2026年中式烹调师(高级)考试内容试题含答案

2026年中式烹调师(高级)考试内容试题含答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入括号内）1.下列关于“滑油”技法的描述，正确的是（）A.油温控制在180℃以上，使原料表面迅速结壳B.油温控制在90～120℃，使原料成熟且保持嫩滑C.必须一次性下入全部原料以保证受热均匀D.适用于质地老韧的动物性原料答案：B2.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）A.增加成菜重量B.使油脂分布均匀，口感更糯C.便于入味并改善外形D.缩短成熟时间答案：C3.下列味型中，属于“荔枝味”的是（）A.糖醋：甜酸=2∶1B.糖醋：甜酸=1∶1C.糖醋：甜酸=1∶2D.糖醋：甜酸=3∶1答案：B4.制作“芙蓉鱼片”时，鱼茸添加蛋清的正确顺序是（）A.先加盐后加蛋清B.先加蛋清后加盐C.盐与蛋清同时加入D.不加盐只加蛋清答案：A5.下列关于“吊汤”的表述，错误的是（）A.清汤吊制时需保持汤面微沸B.奶汤需用旺火使汤面沸腾C.吊汤前原料需先焯水去血污D.清汤吊制后期可加入少量生抽调色答案：D6.制作“东坡肉”时，猪肉最佳部位是（）A.猪前腿肉B.猪五花肉（带皮五层花）C.猪里脊D.猪后臀尖答案：B7.下列关于“碱发”干鱿鱼的描述，正确的是（）A.食用碱浓度越高越好B.发好后可直接改刀烹调C.发制后需长时间冲漂去碱味D.水温应保持在80℃以上答案：C8.制作“宫保鸡丁”时，花椒的作用是（）A.仅起装饰作用B.形成麻辣味基础C.去除花生腥味D.增加色泽答案：B9.下列属于“冷菜烹调方法”的是（）A.卤B.熘C.爆D.贴答案：A10.制作“松鼠鳜鱼”时，剞花刀的深度一般为鱼肉厚度的（）A.1/4B.1/3C.2/3D.4/5答案：C11.下列关于“明油”的使用，正确的是（）A.必须在勾芡前淋入B.可增加菜肴光泽与香味C.应选用冷油D.仅用于冷菜答案：B12.制作“北京烤鸭”时，鸭坯晾坯的适宜环境温度为（）A.0～4℃B.8～12℃C.15～18℃D.25～28℃答案：B13.下列关于“蒸”的传热方式，正确的是（）A.以对流传热为主B.以辐射传热为主C.以传导传热为主D.以电磁波传热为主答案：A14.制作“干煸”类菜肴时，油温一般控制在（）A.90～110℃B.120～140℃C.150～170℃D.180～200℃答案：C15.下列属于“植物性凝胶剂”的是（）A.明胶B.琼脂C.皮冻D.骨胶答案：B16.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼初加工需去腥线，腥线位于（）A.背部脊骨两侧B.腹部内侧C.尾部中骨D.头部鳃后答案：A17.下列关于“炒糖色”的描述，正确的是（）A.糖色炒至拔丝状态即可B.糖色起泡呈枣红色时迅速加热水C.炒糖色需加酱油辅助调色D.炒糖色应用小火长时间熬制答案：B18.制作“佛跳墙”时，下列原料需单独提前煨制的是（）A.冬笋B.鹌鹑蛋C.鱼翅D.杏鲍菇答案：C19.下列关于“食雕”刀具的保养，错误的是（）A.用后及时擦干B.长期浸泡于盐水中防锈C.定期打磨D.专刀专用答案：B20.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用（）A.100℃开水冲泡3分钟B.80℃温水冲泡30秒C.60℃温水冲泡10分钟D.直接投入油锅炸酥答案：B21.下列属于“川菜传统复合味型”的是（）A.酸辣味B.糖醋味C.鱼香味D.咸鲜味答案：C22.制作“扣肉”时，肉皮需先（）A.高温油炸至起泡B.冷水下锅焯水C.直火燎毛后刮洗净D.抹蜂蜜后低温风干答案：C23.下列关于“分子料理”技术，应用于中餐的是（）A.液氮速冻制作“芒果鱼子”B.传统砂锅焗鱼C.木炭明火烤鸡D.铁锅炒豆芽答案：A24.制作“叫花鸡”时，荷叶的作用是（）A.仅作装饰B.防止泥土污染鸡肉C.赋予清香并保温D.增加咸味答案：C25.下列关于“亚硝酸盐”在肉制品中的使用，正确的是（）A.可无限量添加以保持色泽B.最大残留量以亚硝酸钠计≤30mg/kgC.无需记录使用量D.可用于所有熟制蔬菜答案：B26.制作“油爆双脆”时，“双脆”指的是（）A.鸭胗、鸭肝B.猪肚头、鸡胗C.牛百叶、鸭血D.猪腰、猪肝答案：B27.下列关于“宴会菜单设计”原则，错误的是（）A.先咸后甜B.先淡后浓C.先高档后低档D.先冷后热答案：C28.制作“拔丝”菜时，糖与水的最佳质量比为（）A.1∶1B.2∶1C.3∶1D.4∶1答案：C29.下列关于“HACCP”体系，关键控制点（CCP）表述正确的是（）A.所有步骤均为CCPB.由企业随意设定C.必须经科学评估确定D.无需监控记录答案：C30.制作“金陵盐水鸭”时，炒盐腌制阶段需加入的花椒比例为盐质量的（）A.0.1%B.0.5%C.2%D.5%答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项的字母填入括号内，漏选、错选均不得分）31.下列属于“川菜小煎”技法特点的是（）A.原料小丁小片B.旺火短炒C.郫县豆瓣调味D.成菜带汁芡E.需提前滑油答案：ABC32.制作“上汤”时，需加入的增鲜原料有（）A.老母鸡B.火腿脚C.干贝D.猪瘦肉E.生姜答案：ABCDE33.下列属于“淮扬菜”经典代表菜的有（）A.清炖蟹粉狮子头B.大煮干丝C.九转大肠D.拆烩鲢鱼头E.文思豆腐答案：ABDE34.制作“脆皮乳鸽”时，上皮水配方可含（）A.白醋B.麦芽糖C.花雕酒D.食粉E.玫瑰露酒答案：ABCE35.下列关于“食源性寄生虫”防控措施，正确的有（）A.淡水鱼片生食前−20℃冷冻7天B.彻底加热中心温度≥70℃C.用高度白酒浸泡即可杀灭囊蚴D.生熟分开避免交叉污染E.用食醋浸泡5分钟可安全食用答案：ABD36.制作“红烧”类菜肴时，形成“自来芡”的关键因素有（）A.原料含丰富胶原蛋白B.文火长时间煨煮C.旺火收汁D.提前勾芡E.加糖量≥10%答案：ABC37.下列属于“厨房5S管理”内容的有（）A.整理B.整顿C.清扫D.清洁E.素养答案：ABCDE38.制作“燕窝”菜品时，涨发燕窝可添加的助发剂有（）A.食用级碳酸钠B.矿泉水C.姜汁D.过氧化氢E.冰块答案：ABCE39.下列关于“反式脂肪酸”控制措施，适用于中餐烹饪的有（）A.减少反复高温煎炸B.选用棕榈油代替氢化油C.低温长时间煎炸D.使用菜籽色拉油E.增加人造奶油用量答案：ABD40.制作“竹筒”系列菜肴时，竹筒预处理包括（）A.清水浸泡2小时B.沸水煮10分钟C.内壁抹猪油D.明火烤焦内壁E.用盐水浸泡杀菌答案：ABC三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“清汤”时，汤温需保持在________℃左右，业界称为“虾眼水”。答案：9542.传统“佛跳墙”需装入________质地的坛中密封煨制。答案：绍兴酒坛43.川菜“鱼香味”中，泡椒与郫县豆瓣的质量比一般控制在________。答案：1∶144.制作“扒”菜时，原料需________面朝下入锅，保证成形完整。答案：刀口45.国家标准规定，餐饮服务冷菜专间空气沉降菌≤________CFU/皿（φ90mm，5min）。答案：3046.制作“灌汤包”时，皮冻与肉馅的质量比约为________，方可保证汤汁充盈。答案：1∶247.传统“北京烤鸭”挂坯风干时间一般为________小时。答案：8～1248.制作“龙井虾仁”时，河虾仁需用浓度________%的食盐水搅拌洗至起黏。答案：349.分子料理中，制作“芒果鱼子”使用海藻酸钠与________溶液形成凝胶膜。答案：氯化钙50.制作“扣肉”时，肉块厚度一般控制在________cm，方便成熟与造型。答案：0.8～151.制作“白切鸡”时，浸煮后需立即放入________℃的冰水中激冷，保证皮爽。答案：0～452.制作“红油”时，辣椒面与植物油的质量比为________，静置24小时色味最佳。答案：1∶553.制作“糖醋”味型时，总酸度以乙酸计应控制在________g/100mL左右。答案：0.6～0.854.制作“燕窝”时，碱发后需用________水连续冲漂2小时去碱味。答案：流动纯化55.制作“叫花鸡”时，封泥厚度需达________cm，防止烤制时开裂。答案：2～356.制作“干煸”菜肴时，需“煸”至原料水分蒸发________%以上，方可下调味料。答案：6057.制作“上汤”时，原料与清水质量比为________，可获最佳风味。答案：1∶358.制作“油爆”双脆，猪肚头需先剞________花刀，方便成熟卷曲。答案：十字59.制作“拔丝”菜时，糖液温度达________℃立即下料翻炒，可出丝1米以上。答案：16060.制作“金丝面”时，面团需醒发________分钟，再擀切成0.5mm细丝。答案：30四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.制作“宫保鸡丁”必须选用干辣椒段与花椒粒炝锅。答案：√62.制作“清蒸”鱼时，蒸制前抹生抽可提前入味且不影响色泽。答案：×63.制作“奶汤”时，旺火保持剧烈沸腾可使脂肪充分乳化。答案：√64.制作“卤水”时，老汤可无限期使用，无需更换。答案：×65.制作“油焖大虾”时，需先煎后焖，使虾壳起酥。答案：√66.制作“冷菜”时，专间温度应≤25℃。答案：√67.制作“燕窝”时，血燕可放心直接碱发无需检测亚硝酸盐。答案：×68.制作“分子料理”球化技术必须使用高钙离子水。答案：×69.制作“烤鸭”时，鸭坯入炉前淋沸水可使皮层迅速收缩变脆。答案：√70.制作“红烧”肉时，先炒糖色比直接加酱油色泽更红亮持久。答案：√五、简答题（每题5分，共25分）71.简述“滑油”与“走油”两种技法的区别与适用原料。答案：滑油油温90～120℃，使原料成熟保嫩，适用于鸡丁、虾仁等细嫩动物性原料；走油油温180℃以上，使原料表面结壳定型，适用于五花肉、排骨等需后续红烧、扒制的原料。72.说明制作“清汤”时“扫汤”步骤的操作要点及原理。答案：将剁细的鸡腿肉（或鸡脯）加少量清水澥开，保持汤温95℃，倒入汤中轻轻搅动，肉茸吸附悬浮物后浮于表面，用漏勺撇净，使汤清澈；原理为蛋白质热凝固形成吸附层，带走杂质与油脂。73.列举“宴会菜单”设计时需考虑的5项营养平衡原则。答案：1.荤素比例1∶1；2.海陆搭配；3.颜色多样（五色入五脏）；4.烹调方法交替（蒸、炒、炖、炸、烤）；5.控盐控糖，总能量分布合理。74.简述“分子料理”低温慢煮（Sous-vide）在中餐中的应用优势。答案：1.精准控温±0.5℃，保持原料最佳嫩度；2.减少水分流失，提高出成率10%以上；3.真空密封，风味物质不流失；4.可提前批量加工，降低宴会高峰压力；5.结合中式腌味，可实现“东坡肉”脂肪透明、入口即化且保持方块完整。75.说明“亚硝酸盐”在肉制品中的作用及安全控制措施。答案：作用：与肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，保持肉色粉红；抑制肉毒梭菌；赋予特有腌肉风味。安全控制：1.严格执行GB2760，最大使用量0.15g/kg（以亚硝酸钠计）；2.成品残留≤30mg/kg；3.使用前后称重记录；4.添加维生素C阻断亚硝胺生成；5.采用低温腌制缩短时间。六、综合应用题（共45分）76.计算题（10分）某酒店需制作“上汤”200kg，要求原料与水的质量比为1∶3。已知老母鸡18元/kg，火腿脚15元/kg，干贝200元/kg，猪瘦肉20元/kg。若老母鸡、火腿脚、干贝、猪瘦肉质量比为6∶2∶1∶3，求：（1）各原料用量（kg）；（2）总成本。答案：总原料=200÷(3+1)=50kg老母鸡=50×6/12=25kg火腿脚=50×2/12≈8.33kg干贝=50×1/12≈4.17kg猪瘦肉=50×3/12=12.5kg成本=25×18+8.33×15+4.17×200+12.5×20=450+124.95+834+250=1658.95元77.案例分析（15分）某餐厅推出“低温慢煮东坡肉”，设定60℃慢煮18小时。试从食品安全、品质、成本三方面分析其优劣，并提出改进方案。答案：安全：60℃可抑制大部分致病菌，但中心温度需≥55℃持续≥15min方可杀灭沙门氏菌；18小时足够，但真空袋需检验密封性，避免厌氧菌风险。品质：脂肪呈透明状，胶原充分水解，口感极佳；色泽偏淡，需后续高温上色。成本：设备投入大，能耗低但时间长，占用空间大；出成率提高8%，可提前批量制作。改进：1.采用61.5℃、16h，缩短时间；2.真空后快速冰水冷却，0～4℃保存≤5天；3.上桌前用喷枪燎皮，增加色泽与焦香；4.建立HACCP记录，每批次测温记录。78.工艺设计（20分）设计一款“现代冷菜”——分子料理“番茄鱼子冻”，要求：1.列出配方与用量（以10份计）；2.写出工艺流程与关键控制点；3.说明创意点与市场卖点。答案：配方：新鲜番茄汁500g食盐3g白葡萄酒醋10g细砂糖8g琼脂4g海藻酸钠2g氯化钙1g清水