2026中式烹调师考试题库及模拟考试答案(中级)

2026中式烹调师考试题库及模拟考试答案(中级)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入括号内）1.制作“九转大肠”时，大肠需先经过的初加工步骤是（）A.盐醋搓洗→焯水→套肠→卤制B.焯水→盐醋搓洗→套肠→油炸C.套肠→焯水→盐醋搓洗→卤制D.盐醋搓洗→套肠→焯水→油炸答案：A2.下列关于“滑炒”技法的描述，正确的是（）A.原料需先拍粉后滑油B.油温控制在150℃左右C.成品要求汁芡紧裹、口感软嫩D.必须加入豆瓣酱增香答案：C3.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼剞刀的深度以（）为宜A.破皮即可B.深入鱼肉1/2C.触及鱼骨D.切断鱼骨答案：B4.下列调味料中，属于“五香”范畴的是（）A.草果、孜然、陈皮B.八角、桂皮、小茴香C.丁香、砂仁、辣椒D.花椒、香叶、咖喱答案：B5.制作“佛跳墙”时，下列原料需单独提前发制的是（）A.猪蹄筋B.鸽蛋C.瑶柱D.鸭胗答案：C6.下列关于“蒸”的传热方式，正确的是（）A.对流为主，传导为辅B.辐射为主，对流为辅C.传导为主，辐射为辅D.对流、辐射各半答案：A7.制作“鱼香肉丝”时，豆瓣酱的最佳投放时机是（）A.肉丝滑油后B.葱姜蒜爆香后C.兑汁前D.起锅前答案：B8.下列属于“剞”刀法的是（）A.滚料切B.荔枝花刀C.推刀拉D.平刀片答案：B9.制作“东坡肉”时，猪肉应选择的部位是（）A.猪里脊B.猪五花肋条C.猪前腿D.猪后臀尖答案：B10.下列关于“挂糊”工艺，错误的是（）A.蛋泡糊需先打蛋白至硬性发泡B.水粉糊需静置回饧10minC.全蛋糊油温需180℃以上D.拍粉拖蛋糊需先拍干淀粉答案：C11.制作“宫保鸡丁”时，花椒粒需（）A.冷水下锅B.与鸡丁同滑油C.与辣椒段同时下锅爆香D.起锅前撒入答案：C12.下列属于“红烧”与“干烧”主要区别的是（）A.是否加酱油B.是否加白糖C.是否收干汤汁D.是否先煎后烧答案：C13.制作“油爆双脆”时，肚头与鸡胗的火候控制应为（）A.肚头10s、鸡胗15sB.肚头5s、鸡胗10sC.同时下锅，8s出锅D.先下鸡胗后下肚头，共12s答案：B14.下列关于“吊汤”操作，正确的是（）A.冷水下骨，一次加足水B.旺火烧沸后撇沫改小火C.中途可少量加冷水补蒸发D.姜块需去皮后投入答案：A15.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆需加入的液体是（）A.葱姜水B.料酒C.蛋清D.清汤答案：C16.下列属于“物理膨松”的是（）A.酵母发酵B.蛋白打发C.臭粉疏松D.泡打粉产气答案：B17.制作“冰糖甲鱼”时，甲鱼烫皮水温应控制在（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：C18.下列关于“味觉对比”现象，正确的是（）A.先咸后甜，甜度减弱B.先甜后咸，咸度增强C.先酸后辣，辣度减弱D.先苦后甜，甜度增强答案：D19.制作“三套鸭”时，最外层鸭子需（）A.去骨不破皮B.留翅去腿C.留腿去翅D.全骨留腔答案：A20.下列属于“天然色素”的是（）A.柠檬黄B.胭脂红C.红曲米D.亮蓝答案：C21.制作“葱烧海参”时，葱段需先（）A.高温油炸至金黄B.低温油焐至焦黄C.沸水焯后过油D.盐腌后滑油答案：B22.下列关于“冷菜拼摆”原则，错误的是（）A.荤素分开，色型对比B.垫底、盖面、装刀三层C.可食用面需朝外D.必须对称均衡答案：D23.制作“腊味合蒸”时，腊肉需先（）A.冷水浸泡回软B.沸水焯去盐霜C.高温油炸出油D.料酒腌渍去腥答案：B24.下列属于“畜类原料僵直期”特征的是（）A.pH值升高B.保水力增强C.肌肉松弛D.持水力下降答案：D25.制作“叫花鸡”时，荷叶需先（）A.温水泡软B.沸水烫软C.白酒擦香D.油煎封孔答案：B26.下列关于“明油”作用，错误的是（）A.增亮B.增香C.增稠D.隔氧护色答案：C27.制作“干炸响铃”时，豆腐皮需先（）A.温水回软B.沸水烫去豆腥C.冷水泡发D.碱水漂洗答案：B28.下列属于“淀粉老化”条件是（）A.高温高湿B.2~4℃冷藏C.酸性环境D.高速搅拌答案：B29.制作“锅贴”时，煎制过程中需（）A.始终旺火B.先旺后小C.先小后旺D.中火到底答案：B30.下列关于“食品安全金黄色葡萄球菌”描述，正确的是（）A.耐低温，7℃仍可繁殖B.产生耐热肠毒素，100℃30min不被破坏C.只在厌氧环境生长D.革兰氏阴性杆菌答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“川菜”传统味型的是（）A.鱼香B.怪味C.红油D.咸鲜E.家常答案：ABCE32.制作“松鼠鳜鱼”时，需用到的初加工工艺包括（）A.去鳞B.去腮C.去脊骨D.去胸刺E.剞菱形花刀答案：ABCE33.下列属于“蛋白质变性”物理因素的是（）A.加热B.紫外线C.强酸D.高压E.搅拌答案：ABDE34.制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干的目的有（）A.降低水分，皮脆B.利于上色C.去除腥味D.增加皮下脂肪E.提高出品率答案：ABC35.下列属于“食源性寄生虫”的是（）A.华支睾吸虫B.旋毛虫C.猪囊尾蚴D.副溶血性弧菌E.广州管圆线虫答案：ABCE36.制作“清汤”时，属于“扫汤”辅料的是（）A.鸡腿茸B.牛肉茸C.猪瘦肉茸D.蛋清E.鸭血答案：ACD37.下列关于“油脂过氧化值”描述正确的是（）A.反映油脂酸败程度B.单位meq/kgC.数值越高品质越差D.与水分无关E.国标规定食用植物油≤0.25g/100g答案：ABC38.制作“扣肉”时，可提升风味层次的预调味包括（）A.腐乳B.南乳C.豆豉D.泡椒E.甜面酱答案：ABCE39.下列属于“冷菜烹调法”的是（）A.卤B.酱C.炝D.酥E.蒸答案：ABCD40.制作“奶汤”时，促使汤体乳白的关键条件有（）A.旺火沸腾B.脂肪乳化C.蛋白质溶出D.磷脂稳定E.微火慢炖答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“芙蓉鸡片”时，鸡片需用________油温滑油，成品要求色白如________。答案：三成（90℃）、芙蓉42.“红烧”技法中，糖色的炒制程度以________、________为最佳。答案：枣红色、刚起小鱼眼泡43.传统“佛跳墙”密封后采用________加热，时间约________小时。答案、答案：炭火慢炖、4~544.制作“油焖大虾”时，大虾需先________油冲炸，再________收汁。答案：七成热（180℃）、小火焖45.鲜鲍鱼宰杀后，需用________刷去黑衣，再放入________℃的盐水中略煮定形。答案：牙刷、8046.制作“龙须面”时，面坯需醒发________分钟，抻拉次数一般为________扣。答案：30、847.国家标准规定，餐饮服务中冷菜间空气沉降菌≤________CFU/皿，温度≤________℃。答案：10、2548.制作“糖醋里脊”时，醋应选用________醋，在________阶段加入，以保证酸度。答案：米醋、起锅前49.传统“宣威火腿”腌制周期约________天，发酵温度控制在________℃。答案：30~35、15~1850.制作“拔丝”菜时，糖液温度达到________℃时，出丝长度可达________cm。答案：160、30~50四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“白切鸡”时，煮制过程需加盖保持沸腾。（）答案：×52.“干煸”技法中，原料需先经滑油再煸炒。（）答案：×53.制作“鱼圆”时，鱼茸需顺一个方向搅打至上劲。（）答案：√54.亚硝酸盐可用于肉制品发色，但限量为30mg/kg。（）答案：√55.制作“蜜汁”菜时，蜂蜜可与白糖同时下锅长时间熬煮。（）答案：×56.鲜酵母与干酵母换算比例约为2.5:1。（）答案：√57.制作“盐水鸭”时，炒盐腌制后需风干后再煮制。（）答案：√58.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需先焯水后冷水浸泡，以去豆腥与定型。（）答案：√59.制作“京酱肉丝”时，甜面酱需用大量油炒散以防粘锅。（）答案：√60.制作“广式月饼”时，枧水主要作用是增加饼皮甜度。（）答案：×五、简答题（每题6分，共30分）61.简述“红烧”与“干烧”在选料、调味、成菜特征三方面的区别。答案：（1）选料：红烧多用猪、牛、鱼等整料或块料，要求含一定胶原；干烧多用整鱼或条料，需先煎定型。（2）调味：红烧用酱油、糖色、料酒、葱姜，汤汁需宽；干烧用豆瓣酱、泡椒、甜面酱，汤汁少而浓。（3）成菜特征：红烧汁宽色红亮，质软烂，汁裹原料；干烧汁紧油亮，无汁或仅油汁，味辣鲜甜，原料表面微焦。62.说明“蛋白打发”在物理膨松中的作用机理及影响打发的关键因素。答案：机理：机械搅拌使蛋白质分子伸展，吸附空气形成泡沫；蛋白质间—S—S—键生成网络，稳定气泡。关键因素：①无油无蛋黄污染；②pH4.5~5.5最易打发；③温度17~22℃最佳；④糖需分次加入，过量抑制泡沫；⑤搅拌速度先慢后快，避免过度断裂。63.写出“传统九转大肠”完整工艺流程（从采购到成菜）。答案：采购→去粪→盐醋搓洗3次→翻面去油→清水冲洗→焯水→套肠→清水冲洗→清汤加葱姜料酒煮40min→捞出切段→炒糖色→下肠段翻匀→加酱油、料酒、清汤、白糖、醋、香料→微火煨至汁浓→转旺火加胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉、花椒油→翻匀出锅→装盘撒青蒜末。64.分析“油温七成热”在滑油与过油中的不同表现及控制方法。答案：七成热约180℃；滑油时原料上浆薄，需快速表面蛋白凝固，锁住水分，表现：原料周围迅速冒小泡，色变白，需“抖散”防粘；过油时原料需定型或上色，表现：原料表面迅速结壳，色金黄，需“复炸”提升脆度。控制：使用红外测温仪或木筷测法——木筷周围连续密集小泡；滑油油量需宽，原料分散下锅；过油先低温定型后高温上色。65.说明“冷菜间二次更衣”制度的操作要点及食品安全意义。答案：操作要点：①一次更衣：普通区换工鞋、帽、外套；②进入预进间：手消毒→烘干；③二次更衣：穿专用白色灭菌工服、口罩、发网、高筒靴；④手再次消毒→酒精喷雾→风淋30s；⑤进入冷菜间不得再返回普通区。意义：阻断生熟交叉、人流交叉，降低微生物及尘埃污染，确保冷菜即食安全，符合《GB14934》及《餐饮服务通用卫生规范》。六、综合应用题（每题15分，共30分）66.某酒店承接100人中式自助宴，菜单含“红烧海参”“蒜蓉粉丝蒸扇贝”“糖醋里脊”“麻酱菠菜”“四喜丸子”。（1）列出主要原料采购清单（按2kg净料量计算，注明涨发率或出成率）。（2）设计厨房人员分工（热菜、冷菜、面点、切配、打荷）及时间流程（宴会18:00开始）。（3）计算“红烧海参”单份成本（干海参600元/kg，涨发率1:6，配料合计8元/份）。答案：（1）采购清单：干海参17kg（涨发率1:6→102kg净料，每份100g共100份）；扇贝柱24kg（出成率80%，需带壳30kg）；猪里脊25kg（出成率85%，需29kg）；菠菜28kg（净料率90%，需31kg）；猪五花22kg（出成率90%，需24.5kg）；粉丝5kg（干涨发率1:4）；调料、蒜蓉、麻酱、鸡蛋、淀粉、油、糖、醋、酱油、葱姜、料酒、高汤等若干。（2）流程：14:00全员到岗，切配组泡发海参、处理扇贝；14:30冷菜组完成麻酱菠菜预调；15:00热菜组完成四喜丸子生坯、糖醋里脊挂糊；15:30打荷组预制糖醋汁、红烧汁；16:00面点组准备配套小包子；16:30首批热菜半成品低温保存；17:20开始现场加热，17:50全部出锅，18:00宴会开始；18:30二次补菜，专人值守。（3）成本计算：干海参600元/kg，涨发后净料成本=600/6=100元/kg；每份100g→10元；配料8元；单份成本=10+8=18元。67.某厨房连续三日出现“干炸丸子”回软投诉，经排查：油温表显示175℃，但