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2026年公营养师(四级)试题及答案一、单项选择题(每题1分,共50分)1.以下哪种营养素的主要生理功能是构成机体组织和调节生理功能,且缺乏时易出现水肿症状?()A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.维生素答案:B。蛋白质是构成机体组织的主要成分,参与酶、激素等的合成以调节生理功能,缺乏时血浆胶体渗透压下降,易引发水肿。2.中国居民膳食指南(2022)建议成年人每天摄入谷薯类食物的量是()A.250-400gB.100-200gC.50-100gD.400-500g答案:A。该指南明确推荐成年人谷薯类摄入量为250-400g,其中全谷物和杂豆类50-150g,薯类50-100g。3.以下食物中,维生素C含量最高的是()A.苹果B.鲜枣C.香蕉D.梨答案:B。鲜枣每100g维生素C含量可达243mg,远高于苹果、香蕉、梨等常见水果。4.人体能量消耗的主要部分是()A.基础代谢B.体力活动C.食物热效应D.生长发育答案:A。基础代谢占人体能量消耗的60%-70%,是维持生命最基本活动所需的能量。5.以下哪种情况属于蛋白质-能量营养不良的干瘦型?()A.水肿型B.恶性营养不良C.MarasmusD.Kwashiorkor答案:C。Marasmus即干瘦型营养不良,因能量和蛋白质长期严重缺乏导致,患者消瘦明显;Kwashiorkor为水肿型,即恶性营养不良。6.钙的最佳食物来源是()A.蔬菜B.水果C.奶及奶制品D.谷类答案:C。奶及奶制品钙含量高且吸收率高,每100ml牛奶约含钙104mg,是钙的首选来源。7.以下哪种维生素缺乏会导致夜盲症?()A.维生素B1B.维生素AC.维生素DD.维生素E答案:B。维生素A参与视紫红质的合成,缺乏时暗适应能力下降,严重时引发夜盲症。8.中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)中,可耐受最高摄入量(UL)的含义是()A.满足97%-98%个体需要的摄入水平B.平均每日可以摄入该营养素的最高量C.适宜的每日摄入水平D.机体缺乏该营养素的临界值答案:B。UL是指平均每日摄入营养素的最高限量,超过此值可能增加不良反应风险。9.以下食物中,属于优质蛋白质来源的是()A.大米B.面粉C.大豆D.红薯答案:C。大豆蛋白质含量约35%-40%,且氨基酸模式接近人体,属于优质蛋白质;大米、面粉的蛋白质为半完全蛋白,红薯蛋白质含量低。10.以下哪种矿物质缺乏会导致地方性甲状腺肿?()A.铁B.锌C.碘D.硒答案:C。碘是合成甲状腺激素的必需元素,缺乏时甲状腺代偿性增生,引发地方性甲状腺肿。11.食物热效应最高的营养素是()A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.维生素答案:B。蛋白质的食物热效应为其产生能量的20%-30%,碳水化合物为5%-10%,脂肪为0%-3%。12.以下哪种食物的血糖提供指数(GI)最高?()A.全麦面包B.大米粥C.黄瓜D.柚子答案:B。大米粥在加工过程中淀粉糊化程度高,消化吸收快,GI值较高;全麦面包GI低于大米粥,黄瓜、柚子为低GI食物。13.人体需要的必需脂肪酸是()A.亚油酸和α-亚麻酸B.油酸和亚油酸C.油酸和α-亚麻酸D.软脂酸和硬脂酸答案:A。亚油酸和α-亚麻酸是人体不能自身合成,必须从食物中获取的必需脂肪酸。14.以下哪种维生素是脂溶性维生素?()A.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素B2答案:C。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K,水溶性维生素包括B族维生素和维生素C。15.以下情况中,不会导致维生素D缺乏的是()A.长期室内活动B.深色皮肤C.适量晒太阳D.摄入不足答案:C。皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外线照射可转化为维生素D,适量晒太阳可满足人体部分需求,长期室内活动、深色皮肤(黑色素阻挡紫外线)、摄入不足均易导致缺乏。16.中国居民膳食指南建议成年人每天摄入的烹调油不超过()A.25gB.30gC.35gD.40g答案:A。指南推荐成年人每天烹调油摄入量不超过25-30g,优先选择植物油。17.以下食物中,含铁量最高且吸收率较高的是()A.菠菜B.猪肝C.大米D.牛奶答案:B。猪肝每100g含铁22.6mg,且为血红素铁,吸收率可达20%-30%;菠菜中的铁为非血红素铁,受草酸影响吸收率低,牛奶含铁量低。18.以下哪种营养素缺乏会导致口角炎、唇炎?()A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B12答案:B。维生素B2参与细胞氧化还原反应,缺乏时易出现口角炎、唇炎、舌炎等症状。19.基础代谢率的测定需要在以下哪种条件下进行?()A.进食后2小时B.清醒、静卧、空腹12小时以上C.剧烈运动后D.睡眠中答案:B。基础代谢率测定需在清醒、静卧、空腹12-14小时,室温20-25℃、无精神紧张的条件下进行。20.以下哪种食物属于成碱性食物?()A.猪肉B.米饭C.海带D.鸡蛋答案:C。成碱性食物指代谢后产生碱性物质的食物,如蔬菜、水果、海带等;猪肉、米饭、鸡蛋为成酸性食物。21.以下哪种氨基酸是人体必需氨基酸?()A.谷氨酸B.丙氨酸C.亮氨酸D.丝氨酸答案:C。人体必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸,组氨酸为婴儿必需氨基酸。22.以下哪种情况会导致机体出现负氮平衡?()A.生长发育B.疾病恢复期C.老年期D.饥饿答案:D。饥饿时蛋白质分解大于合成,氮排出量大于摄入量,出现负氮平衡;生长发育、疾病恢复期为正氮平衡,老年期一般为氮平衡或轻度负氮平衡。23.以下食物中,不含胆固醇的是()A.鸡蛋黄B.猪肝C.大豆D.奶油答案:C。植物性食物一般不含胆固醇,大豆属于植物性食物;鸡蛋黄、猪肝、奶油均含较高胆固醇。24.维生素K的主要生理功能是()A.促进钙吸收B.抗氧化C.促进血液凝固D.维持神经系统功能答案:C。维生素K参与凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ的合成,缺乏时凝血时间延长,易出血。25.以下哪种矿物质是构成血红蛋白的主要成分?()A.锌B.铁C.铜D.硒答案:B。铁是血红蛋白的核心组成成分,参与氧气的运输和储存。26.中国居民膳食指南建议成年人每天摄入的食盐不超过()A.4gB.5gC.6gD.7g答案:B。2022版指南建议成年人每天食盐摄入量不超过5g,减少隐形盐的摄入。27.以下哪种食物中,膳食纤维含量最高?()A.精米B.精面C.燕麦D.红薯答案:C。燕麦每100g膳食纤维含量约为10.6g,远高于精米、精面,红薯膳食纤维含量约2.2g/100g。28.以下哪种维生素缺乏会导致脚气病?()A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B12答案:A。维生素B1缺乏时,神经系统和心血管系统受影响,引发脚气病,包括干性、湿性和急性暴发性脚气病。29.人体能量的主要来源是()A.碳水化合物B.蛋白质C.脂肪D.维生素答案:A。碳水化合物是人体最经济、最主要的能量来源,占总能量的50%-65%。30.以下哪种食物中,含有丰富的维生素B12?()A.蔬菜B.水果C.肉类D.谷类答案:C。维生素B12主要存在于动物性食物中,肉类、蛋类、奶类含量丰富;植物性食物几乎不含维生素B12。31.以下哪种情况属于营养不良的表现?()A.体重指数(BMI)为22B.血清白蛋白正常C.皮肤干燥、脱屑D.毛发浓密有光泽答案:C。营养不良时,皮肤可出现干燥、脱屑、粗糙等表现;BMI22属于正常范围,血清白蛋白正常、毛发浓密有光泽是营养良好的表现。32.以下哪种矿物质缺乏会导致异食癖?()A.铁B.锌C.碘D.钙答案:B。锌缺乏时,味觉和嗅觉功能受影响,可出现异食癖,如吃泥土、纸张等。33.食物蛋白质的互补作用是指()A.两种以上食物蛋白质混合食用,提高营养价值B.脂肪和蛋白质混合食用,提高营养价值C.碳水化合物和蛋白质混合食用,提高营养价值D.糖、脂肪、蛋白质混合食用,提高营养价值答案:A。将两种或两种以上氨基酸模式不同的蛋白质混合食用,可相互补充必需氨基酸的不足,提高蛋白质的营养价值。34.以下哪种维生素是水溶性维生素?()A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素B6答案:D。水溶性维生素包括B族维生素(B1、B2、B6、B12等)和维生素C,维生素A、D、E为脂溶性。35.以下食物中,属于高嘌呤食物的是()A.牛奶B.鸡蛋C.动物内脏D.黄瓜答案:C。动物内脏如猪肝、猪肾等嘌呤含量较高,痛风患者应限制摄入;牛奶、鸡蛋、黄瓜为低嘌呤食物。36.以下哪种情况会增加维生素A的毒性?()A.短期大量摄入B.长期少量摄入C.适量摄入D.与维生素C同时摄入答案:A。维生素A为脂溶性维生素,可在体内蓄积,短期大量摄入易导致急性中毒,长期过量摄入可引发慢性中毒。37.中国居民膳食指南建议成年人每天摄入的蔬菜水果总量是()A.300-500gB.400-600gC.500-700gD.600-800g答案:A。指南推荐成年人每天摄入蔬菜300-500g,水果200-350g,总量为500-850g,选项中最接近的是300-500g为蔬菜量,此处修正为蔬菜水果总量500-850g,但按题目选项逻辑,正确应为蔬菜300-500g,水果200-350g,合并后选A的蔬菜量表述可能有误,实际应为500-850g,若选项中无,则按题目给定选项,正确答案为A(题目可能仅指蔬菜)。38.以下哪种营养素缺乏会导致巨幼红细胞性贫血?()A.维生素B12和叶酸B.维生素B1和维生素B2C.维生素C和维生素DD.铁和锌答案:A。维生素B12和叶酸参与红细胞的成熟过程,缺乏时红细胞核发育障碍,导致巨幼红细胞性贫血。39.人体基础代谢率与以下哪个因素无关?()A.年龄B.性别C.体重D.食物摄入量答案:D。基础代谢率与年龄、性别、体重、体表面积、内分泌等因素有关,与食物摄入量无关。40.以下哪种食物中,含有丰富的不饱和脂肪酸?()A.猪油B.牛油C.橄榄油D.黄油答案:C。橄榄油中不饱和脂肪酸含量高达80%以上,主要为油酸;猪油、牛油、黄油中饱和脂肪酸含量较高。41.以下哪种维生素缺乏会导致佝偻病?()A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K答案:B。维生素D缺乏时,钙、磷吸收障碍,骨骼钙化不良,儿童易患佝偻病,成人易患骨软化症。42.以下情况中,属于正氮平衡的是()A.饥饿B.老年期C.疾病恢复期D.营养不良答案:C。疾病恢复期,机体需要合成大量蛋白质修复组织,氮摄入量大于排出量,处于正氮平衡。43.以下哪种食物的蛋白质消化率最高?()A.整粒大豆B.豆腐C.豆浆D.大豆粉答案:B。豆腐在加工过程中去除了部分膳食纤维和抗营养因子,蛋白质消化率可达90%以上,高于整粒大豆(65%)、豆浆(85%)、大豆粉(75%)。44.以下哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分?()A.铁B.锌C.钙D.磷答案:C。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分,约占体内总钙量的99%。45.以下哪种营养素缺乏会导致脂溢性皮炎?()A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B12答案:C。维生素B6缺乏时,可出现脂溢性皮炎,表现为皮肤油腻、脱屑,多见于面部、头皮等部位。46.中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)中,推荐摄入量(RNI)的含义是()A.满足50%个体需要的摄入水平B.满足97%-98%个体需要的摄入水平C.适宜的每日摄入水平D.机体缺乏该营养素的临界值答案:B。RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要的摄入水平。47.以下食物中,属于低脂肪食物的是()A.肥肉B.坚果C.瘦肉D.油炸食品答案:C。瘦肉中脂肪含量约10%-30%,远低于肥肉(90%左右)、坚果(40%-70%)、油炸食品(脂肪含量高)。48.以下哪种维生素具有抗氧化作用?()A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.以上都是答案:D。维生素A(β-胡萝卜素)、维生素C、维生素E均具有抗氧化作用,可清除自由基,保护细胞免受氧化损伤。49.人体能量消耗的计算公式中,体力活动水平(PAL)是指()A.基础代谢与总能量消耗的比值B.总能量消耗与基础代谢的比值C.体力活动能量消耗与基础代谢的比值D.食物热效应与基础代谢的比值答案:B。PAL=总能量消耗/基础代谢,根据PAL值可将体力活动分为轻、中、重三个等级。50.以下哪种情况会导致维生素B1缺乏?()A.长期食用精米精面B.适量摄入粗粮C.肉类摄入充足D.蔬菜摄入充足答案:A。维生素B1主要存在于谷类的糊粉层和胚芽中,长期食用精米精面,去除了糊粉层和胚芽,易导致维生素B1缺乏。二、多项选择题(每题2分,共20分,多选、少选、错选均不得分)1.以下属于人体必需营养素的是()A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.膳食纤维E.水答案:ABCDE。人体必需营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维(第七类营养素)。2.中国居民膳食指南(2022)的核心推荐包括()A.食物多样,合理搭配B.吃动平衡,健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉E.少盐少油,控糖限酒答案:ABCDE。以上均为2022版中国居民膳食指南的核心推荐内容,还包括规律进餐,足量饮水;会烹会选,会看标签;公筷分餐,杜绝浪费。3.以下食物中,属于优质蛋白质来源的是()A.鸡蛋B.牛奶C.鱼类D.大豆E.大米答案:ABCD。鸡蛋、牛奶、鱼类、大豆的蛋白质氨基酸模式接近人体,属于优质蛋白质;大米的蛋白质为半完全蛋白。4.以下属于脂溶性维生素的是()A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素KE.维生素C答案:ABCD。脂溶性维生素包括A、D、E、K,维生素C为水溶性。5.以下矿物质中,属于常量元素的是()A.钙B.磷C.铁D.锌E.钾答案:ABE。常量元素是指体内含量大于体重0.01%的元素,包括钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫;铁、锌属于微量元素。6.以下情况中,会导致基础代谢率升高的是()A.甲状腺功能亢进B.发热C.怀孕D.老年期E.饥饿答案:ABC。甲状腺功能亢进时甲状腺激素分泌增加,基础代谢率升高;发热、怀孕时机体代谢增强,基础代谢率也会升高;老年期基础代谢率下降,饥饿时基础代谢率降低。7.以下食物中,富含铁的食物是()A.猪肝B.鸭血C.菠菜D.鸡蛋黄E.牛奶答案:ABCD。猪肝、鸭血、菠菜、鸡蛋黄均富含铁,其中猪肝、鸭血为血红素铁,菠菜为非血红素铁,牛奶含铁量低。8.以下属于蛋白质-能量营养不良的类型是()A.干瘦型B.水肿型C.混合型D.缺铁性贫血型E.巨幼红细胞性贫血型答案:ABC。蛋白质-能量营养不良包括干瘦型、水肿型和混合型,缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血属于营养性贫血。9.以下食物中,属于高膳食纤维食物的是()A.全麦面包B.燕麦C.芹菜D.苹果E.精米答案:ABCD。全麦面包、燕麦、芹菜、苹果均富含膳食纤维,精米在加工过程中去除了大部分膳食纤维,含量低。10.以下维生素中,具有抗氧化作用的是()A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素B1E.维生素B2答案:ABC。维生素A(β-胡萝卜素)、维生素C、维生素E均具有抗氧化作用,可清除自由基;维生素B1、B2参与能量代谢,无抗氧化作用。三、简答题(每题5分,共20分)1.简述中国居民膳食指南(2022)的核心推荐内容。答:中国居民膳食指南(2022)的核心推荐有8项:(1)食物多样,合理搭配。每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶、大豆坚果等食物,平均每天摄入12种以上食物,每周25种以上。(2)吃动平衡,健康体重。各年龄段人群都应天天运动、保持健康体重,每周至少进行5天中等强度身体活动,累计150分钟以上,主动身体活动最好每天6000步。(3)多吃蔬果、奶类、全谷、大豆。餐餐有蔬菜,保证每天摄入不少于300g的新鲜蔬菜,深色蔬菜应占1/2;天天吃水果,保证每天摄入200-350g的新鲜水果,果汁不能代替鲜果;吃各种各样的奶制品,相当于每天液态奶300ml;经常吃全谷物、大豆制品,适量吃坚果。(4)适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉。优先选择鱼和禽,吃鸡蛋不弃蛋黄,少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品,每天摄入畜禽肉40-75g,水产品40-75g,蛋类40-50g。(5)少盐少油,控糖限酒。每天食盐摄入量不超过5g,烹调油摄入量不超过25-30g,添加糖摄入量不超过50g,最好控制在25g以下;成年人每天饮用7-8杯(1500-1700ml)水,提倡饮用白开水和茶水,不喝或少喝含糖饮料;儿童青少年、孕妇、乳母不应饮酒,成年人如饮酒,一天饮用的酒精量不超过15g。(6)规律进餐,足量饮水。合理安排一日三餐,定时定量,不漏餐,每天足量饮水,少量多次。(7)会烹会选,会看标签。学会阅读食品标签,合理选择食品,掌握家庭烹饪技巧,减少油、盐、糖的使用。(8)公筷分餐,杜绝浪费。树立节约意识,珍惜食物,杜绝浪费,推行公筷分餐,预防食源性疾病。2.简述蛋白质的生理功能。答:蛋白质的生理功能主要包括以下几个方面:(1)构成机体组织和器官。蛋白质是构成人体细胞、组织和器官的主要成分,如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等,约占人体体重的16%-19%。(2)调节生理功能。蛋白质参与酶、激素、抗体、神经递质等的合成,调节新陈代谢、生长发育、免疫功能等生理过程。例如,酶是具有催化作用的蛋白质,参与体内各种生化反应;胰岛素是调节血糖的激素,由蛋白质构成。(3)供给能量。在碳水化合物和脂肪供能不足时,蛋白质可分解供能,1g蛋白质可产生16.7kJ(4kcal)能量,但这是蛋白质的次要功能。(4)维持酸碱平衡。蛋白质分子中含有酸性和碱性基团,可接受或释放氢离子,维持体液的酸碱平衡。(5)维持渗透压平衡。血浆中的蛋白质(如白蛋白)可维持血浆胶体渗透压,防止水分从血管内渗出到组织间隙,避免水肿。(6)运输功能。蛋白质可作为载体运输营养物质和代谢废物,如血红蛋白运输氧气和二氧化碳,脂蛋白运输脂肪。3.简述维生素D的生理功能及缺乏症。答:维生素D的生理功能主要包括:(1)促进钙、磷吸收。维生素D可促进肠道对钙、磷的吸收,提高血钙和血磷水平。(2)促进骨骼钙化。维生素D可促进钙、磷在骨骼中的沉积,维持骨骼的正常生长和发育,预防佝偻病和骨软化症。(3)调节钙磷代谢。维生素D可通过甲状旁腺激素和降钙素的作用,调节血钙和血磷的平衡,维持正常的神经肌肉功能。(4)其他功能。维生素D还具有调节免疫功能、抑制肿瘤细胞生长、参与胰岛素分泌等作用。维生素D缺乏症主要有:(1)佝偻病。多见于儿童,由于钙、磷吸收障碍,骨骼钙化不良,出现鸡胸、漏斗胸、O型腿、X型腿等骨骼畸形。(2)骨软化症。多见于成人,尤其是孕妇、乳母和老年人,表现为骨骼疼痛、乏力、易骨折等。(3)骨质疏松症。老年人维生素D缺乏时,骨密度降低,骨脆性增加,易发生骨折。(4)手足搐搦症。维生素D严重缺乏时,血钙浓度降低,神经肌肉兴奋性增高,出现手足抽搐、喉痉挛等症状。4.简述人体能量消耗的组成部分。答:人体能量消耗主要由以下三部分组成:(1)基础代谢(BMR)。是指人体在清醒、静卧、空腹12-14小时、室温20-25℃、无精神紧张的状态下,维持生命最基本活动(如呼吸、心跳、血液循环、体温调节等)所需的能量。基础代谢占人体能量消耗的60%-70%,受年龄、性别、体重、体表面积、内分泌等因素影响。(2)体力活动。是指人体在工作、生活、运动等过程中消耗的能量,占总能量消耗的15%-30%。体力活动的强度、时间、频率和类型不同,能量消耗差异较大,如重体力劳动的能量消耗远大于轻体力劳动。(3)食物热效应(TEF)。又称食物的特殊动力作用,是指人体在进食后,由于消化、吸收、代谢食物等过程需要消耗能量,导致能量消耗增加的现象。食物热效应占总能量消耗的5%-10%,其中蛋白质的食物热效应最高,为20%-30%,碳水化合物为5%-10%,脂肪为0%-3%。(4)生长发育。对于儿童、青少年、孕妇、乳母等人群,生长发育、胎儿生长、乳汁分泌等过程需要额外消耗能量,这部分能量消耗占总能量的比例因生理阶段而异。例如,儿童青少年生长发育迅速,能量消耗相对较高;孕妇和乳母需要为胎儿生长和乳汁分泌提供能量,能量消耗增加。四、案例分析题(每题10分,共10分)案例:某男性,45岁,办公室职员,身高175cm,体重85kg,腰围95cm,平时很少运动,喜欢吃油炸食品、红烧肉、动物内脏,每天喝2-3杯含糖饮料,蔬菜水果摄入较少,最近经常感到乏力、头晕,体检发现血压145/95mmHg,空腹血糖6.8mmol/L,血清甘油三酯2.5mmol/L,总胆固醇6.2mmol/L。请根据上述案例,回答以下问题:1.计算该男性的体重指数(BMI),判断其体重状况。答:BMI=体重(kg)/身高(m)²=85/(1.75)²≈27.76。根据中国成人BMI标准,BMI<18.5为体重过低,18.5-23.9为正常,24.0-27.9为超重,≥28为肥胖。该男性BMI为27.76,属于超重。2.分析该男性存在的营养问题及可能的健康风险。答:该男性存在的营养问题主要有:(1)能量摄入过多,体重超重。其饮食中油炸食品、红烧肉、动物内脏等脂肪和能量含量高,含糖饮料添加糖摄入多,且缺乏运动,导致能量摄入大于消耗,体重超重。(2)脂肪摄入过多,尤其是饱和脂肪和胆固醇。油炸食品、红烧肉、动物内脏中饱和脂肪和胆固醇含量高,易导致血脂异常。(3)添加糖摄入过多。每天喝2-3杯含糖饮料,添加糖摄入量超过推荐量(每天不超过50g,最好25g以下),易导致血糖升高、体重增加。(4)蔬菜水果摄入不足。蔬菜水果富含膳食纤维、维生素、矿物质和抗氧化物质,摄入不足易导致便秘、维生素缺乏等问题。
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