DB5333T 6-2018 贡山县农家乐餐饮服务规范

ICS03.080怒江傈僳族自治州质量技术监督局发布DB5333/T6-2018I本规范按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本规范由贡山县农家乐服务业标准化建设领导小组提出。本规范由怒江州质量技术监督局归口。本规范起草单位：贡山县文体广电旅游和外事侨务局、贡山县质量技术监督局、贡山县发展改革和经济贸易信息化局。本规范主要起草人：李万林、左文钧、欧建军、何可晋、兰慧明、和进义。DB5333/T6-20181贡山县农家乐餐饮服务规范本规范规定了贡山县农家乐餐饮环境和卫生、食品安全、服务程序及要求。本规范适用于贡山县农家乐餐饮经营单位。怒江州其它地区的农家乐经营单位可参照执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食(饮)具消毒卫生标准DB5333/T3贡山县农家乐环境和卫生要求3环境和卫生餐厅的环境和卫生应符合DB5333/T3的相关要求。4食品安全4.1基本要求4.1.1不得制作、销售下列食品：a)有毒、有害、腐烂、酸败、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的食品；b)无品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或使用方法等标识的定型包装食品和食品添加剂；c)假冒伪劣酒类和饮料；d)国家明令禁止的野生动植物；e)未经卫生部批准的表明有特殊保健功效的食品。4.1.2提供菜肴能体现民族特色，味道纯正，营养丰富。4.2原材料要求4.2.1建立原辅料采购验货、入库登记、索证（票）制度。4.2.2食品原材料的采购、运输、储存应符合国家有关标准的规定。4.2.3用水应符合GB5749的规定。4.3加工要求4.3.1洗碗间、冷菜间、烹调制作间应保持清洁卫生，厨房用具应及时清洗、消毒，严格做到生熟分开。DB5333/T6-201824.3.2贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具应安全无害，保持清洁，防止食品污染。4.3.3餐具、用具等定期进行清洁、消毒，应符合GB14934的规定。5服务程序及要求5.1餐前准备5.1.1熟悉当天供应的菜点和酒水的情况。5.1.2提前搞好餐厅及厨房卫生。5.1.3备齐餐饮具、调味料和服务用品，摆放统一美观、方便顾客。5.1.4各种预定宴席应提前摆台，散客随到随摆，做好开餐前的相应准备。5.2热诚迎宾5.2.1顾客进入服务区，应主动热情接待，根据顾客就餐人数和到来的先后次序带到合适的位置引导就座。5.2.2对因场地限制暂不能安排的顾客，不可强留，应尊重顾客的意愿并表示歉意。5.3问位开茶顾客入座后按需开茶请其候餐，注意开茶卫生，茶水倒八分满为宜，持茶杯中下缘轻放于顾客餐位右上角。5.4点菜服务5.4.1茶位开好后，递上菜谱，主动介绍经营品种、风味特色、酒水及有关服务项目，指导顾客“适量点菜，科学膳食，健康消费”。适度介绍酒水。5.4.2顾客点菜后应迅速开具菜单，书写菜肴时，服务员应站立端正，将订单放在手中书写。对有特别要求的客人应在订单上特别加以注明。5.4.3点菜完毕将整份菜单向顾客复述，经确认无误后及时送厨房备餐。5.5上菜服务5.5.1顾客候餐的时间不宜过长，遇上特殊情况不能及时上的菜，应向顾客说明并致歉。5.5.2注意上菜卫生，有条件的可使用托盘上菜，端菜姿势及手势应规范。上菜时行走轻盈，步速适当，遇客应礼让。上热菜、汤菜时应提醒顾客后面有人服务。5.5.3上菜时报出菜肴名称，介绍时鲜、特色风味菜肴或食品应清楚明白。5.5.4所有菜肴都上齐后，应告知客人菜已上齐，并请客人慢用。5.5.5服务员应尽量少打扰客人就餐为原则，选择适当的时机撤盘。撤盘时，动作轻盈，动作轻巧。5.5.6在服务过程中，服务员应随时应答宾客的招呼，及时为客人提供所需的服务。5.6结帐5.6.1服务员应随时留意客人的用餐情况，客人示意结帐时，应及时提供服务。帐单应准确无误，呈递动作标准、规范。5.6.2客人付帐时，服务员应与客人保持一定的距离，客人准备好钱款后再上前收取。收取现金时应当面点验。结帐完毕，服务员应向客人致谢。5.6.3结帐后客人继续交谈的，服务员应继续提供相关服务。DB5333/T6-201835.6.4如客人需