2025年中式烹调师(技师)资格认证考试题库(含答案)

2025年中式烹调师(技师)资格认证考试题库(含答案)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.传统“九转大肠”成菜色泽红亮的关键工序是（）A.焯水后冰水激B.蜂蜜拉皮C.糖色爆炒D.红曲米蒸答案：C2.制作“清汤”时，汤面出现“翻云”现象，说明（）A.火力过猛B.蛋白质开始变性C.胶原已溶尽D.杂质上浮完成答案：B3.下列味型中，属于“复合咸鲜”基础味的是（）A.椒麻B.蒜泥C.咸鲜D.酸辣答案：C4.对“糟溜鱼片”中“糟香”贡献最大的芳香物质是（）A.乙酸乙酯B.香兰素C.4-乙基愈创木酚D.乙缩醛答案：C5.鲁菜“爆炒腰花”去腥常用“花椒水”，其浓度一般控制在（）A.0.2%B.0.8%C.2%D.5%答案：B6.制作“佛跳墙”时，下列原料需单独先煨后入坛的是（）A.鱼翅B.瑶柱C.鸽蛋D.花菇答案：A7.下列油脂最适合“滑油”工艺的是（）A.一级大豆油B.茶籽油C.精炼猪油D.葵花籽油答案：C8.“锅塌豆腐”成菜呈“金壳银包”效果，豆腐预处理的油温应控制在（）A.90℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：B9.制作“樟茶鸭”时，樟木屑与茶叶的最佳质量比为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：C10.下列氨基酸对“金华火腿”鲜味贡献最大的是（）A.AspB.GluC.MetD.Leu答案：B11.广式烧鹅上皮水配方中，起“脆皮”决定作用的成分是（）A.白醋B.玫瑰露酒C.麦芽糖D.食粉答案：C12.制作“干煸”类菜肴时，豆瓣辣酱的最佳投放时机是（）A.原料下锅前B.原料刚下锅C.原料水分将干D.出锅前答案：C13.下列关于“分子料理”球化技术的描述，正确的是（）A.钙浴浓度越高球膜越薄B.褐藻酸钠遇钙形成不可逆凝胶C.球化过程需保持60℃D.乳酸钙可替代氯化钙且风味更佳答案：B14.“叫花鸡”包裹荷叶前，鸡表皮抹一层蛋清糊的主要目的是（）A.增加矿物质B.防止荷叶破裂C.形成隔汽层D.提色答案：C15.制作“扬州狮子头”时，肉粒最佳肥瘦比为（）A.2:8B.3:7C.4:6D.5:5答案：C16.下列微生物中，与“豆豉”发酵产香最直接的是（）A.米曲霉B.乳酸菌C.酵母菌D.根霉答案：A17.制作“拔丝”菜时，糖液最佳拉丝温度区为（）A.110–115℃B.120–125℃C.150–155℃D.160–165℃答案：C18.对“剁椒鱼头”辣味柔和度影响最大的因素是（）A.剁椒发酵天数B.剁椒含盐量C.剁椒pHD.剁椒颗粒度答案：A19.下列关于“气调保鲜”叙述正确的是（）A.高氧可抑制厌氧菌B.20%CO₂可抑制霉菌C.50%N₂+50%O₂适用于鲜切蔬菜D.100%CO₂适用于活鱼运输答案：B20.制作“兰州拉面”时，增加面团延伸性最有效的无机盐是（）A.NaClB.K₂CO₃C.Na₂CO₃D.CaSO₄答案：C21.下列对“美拉德反应”起决定性作用的因素排序正确的是（）A.温度>时间>pH>水分活度B.水分活度>温度>pH>时间C.pH>温度>时间>水分活度D.时间>温度>pH>水分活度答案：A22.制作“云腿月饼”时，饼皮采用“返油”工艺，其油脂应选用（）A.猪油B.黄油C.花生油D.起酥油答案：A23.下列关于“低盐固态酱油”与“高盐稀态酱油”差异，正确的是（）A.前者氨基氮更高B.前者风味物质更多C.后者发酵温度更高D.后者颜色更深答案：A24.制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干失重率一般控制在（）A.5%B.10%C.15%D.20%答案：B25.下列对“炒糖色”描述正确的是（）A.焦糖化终点温度155℃B.糖色起泡时加开水最安全C.糖色呈枣红时立即下料D.糖色pH越低越稳定答案：C26.制作“淮扬烫干丝”时，干丝烫后需“紧汤”操作，其目的是（）A.去豆腥B.去油脂C.去碱味D.去碎屑答案：C27.下列关于“HACCP”关键限值描述正确的是（）A.必须量化B.可用“观察”代替C.可由厨师长口头规定D.无需记录答案：A28.制作“夫妻肺片”红油时，辣椒面与油脂最佳质量比为（）A.1:3B.1:4C.1:5D.1:6答案：C29.下列对“苏式月饼”饼皮特点描述正确的是（）A.高糖高油B.低糖低油C.酥皮层次分明D.需高温急火答案：C30.制作“扣碗”类蒸菜时，封保鲜膜并扎孔的主要目的是（）A.防止水滴滴入B.加速成熟C.减少香气损失D.保持色泽答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“川菜”传统“小煎”味型必备调料的是（）A.郫县豆瓣B.酱油C.醋D.白糖E.花椒答案：ABCE32.制作“上汤”时，为提高汤体澄清度，可加入（）A.鸡茸B.瘦猪肉茸C.蛋白液D.冰水E.食盐答案：ABC33.下列因素会加速“油脂氧化酸败”的有（）A.光照B.铜离子C.高温D.真空E.水分答案：ABCE34.制作“广式月饼”时，导致“泄脚”的原因有（）A.馅料过软B.炉温过高C.糖浆过多D.枧水过量E.蛋黄刷太多答案：ABCD35.下列属于“鲁菜”传统“爆”法的有（）A.油爆B.酱爆C.芫爆D.汤爆E.宫爆答案：ABCD36.下列对“发酵面点”有利的微生物代谢产物有（）A.乳酸B.乙醇C.CO₂D.醋酸E.氨答案：ABCD37.制作“干制海参”涨发时，下列操作正确的是（）A.先烤后泡B.勤换水C.低温焖煮D.忌油E.涨发后冷藏保存≤48h答案：BCDE38.下列属于“分子料理”中“胶凝剂”的有（）A.琼脂B.卡拉胶C.黄原胶D.魔芋胶E.葡萄糖酸-δ-内酯答案：ABCD39.下列关于“速冻米饭”品质保持措施，正确的有（）A.米饭含水量62–64%B.速冻前真空包装C.速冻隧道-35℃D.复热时微波+蒸汽联合E.添加2%甘油答案：ACDE40.下列属于“国家禁用的食品添加剂”有（）A.硼砂B.甲醛C.吊白块D.玫瑰红BE.山梨酸钾答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼剞________刀，油炸后刀口应呈________状。答案：牡丹，翻卷42.传统“佛跳墙”封口采用________叶与________绳，确保香气不外泄。答案：荷叶，纱43.依据《中国居民膳食指南》，成人每日食盐摄入推荐量不超过________克，烹调油不超过________克。答案：5，25–3044.制作“兰州拉面”时，加碱水主要成分是________，其作用是增加________。答案：碳酸钠，延伸性45.“美拉德反应”最适水分活度Aw范围为________，温度区间________℃。答案：0.6–0.8，120–16046.制作“广式腊肠”时，烘烤第一阶段温度________℃，相对湿度________%。答案：55，45–5047.依据《餐饮服务食品安全操作规范》，熟食中心温度需≥________℃，再加热需≥________℃。答案：70，7548.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用________℃水泡________分钟，去涩留香。答案：80，149.油脂“烟点”是指油脂出现连续________时的最低温度，精炼花生油烟点约________℃。答案：青烟，220–23050.制作“扣肉”时，肉皮涂抹________，经________后呈虎皮纹。答案：蜂蜜+醋，高温油炸四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.“宫保鸡丁”传统味型为“荔枝辣”，需加干辣椒段与花椒。（√）52.制作“清汤”时，可加入少量牛奶增加白度。（×）53.依据《GB2760》，亚硝酸盐在肉制品中最大残留量≤30mg/kg。（√）54.“炒糖色”时，糖液出现“白霜”阶段即可下料。（×）55.制作“醉虾”可用高度白酒直接浸泡，无需冷藏。（×）56.油脂“过氧化值”越高，说明氧化酸败越严重。（√）57.制作“苏式月饼”时，酥皮水油面与油酥比为1:1时层次最清晰。（√）58.“HACCP”中CCP点数量越多，食品安全水平越高。（×）59.制作“干制香菇”涨发时，可用40℃温水加少量糖，缩短时间。（√）60.依据《野生动物保护法》，人工繁育的中华鳖可自由经营。（×）五、简答题（每题5分，共25分）61.简述“九转大肠”九转的具体含义及对应工艺。答案：1.选：选新鲜套肠；2.洗：盐醋面粉反复搓洗三遍；3.焯：冷水下锅焯水去腥；4.炸：180℃油炸定型；5.烧：糖色、酱油、料酒、清汤烧制；6.煨：微火煨至软糯；7.㸆：收汁至浓；8.转：连续翻动九次使味汁均匀；9.淋：出锅前淋花椒油、砂仁粉、肉桂粉，香气九转。62.列举“分子料理”中spherification的两种类型并说明差异。答案：1.基础球化：褐藻酸钠入钙浴，形成薄脆膜，不可逆，适合即做即食；2.反向球化：含钙液体入褐藻酸钠浴，膜较厚，可提前制作，可加热再食用，适合热菜。63.说明“干煸”与“煸炒”在火候、用油、成菜特征三方面的区别。答案：干煸：小火长时，用油少，原料水分煸至将干，麻辣干香；煸炒：中火短时，用油中等，原料保持嫩脆，咸鲜清爽。64.写出“广式烧鹅”皮水标准配方（以10kg鹅计）并说明各成分作用。答案：沸水500g，麦芽糖400g，白醋1000g，玫瑰露酒50g，食粉10g。麦芽糖上色，醋促脆皮，酒增香，食粉松皮。65.简述“低盐固态酱油”发酵工艺关键控制点。答案：1.制曲：曲精接种量0.03%，30℃，48h；2.拌料：盐水浓度13°Bé，盐水:曲=1:1.2；3.发酵：40–45℃，保温15天，每天翻拌1次；4.淋油：三次套淋，头油氨基氮≥1.2g/100mL；5.灭菌：85℃，30min，迅速冷却。六、综合应用题（共45分）66.计算题（10分）某厨房日供“糖醋里脊”200份，每份用猪里脊150g，成品要求糖:醋=1:1.2，出菜标准糖酸总量为里脊质量的6%。已知蔗糖密度1.58g/mL，米醋密度1.02g/mL，求每日需蔗糖与米醋各多少千克？（保留两位小数）答案：里脊总质量=200×0.15=30kg糖酸总量=30×6%=1.8kg设蔗糖xkg，则醋1.2xkgx+1.2x=1.8→x=0.82kg醋=1.2×0.82=0.98kg答：蔗糖0.82kg，米醋0.98kg。67.分析题（10分）某酒店“清蒸鲈鱼”多次被投诉肉质发柴。经查：鱼杀后0–4℃放置6h，蒸制前盐水浸泡10min，蒸箱100℃蒸8min，出锅后淋热油。请分析发柴原因并提出三条改进措施。答案：原因：1.低温放置时间过长，肌原纤维收缩；2.盐水浸泡导致部分肌浆蛋白溶出，持水性下降；3.蒸制时间过长，蛋白质过度变性。改进：1.活鱼现杀，0–4℃放置≤2h；2.改用1%淡盐水浸泡≤3min；3.蒸箱改为90℃蒸6min，中心温度达75℃即可。68.设计题（12分）设计一款“低糖低脂”改良“提拉米苏”中式点心的配方及工艺，要求：1.糖醇替代蔗糖≥50%；2.奶油脂肪降低≥40%；3.加入一种中式元素；4.符合GB28030低糖声称。写出配方、工艺流程及关键控制点。答案：配方（6寸）：手指饼干：低筋粉60g，赤藓糖醇25g，蛋清80g，蛋黄40g，代可可脂5g。芝士糊：马斯卡彭80g，脱脂希腊酸奶80g，赤藓糖醇30g，吉利丁片4g，浓缩龙井茶液20g，淡奶油（35%脂肪）40g。表面：无糖可可粉3g，抹茶粉2g。工艺：1.手指饼干：糖醇分次加入蛋白，打至干性发泡，拌蛋黄、筛粉，挤型，190℃烤12min；2.芝士糊：吉利丁冷水泡软，龙井茶液50℃溶吉利丁，与打发的淡奶油、马斯卡彭、酸奶