2026中式烹调师(中级)考试题库及答案-中式烹调师(中级)

2026中式烹调师(中级)考试题库及答案-中式烹调师(中级)一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列关于“滑油”工艺的描述，正确的是（）。A.油温控制在180℃以上，使原料表面迅速结壳B.油温一般保持在90～120℃，原料分散下锅后迅速划散C.滑油前原料不需上浆，直接下锅D.滑油后原料需立即高温油炸至金黄答案：B2.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）。A.增加成菜重量B.使油脂分布均匀，口感更糯C.便于去除异味并定型D.缩短成熟时间答案：C3.下列调味料中，属于“复合味型”基础料的是（）。A.精盐B.番茄酱C.豆瓣酱D.花椒粉答案：C4.下列关于“发蛋糊”（蛋泡糊）的说法，错误的是（）。A.需将蛋清打至干性发泡B.需加入少量干淀粉增强稳定性C.可用于“软炸口蘑”D.油温应控制在150℃左右答案：A5.制作“糖醋鲤鱼”时，剞牡丹花刀的深度一般为（）。A.1/4肉厚B.1/3肉厚C.2/3肉厚D.切至鱼皮不断答案：C6.下列关于“焯水”去腥机理的描述，正确的是（）。A.高温使蛋白质凝固，包裹异味分子B.高温使脂肪乳化，带走腥味物质C.高温使含氮有机物挥发或溶于水D.高温破坏原料细胞膜，释放香味答案：C7.制作“宫保鸡丁”时，鸡丁上浆所用的“嫩肉粉”主要成分是（）。A.碳酸氢钠B.木瓜蛋白酶C.三聚磷酸钠D.食用碱答案：B8.下列关于“高汤”浓度表述，正确的是（）。A.1∶1汤料比，汤色乳白，浓度最高B.浓度与骨胶析出量成正比C.大火滚煮时间越长，浓度越高D.加入少量食醋可抑制胶原析出答案：B9.制作“东坡肉”时，猪肉先煮后蒸，再焖，其目的是（）。A.分阶段去脂，达到肥而不腻B.使肉块定型，便于切分C.减少糖色用量D.缩短整体烹调时间答案：A10.下列关于“炒糖色”火候的描述，正确的是（）。A.糖液呈“嫩汁”状态对应温度约为140℃B.糖液呈“老汁”状态对应温度约为160℃C.糖液呈“拔丝”状态对应温度约为180℃D.糖液呈“焦糖”状态对应温度约为200℃答案：C11.制作“干烧鱼”时，需“收干卤汁”，其技术关键是（）。A.始终用大火收汁B.先大火后小火，不断旋锅C.收汁前勾厚芡D.收汁后淋热油答案：B12.下列原料中，最适合采用“盐焗”法成菜的是（）。A.草鱼B.三黄鸡C.猪里脊D.鸭掌答案：B13.制作“回锅肉”时，煮肉的最佳成熟度为（）。A.三分熟B.断生即可C.七成熟（带红芯）D.全熟答案：C14.下列关于“明油”作用的描述，错误的是（）。A.增加菜肴光泽B.提高保温性C.补充必需脂肪酸D.降低盐分浓度答案：D15.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞菱形花刀后需经（）处理，使花刀张开。A.清水浸泡B.干淀粉拍粉C.料酒腌渍D.淡盐水漂洗答案：B16.下列关于“蒸”的说法，正确的是（）。A.蒸汽温度最高可达120℃B.蒸制过程不需任何传热介质C.蒸对维生素C破坏大于煮D.蒸制菜肴不需调味答案：A17.制作“佛跳墙”时，鲍鱼需提前（）。A.清水静养48h，每8h换水B.用5%盐水煮20minC.直接用原汤蒸2hD.用碱水发制答案：A18.下列关于“挂糊”与“上浆”区别的描述，正确的是（）。A.挂糊用干粉，上浆用湿粉B.挂糊需调制稠糊，上浆较稀薄C.挂糊用于炒，上浆用于炸D.挂糊需加蛋，上浆不需加蛋答案：B19.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需用（）焯水，可去豆腥且定型。A.冷水下锅B.温水下锅C.沸水下锅，加精盐D.沸水下锅，加酱油答案：C20.下列关于“火候”的表述，正确的是（）。A.火候仅指火力大小B.火候=火力×时间×传热方式C.火候与原料形状无关D.火候与传热介质无关答案：B21.制作“白切鸡”时，鸡浸煮后需立即放入（）中，使鸡皮脆爽。A.常温清汤B.冰水C.60℃热汤D.料酒汁答案：B22.下列关于“碱水涨发”的描述，正确的是（）。A.碱水涨发后不需漂水B.碱水浓度越高，涨发越快，质量越好C.碱水涨发适用于所有干货D.碱水涨发后需用醋水中和并漂净答案：D23.制作“锅塌豆腐”时，豆腐需先（）再塌制。A.高温油炸至金黄B.煎至两面金黄C.蒸10minD.焯水后冰镇答案：B24.下列关于“烹调油质量”指标，最能反映油脂氧化程度的是（）。A.酸价B.过氧化值C.碘价D.皂化价答案：B25.制作“京酱肉丝”时，肉丝上浆后需加入少量（），防止滑油时脱浆。A.生抽B.蛋液C.色拉油D.料酒答案：C26.下列关于“蒸蛋”出现蜂窝的原因，错误的是（）。A.蛋液加水比例过高B.蒸汽温度过高C.蒸制时间过长D.蛋液未过筛答案：A27.制作“红烧鱼”时，鱼身需提前煎制，其目的不包括（）。A.去腥B.定型C.增加脂肪D.增加香味答案：C28.下列关于“冷菜拼摆”原则的描述，正确的是（）。A.以味为主，形为辅B.以形为主，可忽略味C.先色后形，先冷后热D.先主后次，先高后低答案：D29.制作“油爆双脆”时，肚头与鱿鱼需经（）处理，才能达到脆嫩口感。A.碱水浸泡B.清水漂洗C.剞花刀后快速油爆D.先煮后炒答案：C30.下列关于“味型”表述，属于“荔枝味”的是（）。A.咸鲜微辣B.酸甜比例相等，入口先酸后甜C.甜酸比例相等，入口先甜后酸D.麻辣带甜答案：C31.制作“腊味合蒸”时，腊肉需提前（）降低盐分。A.清水浸泡2h，换水两次B.沸水焯5minC.干锅煸炒出油D.料酒腌渍30min答案：A32.下列关于“蒸蟹”技术的描述，正确的是（）。A.蟹腹朝下，防止蟹黄流失B.冷水上笼，逐渐升温C.蒸10min后立即开盖D.蒸前用细绳捆扎，防止断腿答案：D33.制作“夫妻肺片”时，牛肉煮制后需（）再切片。A.趁热切片B.完全冷却后切片C.微温时切片D.冷冻后切片答案：B34.下列关于“炖”与“煨”区别的描述，正确的是（）。A.炖用大火，煨用小火B.炖需加盖，煨不需加盖C.炖汤汁多，煨汤汁少D.炖时间短，煨时间长答案：D35.制作“西湖醋鱼”时，草鱼焯水的目的是（）。A.去腥定型B.使鱼肉松散C.提前入味D.增加酸味答案：A36.下列关于“食品安全”操作，错误的是（）。A.切生、熟食品分开砧板B.熟食在室温下放置不超过2hC.发芽土豆去芽后可直接食用D.手部有伤口应戴双层手套答案：C37.制作“蒜蓉粉丝蒸扇贝”时，粉丝需提前（）。A.冷水泡软B.温水泡软后剪短C.沸水煮3minD.不需处理答案：B38.下列关于“炒面”不粘锅的关键，错误的是（）。A.锅烧至冒烟再加油B.面条煮至九成熟后过冷水C.炒时持续大火D.炒前面条拌少量油答案：C39.制作“酱骨架”时，猪脊骨需经（）去血污。A.冷水浸泡2hB.沸水煮5min后洗净C.碱水清洗D.料酒腌渍答案：B40.下列关于“菜肴盛装”要求，错误的是（）。A.主料突出B.汤汁不溢边C.可堆叠至盘沿以上D.保持盘边洁净答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列属于“川菜”传统味型的有（）。A.鱼香B.怪味C.红油D.糖醋E.咸鲜答案：ABC42.制作“脆皮鸡”时，使鸡皮脆爽的关键步骤包括（）。A.烫皮后用冷水冲凉B.刷脆皮水（白醋+麦芽糖）C.风干12hD.170℃油温淋炸E.蒸制30min答案：ABCD43.下列关于“干货涨发”描述正确的有（）。A.鱼肚可用油发B.海参需先火烤后水发C.木耳可直接冷水发D.燕窝需用碱水发E.蹄筋可用盐发答案：ABC44.下列属于“江苏菜”代表菜的有（）。A.清炖蟹粉狮子头B.大煮干丝C.松鼠鳜鱼D.东坡肉E.水晶肴肉答案：ABCE45.下列关于“蒸蛋”嫩滑的技术要点有（）。A.蛋液与水比例1∶1.5B.用温水调蛋液C.过筛去泡沫D.蒸前覆保鲜膜E.大火蒸20min答案：ABCD46.下列属于“粤菜”烹调技法的有（）。A.煲B.焗C.汆D.炖E.滑炒答案：ABCDE47.下列关于“调味”原则，正确的有（）。A.先咸后甜B.先浓后淡C.先主后辅D.先色后味E.先酒后醋答案：ABCE48.制作“干煸豆角”时，豆角需（）。A.切段后焯水B.低油温炸去水分C.高油温炸至皱皮D.与肉末同炒E.出锅前淋花椒油答案：BCDE49.下列关于“食品安全”操作，正确的有（）。A.冷藏温度≤4℃B.冷冻温度≤−18℃C.生熟分开D.熟食中心温度≥70℃E.剩菜常温放置不超过4h答案：ABCD50.下列属于“鲁菜”传统名菜的有（）。A.九转大肠B.葱烧海参C.糖醋鲤鱼D.油爆双脆E.锅塌豆腐答案：ABCDE三、填空题（每空1分，共20分）51.制作“宫保鸡丁”时，传统“荔枝味”要求酸甜比例________，入口先________后________。答案：相等，甜，酸52.“滑油”工艺油温一般控制在________℃之间，行业称________成热。答案：90～120，三～四53.制作“高汤”时，若汤色乳白，需保持________火，使脂肪________。答案：大，乳化54.制作“蛋泡糊”时，蛋清需打至________发泡，加入少量________增强稳定性。答案：湿性，干淀粉55.“红烧”菜品定色的主要调料是________，其炒糖色终点温度约为________℃。答案：冰糖或白糖，18056.制作“松鼠鳜鱼”时，剞花刀深度为鱼肉厚度的________，拍粉后________油炸。答案：2/3，170℃57.干货“海参”涨发过程需经________、________、________三步。答案：浸泡→煮发→焖发58.制作“腊味”时，需控制风干温度________℃，相对湿度________%以下。答案：15～20，6059.“蒸蛋”出现蜂窝的主要原因是________过高或________过长。答案：蒸汽温度，蒸制时间60.制作“佛跳墙”时，鱼翅需提前用________水________发制48h。答案：清，慢四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.制作“糖醋鲤鱼”时，鱼身需先煎后炸，以增加酥脆感。（）答案：×62.“滑炒”技法要求锅温高、油温低、时间短，成菜鲜嫩。（）答案：√63.制作“白切鸡”时，鸡煮好后应立即放入沸水中保温。（）答案：×64.制作“干煸豆角”时，豆角需先炸去水分再煸炒。（）答案：√65.制作“九转大肠”时，需用旺火快速收汁，使汤汁浓稠。（）答案：×66.制作“蛋泡糊”时，可加入少量蛋黄增强稳定性。（）答案：×67.制作“红烧”菜品时，加入少量陈醋可去腥增香。（）答案：√68.制作“高汤”时，中途加水应加热水，防止蛋白质收缩。（）答案：√69.制作“松鼠鳜鱼”时，炸制油温过低会导致花刀不张开。（）答案：√70.制作“腊味”时，风干时间越长越好，无需控制湿度。（）答案：×五、简答题（每题5分，共30分）71.简述“滑油”工艺的操作要点及成菜效果。答案：1.油温90～120℃，三～四成热；2.原料分散下锅，迅速划散；3.时间10～20s，变色即可；4.成菜色泽洁白、质地鲜嫩、不碎不柴。72.简述“炒糖色”三个阶段的状态及对应温度。答案：嫩汁阶段140℃，糖液浅黄冒大泡；拔丝阶段160℃，糖液金黄，能拉出长丝；焦糖阶段180℃，糖液棕红，微苦，用于红烧。73.简述“高汤”乳白的关键技术。答案：1.原料冷水下锅，大火煮沸；2.保持剧烈沸腾，脂肪乳化；3.骨料砸断，增加胶原析出；4.中途不加冷水，不撇油；5.时间≥2h。74.简述“蒸蛋”嫩滑的五个技术要点。答案：1.蛋液与水比例1∶1.5；2.水温40℃；3.过筛去泡沫；4.覆保鲜膜或盖盘；5.中火蒸8～10min，中心温度≤85℃。75.简述“干货海参”涨发流程。答案：1.清水浸泡48h，每8h换水；2.煮沸后小火煮30min，关火焖至水凉；3.剖开去沙，剪去沙嘴；4.二次煮焖至手指能掐透；5.清水冷藏保存，24h内使用。76.简述“冷菜拼摆”六原则。答案：1.先主后次；2.先高后低；3.先荤后素；4.先色后味；5.先整后碎；6.盘边洁净，刀工整齐。六、综合应用题（共30分）77.计算题（10分）某厨房制作“糖醋鲤鱼”200份，每份需鲤鱼750g，出肉率65%，求：（1）需采购活鱼多少千克？（2）若活鱼单价28元/kg，总成本多少？答案：（1）750g÷65%=1154g/份；1154g×200=230.8kg（2）230.8kg×28元=6462.4元78.分析题（10分）某厨师制作“九转大肠”时，成菜肥腻、苦、色暗，请分析原因并提出改进措施。答案：原因：1.初煮未去足脂肪；2.糖色炒老，温度>190℃；3.收汁火力过大，糖分焦化；4.酱油过多。改进：1.预煮后压去油脂；2.糖色控制在180℃；3.收汁改用小火旋锅；4.减酱油，加料酒增香。79.设计题（