2026年中式烹调师(技师)考试内容试题库含答案

2026年中式烹调师(技师)考试内容试题库含答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.传统“九转大肠”成菜色泽红亮的关键工序是（）。A.焯水时加红曲米B.走油时高温复炸C.炒糖色至鸡血红色D.收汁时加番茄酱答案：C2.制作“清汤”时，汤面保持“菊花心”微沸状态的目的是（）。A.促使蛋白质溶出B.防止汤色乳白C.加速脂肪乳化D.降低水分蒸发答案：B3.下列味型中，属于“反差调和”原理的是（）。A.糖醋黄河鲤鱼B.白灼基围虾C.盐水鸭D.蒜泥白肉答案：A4.制作“松鼠鳜鱼”剞花刀时，刀深应至鱼皮的（）。A.1/2B.2/3C.3/4D.4/5答案：C5.依据《中国居民膳食指南（2022）》，宴席中“高钾低钠”设计应首选（）。A.金华火腿炖鸡B.紫菜豆腐羹C.咸鱼蒸肉饼D.卤水牛腱答案：B6.制作“佛跳墙”时，下列原料需单独先煨制后再入坛的是（）。A.鱼翅B.冬菇C.冬笋D.鹌鹑蛋答案：A7.下列油脂中，最适合“滑炒”技法要求的是（）。A.一级大豆油B.特级初榨橄榄油C.固态起酥油D.冷榨菜籽油答案：A8.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前刷糖的浓度以（）为宜。A.5%B.10%C.20%D.35%答案：C9.依据GB2760-2014，下列添加剂在“酱卤牛肉”中不得使用（）。A.亚硝酸钠B.脱氢乙酸钠C.红曲红D.乳酸链球菌素答案：B10.制作“文思豆腐”时，豆腐切丝后需用（）浸泡定型。A.清水B.淡盐水C.1%柠檬酸液D.50℃高汤答案：B11.下列关于“炒”与“爆”区别的描述，正确的是（）。A.爆需提前兑汁，炒不需B.炒用旺火短时速成，爆用中火C.爆的食材需提前滑油，炒不需D.炒需勾芡，爆不勾芡答案：A12.制作“夫妻肺片”时，牛肉采用的预熟方法是（）。A.高温油炸B.冷水焯煮C.温汤浸煮D.汽蒸答案：C13.制作“龙井虾仁”时，茶叶应选用的水温是（）。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：C14.下列属于“物理致嫩”的方法是（）。A.木瓜蛋白酶腌制B.加食粉C.加松肉粉D.真空滚揉答案：D15.制作“广式月饼”时，回油过程实质是（）。A.淀粉糊化B.脂肪晶型转变C.蛋白质变性D.焦糖化答案：B16.制作“汽锅鸡”时，蒸汽进入汽锅的温度约为（）。A.85℃B.90℃C.95℃D.100℃答案：D17.下列关于“分子gastronomy”技术错误的是（）。A.液氮可瞬间冻结B.卵磷脂可制作泡沫C.琼脂在60℃开始溶胀D.反spherification需乳酸钙答案：C18.制作“担担面”时，复制酱油中红糖与酱油质量比约为（）。A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5答案：B19.制作“三套鸭”时，最外层鸭的开口位置应在（）。A.颈部右侧B.腹部C.背部D.翅下答案：D20.下列属于“火功菜”的是（）。A.东坡肉B.宫保鸡丁C.干煸牛肉丝D.蒜蓉粉丝蒸扇贝答案：A21.制作“臭鳜鱼”时，发酵最佳环境温度为（）。A.6℃B.12℃C.18℃D.25℃答案：B22.制作“金丝面”时，面团需掺入（）增强延展性。A.碱水B.蛋清C.盐D.明矾答案：B23.制作“云腿月饼”时，火腿蒸煮后需用（）调味。A.蜂蜜B.白糖C.玫瑰糖D.红糖答案：C24.下列关于“吊汤”的表述正确的是（）。A.头汤浓度高于二汤B.二汤又称“毛汤”C.清汤需用大火冲沸D.奶汤需去沫答案：A25.制作“糖醋排骨”时，醋的最佳投放时机是（）。A.焯水时B.油炸后C.收汁起锅前D.炒糖色时答案：C26.制作“盐水鸭”时，炒盐腌制花椒与盐质量比为（）。A.1:10B.1:20C.1:30D.1:40答案：B27.制作“扣肉”时，肉皮表面刷白醋主要作用是（）。A.软化皮层B.增加酸香C.促进起虎皮D.中和碱味答案：C28.制作“油爆双脆”时，肚头与鸡胗的改刀刀距为（）。A.0.1cmB.0.2cmC.0.3cmD.0.4cm答案：B29.制作“干烧鱼”时，汤汁最终状态为（）。A.紧汁亮油B.流芡C.糊芡D.包芡答案：A30.制作“雪衣豆沙”时，蛋泡糊的打发度以（）为佳。A.湿性发泡B.中性发泡C.干性发泡D.棉花状答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“川菜传统复合味型”的有（）。A.鱼香B.家常C.怪味D.红油E.糖醋答案：ABC32.制作“佛跳墙”需遵循的预熟原则有（）。A.分档取料B.先腥后鲜C.先淡后浓D.先荤后素E.先煮后炸答案：ABC33.下列可导致“绿色蔬菜”变黄的因素有（）。A.酸性环境B.碱性过重C.高温长时D.铜离子E.铁离子答案：BCD34.制作“北京烤鸭”鸭坯风干时，环境参数应控制（）。A.温度12℃B.相对湿度65%C.风速0.5m/sD.时间8hE.紫外线照射答案：ABCD35.下列属于“分子烹饪”常用胶体的有（）。A.琼脂B.卡拉胶C.黄原胶D.明胶E.魔芋胶答案：ABCDE36.制作“清汤”时，用于“吊汤”的辅助原料有（）。A.鸡胸肉茸B.瘦猪肉茸C.火腿脚D.葱姜E.鸡骨架答案：ABD37.下列属于“淮扬菜”经典宴席的有（）。A.三头宴B.满汉全席C.红楼宴D.蟹粉宴E.全鸭席答案：ACD38.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆需添加（）。A.盐B.料酒C.蛋清D.淀粉E.食粉答案：ABCD39.下列关于“亚硝酸盐”使用规定正确的是（）。A.最大使用量0.15g/kgB.残留量≤30mg/kgC.不得用于婴幼儿食品D.需与抗坏血酸合用E.可用于自制酱卤答案：ABCD40.制作“千层油糕”时，面坯软硬度受（）影响。A.水温B.用油量C.用糖量D.醒发湿度E.蒸制气压答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“宫保鸡丁”时，干辣椒段需用________油温炸至________色。答案：三成；棕红42.传统“东坡肉”选用________部位，切成________cm见方的块。答案：五花肋条；443.依据《餐饮服务食品安全操作规范》，菜品中心温度不得低于________℃。答案：7044.制作“油焖大虾”时，大虾需提前剪去________、________和________。答案：虾枪；虾须；虾足45.制作“金丝面”时，面团需静置________分钟，使面筋充分________。答案：30；松弛46.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼改刀深度至________，刀距________cm。答案：鱼骨；1.547.制作“汽锅鸡”时，蒸汽冷凝成汤，其原理属于________传热。答案：相变48.制作“臭鳜鱼”时，发酵时间一般________天，表面出现________菌落为正常。答案：6～7；白色49.制作“云腿月饼”时，饼皮采用________法调制，皮馅质量比为________。答案：油糖粉拌；6:450.制作“干煸”菜肴时，需掌握“________、________、________”三干原则。答案：锅中无汤；油中无水；盘中无汁四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“九转大肠”时，需先煮后炸再烧。（√）52.制作“糖醋排骨”时，糖与醋质量比为1:1口感最佳。（×）53.制作“佛跳墙”时，鱼翅需用姜葱、料酒、上汤多次套汤。（√）54.制作“清汤”时，可加少许酱油提鲜。（×）55.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用沸水泡开后与虾仁同炒。（×）56.制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干后需立即入炉，不可久置。（√）57.制作“红油”时，油温升至220℃泼入辣椒面可获得最佳色泽。（×）58.制作“千层油糕”时，蒸制过程中可开盖检查成熟度。（×）59.制作“金丝面”时，面团越硬越易拉出细丝。（×）60.制作“分子gastronomy”球化技术时，乳酸钙适用于反球化。（√）五、简答题（共30分）61.简述“清汤”与“奶汤”在选料、火候、成汤特征三方面的区别。（6分）答案：1.选料：清汤用老母鸡、瘦猪肉、火腿脚等鲜味足、脂肪少的原料；奶汤用老母鸡、猪肘、猪骨等胶质重、脂肪多的原料。2.火候：清汤先大火煮沸撇沫，后改“菊花心”微沸约3h；奶汤始终保持大火翻滚2h以上。3.成汤特征：清汤色浅褐透明，味鲜醇，无浮油；奶汤色乳白浓稠，味鲜厚，表面有油花。62.写出“九转大肠”九转工序名称及其作用。（9分）答案：1.选：选直径3cm猪大肠头；2.洗：盐醋搓洗去黏液；3.套：翻套双层；4.焯：冷水焯去腥；5.炸：高温上色；6.煮：加香料煮软；7.切：2.5cm段；8.烧：炒糖色小火煨；9.翻：收汁淋油九次，使味渗入。63.说明“分子烹饪”中反球化原理及操作要点。（5分）答案：原理：含乳酸钙液体滴入褐藻酸钠溶液，钙与褐藻酸交联形成薄膜包裹液体。要点：1.乳酸钙浓度0.5%；2.褐藻酸钠0.5%，静置去泡；3.滴液高度3cm；4.成型30s后取出冲洗；5.即时食用防渗透破裂。64.列举“川菜”传统“七滋八味”并各举一例代表菜。（10分）答案：七滋：麻辣（麻婆豆腐）、酸辣（酸辣海参）、糊辣（宫保鸡丁）、鱼香（鱼香肉丝）、怪味（怪味鸡）、红油（红油耳片）、家常（回锅肉）。八味：咸鲜（白油肝片）、酸甜（糖醋排骨)、甜香（甜烧白）、香辣（香辣虾）、咸甜（甜咸烧白）、苦香（陈皮牛肉）、麻酱（麻酱凤尾）、咸辣（干烧鲜鱼）。六、计算题（共20分）65.某酒店制作“佛跳墙”200份，每份需干鲍30g、鱼翅20g、花胶25g、干贝15g、火腿50g、老母鸡200g、猪肘150g、高汤400g。原料涨发率：干鲍400%，鱼翅500%，花胶450%，干贝250%。求：（1）干料总采购量；（2）若老母鸡、猪肘煨后失重30%，求实际熟料量；（3）若高汤浓缩比为4:1，求初始高汤量。（10分）答案：（1）干料：干鲍：30×200=6000g→6000/4=1500g；鱼翅：20×200=4000g→4000/5=800g；花胶：25×200=5000g→5000/4.5≈1111g；干贝：15×200=3000g→3000/2.5=1200g；火腿：50×200=10000g（无涨发）。干料总采购量=1500+800+1111+1200+10000=14611g=14.61kg。（2）老母鸡：200×200=40000g，失重30%→40000×0.7=28000g=28kg；猪肘：150×200=30000g，失重30%→30000×0.7=21000g=21kg；熟料量=28+21=49kg。（3）每份高汤400g，浓缩比4:1→初始高汤400×4=1600g；200份→1600×200=320000g=320L。66.某宴席需“糖醋黄河鲤鱼”50条，每条750g，净料率80%，炸耗油率12%，糖醋汁按鱼质量30%配制，糖：醋：番茄酱=2:2:1。已知蔗糖密度1.59g/mL，醋密度1.02g/mL，番茄酱密度1.12g/mL。求：（1）鲜鱼总采购量；（2）需蔗糖、醋、番茄酱各多少kg；（3）若蔗糖成本12元/kg，醋4元/kg，番茄酱10元/kg，求调味汁总成本。（10分）答案：（1）净肉：50×750×0.8=30000g=30kg；鲜鱼：30/0.8=37.5kg。（2）汁质量：30×0.3=9kg；糖=9×2/5=3.6kg；醋=3.6kg；番茄酱=9×1/5=1.8kg。（3）成本：3.6×12+3.6×4+1.8×10=43.2+14.4+18=75.6元。七、综合应用题（共40分）67.设计一套“江南四季宴”夏季菜单（10人台），要求：1.体现夏令原料；2.味型多样；3.烹调法≥6种；4.营养搭配符合《中国居民膳食指南》；5.列菜名、主料、烹调法、味型、营养特点。（20分）答案：（1）冷拼：荷塘月色（藕带、菱白、虾仁、芦笋，凉拌，咸鲜，高钾低钠）。（2）热荤：清蒸鲥鱼（鲥鱼600g，蒸，咸鲜，富ω-3）。（3）热荤：碧螺手剥虾仁（河虾仁，滑炒，清鲜，低脂蛋白）。（4）热荤：荷香叫花鸡（三黄鸡，泥烤，荷香咸鲜，控盐）。（5）热素：蟹粉烩丝瓜（丝瓜、蟹黄，烩，本味，高维C）。（6）热素：上汤苋菜（苋菜、皮蛋，煮，咸鲜，钙铁高）。（7）热汤：冬瓜薏米老鸭煲（麻鸭、冬瓜，炖，甘淡，祛湿）。（8）点心：薄荷绿豆糕（绿豆、薄荷，蒸，清香，低糖）。（9）主食：菜卤面（手擀面，煮，咸鲜，全谷物）。（10）甜品：杨梅荔枝饮（杨梅、荔枝，煮，酸甜，富花青素）。烹调法：凉拌、蒸、滑炒、烤、烩、煮、炖，共7种；味型：咸鲜、荷香、本味、甘淡、酸甜、清香，共6种；低盐≤5g/人，高钾、高钙、高膳食纤维，符合指南。68.某餐厅接到“低脂低糖”商务宴30人，预算200元/人，需含海鲜、禽、畜、素、汤、点。请完成：（1）列一份3h内可出菜的厨房生产