2026中式烹调师(初级)考试题及答案

2026中式烹调师(初级)考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“滑炒里脊丝”时，里脊丝上浆所用的蛋清与干淀粉比例通常为（）。A.1:1B.1:0.5C.1:1.5D.1:2答案：B2.下列关于“焯水”的叙述，正确的是（）。A.绿叶菜焯水应冷水下锅以保持色泽B.牛肉块焯水应沸水下锅以去尽血污C.猪肚焯水后应立即过凉以保持脆感D.焯水时加盐可加速原料成熟答案：B3.制作“红烧鱼”时，鱼身两侧剞刀的主要目的是（）。A.便于入味与成熟一致B.增加成菜重量C.降低导热速度D.防止鱼皮破裂答案：A4.下列味型中，属于川菜“二十四味”之一且不用花椒的是（）。A.麻辣味B.酸辣味C.鱼香味D.怪味答案：B5.调制“京酱肉丝”酱碗时，下列调味料必须最后下锅的是（）。A.甜面酱B.白糖C.香油D.料酒答案：C6.下列原料中，属于“植物性干料”的是（）。A.蹄筋B.鱿鱼干C.香菇D.鲍鱼答案：C7.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸与高汤的比例一般为（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C8.下列关于“油温五成热”的描述，正确的是（）。A.90℃左右，油面平静B.120℃左右，油面微动，无青烟C.150℃左右，油面波动，有少量青烟D.180℃左右，油面翻动，青烟四起答案：C9.制作“糖醋里脊”时，炸制里脊的复炸油温应控制在（）。A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃答案：C10.下列关于“食盐质量”的感官鉴别，错误的是（）。A.色泽洁白B.颗粒均匀C.有轻微苦味属正常D.无可见外来杂质答案：C11.制作“清汤”时，扫汤所用的“红哨”指的是（）。A.鸡腿茸B.鸡脯茸C.鸡血D.瘦猪肉茸答案：D12.下列属于“剞刀”技法中“荔枝花刀”成形特征的是（）。A.十字交叉B.斜刀平行C.直刀交叉D.菱形格答案：D13.下列关于“蒸”的传热方式，正确的是（）。A.对流B.传导C.辐射D.电磁答案：A14.制作“宫保鸡丁”时，花椒粒应在（）阶段下锅。A.腌鸡丁B.兑碗汁C.炝锅D.起锅前答案：C15.下列原料中，最适合制作“鱼圆”的是（）。A.草鱼背肉B.鲢鱼腹肉C.鲤鱼尾肉D.带鱼段答案：A16.制作“拔丝苹果”时，糖与水的比例一般为（）。A.1:0.5B.1:1C.2:1D.3:1答案：C17.下列关于“食品安全”操作，错误的是（）。A.生熟砧板分开B.菜品出锅后立即加盖C.抹布每日煮沸消毒D.切配时佩戴即弃手套可反复使用答案：D18.制作“白切鸡”时，鸡浸熟后应（）。A.立即拆骨B.趁热刷酱油C.过冰水定型D.挂起风干答案：C19.下列属于“鲁菜”传统代表菜的是（）。A.九转大肠B.东坡肉C.臭鳜鱼D.佛跳墙答案：A20.下列关于“味精”使用，正确的是（）。A.高温油炸时加入可增鲜B.在pH＜3的溶液中效果显著C.70～90℃溶解度最高D.与白糖同量使用鲜味最佳答案：C21.制作“干煸四季豆”时，四季豆预处理应采用（）。A.高油温冲炸B.低油温滑油C.焯水D.蒸制答案：A22.下列属于“碱发”干料的是（）。A.海参B.木耳C.冬菇D.干贝答案：A23.制作“锅贴”生坯时，面皮与馅心的质量比通常为（）。A.1:1B.1:1.2C.1:0.8D.1:1.5答案：C24.下列关于“淀粉糊化”温度，正确的是（）。A.30℃B.45℃C.55℃D.65℃答案：D25.制作“松鼠鳜鱼”时，剞刀后需（）再炸。A.拍干粉B.挂全蛋糊C.挂水粉糊D.拖蛋液面包屑答案：A26.下列属于“川菜”独有调味原料的是（）。A.郫县豆瓣B.绍兴黄酒C.镇江香醋D.蚝油答案：A27.制作“三杯鸡”时，“三杯”指麻油、酱油与（）。A.黄酒B.米酒C.啤酒D.玫瑰露答案：B28.下列关于“冷菜拼摆”原则，错误的是（）。A.讲究刀面整齐B.注意荤素分区域C.可任意重叠求高D.色彩搭配和谐答案：C29.制作“奶汤”时，汤色乳白的主要成因是（）。A.蛋白质变性B.脂肪乳化C.糖类焦化D.矿物质析出答案：B30.下列属于“粤菜”烹调用酒的是（）。A.玫瑰露B.加饭酒C.汾酒D.五粮液答案：A31.制作“驴打滚”时，黄豆面需（）后使用。A.蒸熟B.煮熟C.烤熟D.生用答案：C32.下列关于“蒸鱼”火候，正确的是（）。A.冷水上锅B.中火慢蒸C.大火足汽D.关火焖蒸答案：C33.制作“油爆双脆”时，双脆指肚仁与（）。A.鸡胗B.鸭肠C.鱿鱼卷D.猪腰答案：A34.下列属于“苏菜”传统甜菜的是（）。A.冰糖银耳B.蜜汁火方C.拔丝山药D.糖醋小排答案：B35.制作“刀削面”时，削面刀与面团夹角约为（）。A.15°B.30°C.45°D.60°答案：C36.下列关于“厨房灭火”操作，正确的是（）。A.油锅起火立即用水扑灭B.电器起火先拉闸再灭火C.灭火毯应湿水后覆盖D.干粉灭火器对油锅无效答案：B37.制作“豌豆黄”时，豌豆需（）后过筛。A.煮烂B.蒸烂C.炒酥D.炸脆答案：B38.下列属于“湘菜”传统味型的是（）。A.剁椒味B.红油味C.蒜泥味D.咸甜味答案：A39.制作“天津包子”发面时，老面与面粉比例一般为（）。A.1:5B.1:10C.1:15D.1:20答案：B40.下列关于“食品留样”制度，正确的是（）。A.留样量≥50gB.保存≥24hC.温度0～4℃D.留样容器无需消毒答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项字母填入括号内，漏选、错选均不得分）41.下列属于“鲁菜”传统“爆”法代表菜的有（）。A.油爆双脆B.酱爆鸡丁C.葱爆羊肉D.汤爆肚仁答案：A、D42.制作“鱼香肉丝”碗汁时，必须加入的调料有（）。A.郫县豆瓣B.泡椒末C.白糖D.香醋答案：A、C、D43.下列关于“干货涨发”叙述正确的有（）。A.海参碱发后需漂尽碱味B.鱼肚油发后需温水回软C.木耳冷水发口感更佳D.干贝蒸发可保留鲜味答案：A、B、C、D44.下列属于“粤菜”清蒸鱼类调料的有（）。A.姜丝B.葱丝C.陈皮丝D.红椒丝答案：A、B、D45.下列属于“食品安全”个人卫生的有（）。A.便后洗手B.工作时戴戒指C.口罩每4h更换D.创口贴外露答案：A、C46.下列属于“面团膨松”生物方法的有（）。A.酵母发酵B.老面发酵C.泡打粉D.酒酿发酵答案：A、B、D47.下列属于“苏菜”传统“炖”法代表菜的有（）。A.清炖蟹粉狮子头B.东坡肉C.鸡汤煮干丝D.拆烩鲢鱼头答案：A、D48.下列关于“挂糊”作用叙述正确的有（）。A.保持原料水分B.增加菜品造型C.减少营养流失D.提高菜肴温度答案：A、B、C49.下列属于“川菜”小吃味型的有（）。A.红油味B.怪味C.蒜泥味D.糖醋味答案：A、B、C50.下列属于“厨房5S”内容的有（）。A.整理B.整顿C.清扫D.素养答案：A、B、C、D三、填空题（每空1分，共20分）51.制作“八宝饭”时，糯米与水的质量比通常控制在1:______。答案：0.652.传统“北京烤鸭”挂炉燃料以______木为佳。答案：枣53.制作“东坡肉”时，猪肉应选用带皮______肉。答案：五花54.油温“七成”热时，温度约为______℃。答案：21055.制作“龙须面”时，溜条需反复______次使面筋充分伸展。答案：1256.制作“盐水鸭”时，炒盐腌制每千克鸭用盐约______g。答案：6057.制作“月饼”时，广式月饼皮与馅质量比通常为______。答案：2:858.制作“豆腐脑”时，点卤温度控制在______℃。答案：8559.制作“糖醋鲤鱼”时，炸鱼需两次，第一次油温______℃。答案：17060.制作“扬州炒饭”时，米饭最佳使用______饭。答案：隔夜61.制作“麻婆豆腐”时，豆腐切块后需用______水焯烫。答案：淡盐62.制作“兰州拉面”时，加碱量一般为面粉的______%。答案：0.363.制作“佛跳墙”时，核心海味原料是______。答案：鲍鱼64.制作“扣肉”时，肉皮需涂______后炸。答案：蜂蜜65.制作“驴打滚”时，黄豆面需______熟。答案：炒66.制作“小笼包”时，皮冻与肉馅质量比约为______。答案：1:267.制作“锅巴肉片”时，锅巴需______炸。答案：高油温复68.制作“夫妻肺片”时，牛肉需______煮。答案：小火慢69.制作“蒸蛋糕”时，蛋液与糖打发至比重______g/mL。答案：0.3570.制作“剁椒鱼头”时，鱼头需______开。答案：对剖四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）71.制作“鱼香茄子”时，茄子需先炸后炒。（）答案：√72.制作“清汤”时，扫汤温度应保持在100℃。（）答案：×73.制作“油条”时，明矾与碱比例1:1最佳。（）答案：×74.制作“白斩鸡”时，鸡浸熟后需立即过冰水。（）答案：√75.制作“拔丝”菜时，糖液温度达160℃即可出丝。（）答案：√76.制作“刀削面”时，面团越硬越好削。（）答案：√77.制作“月饼”时，蛋黄刷面需一次厚刷。（）答案：×78.制作“干煎”菜时，原料需拍干粉防粘。（）答案：√79.制作“蒸蛋”时，蛋液与水比例1:3口感最嫩。（）答案：×80.制作“冷菜”时，刀具与砧板无需生熟分开。（）答案：×五、简答题（共30分）81.（封闭型，6分）简述“滑炒”技法的三步关键操作。答案：（1）原料上浆：先调味再上浆，浆层薄而匀，静置10min；（2）温油滑散：油温120℃左右，快速划散至变色即倒出沥油；（3）回锅勾芡：锅留底油，下小料炝锅，倒入原料，淋碗汁，旺火快速翻匀，薄芡亮油。82.（封闭型，6分）写出“鱼香”味型标准比例（以500g原料为例）。答案：郫县豆瓣15g、泡椒末10g、姜末8g、蒜末15g、葱粒20g、白糖20g、香醋18g、酱油8g、料酒10g、鲜汤40g、水淀粉适量。83.（开放型，8分）试述“碱发海参”全过程及注意事项。答案：（1）浸泡：干海参冷水浸泡48h，每8h换水；（2）煮软：冷水下锅煮沸后小火煮30min，自然冷却；（3）碱发：按干参质量5%食用碱溶于80℃水中，放入海参保温12h；（4）漂洗：流动水连续漂洗24h，每2h换水，pH试纸测至中性；（5）保形：0～4℃冷藏，24h内使用；注意：碱量不可超，防止烂心；全程忌油；手戴一次性手套防污染。84.（开放型，10分）结合实例说明“火候”对“清蒸鲈鱼”品质的影响。答案：（1）大火足汽：1kg鲈鱼蒸7min，蛋白质刚好凝固，鱼肉呈蒜瓣状，光泽明亮，失水率＜18%，口感鲜嫩；（2）中火延迟：蒸10min，鱼肉边缘过熟，表面失水发暗，口感粗糙，失水率＞25%；（3）小火慢蒸：蒸15min，鱼肉塌陷，鲜味物质大量流失，汁水混浊，腥味突出；（4）断火焖蒸：关火再焖3min，中心温度升至85℃，可杀灭寄生虫，但时间＞2min则肉质变老；（5）实例对比：同一批次鲈鱼，大火7min与小火15min对比，前者氨基酸态氮保留率提高30%，挥发性盐基氮降低22%，感官评分高2.1倍。六、应用题（共30分）85.（计算题，10分）某餐厅需制作“糖醋里脊”200份，每份用猪里脊150g。已知：（1）里脊进价48元/kg，净料率85%；（2）每份需鸡蛋液30g，鸡蛋进价12元/kg，利用率90%；（3）每份需淀粉20g，淀粉进价6元/kg；（4）调料成本每份1.2元；（5）成品油耗200g/份，油价10元/kg，复用率70%。求：总成本及单份成本。答案：（1）里脊：200×0.15÷0.85=35.29kg，金额35.29×48=1693.92元；（2）鸡蛋：200×0.03÷0.9=6.67kg，金额6.67×12=80.04元；（3）淀粉：200×0.02=4kg，金额4×6=24元；（4）调料：200×1.2=240元；（5）油耗：200×0.2×（1-0.7）=12kg，金额12×10=120元；总成本=1693.92+80.04+24+240+120=2157.96元；单份成本=2157.96÷200=10.79元。86.（综合分析题，20分）某酒店推出“新派宫保鸡丁”，要求：（1）降低油脂，目标含油率≤10%；（2）保持传统“小荔枝”口味；（3）出菜温度≥75℃；（4）成本控制在传统版90%以内。请给出配方调整、工艺优化、温度控制及成本核算方案，并说明依据。答案：（1）