2026年食品发酵习题库(附答案)

2026年食品发酵习题库(附答案)1.发酵：指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程，食品发酵中通常指通过微生物的生长代谢，使食品原料发生特殊风味、质地、营养成分转化的过程。2.酒精发酵：在无氧条件下，酵母菌将葡萄糖等糖类分解为乙醇和二氧化碳，释放少量能量的过程，是酿酒、蒸馏酒等发酵食品生产的核心反应。3.乳酸发酵：指乳酸细菌在无氧条件下分解碳水化合物产生乳酸的发酵过程，分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵两类，是酸奶、泡菜、酸菜等发酵食品的基础反应。4.同型乳酸发酵：葡萄糖经糖酵解途径降解为丙酮酸，丙酮酸在乳酸脱氢酶作用下被还原为乳酸，1分子葡萄糖产生2分子乳酸，产物中乳酸占80%以上的发酵类型。5.异型乳酸发酵：发酵产物除乳酸外还有乙醇、乙酸、二氧化碳等其他产物，1分子葡萄糖生成1分子乳酸、1分子乙醇和1分子二氧化碳，常见于肠膜明串珠菌等的发酵。6.醋酸发酵：乙醇在醋酸菌的作用下氧化生成醋酸的过程，是食醋生产的核心工艺。7.酱油：以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液态调味品。8.腐乳：以大豆为原料制成豆腐坯，经微生物发酵制成的发酵豆制品，具有细腻的质地和特殊的鲜味香气。1.下列不属于发酵食品的是（）A.豆腐乳B.豆浆C.酸奶D.酱油答案：B豆浆是大豆磨制加热制成，没有经过微生物发酵过程。2.同型乳酸发酵中葡萄糖生成丙酮酸的途径是（）A.EMP途径B.HMP途径C.ED途径D.WD途径答案：A同型乳酸发酵遵循糖酵解即EMP途径。3.下列哪种细菌常用于乳制品发酵（）A.枯草芽孢杆菌B.保加利亚乳杆菌C.大肠杆菌D.醋酸杆菌答案：B保加利亚乳杆菌是酸奶发酵的常用菌种。4.食醋生产的核心微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.米曲霉答案：C醋酸菌将乙醇转化为醋酸，是食醋生产的功能菌。5.酱油发酵中产生鲜味的主要物质是（）A.氨基酸B.还原糖C.乳酸D.酯类答案：A大豆蛋白分解产生的氨基酸尤其是谷氨酸是酱油鲜味的主要来源。6.下列属于异型乳酸发酵的菌种是（）A.德氏乳杆菌B.植物乳杆菌C.肠膜明串珠菌D.嗜酸乳杆菌答案：C肠膜明串珠菌进行典型的异型乳酸发酵。7.酿酒生产中，酒醅淀粉水解为葡萄糖的过程主要依靠哪种微生物产生的酶（）A.酵母菌B.根霉C.醋酸菌D.乳酸菌答案：B根霉产生丰富的淀粉酶，可将淀粉糖化，是白酒酿造等过程中主要的糖化菌。8.腐乳发酵过程中，前期发酵的主要作用是（）A.产生蛋白酶分解蛋白质B.抑制杂菌生长C.赋予腐乳风味D.腌制入味答案：A腐乳前期发霉阶段主要是毛霉等生长繁殖，产生大量的蛋白酶等酶系，为后续蛋白质分解奠定基础。1.下列属于食品发酵类型的有（）A.酒精发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.柠檬酸发酵E.谷氨酸发酵答案：ABCDE以上均为食品工业中常见的发酵类型，广泛用于各类发酵食品和食品添加剂生产。2.常用的酸奶发酵菌种有（）A.嗜热链球菌B.保加利亚乳杆菌C.双歧杆菌D.嗜酸乳杆菌答案：ABCD传统酸奶用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，功能性酸奶常添加双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等益生菌。3.食醋生产中常用的生产工艺类型包括（）A.固态发酵B.纯基因工程发酵C.固液结合发酵D.半固态发酵答案：ACD食醋生产工艺分为固态发酵、半固态发酵、固液结合发酵，现代也有纯液态发酵工艺，以上三类为当前主流生产工艺类型。4.发酵食品相比原料，优势体现在（）A.提升营养价值，产生更容易吸收的小分子物质B.改善风味质地，丰富产品种类C.延长食品保质期D.产生新的功能性活性物质答案：ABCD发酵过程分解大分子物质，提升消化吸收率，生成的有机酸等物质可抑制杂菌生长延长保质期，还会产生维生素、活性肽、抗氧化物质等多种功能性成分。5.白酒生产中，参与发酵的主要微生物类群包括（）A.糖化菌B.酵母菌C.细菌D.霉菌答案：ABCD糖化菌多为曲霉、根霉等霉菌，可将淀粉转化为糖，酵母菌发酵产酒精，各类细菌产生乙酸、己酸等代谢产物，影响酒体风味，都是发酵过程的参与微生物。1.同型乳酸发酵的产物只有乳酸，没有其他副产物。（）答案：×同型乳酸发酵中80%以上产物为乳酸，仍有少量乙醇、二氧化碳等副产物生成，并不是只有乳酸。2.酵母菌只能进行无氧酒精发酵，不能进行有氧呼吸。（）答案：×酵母菌为兼性厌氧菌，有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖，无氧条件下才进行酒精发酵。3.毛霉是腐乳生产中常用的发酵菌种。（）答案：√毛霉生长快，产生丰富的蛋白酶、脂肪酶，能分解大豆中的蛋白质和脂肪，生成腐乳特有的风味物质。4.所有发酵过程都需要在无氧条件下进行。（）答案：×醋酸发酵、谷氨酸发酵等多种发酵过程都需要有氧条件，发酵并不都要求无氧环境。5.谷氨酸发酵生产的味精是常用的鲜味调味品。（）答案：√味精的主要成分是谷氨酸钠，通过微生物谷氨酸发酵生产得到。1.简述同型乳酸发酵和异型乳酸发酵的主要区别。答案：①代谢途径不同：同型乳酸发酵通过EMP糖酵解途径完成葡萄糖降解，异型乳酸发酵通过HMP磷酸戊糖途径完成葡萄糖降解；②产物不同：同型乳酸发酵中1分子葡萄糖产生2分子乳酸，产物中乳酸占比80%以上，副产物极少；异型乳酸发酵中1分子葡萄糖仅产生1分子乳酸，同时生成乙醇（或乙酸）和1分子二氧化碳，副产物占比高；③菌种不同：同型乳酸发酵常见菌种为德氏乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等，异型乳酸发酵常见菌种为肠膜明串珠菌、短乳杆菌、发酵乳杆菌等；④产能效率不同：同型乳酸发酵每分解1分子葡萄糖产生2分子ATP，能量转化率高；异型乳酸发酵每分解1分子葡萄糖仅产生1分子ATP，能量转化率低。2.简述酱油发酵过程中主要的物质变化。答案：①蛋白质分解：原料大豆中的蛋白质在米曲霉等产生的蛋白酶、肽酶作用下，逐步分解为朊、胨、多肽、游离氨基酸，游离氨基酸尤其是谷氨酸是酱油鲜味的主要来源；②淀粉糖化：原料中的淀粉在微生物产生的淀粉酶作用下水解为糊精和葡萄糖，一部分葡萄糖残留给酱油带来柔和甜味，一部分进一步参与后续发酵生成各类风味物质；③酒精发酵：酵母菌利用糖化产生的葡萄糖进行无氧发酵生成乙醇，乙醇本身是风味成分，还能和有机酸发生酯化反应生成酯类物质，贡献酱油的特殊香气；④醋酸发酵：醋酸菌将部分乙醇氧化为醋酸，醋酸是酱油酸味的主要来源，同时还会生成乳酸、琥珀酸等多种有机酸，丰富酱油的风味层次；⑤色素生成：发酵过程中通过氨基酸和还原糖发生的美拉德反应，以及酪氨酸经酚氧化酶催化生成的酶促褐变，生成酱油特有的红褐色色素，赋予产品符合要求的色泽。3.简述传统泡菜发酵的基本原理。答案：泡菜发酵是以新鲜蔬菜为原料，利用天然附着在蔬菜表面的乳酸菌，在密闭无氧的条件下进行乳酸发酵的过程。发酵初期，蔬菜表面的大肠杆菌、酵母菌等好氧和兼性厌氧微生物先活动，消耗菜坛内的氧气，形成无氧环境，同时产生少量二氧化碳，进一步排出坛内氧气；随着无氧环境形成，乳酸菌开始大量繁殖，分解蔬菜中的可溶性糖类产生乳酸，使发酵液pH不断下降；当pH降到一定程度后，乳酸菌成为绝对优势菌群，其他杂菌的生长被抑制，乳酸持续积累；发酵成熟后，低pH的酸性环境和高盐环境可以抑制腐败微生物生长，延长蔬菜保质期，同时乳酸和蔬菜中芳香物质结合，以及各类微生物代谢产生的酯类等物质，赋予泡菜特殊的酸香风味。论述影响食品发酵风味形成的主要因素，结合生产实例说明如何控制这些因素提升产品品质。答案：食品发酵风味是微生物代谢产物和原料成分转化共同作用的结果，主要影响因素和控制方法如下：第一，微生物菌种组成。不同菌种产生的酶系和代谢产物不同，直接决定风味类型，例如酸奶发酵中，保加利亚乳杆菌产酸能力强，产生较多乙醛等风味物质，嗜热链球菌产酸弱，能产生双乙酰带来清爽香气，比例合适才能得到风味纯正的酸奶，如果保加利亚乳杆菌占比过高，酸奶酸度过高，风味刺激；生产中需要严格控制接种比例，传统酸奶一般控制嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌接种比例为1:1或2:1，保证酸度和香气平衡；对于多菌种自然发酵的产品，比如茅台酱香白酒，酒曲中的微生物区系决定了风味，生产中通过控制制曲温度、原料配比来保留合适的微生物种群，形成特有的酱香风味。第二，发酵温度。温度影响微生物生长速度和酶活，进而影响代谢产物的种类和产量，例如酱油发酵，高温发酵（40-45℃）会加快蛋白质分解和美拉德反应，酱油色泽深，鲜味浓郁，但香气容易散失；低温发酵（25-30℃）发酵速度慢，风味物质积累更丰富，香气更醇厚；生产中高端酿造酱油通常采用低温长时间发酵，普通酱油采用高温短周期发酵，平衡成本和品质；再如酸奶发酵，温度过高会导致乳酸菌产酸过快，凝块粗糙，乳清析出多，风味寡淡，温度过低发酵时间延长，酸度过低，口感偏淡，生产中通常控制发酵温度在40-42℃，保证合适的产酸速度和风味形成。第三，发酵时间。发酵时间决定了物质转化的程度，发酵不足，原料分解不充分，风味物质不足，产品味道寡淡，发酵过度会导致酸度过高，过度分解产生不良风味，例如腐乳发酵，发酵时间不足，蛋白质没有充分分解，成品硬实，鲜味不足，发酵时间过长，蛋白质过度分解会产生硫化氢等异味，质地过散；生产中根据腐乳品类控制发酵时间，红腐乳通常后熟发酵3-6个月，既保证风味充分形成，又避免过度发酵产生异味。第四，氧气含量。不同风味物质生成需要不同的氧气条件，例如食醋发酵，前期酒精发酵需要密闭无氧环境保证酵母菌产酒精，后期醋酸发酵需要充足氧气保证醋酸菌氧化产醋酸，如果后期氧气不足，醋酸产量低，食醋酸味不足，风味寡淡，生产中固态发酵食醋通过定期倒醅保证氧气供应，液态深层发酵通过通气搅拌控制溶氧量，保证醋酸正常生成，得到酸味柔和香气浓郁的成品。第五，