2026年公共营养师考试题及答案详解

2026年公共营养师考试题及答案详解第一部分单项选择题（共50题，每题1分。每题的备选项中，只有一个最符合题意）1.人体内含量大于体重的0.01%的矿物质称为常量元素，下列属于常量元素的是（）。A.铁B.锌C.钙D.硒【答案】C【解析】人体内的矿物质按含量多少分为常量元素和微量元素。常量元素包括钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫等，其含量一般大于体重的0.01%。而铁、锌、硒等属于微量元素，含量小于体重的0.01%。2.下列食物中，蛋白质的生物学价值最高的是（）。A.小麦B.大米C.鸡蛋D.牛肉【答案】C【解析】鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最为接近，其必需氨基酸组成比例非常适合人体需要，因此被作为参考蛋白，生物学价值（BV）通常最高，可达94左右。虽然牛肉也是优质蛋白，但鸡蛋蛋白通常被视为标准。3.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.角膜软化B.夜盲症C.毕脱氏斑D.皮肤干燥【答案】B【解析】维生素A缺乏的早期症状是暗适应能力下降，即在暗处看不清东西，严重时即为夜盲症。角膜软化、毕脱氏斑通常是缺乏进一步发展的表现。4.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸【答案】C【解析】必需脂肪酸是指人体不可缺少但自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。主要包括亚油酸（n-6系）和α-亚麻酸（n-3系）。油酸、软脂酸和硬脂酸人体均可以自行合成。5.膳食纤维具有多种生理功能，下列哪项不是膳食纤维的主要功能？（）A.增强肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供能量D.改善肠道菌群【答案】C【解析】膳食纤维虽然属于碳水化合物，但人体内缺乏分解纤维素的酶，因此不能被消化吸收，不提供能量。其主要功能包括促进肠道蠕动、缓解便秘、调节血糖、降低血浆胆固醇以及改善肠道菌群环境等。6.中国居民膳食指南建议，成年人每天食盐摄入量不应超过（）。A.5gB.6gC.8gD.10g【答案】A【解析】根据《中国居民膳食指南（2022）》，建议成年人每天食盐摄入量不超过5g，以预防高血压等慢性疾病。此前版本建议为6g，最新标准已更新为5g。7.下列哪种维生素具有抗氧化作用，并能保护细胞膜免受自由基的损伤？（）A.维生素B1B.维生素CC.维生素ED.叶酸【答案】C【解析】维生素E（生育酚）是脂溶性维生素，主要存在于生物膜中，是重要的抗氧化剂，能阻断自由基的链式反应，保护细胞膜的结构和功能免受氧化损伤。维生素C也有抗氧化作用，但主要在体液中；维生素E对细胞膜的保护最为直接和关键。8.基础代谢率（BMR）是指人体在（）状态下的能量代谢率。A.睡眠B.进食后C.清醒、静卧、空腹和适宜室温下D.极力运动后休息【答案】C【解析】基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。测定条件必须在清醒、静卧、空腹（进食后12-14小时）、室温保持在20-25℃的条件下进行，以排除肌肉活动、食物热效应和环境温度的影响。9.下列关于食物中毒的叙述，正确的是（）。A.食物中毒都有传染性B.食物中毒是摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品C.食物中毒患者都有发热症状D.细菌性食物中毒都有潜伏期短的特点【答案】B【解析】食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性类疾病。A错误，食物中毒不具有传染性；C错误，不一定都发热；D错误，某些细菌性食物中毒（如肉毒杆菌）潜伏期较长。10.评价食物蛋白质营养价值时，氨基酸评分（AAS）通常参照的氨基酸模式是（）。A.鸡蛋蛋白质B.牛奶蛋白质C.大豆蛋白质D.FAO/WHO人体氨基酸模式【答案】D【解析】氨基酸评分（AAS）是将食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质进行比较。通常采用的参考模式是FAO/WHO建议的人体必需氨基酸模式。虽然鸡蛋蛋白常作为实验参考，但在标准营养评价计算中，以FAO/WHO模式为基准。11.缺乏下列哪种矿物质会导致甲状腺肿大？（）A.硒B.锌C.碘D.铁【答案】C【解析】碘是合成甲状腺激素的主要原料。当碘摄入不足时，甲状腺激素合成减少，反馈性地引起垂体分泌过量的促甲状腺激素（TSH），刺激甲状腺增生和代偿性肿大，即单纯性甲状腺肿。12.下列蔬菜中，维生素C含量最高的是（）。A.西红柿B.黄瓜C.鲜辣椒D.白菜【答案】C【解析】在常见蔬菜中，鲜辣椒、苦瓜、西兰花等维生素C含量较高。其中鲜辣椒的维生素C含量非常丰富，远高于西红柿和黄瓜。13.下列方法中，最适合保留蔬菜中维生素C的烹饪方式是（）。A.久煮B.加碱C.先切后洗D.急火快炒【答案】D【解析】维生素C是水溶性维生素且不耐热、不耐碱。急火快炒可以缩短受热时间，减少维生素C的损失。久煮、加碱会破坏维生素C，先切后洗会导致维生素C溶于水而流失。14.婴幼儿生长发育迅速，对营养素的需求量相对较高，尤其是（）。A.蛋白质和铁B.脂肪和碳水化合物C.维生素D和钙D.膳食纤维【答案】A【解析】婴幼儿期是生长发育的第一个高峰期，对蛋白质的需要量相对较高，以满足组织增长。此外，由于出生时体内铁储备有限且母乳中铁含量较低，6个月后易发生缺铁性贫血，因此铁也是关键营养素。虽然钙和维生素D也很重要，但蛋白质和铁的缺乏风险在辅食添加阶段更为普遍和紧迫。15.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸【答案】C【解析】条件必需氨基酸是指在正常情况下人体能合成，但在某些生理或病理情况下（如早产、严重创伤、感染），合成量不足而必须依赖外源供给的氨基酸。精氨酸和半胱氨酸属于此类。亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸属于必需氨基酸。16.血糖生成指数（GI）是指含50g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间内（）之比。A.血糖浓度B.血糖曲线下面积C.胰岛素分泌量D.尿糖排出量【答案】B【解析】血糖生成指数（GI）是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标，定义为含50g碳水化合物的试验食物的血糖应答曲线下面积，与等量碳水化合物的标准参考物（葡萄糖或白面包）的血糖应答曲线下面积之比。17.下列哪种情况不适合进行高蛋白膳食？（）A.肾病综合征B.烧伤患者C.贫血患者D.急性肾功能衰竭少尿期【答案】D【解析】急性肾功能衰竭少尿期时，肾脏排泄代谢废物的能力极度下降，摄入高蛋白饮食会产生过多的含氮废物（如尿素），加重肾脏负担，导致氮质血症甚至尿毒症。此时应限制蛋白质摄入。而肾病综合征（丢失蛋白）、烧伤（修复组织）、贫血（造血原料）通常需要增加或保证蛋白质摄入。18.某轻体力劳动成年男性，每日能量需要量为2400kcal，按碳水化合物供能比55%计算，他每日需要摄入碳水化合物约（）g。A.250B.300C.330D.360【答案】C【解析】碳水化合物产热系数为4kcal/g。计算公式：2400kcal×55%÷4kcal/g=1320kcal÷4kcal/g=330g。19.下列关于母乳喂养优点的描述，错误的是（）。A.含有丰富的免疫物质B.蛋白质生物利用率高C.维生素K含量高于牛乳D.钙磷比例适宜【答案】C【解析】母乳中维生素K含量较低，远低于牛乳，因此新生儿出生后常规需要补充维生素K，以预防晚发性维生素K缺乏症。母乳的其他选项描述均为正确。20.植酸主要存在于谷物的（）中，它会干扰钙、铁、锌的吸收。A.胚乳B.糊粉层C.谷皮D.胚芽【答案】B【解析】植酸（肌醇六磷酸）主要存在于谷物的糊粉层中，它能与多种金属离子（如钙、铁、锌、镁）形成难溶性的植酸盐，从而阻碍这些矿物质的吸收。21.营养素密度是指（）。A.食物中营养素的含量与其能量之比B.食物中蛋白质的含量C.食物的能量密度D.食物的重量【答案】A【解析】营养素密度是指食物中某营养素含量与其所含能量之比。营养素密度高的食物意味着在提供较少能量的同时能提供较多的必需营养素，适合需要控制能量摄入但又要保证营养充足的人群。22.下列属于人工合成抗氧化剂的是（）。A.维生素CB.维生素EC.二丁基羟基甲苯（BHT）D.茶多酚【答案】C【解析】BHT（二丁基羟基甲苯）和丁基羟基茴香醚（BHA）是常用的人工合成抗氧化剂，常用于油脂和含油食品中防止氧化酸败。维生素C、E和茶多酚属于天然抗氧化剂。23.治疗营养性巨幼红细胞性贫血，应主要补充（）。A.铁和维生素B12B.叶酸和维生素B12C.蛋白质和维生素CD.维生素C和铁【答案】B【解析】巨幼红细胞性贫血主要是由于DNA合成障碍所致。叶酸和维生素B12是DNA合成过程中的重要辅酶，缺乏其中任何一种或两者皆缺乏均可导致该病。24.下列食品中，嘌呤含量最高的是（）。A.牛奶B.鸡蛋C.动物内脏D.蔬菜【答案】C【解析】嘌呤在体内代谢为尿酸。动物内脏（如肝、肾、脑）属于高嘌呤食物。牛奶和鸡蛋属于低嘌呤食物，大部分蔬菜也属于低嘌呤食物（除少数如芦笋、菠菜外）。25.社区营养干预的基本步骤包括（）。A.信息收集-目标确定-方案制定-实施-监测评价B.目标确定-信息收集-方案制定-实施-监测评价C.方案制定-信息收集-目标确定-实施-监测评价D.信息收集-方案制定-目标确定-实施-监测评价【答案】A【解析】社区营养干预遵循科学的程序：首先收集社区现状和人群营养问题的信息，然后根据问题确定干预目标，接着制定具体的干预方案，随后组织实施，最后进行效果监测与评价。26.下列关于肥胖的叙述，错误的是（）。A.肥胖是多种因素引起的慢性代谢性疾病B.体重指数（BMI）是判断肥胖的常用指标C.中心性肥胖对健康的危害小于外周性肥胖D.肥胖会增加糖尿病、心血管疾病的风险【答案】C【解析】中心性肥胖（腹型肥胖）是指脂肪主要堆积在腹部，这种肥胖与代谢综合征的关系更为密切，对健康的危害（如心血管疾病风险）远大于脂肪堆积在四肢和臀部的周围性肥胖。27.食物中毒的调查处理程序中，首先应进行（）。A.现场调查B.确诊C.填写食物中毒报告卡D.封存可疑食物【答案】A【解析】接到食物中毒报告后，应立即组织人员赶赴现场进行现场调查（包括流行病学调查和卫生学调查），这是处理食物中毒的首要环节，以便尽快查明原因，控制蔓延。28.下列哪种脂类在血浆中运输时，与动脉粥样硬化的发生呈负相关？（）A.乳糜微粒（CM）B.低密度脂蛋白（LDL）C.极低密度脂蛋白（VLDL）D.高密度脂蛋白（HDL）【答案】D【解析】高密度脂蛋白（HDL）被称为“血管清道夫”，它将外周组织中的胆固醇转运回肝脏代谢（逆向转运），因此具有抗动脉粥样硬化作用。LDL、VLDL水平升高是动脉粥样硬化的危险因素。29.下列关于膳食调查方法的描述，正确的是（）。A.记账法适合个人膳食调查，结果准确B.称重法适合家庭或集体食堂，结果准确但繁琐C.24小时回顾法适合长期膳食调查D.化学分析法是营养师常用的快速方法【答案】B【解析】称重法是准确度较高的膳食调查方法，适用于家庭、集体食堂等单位，通过称量每餐食物的生重、熟重和剩余量来计算摄入量，但操作繁琐。A错误，记账法适合集体单位，不适合个人；C错误，24小时回顾法通常用于急性或短期调查；D错误，化学分析法虽然准确但成本高、操作复杂，非常规使用。30.妊娠期由于血容量增加较快，红细胞增加较慢，容易出现（）。A.缺铁性贫血B.巨幼红细胞性贫血C.生理性贫血D.再生障碍性贫血【答案】C【解析】妊娠期血容量增加幅度（约50%）大于红细胞增加幅度（约20%-30%），导致血液被稀释，血红蛋白浓度相对下降，这称为生理性贫血。虽然妊娠期也容易发生缺铁性贫血，但血容量与红细胞增长不平衡导致的“生理性稀释”是特定生理现象。31.下列属于半必需氨基酸的是（）。A.色氨酸B.蛋氨酸C.酪氨酸D.亮氨酸【答案】C【解析】半必需氨基酸（条件必需氨基酸）是指人体虽能合成，但在生长发育或特定病理状态下合成不足，需从食物中补充的氨基酸。酪氨酸可由苯丙氨酸转化而来，若苯丙氨酸不足或酶缺陷，则需补充酪氨酸。精氨酸也属于此类。32.高血压患者的饮食原则中，应特别注意限制（）。A.钾B.钠C.钙D.镁【答案】B【解析】钠盐摄入过多与高血压的发病密切相关。高钠会使水钠潴留，增加血容量，从而升高血压。高血压患者应严格限制钠盐摄入（低盐饮食）。33.下列哪种维生素缺乏会引起坏血病？（）A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D【答案】C【解析】维生素C是胶原蛋白合成过程中脯氨酸羟化酶和赖氨酸羟化酶的重要辅因子。维生素C缺乏时，胶原蛋白合成障碍，导致血管壁通透性增加、牙龈出血、伤口愈合缓慢等坏血病症状。34.下列关于食品腐败变质的叙述，正确的是（）。A.只由微生物引起B.只由酶引起C.是食品成分分解的过程D.腐败变质的食品可以食用【答案】C【解析】食品腐败变质是食品在微生物、酶、环境因素（温度、湿度、光照等）共同作用下，发生的蛋白质分解、腐败、脂肪酸败等化学变化和感官性状恶化。A、B片面；D错误，腐败变质食品含有有毒物质，不可食用。35.人体缺乏维生素B1（硫胺素）引起的疾病是（）。A.癞皮病B.脚气病C.佝偻病D.夜盲症【答案】B【解析】维生素B1缺乏会影响糖代谢，导致神经系统病变和心血管系统病变，典型症状为脚气病（多发性神经炎、水肿、心力衰竭）。癞皮病由烟酸缺乏引起；佝偻病由维生素D缺乏引起。36.计算体重指数（BMI）的公式是（）。A.体重(kg)/身高(m)B.体重(kg)/身高(m)^2C.体重(g)/身高(cm)^2D.身高(m)/体重(kg)^2【答案】B【解析】BMI=体重（千克）/[身高（米）]^2。这是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。37.下列食物中，铁的吸收率最高的是（）。A.黑木耳B.猪肝C.菠菜D.牛奶【答案】B【解析】铁分为血红素铁和非血红素铁。猪肝含有丰富的血红素铁（二价铁），其吸收率可达20%-30%，不受膳食因素干扰。黑木耳、菠菜含非血红素铁（三价铁），吸收率低（3%-5%），且易受植酸、草酸抑制。牛奶是贫铁食物。38.下列关于糖尿病饮食治疗原则的叙述，错误的是（）。A.合理控制总能量B.碳水化合物宜选择低GI食物C.蛋白质摄入量越高越好D.增加膳食纤维摄入【答案】C【解析】糖尿病患者蛋白质摄入量应适中，一般占总能量的10%-20%。过高的蛋白质摄入会增加肾脏负担，特别是对于已经并发糖尿病肾病的患者，应限制蛋白质摄入。39.食品强化剂是指为（）而加入食品中的天然或人工合成的营养素。A.改善食品感官性状B.防止食品腐败变质C.增强营养成分D.降低食品成本【答案】C【解析】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。A属于食品用香料、色素等；B属于防腐剂。40.下列哪种情况不需要进行营养支持？（）A.严重烧伤B.轻微感冒，食欲正常C.短肠综合征D.重症胰腺炎【答案】B【解析】营养支持主要针对不能正常进食、消化吸收障碍或代谢需求增加的患者。轻微感冒且食欲正常者，可通过日常饮食满足需求，无需特殊的营养支持（如肠内或肠外营养）。41.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B2【答案】D【解析】维生素B2（核黄素）属于水溶性维生素，易随尿液排出，体内储存量少，需每日补充。维生素A、D、E属于脂溶性维生素。42.婴儿添加辅食的原则是（）。A.由少到多，由稀到稠，由一种到多种B.由多到少，由稠到稀，由多种到一种C.任意添加D.只添加米粉【答案】A【解析】婴儿辅食添加应循序渐进：从一种到多种（观察过敏反应），由少到多（适应消化功能），由稀到稠（锻炼吞咽和咀嚼能力），由细到粗。43.下列关于大豆营养特点的描述，错误的是（）。A.含有丰富的优质蛋白B.含有丰富的钙C.含有大豆异黄酮D.含有抗胰蛋白酶因子，生食易消化【答案】D【解析】大豆中含有抗胰蛋白酶因子，会抑制蛋白质的消化吸收，因此大豆必须彻底煮熟（高温破坏该因子）后食用，否则不仅不易消化，还可能引起胀气等不适。44.下列指标中，用于评价人体锌营养状况最常用且较敏感的是（）。A.血清锌B.发锌C.尿锌D.指甲锌【答案】A【解析】虽然锌代谢复杂，但血清锌是目前临床上和营养调查中评价锌营养状况最常用的指标。发锌受生长速度、环境污染、洗涤等因素影响较大；尿锌受近期摄入量影响大。45.下列关于膳食纤维与疾病关系的叙述，正确的是（）。A.膳食纤维可导致便秘B.膳食纤维可预防结肠癌C.膳食纤维可导致高血糖D.膳食纤维可增加胆固醇吸收【答案】B【解析】膳食纤维能刺激肠道蠕动，缩短粪便在肠道停留时间，减少了有害物质（如致癌物）与肠黏膜接触的时间，并能吸附致癌物质，从而预防结肠癌。A错误，膳食纤维缓解便秘；C错误，膳食纤维有助于降低血糖；D错误，膳食纤维能阻碍胆固醇吸收。46.酒酒的能量系数是（）kcal/g。A.4B.7C.9D.0【答案】B【解析】酒精（乙醇）在体内代谢可提供能量，其能量系数为7kcal/g。碳水化合物和蛋白质为4kcal/g，脂肪为9kcal/g。47.下列关于《中国居民膳食指南》核心推荐的叙述，错误的是（）。A.食物多样，谷类为主B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、大豆D.少盐少油，控糖限酒【答案】A【解析】《中国居民膳食指南（2022）》的第一条是“食物多样，合理搭配”。虽然“谷类为主”在旧版中强调，但新版更强调“合理搭配”和“东方健康膳食模式”，不再单独强调“谷类为主”作为标题，而是强调全谷物和杂豆摄入。A选项为旧版表述，相对于新版核心推荐，A表述不准确。48.下列哪种食品添加剂可用作防腐剂？（）A.苯甲酸钠B.柠檬黄C.味精D.木糖醇【答案】A【解析】苯甲酸钠是常用的酸性食品防腐剂。柠檬黄是着色剂；味精是鲜味剂；木糖醇是甜味剂。49.营养教育中，知信行模式（KAP）是指（）。A.知识、态度、行为B.知识、实践、行为C.认知、信仰、行动D.了解、计划、执行【答案】A【解析】KAP理论是知识、态度/信念、行为的英文缩写。该理论认为行为改变是目标，知识是基础，信念/态度是动力。只有具备了知识，建立了正确的信念，才能形成健康的行为。50.下列关于孕妇营养需要的叙述，正确的是（）。A.孕早期即需要大量增加能量摄入B.整个孕期都需要补充叶酸C.孕妇对碘的需要量与非孕妇女相同D.孕晚期钙的需要量与非孕妇女相同【答案】B【解析】叶酸对预防胎儿神经管畸形至关重要，建议从备孕期开始补充至整个孕期（特别是前三个月）。A错误，孕早期能量摄入无需增加；C错误，孕妇碘需要量增加；D错误，孕晚期钙需要量增加（1000mg-1200mg）。第二部分多项选择题（共20题，每题2分。每题的备选项中，有两个或两个以上符合题意，错选不得分，少选得0.5分）51.下列属于脂溶性维生素的有（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素EE.维生素K【答案】ACDE【解析】脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。它们不溶于水，溶于脂肪及有机溶剂，在体内主要储存在肝脏和脂肪组织中。52.下列食物中，含有丰富优质蛋白质的有（）。A.鱼肉B.瘦肉C.大豆D.牛奶E.谷类【答案】ABCD【解析】优质蛋白是指蛋白质氨基酸模式与人体接近，生物利用率高的蛋白。鱼肉、瘦肉、牛奶、大豆（及其制品）均属于优质蛋白来源。谷类蛋白通常赖氨酸含量较低，生物利用率相对较低，不属于优质蛋白（除非与豆类互补）。53.下列哪些因素会影响钙的吸收？（）A.膳食中的植酸和草酸B.膳食中的乳糖C.膳食中的维生素DD.肠道的酸性环境E.身体的生理状况（如年龄）【答案】ABCDE【解析】植酸、草酸与钙形成不溶物，阻碍吸收；乳糖、维生素D、酸性环境促进钙溶解和吸收；年龄（婴幼儿、老年人吸收率低）等生理状况也显著影响吸收。54.下列属于中国居民膳食指南（2022）核心推荐准则的有（）。A.食物多样，合理搭配B.规律进餐，足量饮水C.会烹会选，会看标签D.公勺公筷，分餐烹饪E.多吃动少，健康体重【答案】ABCD【解析】E选项表述错误，应为“吃动平衡，健康体重”。A、B、C、D均为2022版膳食指南的八条准则内容。55.下列关于维生素A的生理功能，正确的有（）。A.维持正常视觉功能B.维持上皮细胞的健康C.促进生长发育D.维持免疫功能E.抗氧化作用【答案】ABCD【解析】维生素A的主要功能包括：构成视紫红质维持暗视觉；维持上皮细胞结构和功能（抗干燥、抗感染）；维持和促进生长发育；维持免疫功能。E项抗氧化作用主要是维生素E和维生素C的功能，维生素A虽有一定抗氧化但非其主要功能描述。56.营养调查通常包括的内容有（）。A.膳食调查B.体格测量C.实验室生化检查D.临床检查E.问卷调查【答案】ABCD【解析】全面的营养调查通常由这四部分组成：膳食调查（了解摄入量）、体格测量（了解生长发育）、生化检查（了解体内营养素水平）、临床检查（了解缺乏症体征）。问卷调查常包含在膳食调查或专题调查中，不作为独立的顶层分类。57.下列哪些矿物质与高血压的防治有关？（）A.钠B.钾C.钙D.镁E.铁【答案】ABCD【解析】钠摄入过多是高血压的危险因素；钾、钙、镁摄入充足有助于血管舒张和对抗钠的升压作用，对高血压防治有益。铁与高血压无直接关联。58.下列属于糖尿病并发症的有（）。A.糖尿病肾病B.视网膜病变C.足部坏疽D.神经病变E.酮症酸中毒【答案】ABCDE【解析】糖尿病并发症分为急性（如酮症酸中毒、高渗性昏迷）和慢性（微血管并发症如肾病、视网膜病变；大血管并发症；神经病变；糖尿病足坏疽等）。选项全部符合。59.下列食物中，胆固醇含量较高的有（）。A.猪脑B.鸡蛋黄C.猪肝D.鱼肉E.植物油【答案】ABC【解析】动物脑组织（猪脑）、蛋黄、动物内脏（肝、肾）是胆固醇含量最高的食物。一般瘦肉、鱼肉胆固醇含量中等。植物油不含胆固醇。60.下列关于维生素B2缺乏症的描述，正确的有（）。A.阴囊炎B.口角炎C.唇炎D.脂溢性皮炎E.夜盲症【答案】ABCD【解析】维生素B2（核黄素）缺乏的典型体征主要表现在口腔和皮肤，包括“口腔生殖综合征”：口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎等。夜盲症是维生素A缺乏症状。61.下列属于抗营养因子的有（）。A.胰蛋白酶抑制剂B.植酸C.草酸D.异硫氰酸盐E.蛋白质【答案】ABCD【解析】抗营养因子是指存在于天然食物中，可能干扰营养素消化、吸收和利用的物质。胰蛋白酶抑制剂（大豆）、植酸（谷物）、草酸（菠菜）、异硫氰酸盐（十字花科蔬菜）均属于此类。蛋白质是营养素。62.下列关于学龄前儿童膳食原则，正确的有（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜和水果C.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉D.每天饮奶，常吃大豆及其制品E.膳食清淡少盐【答案】ABCDE【解析】学龄前儿童（3-6岁）正处于生长发育旺盛期，膳食原则强调平衡膳食。上述所有选项均符合《中国居民膳食指南》中关于学龄前儿童膳食指南的要求。63.下列关于膳食纤维的生理功能，正确的有（）。A.促进肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.控制体重D.调节血糖E.提供热能【答案】ABCD【解析】膳食纤维在肠道内不被消化吸收，不提供热能（E错误）。其功能包括：吸水膨胀促进蠕动、结合胆酸降低胆固醇、延缓葡萄糖吸收调节血糖、增加饱腹感控制体重等。64.下列属于细菌性食物中毒常见病原菌的有（）。A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌E.黄曲霉毒素【答案】ABCD【解析】A、B、C、D均为常见的细菌性食物中毒病原菌。黄曲霉毒素是霉菌产生的真菌毒素，属于化学性/真菌性中毒，不属于细菌性。65.下列关于营养标签解读，正确的有（）。A.1+4”核心营养素包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠B.NRV%是指营养素参考值百分比C.营养声称是对食品营养特性的描述D.修约间隔允许一定的误差范围E.标签中的能量单位通常是千焦（kJ）【答案】ABCDE【解析】中国营养标签标准规定：核心营养素为“1+4”（能量+4种营养素）；NRV%帮助消费者理解营养素含量占全天需要量的比例；营养声称如“高钙”、“低脂”；标签允许有修约误差；能量必须标示，单位通常为千焦。66.下列哪些人群应禁止或限制饮酒？（）A.驾驶员B.孕妇和乳母C.儿童D.正在服用头孢类药物的患者E.高血压患者【答案】ABCDE【解析】驾驶员、孕妇、儿童、特定病患者（如服用头孢者、高血压、肝病等）均应禁止或严格限制饮酒。孕妇饮酒影响胎儿发育；儿童饮酒影响大脑发育；头孢+酒致双硫仑样反应。67.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.碘D.硒E.铜【答案】ABCDE【解析】人体必需微量元素包括铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴等8种。它们在体内含量极少，但生理功能极为重要。68.下列关于肥胖症饮食治疗原则，正确的有（）。A.严格限制总能量摄入B.适量增加蛋白质摄入C.限制碳水化合物和脂肪摄入D.保证膳食纤维和维生素摄入E.改变不良饮食习惯【答案】ABCDE【解析】肥胖治疗的核心是负平衡。限制总能量；适当提高蛋白比例以防肌肉流失；限制供能营养素；保证微量营养素摄入以维持代谢；行为矫正（饮食习惯改变）是关键。69.下列属于食品污染来源的有（）。A.生物性污染（细菌、霉菌）B.化学性污染（农药、重金属）C.物理性污染（放射性、杂质）D.食品添加剂滥用E.食品本身天然毒素【答案】ABC【解析】食品污染通常指外源性污染，包括生物、化学、物理污染。D属于人为添加不当，E属于食品本身固有毒害，有时也被归入广义的食品安全问题，但在“污染”分类中，A、B、C是最标准的分类。70.下列关于维生素C的生理功能，正确的有（）。A.促进胶原蛋白合成B.具有抗氧化作用C.促进铁的吸收D.参与神经递质合成E.增强免疫力【答案】ABCDE【解析】维生素C是羟化酶辅因子，促进胶原蛋白合成；是强抗氧化剂；能使三价铁还原为二价铁，促进铁吸收；参与5-羟色胺等神经递质合成；促进抗体生成，增强免疫力。第三部分判断题（共20题，每题1分。正确的打“√”，错误的打“×”）71.蛋白质的互补作用是指将两种或多种食物蛋白质混合食用，使其必需氨基酸比例更接近人体模式，从而提高营养价值。（）【答案】√【解析】这是蛋白质互补作用的定义。例如谷类和豆类混食。72.所有的脂肪都是对人体有害的，应当尽量不吃。（）【答案】×【解析】脂肪是人体重要的供能物质和构成成分，提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收。过量摄入有害，但适量摄入是必需的。73.维生素D可以通过日照在皮肤下合成，因此一般不易缺乏。（）【答案】×【解析】虽然可以通过日照合成，但在冬季、纬度高地区、户外活动少、空气污染、皮肤色素深等情况下，维生素D合成不足，缺乏现象在老年人和婴幼儿中依然常见。74.粗粮的营养价值比细粮高，因此应完全用粗粮代替细粮。（）【答案】×【解析】粗粮富含膳食纤维和B族维生素，但口感差，且过量摄入膳食纤维可能影响矿物质吸收。应粗细搭配，不建议完全替代。75.食物中毒是由于食用了被致病菌污染的食物引起的疾病。（）【答案】×【解析】食物中毒不仅包括细菌性，还包括真菌性、化学性、有毒动植物中毒。该定义片面。76.人体内的水主要来源于饮水和食物中的水，代谢水也是来源之一。（）【答案】√【解析】代谢水是碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内代谢过程中产生的水分，是体内水的来源之一。77.血糖生成指数（GI）越高的食物，餐后血糖上升速度越慢。（）【答案】×【解析】GI越高，表示食物进入胃肠后消化快，葡萄糖吸收快，血糖升高速度快且幅度大。78.孕妇补充叶酸可以预防胎儿神经管畸形。（）【答案】√【解析】这是已被科学证实的结论。孕早期补充叶酸至关重要。79.植物油含不饱和脂肪酸较多，因此可以无限量食用。（）【答案】×【解析】植物油虽然含不饱和脂肪酸，但能量极高（9kcal/g），过量食用会导致总能量超标，引起肥胖。80.佝偻病主要是由于缺乏维生素A引起的。（）【答案】×【解析】佝偻病是由于维生素D缺乏导致钙、磷代谢紊乱，从而影响骨骼矿化。81.营养强化食品是为了弥补天然食品的营养缺陷而加工的。（）【答案】√【解析】这是食品营养强化的主要目的之一，如食盐加碘、面粉加钙等。82.豆浆必须煮熟煮透后才能饮用，否则可能引起中毒。（）【答案】√【解析】生豆浆中含有皂苷和胰蛋白酶抑制剂，未煮熟会引起恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。83.人体可以合成维生素C，因此不需要从食物中摄取。（）【答案】×【解析】人体缺乏合成维生素C的酶（古洛糖酸内酯氧化酶），必须从食物中摄取。84.BMI大于24即为肥胖。（）【答案】×【解析】中国成人BMI判定标准：18.5-23.9正常，24-27.9为超重，≥28为肥胖。BMI大于24是超重，不是肥胖。85.垃圾食品通常指高能量、高脂肪、高糖、低营养素的食品。（）【答案】√【解析】这是垃圾食品的典型特征，如油炸食品、含糖饮料等。86.糖尿病患者可以随意食用无糖食品，不会影响血糖。（）【答案】×【解析】无糖食品通常只是不含蔗糖，但仍含有淀粉（碳水化合物），且往往高脂肪，摄入过多仍会升高血糖或导致能量超标。87.缺铁性贫血患者应多吃富含维生素C的食物以帮助铁的吸收。（）【答案】√【解析】维生素C能将难吸收的三价铁还原为易吸收的二价铁，并形成螯合物促进吸收。88.食品保质期是指食品在最适宜储存条件下，品质保持不变的期限。（）【答案】×【解析】保质期是指在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。预包装食品在保质期内必须符合标准要求，而非“最适宜”条件下的绝对不变，且过了保质期不一定立刻变质，但不再允许销售。89.只有动物性食物才含有胆固醇。（）【答案】√【解析】胆固醇只存在于动物性食品中，植物性食品不含胆固醇（含植物固醇）。90.营养师在进行膳食指导时，应考虑客户的宗教信仰、经济状况和个人口味。（）【答案】√【解析】营养指导是个性化的，必须考虑社会文化背景、经济承受能力和饮食偏好，方案才具有可行性。第四部分简答题（共4题，每题5分）91.简述中国居民膳食指南（2022）中“东方健康膳食模式”的特点。【答案】东方健康膳食模式是基于我国江南地区等传统膳食特点提出的健康模式。其主要特点包括：（1）烹饪方式清淡少盐：多采用蒸、煮、炖等方式，减少煎、炸，限制食盐摄入。（2）食物多样：主食以米饭为主，但搭配粗杂粮；菜肴丰富，蔬菜摄入量大。（3）水产和豆类丰富：经常食用鱼虾水产品，大豆及制品摄入量较高。（4）红肉适量：猪肉等红肉摄入量相对较低。（5）奶类日常：保证每天有奶制品摄入。这种模式具有高碳水化合物、高膳食纤维、低脂肪（特别是低饱和脂肪）的特点，有利于预防慢性病。92.简述婴幼儿辅食添加的原则及注意事项。【答案】原则：（1）由少到多：开始只喂少量，观察适应情况，逐渐增加。（2）由稀到稠：先从流质（如米糊）开始，逐渐过渡到半固体、固体。（3）由细到粗：食物颗粒从细腻泥糊状逐渐过渡到碎末、小块。（4）由一种到多种：每次只引入一种新食物，适应3-5天后再添加另一种，以便观察过敏反应。注意事项：（1）应在婴儿健康、情绪良好时添加。（2）应在喂奶前添加，以免因吃饱而拒绝辅食。（3）不加盐、糖等调味品，以免加重肾脏负担或养成嗜好。（4）注意饮食卫生，防止食源性疾病。93.列举人体必需的微量元素（至少5种），并简述碘和锌的主要生理功能。【答案】必需微量元素：铁、锌、碘、硒、铜、铬、钼、钴等。碘的生理功能：（1）参与甲状腺激素的合成。（2）调节蛋白质合成和能量代谢。（3）促进生长发育（特别是中枢神经系统）。锌的生理功能：（1）是体内多种酶（如碳酸酐酶、DNA聚合酶）的组成成分或激活剂。（2）促进生长发育和组织再生。（3）维持正常的免疫功能和食欲。（4）参与维生素A的代谢和视觉功能。94.简述营养调查中体格测量的主要指标及其意义。【答案】主要指标：（1）身高（身长）：反映骨骼发育和长期营养状况。（2）体重：反映机体近期营养状况和肌肉、脂肪发育情况。（3）上臂围（AC）：反映肌肉和蛋白质储备状况。（4）皮褶厚度（如肱三头肌、肩胛下角）：反映体内脂肪储备状况