2026年职业资格中式烹调师高级技师模拟考试题及答案

2026年职业资格中式烹调师高级技师模拟考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.传统“三套鸭”最里层填酿的原料是（）。A.野鸭 B.菜鸽 C.鹌鹑 D.乳鸽答案：B2.制作“清汤”时，汤面若出现“云头花”，说明（）。A.火力过猛 B.血水未除尽 C.盐分过高 D.骨料比例过大答案：B3.下列味型中，属于“糖醋荔枝”基本味的是（）。A.咸鲜 B.香辣 C.酸甜 D.麻辣答案：C4.对“拆烩鱼头”进行“拆骨”操作时，最佳油温应控制在（）。A.90℃ B.120℃ C.150℃ D.180℃答案：A5.在“官府菜”中，被誉为“三独”之一的菜品是（）。A.东坡肉 B.佛跳墙 C.糟钵头 D.清汤燕菜答案：D6.制作“金丝面”时，为使面条拉伸至0.3mm，面粉与蛋清的最佳配比为（）。A.1:0.3 B.1:0.5 C.1:0.8 D.1:1答案：B7.下列油脂中，最适合“滑油”工艺的是（）。A.牛油 B.茶籽油 C.鸡油 D.猪油答案：B8.“糟溜三白”中“糟”指的是（）。A.醪糟汁 B.红糟泥 C.白糟油 D.香糟卤答案：D9.采用“低温浸炸”工艺，使原料中心温度保持在58℃，其主要目的是（）。A.杀菌 B.保水 C.上色 D.起酥答案：B10.制作“八宝葫芦鸭”时，鸭颈打结后需用（）定型。A.竹签 B.棉线 C.粽叶 D.蟹黄答案：B11.对“燕窝”进行“蒸发”时，pH值应控制在（）。A.4.5 B.5.5 C.6.5 D.7.5答案：C12.下列香料中，属于“五香”但不含苯甲酸天然防腐的是（）。A.八角 B.桂皮 C.丁香 D.小茴香答案：D13.“锅塌豆腐”成菜标准为“四面金黄”，其煎制油温应控制在（）。A.140℃ B.160℃ C.180℃ D.200℃答案：B14.制作“鱼圆”时，加入少量“胆矾”的作用是（）。A.增白 B.增脆 C.保水 D.去腥答案：B15.“叫花鸡”外包荷叶前需涂敷的“封泥”主要成分为（）。A.高岭土+绍酒 B.酒坛泥+盐水 C.黄泥+蛋清 D.红土+糯米答案：C16.下列糖类中，最易发生“焦糖化”反应的是（）。A.果糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.乳糖答案：A17.制作“拔丝苹果”时，糖液温度达到（）即可出丝。A.110℃ B.120℃ C.140℃ D.160℃答案：D18.对“鲍鱼”进行“煲”制时，加入少量“枧水”是为了（）。A.提鲜 B.保形 C.去黑膜 D.上色答案：C19.“糟钵头”中“钵头”最早指（）。A.陶器 B.紫砂 C.瓷罐 D.银器答案：A20.制作“云腿月饼”时，饼皮采用“酥皮”法，其油酥与水面比例应为（）。A.3:7 B.4:6 C.5:5 D.6:4答案：A21.下列氨基酸中，对“鲜味”贡献最大的是（）。A.Asp B.Glu C.Met D.Lys答案：B22.对“大闸蟹”进行“醉”制，酒精度需达到（）以上方可抑制寄生虫。A.8%vol B.12%vol C.16%vol D.20%vol答案：C23.“干炸响铃”所用腐皮需经（）处理后方可包卷。A.温水回软 B.碱水漂洗 C.冷水泡发 D.蒸汽回潮答案：D24.制作“糖醋排骨”，糖与醋的最佳质量比为（）。A.1:0.8 B.1:1 C.1:1.2 D.1:1.5答案：C25.下列色素中，属于“天然酮类”的是（）。A.胭脂红 B.红曲红 C.栀子黄 D.辣椒红答案：D26.“开水白菜”清汤的“扫汤”次数一般不少于（）。A.1次 B.2次 C.3次 D.4次答案：C27.制作“宫保鸡丁”，花椒投入时机为（）。A.炝锅 B.滑油 C.兑汁 D.起锅答案：A28.对“鱼翅”进行“煲翅”时，加入“火腿脚”主要提供（）。A.胶原 B.咸味 C.鲜味 D.脂肪答案：C29.“雪花蟹斗”中“雪花”指（）。A.蛋清泡 B.蟹膏 C.豆腐 D.鱼茸答案：A30.下列油脂中，烟点最高的是（）。A.大豆油 B.花生油 C.茶籽油 D.葵花籽油答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“官府菜”基本特征的是（）。A.选料精 B.做工繁 C.口味重 D.文化附加值高答案：ABD32.制作“佛跳墙”时，下列食材需提前“预熟”的有（）。A.鱼唇 B.蹄筋 C.瑶柱 D.鸽蛋答案：ABD33.下列属于“蛋白质变性”物理因素的有（）。A.高温 B.强酸 C.搅拌 D.紫外线答案：ACD34.对“燕窝”进行品质鉴别时，可采用（）。A.看盏形 B.闻气味 C.发头率 D.火烧法答案：ABCD35.下列属于“川味三椒”的是（）。A.花椒 B.胡椒 C.辣椒 D.泡椒答案：ACD36.制作“龙井虾仁”时，为保持茶叶翠绿，可采取（）。A.低温泡 B.过冷水 C.少量明矾 D.氮气保护答案：ABC37.下列属于“淀粉老化”影响因素的有（）。A.水分 B.温度 C.pH D.剪切力答案：ABC38.对“鲍鱼”进行“溏心”处理，可采用（）。A.低温慢煮 B.高压蒸 C.糖渍 D.碱发答案：AC39.下列属于“分子料理”常用乳化剂的有（）。A.卵磷脂 B.黄原胶 C.琼脂 D.司盘80答案：AD40.制作“盐水鸭”时，炒盐所用香料包括（）。A.花椒 B.八角 C.葱姜 D.桂皮答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“清汤”时，传统“扫汤”用料为________与________。答案：鸡茸、瘦猪肉茸42.“糟钵头”起源于________菜系，核心调味料为________。答案：闽、红糟43.蛋白质发生________反应时，可生成类黑精，使汤汁呈金黄。答案：美拉德44.对“鱼翅”进行“煲翅”时，pH值应控制在________，以防硫酸软骨素过度水解。答案：6.5～7.045.制作“金丝面”时，面团需静置________分钟，使面筋充分________。答案：30、松弛46.油脂的________点越高，越适合高温爆炒。答案：烟47.对“大闸蟹”进行“醉”制，需加入________抑制寄生虫，酒精度不低于________。答案：高度白酒、16%vol48.制作“拔丝”菜，糖液温度达到________℃时，进入________阶段，可出丝。答案：160、拔丝49.对“燕窝”进行“蒸发”时，加入少量________可缩短发制时间，但需严格控制________。答案：碳酸氢钠、碱度50.“八宝葫芦鸭”中“八宝”指八种________料，需先________后酿入。答案：熟、切丁预熟四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“宫保鸡丁”必须选用鸡腿肉，否则口感老韧。答案：×52.“佛跳墙”中鱼翅需提前用高汤蒸2小时，以去腥增鲜。答案：√53.淀粉在2～4℃环境中最易发生老化。答案：√54.对“鲍鱼”进行“碱发”时，pH值越高，发制速度越慢。答案：×55.制作“清汤”时，火力越大，汤色越清。答案：×56.“叫花鸡”封泥中加入蛋清可提高泥壳韧性。答案：√57.油脂“烟点”与游离脂肪酸含量呈负相关。答案：√58.对“燕窝”进行“碱发”后，需用柠檬酸中和至pH7.0。答案：√59.制作“拔丝”菜，糖液温度超过180℃仍可出丝。答案：×60.“糟钵头”可用黄酒代替红糟，风味不变。答案：×五、简答题（共30分）61.简述“清汤”与“浓汤”在选料、火候、扫汤次数、成品特点四方面的区别。（8分）答案：1.选料：清汤用老母鸡、瘦火腿、鸡脯茸；浓汤用老母鸡、猪骨、蹄膀、鸡爪。2.火候：清汤先大火煮沸，后微火保持虾眼水；浓汤持续大火翻滚。3.扫汤：清汤需3次以上扫汤；浓汤不扫汤。4.成品：清汤清澈见底，味鲜醇；浓汤乳白浓厚，胶质丰富。62.说明“低温慢煮”控制鲍鱼“溏心”效果的机理及关键参数。（7分）答案：机理：55～60℃胶原纤维部分水解，中心保持半透明半凝固状态，形成“溏心”。关键参数：温度58℃，时间3h，盐度1.5%，pH6.5，真空度-0.8bar，结束后立即冰水降温至4℃终止水解。63.列举“分子料理”中spherification技术所需原料、设备，并写出基础配方比例。（7分）答案：原料：1%海藻酸钠溶液、0.5%氯化钙溶液、果汁。设备：精密电子秤、磁力搅拌器、半球形量勺、过滤筛。配方：果汁100g加海藻酸钠1g，静置除气；钙水1L配氯化钙5g；用勺将果汁滴入钙水，30s后捞出冲洗即可。64.分析“干炸响铃”出现“含油、软塌”的原因，并提出改进措施。（8分）答案：原因：腐皮回潮不足，卷制不紧；油温低于160℃，导致油脂渗入；出锅未沥油。改进：腐皮蒸汽回潮至水分12%，卷制紧实，封口用蛋清淀粉糊；油温180℃下锅，炸至金黄立即捞出；采用立体沥油架，保持90℃保温柜内10min再装盘。六、计算题（共15分）65.某厨房需制作“佛跳墙”200份，每份高汤400g，要求高汤蛋白质含量≥3.5%。已知老母鸡蛋白含量20%，出成率75%；猪骨蛋白含量12%，出成率55%；火腿蛋白含量35%，出成率80%。若仅使用上述三种原料，求最少需老母鸡多少千克？（其他原料不计蛋白）（8分）答案：总蛋白需求：200×0.4kg×3.5%＝2.8kg设老母鸡xkg，则蛋白贡献0.2×0.75x＝0.15x需满足0.15x≥2.8，x≥18.67kg故最少需老母鸡18.67kg。66.某“拔丝苹果”出品要求糖丝长度≥50cm，已知蔗糖在160℃时黏度为0.15Pa·s，出丝临界黏度0.12Pa·s，环境温度25℃，糖液降温速率2℃/s，求允许出丝时间窗口。（7分）答案：从160℃降至临界150℃需5s，黏度随温度下降指数上升，经实验回归得黏度-温度系数k＝0.025，计算得黏度升至0.12Pa·s所需时间4.6s，故时间窗口4.6s。七、综合应用题（共25分）67.设计一套“新派官府菜”主题宴席（商务接待，12位），要求：（1）菜单结构：冷拼、热菜、汤羹、点心、甜品、水果各1道；（2）每道菜需注明主要技法、核心原料、味型、文化典故或创意说明；（3）列出厨房生产流程甘特图（含预加工、精加工、装盘、出菜时间节点，以开餐18:00为T0，向前排程）；（4）计算主要成本：按市场价估算，总成本控制在人均300元以内。答案：菜单：1.冷拼：松露瑶柱扒时蔬（蒸、扒，咸鲜，创意源自“松露入汉”）；2.热菜：低温58℃溏心鲍配黑蒜酱汁（低温慢煮+扒，鲜咸回甘）；3.汤羹：金汤菊花豆腐（蒸+切雕，清鲜，寓意“花开富贵”）；4.点心：墨鱼汁雪燕饺（蒸，咸鲜，黑金撞色）；5.甜品：分子芒果鱼子球（spherification，酸甜，趣味互动）；6.水果：液氮荔枝玫瑰（液氮急冻，冰爽，玫瑰香）。甘特图（关键路径）：T-24h：鲍鱼低温慢煮→冰水冷却→冷藏