汽110℃后再放入，蒸制时间缩短至9min，出锅后立刻脱屉冷却。67.（计算类，10分）某门店日售豆沙酥2000个，单重60g，其中豆沙馅成本每千克16元，水油面成本每千克10元，油酥面成本每千克14元，皮馅比4:6，损耗率2%，求日馅料理论成本与总面团成本。答案：单馅重＝60×0.6＝36g；日馅总量＝2000×36g＝72kg；损耗后需72/0.98＝73.47kg；日馅成本＝73.47×16＝1175.52元。单皮重＝60×0.4＝24g；日皮总量＝2000×24g＝48kg；损耗后48/0.98＝48.98kg；水油面:油酥面＝3:2，水油面48.98×0.6＝29.39kg，成本29.39×10＝293.9元；油酥面48.98×0.4＝19.59kg，成本19.59×14＝274.26元；总面团成本＝293.9＋274.26＝568.16元。68.（综合类，20分）设计一款“低糖高纤”中式蒸糕，要求：1.总糖≤10%；2.膳食纤维≥6g/100g；3.使用天然色素；4.写出配方、工艺流程、质量指标、市场卖点。答案：配方：低筋粉400g、全麦粉100g、燕麦纤维粉50g、赤藓糖醇50g、蜂蜜25g、酵母5g