中式烹调师高级理论知识试卷及答案

中式烹调师高级理论知识试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列关于“糟溜鱼片”传统工艺的描述，正确的是（）A.鱼片需先拍粉后滑油B.糟卤应一次性全部倒入C.必须选用黑鱼且不去皮D.成菜后需撒花椒面提香答案：A2.制作“九转大肠”时，大肠套叠层数一般要求为（）A.2层B.3层C.4层D.5层答案：B3.下列味型中，属于“荔枝味”基本味感的是（）A.咸、甜、辣B.咸、甜、酸C.咸、鲜、麻D.甜、苦、酸答案：B4.下列关于“吊汤”的表述，错误的是（）A.头汤也叫“毛汤”B.二汤需用鸡腿骨提鲜C.顶汤需文火保持“菊花心”微沸D.吊汤过程中可频繁搅动促使蛋白质溶出答案：D5.制作“松鼠鳜鱼”时，剞花刀的深度以切断鱼皮为准，刀距一般为（）A.0.3cmB.0.5cmC.0.8cmD.1.0cm答案：B6.下列油脂中，最适合用于“滑炒”且烟点最高的是（）A.一级大豆油B.精炼菜籽油C.花生油D.茶籽油答案：D7.下列关于“发酵型臭豆腐”的表述，正确的是（）A.菌种为毛霉属B.发酵温度控制在35℃以上C.卤水pH需大于8.5D.炸制油温需180℃以上答案：A8.制作“佛跳墙”时，下列原料需单独提前发制后最后投入坛内的是（）A.猪蹄筋B.干贝C.鱼翅D.鸽蛋答案：C9.下列关于“碳酸钠在面团中的作用”表述，正确的是（）A.产生二氧化碳B.增强面筋弹性C.降低面团pHD.促进美拉德反应答案：B10.下列“炒糖色”阶段，糖液泡沫由大变小、颜色由浅黄转金红，对应的温度约为（）A.140℃B.160℃C.180℃D.200℃答案：B11.制作“清汤燕窝”时，燕窝涨发后需用下列哪种液体进行“提杂”（）A.1%盐水B.2%碳酸氢钠液C.0.5%食用碱液D.纯净水答案：A12.下列关于“亚硝酸盐在肉制品中的作用”表述，错误的是（）A.形成亚硝基肌红蛋白B.抑制肉毒梭菌C.提高持水力D.降低脂肪氧化答案：C13.下列“蒸”法工艺参数，对应“嫩蛋”成品中心温度约为（）A.65℃B.75℃C.85℃D.95℃答案：A14.制作“龙须面”时，面坯醒发相对湿度应控制在（）A.50%B.60%C.70%D.80%答案：D15.下列“酱”制工艺中，属于“油酱”的是（）A.京酱肉丝B.酱牛肉C.酱鸭D.酱瓜答案：A16.下列关于“分子料理”中球化技术的表述，正确的是（）A.需使用氯化钙作交联剂B.褐藻酸钠溶液浓度一般为0.5%C.反向球化适用于高钙液体D.球化完成后需用蒸馏水冲洗答案：C17.制作“叫花鸡”时，荷叶包裹后外裹泥巴厚度一般为（）A.0.5cmB.1cmC.1.5cmD.2cm答案：B18.下列“膨松剂”中，属于生物膨松的是（）A.臭粉B.泡打粉C.酵母D.碳酸氢铵答案：C19.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼初加工需将鱼身两侧剞成（）A.一字花刀B.十字花刀C.牡丹花刀D.蓑衣花刀答案：C20.下列“调香”原则，符合“君臣佐使”理论的是（）A.八角为君，桂皮为臣，小茴香为佐B.花椒为君，辣椒为臣，丁香为使C.草果为君，砂仁为臣，豆蔻为佐D.山奈为君，陈皮为臣，香叶为使答案：A21.制作“白切鸡”时，浸煮后需立即放入冰水，其主要目的是（）A.抑制微生物B.提高持水力C.促进蛋白质交联D.形成皮爽质感答案：D22.下列“食源性寄生虫”中，主要存在于淡水螺类的是（）A.肝吸虫B.广州管圆线虫C.异尖线虫D.猪带绦虫答案：B23.制作“金华火腿”时，上盐次数一般为（）A.3次B.5次C.7次D.9次答案：C24.下列“油脂精炼”工序，脱除游离脂肪酸的是（）A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭答案：B25.制作“水晶肴肉”时，猪皮与猪肉质量比一般控制在（）A.1:5B.1:4C.1:3D.1:2答案：D26.下列“蒸”法分类，属于“足汽蒸”的是（）A.蒸蛋羹B.蒸鲈鱼C.荷叶粉蒸肉D.清蒸大闸蟹答案：D27.制作“宫保鸡丁”时，传统“小荔枝口”糖、醋、酱油比例（容量比）为（）A.糖:醋:酱油=1:1:1B.糖:醋:酱油=2:2:1C.糖:醋:酱油=3:2:1D.糖:醋:酱油=4:3:1答案：C28.下列“烟熏”工艺，属于“冷熏”温度范围的是（）A.15℃B.30℃C.50℃D.70℃答案：B29.制作“驴打滚”时，豆面需提前烘烤至颜色为（）A.微黄B.金黄C.浅褐D.深褐答案：B30.下列“食味值”测定指标，反映鲜味强度的是（）A.咸度值B.鲜度值（EUC）C.甜度当量D.辣度史高维尔答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“川菜传统味型”的有（）A.鱼香B.家常C.怪味D.红油E.糖醋答案：ABCD32.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需进行的处理包括（）A.烫皮B.刷糖色C.晾坯D.灌汤E.扎孔答案：ABC33.下列“食品添加剂”中，具有抗氧化作用的有（）A.TBHQB.抗坏血酸C.茶多酚D.亚硝酸钠E.异抗坏血酸钠答案：ABCE34.下列“涨发”方法，属于“碱发”的有（）A.鱿鱼干用碳酸氢钠涨发B.海参用石灰水焖煮C.蹄筋用酶制剂涨发D.鱼肚用食用油焖炸E.香菇冷水浸泡答案：AB35.下列“火候”描述，符合“旺火、热油、快速”特点的有（）A.爆B.炒C.熘D.炖E.煨答案：ABC36.下列“蛋白质变性”因素，在烹调中可被利用的有（）A.酸B.碱C.盐D.机械搅拌E.超声波答案：ABCDE37.下列“糖类”在加热中可发生焦糖化反应的有（）A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.麦芽糖E.乳糖答案：ABCD38.下列“装盘”手法，属于“立体式”的有（）A.堆B.摆C.围D.覆E.扣答案：AC39.下列“食品安全”指标，属于“致病菌”的有（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.大肠杆菌O157:H7E.霉菌答案：ABCD40.下列“厨房成本控制”措施，可有效降低“净料率”损耗的有（）A.粗细分档B.先拆后分C.先分后拆D.提高出成率E.减少库存周转答案：ABD三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“鱼圆”时，鱼肉需经“______”处理，使蛋白质溶出，形成弹性凝胶。答案：擂溃42.“东坡肉”传统烹调器具为______，密封后文火慢炖。答案：紫砂坛43.依据《中国居民膳食指南（2022）》，成年人每日食盐摄入量不宜超过______克。答案：544.制作“广式月饼”时，枧水浓度一般为______%。答案：28–3045.国家标准GB2760规定，熟肉制品中亚硝酸盐最大残留量（以NaNO₂计）为______mg/kg。答案：3046.制作“油爆双脆”时，传统“双脆”指鸭胗和______。答案：猪肚头47.烹调中“美拉德反应”最佳pH范围为______。答案：7–948.制作“兰州拉面”时，添加“蓬灰”主要成分为______，可增强面团延展性。答案：碳酸钾49.依据《餐饮服务食品安全操作规范》，冷食类食品制作间温度不得高于______℃。答案：2550.制作“糯米酒”时，糖化阶段主发酵温度控制在______℃。答案：28–3051.制作“扣肉”时，肉皮表面均匀涂抹______后油炸，可起虎皮纹。答案：蜂蜜或麦芽糖52.制作“醉蟹”时，酒精度需达到______%vol以上，才能有效杀灭寄生虫囊蚴。答案：1653.制作“提拉米苏”时，蛋黄需与______隔水加热至85℃杀菌。答案：糖浆54.制作“云南过桥米线”时，表面油层厚度需保持______cm以上，以保温。答案：155.制作“糖艺”时，熬糖温度达到______℃时，糖体进入“硬壳期”，可拉塑。答案：160–16556.制作“咸蛋黄焗南瓜”时，咸蛋黄需先______处理，再炒制成沙。答案：蒸制或烤制57.制作“法式清汤”时，采用“______”澄清法，使汤体晶莹剔透。答案：蛋白raft58.制作“毛血旺”时，最后淋油温度需达到______℃，以激香辣椒面。答案：180–20059.制作“龙须酥”时，麦芽糖与白砂糖比例约为______，以保证拉丝性。答案：1:160.制作“低温慢煮牛排”时，中心温度设定55℃，持温______分钟，可达到中等嫩度。答案：90四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.制作“水煮牛肉”时，最后一步淋油可加入花椒面，属于“激香”工艺。答案：√62.制作“奶油蘑菇汤”时，为防蘑菇褐变，可提前用柠檬酸浸泡。答案：√63.制作“驴肉火烧”时，驴肉需用“老汤”反复卤煮，老汤可无限期使用无需更换。答案：×64.制作“冰花蛋散”时，糖浆熬至“拔丝”状态即可挂霜。答案：×65.制作“广式烧鹅”时，上皮水含醋，可使皮脆。答案：√66.制作“绿豆糕”时，绿豆需蒸熟后过筛，以保证细腻口感。答案：√67.制作“锅巴肉片”时，锅巴需提前晒干，否则不易膨化。答案：×68.制作“羊蝎子”时，蝎子指羊脊骨，因形似蝎子而得名。答案：√69.制作“分子料理”液氮冰淇淋时，液氮温度-196℃，可直接接触口腔。答案：×70.制作“剁椒鱼头”时，鱼头需先煎后蒸，以去腥定型。答案：×五、简答题（每题6分，共30分）71.简述“鲁菜‘爆炒’工艺”的三火三温控制要点。答案：1.初火高温（220℃）炙锅，使锅体蓄热；2.中火（180℃）下主料，快速翻炒，表面蛋白质迅速变性锁水；3.高火（200℃）烹汁，淀粉糊化亮油，整个流程不超过90秒，保持原料脆嫩。72.说明“粤式‘煲仔饭’”锅巴形成机理及控制要点。答案：1.米粒水分在105℃蒸发，锅底温度升至150℃以上，淀粉发生焦糖化与美拉德反应；2.控制要点：米水比1:1.2，大火煮沸后转小火8分钟，再沿锅边淋油10mL，倾斜锅体使局部受热，形成金黄锅巴。73.列举“川式泡菜”发酵三阶段主要微生物及其作用。答案：1.初期（0–2天）肠膜明串珠菌产酸，快速降低pH；2.中期（2–5天）植物乳杆菌成为优势菌，产生乳酸与风味物质；3.后期（5天后）酵母菌微量繁殖，产生酯类，赋予特殊香气。74.说明“苏式‘拆烩’”鱼头不碎的操作关键。答案：1.鱼头先焯水定型，去腥；2.手工拆骨时保持鱼头皮肉相连，利用“鸭嘴镊”顺骨缝取骨；3.烩制采用“晃锅”代替勺搅，淀粉二次勾芡，第一次薄芡定型，第二次紧芡包汁，保持完整。75.简述“分子料理”中反向球化与正向球化的区别及适用液体。答案：正向球化：褐藻酸钠滴入氯化钙溶液，适合低钙液体（如果汁），膜薄易破；反向球化：高钙液体（如奶酪、酸奶）滴入褐藻酸钠溶液，膜厚耐嚼，可加热，适合制作“假蛋黄”“液体橄榄”。六、综合应用题（共40分）76.计算分析题（12分）某厨房购进带皮带骨鲜鸡全架20kg，单价22元/kg，经分档得：鸡胸5kg，鸡腿6kg，鸡翅3kg，鸡架4kg，损耗2kg。市场参考价：鸡胸36元/kg，鸡腿28元/kg，鸡翅32元/kg，鸡架8元/kg。要求：（1）计算各档净料率（保留1位小数）；（2）计算分档后总销售额；（3）计算毛利率并评估分档可行性。答案：（1）净料率=净料/毛料×100%鸡胸=5/20=25.0%；鸡腿=6/20=30.0%；鸡翅=3/20=15.0%；鸡架=4/20=20.0%（2）销售额=5×36+6×28+3×32+4×8=180+168+96+32=476元（3）成本=20×22=440元；毛利=476-440=36元；毛利率=36/476=7.6%评估：毛利率低于餐饮业常用30%标准，建议：1.提高高值部位出品率；2.鸡架熬汤增值；3.开发高端菜品提升整体售价。77.工艺设计题（14分）设计一套“黑松露脆皮和牛”菜品，要求：1.原料：M5和牛里脊180g、黑松露酱8g、千层酥皮、低温蔬菜；2.工艺流程图；3.关键温度与时间；4.质量控制点；5.成本估算（批量100份）。答案：流程图：和牛修整→低温慢煮（55℃，90min）→速冻定型→刷黑松露酱→包酥皮→刷蛋液→高火烘烤（200℃，12min）→静置3min→切配→装盘。关键温度：低温慢煮±0.5℃；酥皮中心层面180℃起层；出炉中心温度≥65℃。质控点：1.和牛厚度一致，真空密封无气泡；2.酥皮厚薄2mm，四次三折；3.静置防塌陷。成本：和牛180g×3.2元/g=576元；酥皮30g×0.02元/g=0.6元；黑松露酱8g×1.5元/g=12元；辅料5元；合计593.6元/份，批量100份可议价