2026年中级中式烹调师考试题库及答案资料

2026年中级中式烹调师考试题库及答案资料一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入括号内）1.制作“九转大肠”时，大肠需先经过哪一道预熟处理才能去腥定型？（）A.沸水滚煮B.油炸C.高压蒸D.冷水浸漂答案：A2.下列哪一种味型属于川菜“怪味”的必备调料？（）A.豆瓣酱B.花椒粉C.芝麻酱D.泡椒答案：C3.传统“佛跳墙”的封坛加热时间一般不少于多少小时？（）A.2B.4C.6D.8答案：D4.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞刀的深度以何处为限？（）A.鱼皮B.鱼肉1/2C.鱼肉2/3D.刚至鱼皮不破答案：D5.下列哪种油温最适合做“清炒虾仁”？（）A.90℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：C6.传统“北京烤鸭”晾坯时，理想的环境相对湿度应控制在多少范围内？（）A.20%～30%B.30%～40%C.40%～50%D.50%～60%答案：B7.制作“夫妻肺片”时，牛肉、牛舌、牛心预熟后需用何种刀法切片？（）A.直切B.推拉切C.滚料切D.平刀片答案：B8.下列哪种糊最适合制作“酥炸藕盒”？（）A.全蛋糊B.发蛋糊C.脆浆糊D.干粉糊答案：C9.制作“东坡肉”时，猪肉块最佳纵横尺寸为多少？（）A.3cm×3cmB.4cm×4cmC.5cm×5cmD.6cm×6cm答案：C10.下列哪种味型属于湘菜“剁椒鱼头”的主体味型？（）A.酸辣B.香辣C.鲜辣D.糊辣答案：C11.制作“清汤”时，汤面微沸状态下应保持的温度区间是（）A.85～90℃B.90～95℃C.95～98℃D.98～100℃答案：C12.制作“糖醋里脊”时，醋的最佳投放时机是（）A.挂糊前B.油炸后C.熬糖醋汁时起锅前D.装盘后答案：C13.传统“叫花鸡”包裹用的荷叶需提前用何种液体浸泡以防焦？（）A.清水B.盐水C.料酒D.花椒水答案：C14.制作“宫保鸡丁”时，鸡丁上浆所用蛋清与干淀粉的质量比约为（）A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:2.5答案：B15.下列哪种食材最适合做“糟溜鱼片”的配料？（）A.水发木耳B.冬笋C.青豆D.香菇答案：B16.制作“干煸四季豆”时，四季豆需用多少油温过油至虎皮状？（）A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃答案：C17.制作“盐水鸭”时，炒盐腌制阶段，盐与花椒的质量比为（）A.10:1B.15:1C.20:1D.25:1答案：C18.制作“拔丝山药”时，糖丝最佳出丝温度约为（）A.110℃B.120℃C.140℃D.160℃答案：C19.制作“红烧狮子头”时，肉圆成形后需先用何种火候定型？（）A.旺火油炸B.中火煎C.微火煮D.旺火蒸答案：B20.制作“葱烧海参”时，葱段需用多少油温炸至金黄色？（）A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃答案：C21.制作“腊味合蒸”时，腊肉、腊肠、腊鸭的蒸制时间排序正确的是（）A.腊鸭>腊肉>腊肠B.腊肉>腊鸭>腊肠C.腊肠>腊肉>腊鸭D.腊鸭>腊肠>腊肉答案：A22.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用多少温度的水冲泡后速冷？（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：C23.制作“锅塌豆腐”时，豆腐片预炸温度以多少为宜？（）A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃答案：B24.制作“白切鸡”时，浸鸡水微沸后需立即转为（）A.旺火B.中火C.小火D.关火焖答案：D25.制作“麻婆豆腐”时，豆腐切块后需用何种水预焯？（）A.冷水B.温水C.加盐水D.加碱水答案：C26.制作“扣肉”时，肉皮表面均匀扎孔的目的是（）A.易入味B.易成熟C.易上色起虎皮D.去油腻答案：C27.制作“油爆双脆”时，肚头、鸡胗过油时间合计不超过（）A.5sB.8sC.10sD.15s答案：C28.制作“金陵盐水鸭”时，复卤次数一般为（）A.1B.2C.3D.4答案：C29.制作“三杯鸡”时，一杯酱油、一杯米酒、一杯（）A.高汤B.香油C.冷水D.糖答案：B30.制作“开水白菜”的清汤阶段，鸡茸扫汤的温度应控制在（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.下列哪些属于“红烧”技法的必要环节？（）A.焯水B.糖色C.宽油D.旺火收汁答案：ABD32.制作“脆皮乳鸽”时，上皮水一般含有下列哪些成分？（）A.白醋B.麦芽糖C.花雕酒D.碱水答案：ABC33.下列哪些属于“糟”味型常用调料？（）A.香糟卤B.黄酒C.白糖D.花椒油答案：ABC34.制作“佛跳墙”时，下列哪些食材需提前单独预发？（）A.鱼翅B.干贝C.蹄筋D.鸽蛋答案：ABC35.下列哪些操作可防止“干炸里脊”回软？（）A.复炸B.高温定型C.吸油纸垫盘D.趁热浇汁答案：ABC36.制作“清汤”时，扫汤所用的“茸料”可以是（）A.鸡茸B.鱼茸C.瘦猪肉茸D.牛肉茸答案：ABC37.下列哪些属于“滑炒”技法的特征？（）A.小油量B.中油温C.原料上浆D.旺火速成答案：ABCD38.制作“腊味”时，下列哪些措施可抑制肉毒杆菌？（）A.低温风干B.高盐C.亚硝酸盐限量添加D.控酸答案：BCD39.下列哪些属于“川味火锅”底料炒制的关键温度节点？（）A.120℃下豆瓣B.140℃下豆豉C.160℃下辣椒面D.100℃下牛油答案：ABC40.制作“扒”菜时，下列哪些环节直接影响“明油亮芡”？（）A.芡汁浓度B.晃锅手法C.淋尾油D.原料摆形答案：ABC三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼改刀后需用________、________、________三料腌制10min。答案：料酒、盐、葱姜42.传统“三套鸭”由外至内依次是________鸭、________鸭、________鸽。答案：家、野、菜43.制作“扣碗”时，原料在碗中应________码放，成熟后________扣盘。答案：反扣、正面44.制作“鱼香肉丝”时，泡椒需________后斩细，豆瓣酱需________后出香。答案：剁细、炒酥45.制作“东坡肉”时，黄酒、酱油、糖的质量比大致为________:________:________。答案：10:1:146.制作“清汤”扫汤时，鸡茸与清汤的质量比为________，扫汤时间约________min。答案：1:20、1047.制作“拔丝”时，糖液由大泡变________泡，再变________泡时即可下料。答案：中、小48.制作“腊鸭”时，盐渍阶段盐用量约为净鸭质量的________%，腌渍________天。答案：6、349.制作“锅贴”时，锅底需淋________油，火力用________火，使底部金黄。答案：少量、中50.制作“八宝鸭”时，鸭腹内填料总量不宜超过鸭净质量的________%，以防________。答案：30、破裂四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“白切鸡”时，冰水速冷可使鸡皮收缩变脆。（）答案：√52.制作“红烧”菜时，先放糖后放酱油可防止颜色发黑。（）答案：×53.制作“干炸”菜时，原料必须拍干粉再炸，否则不脆。（）答案：×54.制作“糟溜”菜时，香糟卤应在起锅前加入，以防酸味挥发。（）答案：√55.制作“佛跳墙”时，所有海味可一次性同时入坛，以保证风味融合。（）答案：×56.制作“腊味”时，温度高、湿度低、风速大是风干理想条件。（）答案：√57.制作“龙井虾仁”时，茶叶可与虾仁一起高温爆炒以提香。（）答案：×58.制作“油爆双脆”时，肚头、鸡胗需先剞花刀再码味上浆。（）答案：√59.制作“扣肉”时，肉皮朝下先煎可起虎皮且增加香味。（）答案：√60.制作“开水白菜”时，最终汤味要求“清如开水、味厚似鸡汤”。（）答案：√五、简答题（每题5分，共25分）61.简述“红烧”与“干烧”在选料、用汤、收汁三方面的区别。答案：红烧选料广泛，用汤量宽，收汁至汤汁浓稠裹附原料；干烧选料多为整料或易碎料，用汤极少甚至无汤，靠原料自身水分及调味料收汁，最终油汁亮红、无汤汁，味更浓郁。62.写出制作“清汤”扫汤的三步操作要点，并说明原理。答案：1.鸡茸加冷清汤澥开，避免结块；2.倒入微沸汤中，保持90℃，防高温使茸瞬间凝固失去吸附力；3.小火加热10min，使茸中蛋白质缓慢变性，吸附悬浮物，形成“絮状”上浮，撇去即得澄清、鲜醇清汤。63.说明“滑炒”技法中“热锅凉油”对原料成品的两点影响。答案：1.热锅凉油可瞬间在原料表面形成隔离膜，减少粘锅，保持原料完整；2.中油温下原料外浆糊化缓慢，锁住水分，成品滑嫩光亮，不出现“硬壳”。64.列举“腊味”风干阶段的三项关键控制参数，并给出合理范围。答案：温度12～16℃，相对湿度55%～65%，风速0.8～1.2m/s，可抑制腐败菌同时保证水分匀速蒸发，形成腊味特有色泽与香气。65.简述“拔丝”糖液识别“三泡”现象，并指出对应温度区间。答案：大泡110℃，中泡120℃，小泡140℃；小泡阶段糖液含水量降至3%以下，黏度最大，可拉出细长丝，最宜下料。六、综合应用题（共45分）66.计算题（10分）某厨房制作“东坡肉”500份，每份需猪五花500g，出成率80%，耗酱油10g、黄酒100g、冰糖10g。若酱油含盐16%，黄酒含盐0.2%，求：（1）需净猪肉总量多少kg？（2）全部成品含盐总量多少kg？答案：（1）500×0.5÷0.8=312.5kg（2）酱油盐：500×0.01×0.16=0.8kg黄酒盐：500×0.1×0.002=0.1kg合计：0.9kg67.分析题（10分）某厨师制作“干煸四季豆”出现“豆皮皱缩、颜色暗淡、口感软塌”质量问题，请从油温、火候、预干处理三方面分析原因并给出改进措施。答案：原因：1.油温不足150℃，四季豆表面水分蒸发慢，叶绿素降解；2.一次投料过多，油温骤降，导致“煮”而非“煸”；3.未提前晾干表面水分，水分汽化吸热降低锅温。改进：1.过油油温升至180℃，分次少量投入，45s内虎皮即出；2.捞出后升高油温至200℃复炸10s，固定色泽；3.提前将四季豆摊放风干2h，表面无水珠再下锅。68.设计题（12分）设计一款“春季养生”主题中式宴会八菜一汤，要求：（1）体现时令特色原料不少于5种；（2）味型覆盖酸、甜、苦、辣、咸；（3）技法含炖、蒸、炒、煮、炸、煎、烤、扒；（4）写出菜名、主要原料、味型、技法。答案示例：1.荠菜鳕鱼狮子头（荠菜、鳕鱼）—咸鲜—炖2.香椿酥炸虾仁（香椿、河虾）—香脆—炸3.酸辣蕨菜炒春笋（蕨菜、春笋）—酸辣—炒4.苦菜汆丸子（苦菜、猪肉）—清苦—煮5.樱桃山药烙（樱桃、山药）—甜香—煎6.蒜蓉蒸扇贝（春蒜、扇贝）—蒜香—蒸7.烤韭菜羊里脊（韭菜、羊里脊）—香辣—烤8.扒芦笋火腿（芦笋、金华火腿）—咸鲜—扒汤：枸杞叶竹笙清汤（枸杞叶、竹笙）—清鲜—煮69.案例题（13分）某酒店“佛跳墙”因成本控制将鱼翅替换为素翅，干贝减量30%，结果顾客投诉“鲜味