2026年中级中式烹调师考试题库及答案

2026年中级中式烹调师考试题库及答案1.单项选择题（每题1分，共30分）1.1下列关于“滑油”工艺的表述，正确的是A.油温必须达到210℃以上B.原料需先拍粉后滑油C.滑油后需立即高温冲油定色D.滑油仅适用于动物性原料答案：B1.2制作“九转大肠”时，传统工序中“套肠”的作用是A.去腥增香B.定型并保持弹性C.缩短成熟时间D.增加色泽红亮答案：B1.3下列味型中，属于“荔枝味”基本味感的是A.咸、鲜、辣B.甜、酸、咸C.麻、辣、鲜D.鲜、甜、苦答案：B1.4下列油脂中，最适合用于“明油”工艺的是A.粗炼牛油B.一级大豆油C.冷榨菜籽油D.鸡油答案：D1.5下列关于“吊汤”的表述，错误的是A.清汤吊制需保持汤面微沸B.白汤吊制需旺火翻滚C.吊汤前原料需冷水下锅焯透D.吊汤过程中可频繁搅动促进鲜味溶出答案：D1.6制作“松鼠鳜鱼”时，剞花刀的深度一般为鱼肉厚度的A.1/5B.1/4C.1/3D.1/2答案：C1.7下列关于“发酵型臭豆腐”的表述，正确的是A.菌种为毛霉B.发酵温度控制在35℃以上C.卤水pH需大于9.0D.油炸温度需低于140℃答案：A1.8下列属于“熟拌”技法的是A.蒜泥白肉B.姜汁菠菜C.炝黄瓜D.糖醋萝卜皮答案：A1.9制作“佛跳墙”时，下列原料需单独提前发制的是A.猪蹄筋B.瑶柱C.鸽蛋D.火腿肘子答案：A1.10下列关于“汽蒸”传热方式的表述，正确的是A.属于辐射传热B.温度上限为101℃（常压）C.原料失水率高于烘烤D.需使用饱和水蒸气答案：D1.11下列属于“暗炉烤”代表菜的是A.北京烤鸭B.叉烧C.叫花鸡D.烤乳猪答案：C1.12制作“清汤”时，碎肉末的作用是A.乳化脂肪B.吸附悬浮物C.增加胶体浓度D.提供色素答案：B1.13下列关于“碳酸氢钠”在肉类腌制中的作用，正确的是A.降低pHB.促进蛋白质交联C.提高保水性D.抑制美拉德反应答案：C1.14下列属于“扒”菜特征的是A.汤汁宽、勾芡浓B.原料需先炸后炖C.成菜汤少、油亮、形整D.必须配辣椒提味答案：C1.15制作“宫保鸡丁”时，花椒投入的最佳油温为A.三成B.四成C.五成D.六成答案：C1.16下列关于“糖色”炒制程度的描述，正确的是A.嫩糖色呈枣红、苦味轻B.老糖色呈金红、苦味重C.嫩糖色用于红烧D.老糖色用于挂霜答案：B1.17制作“文思豆腐”时，豆腐切丝的规格约为A.1mm×1mm×40mmB.2mm×2mm×30mmC.3mm×3mm×50mmD.5mm×5mm×60mm答案：A1.18下列属于“冷菜烹调”复合味型的是A.红油三味B.麻辣味C.蒜泥味D.咸鲜味答案：A1.19制作“糖醋鲤鱼”时，第一次油炸的作用是A.定型B.上色C.去腥D.酥脆答案：A1.20下列关于“燕窝”涨发的表述，正确的是A.需用80℃热水长时间浸泡B.碱发可缩短时间但破坏口感C.蒸发需加料酒去腥D.油发可保持完整形态答案：B1.21下列属于“川菜”传统“小煎”技法的是A.小煎鸡米B.小炒肉C.干煸牛肉丝D.干烧鱼答案：A1.22制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆需加入的液体是A.葱姜水B.高汤C.龙井茶水D.料酒答案：C1.23下列关于“亚硝酸盐”在肉制品中的作用，错误的是A.呈色B.抑菌C.抗氧化D.提高持水性答案：D1.24制作“三套鸭”时，最外层选用A.家鸭B.野鸭C.菜鸽D.肥鸭答案：A1.25下列属于“鲁菜”传统“爆”菜的是A.爆双脆B.爆腰花C.葱爆羊肉D.酱爆鸡丁答案：A1.26制作“蜜汁”菜时，糖浆浓度达到A.60%B.70%C.80%D.90%答案：C1.27下列关于“电磁灶”加热原理的表述，正确的是A.利用涡流使锅体发热B.属于明火加热C.铝锅可高效使用D.热效率约50%答案：A1.28制作“盐水鸭”时，复卤的盐度一般为A.5°BéB.8°BéC.12°BéD.16°Bé答案：C1.29下列属于“徽菜”代表“焖”菜的是A.符离集烧鸡B.黄山炖鸽C.腌笃鲜D.毛豆腐答案：A1.30制作“挂霜”菜时，返砂的最佳温度为A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：B2.多项选择题（每题2分，共20分；多选少选均不得分）2.1下列属于“苏菜”传统“三把刀”的是A.切菜刀B.面点刀C.雕刻刀D.斩骨刀答案：A、B、C2.2制作“开水白菜”清汤时，需用到的辅助原料有A.鸡胸肉茸B.瘦猪肉茸C.火腿脚料D.蛋清答案：A、B、D2.3下列关于“碱水涨发”表述正确的有A.可缩短时间B.需控制浓度C.需及时退碱D.适用于所有海味答案：A、B、C2.4下列属于“熟炒”特征的有A.原料先熟处理B.旺火速成C.需兑汁勾芡D.成品汤汁宽答案：A、B、C2.5下列属于“川菜”传统“七味”之一的有A.麻辣B.酸辣C.糊辣D.鱼香答案：A、B、C、D2.6下列关于“亚硝酸盐”安全使用的表述，正确的有A.最大残留量≤30mg/kgB.不得用于清真菜品C.需与食盐预先混匀使用D.可与维生素C同用降低毒性答案：A、C、D2.7下列属于“粤菜”传统“煲”汤特点的有A.原煲上桌B.汤清味鲜C.文火长时间D.后下调料答案：A、B、C、D2.8制作“叫花鸡”时，需用到的包裹材料有A.荷叶B.玻璃纸C.黄泥D.猪网油答案：A、C、D2.9下列属于“鲁菜”传统“葱香”味型菜品的有A.葱烧海参B.葱爆羊肉C.葱椒鸡D.葱烧蹄筋答案：A、C、D2.10下列关于“HACCP”体系关键控制点，适用于中式烹调的有A.原料验收B.加热中心温度C.成品贮存温度D.返工处理答案：A、B、C3.填空题（每空1分，共20分）3.1制作“红烧”菜时，糖色炒至________色、________味为最佳。答案：金红、微苦3.2“爆”菜油温一般控制在________成热，加热时间不超过________秒。答案：七、153.3燕窝碱发后需用________水反复冲漂至________性消失。答案：流动、碱3.4制作“清汤”时，汤温需保持在________℃左右，行业称“________”。答案：95、虾眼水3.5传统“佛跳墙”需用________坛密封，加热时间约________小时。答案：绍兴酒、4—63.6“糖醋”味型比例糖:醋:盐一般为________:________:0.5。答案：2、1.53.7电磁灶加热时，锅具材质必须为________，否则无法产生________。答案：铁磁性、涡流3.8亚硝酸盐最大使用量为________g/kg，以________计。答案：0.15、亚硝酸钠3.9“龙井虾仁”选用的茶叶为________，茶水温度控制在________℃。答案：西湖龙井、703.10“三套鸭”传统套叠顺序为________、野鸭、________。答案：家鸭、菜鸽4.判断改错题（每题2分，共10分；先判对错，若错则划线改正）4.1制作“白切鸡”时，煮制后需立即放入沸水中过凉，以保证皮爽。答案：错，沸→冷4.2“干煸”技法需先炸后炒，使原料脱水呈棕红色。答案：对4.3亚硝酸盐可与食盐按1:10比例直接加入肉制品。答案：错，1:10→1:1004.4电磁灶适用于所有金属锅具。答案：错，所有→铁磁性4.5制作“蜜汁”时，糖浆浓度达80%即可返砂。答案：错，80→605.简答题（每题5分，共25分）5.1简述“滑油”与“走油”的工艺区别及适用范围。答案：滑油油温四至五成，原料上浆后分散下锅，保持嫩度，适用于炒、熘等；走油油温六成以上，使原料表面结壳、定型，适用于烧、扒、炖等需二次加热的菜品。5.2说明“清汤”与“白汤”在原料选择、火候控制、成品特点三方面的差异。答案：清汤选瘦鸡、瘦火腿、猪骨等，小火微沸，汤清澈味鲜；白汤选猪肘、猪蹄、鸡架等，旺火翻滚，汤乳白味浓。5.3列举“川菜”传统“小煎小炒”味型并给出代表菜一例。答案：小煎味型：小煎鸡米；小炒味型：小炒肉；干烧味型：干烧鱼；鱼香味型：鱼香肉丝；家常味型：生爆盐煎肉。5.4简述“碱水涨发”操作关键及安全控制。答案：控制碱液浓度1%—2%，温度保持20—25℃，定时检查，发透后立即用流动水退碱至pH中性，防止过度导致糜烂。5.5说明“电磁灶”与“传统明火灶”在中式烹调中的优缺点各两条。答案：电磁灶优点：热效率90%以上、无明火安全；缺点：选锅受限、无锅气。明火灶优点：锅气足、火力猛；缺点：热效率30%、油烟大。6.应用题（共45分）6.1计算题（10分）某厨房日供“红烧排骨”200份，每份需排骨250g，糖色20g，生抽15g，老抽5g，料酒10g，高汤300g，淀粉5g。若批量制作，总投料应各为多少？若糖色炒制损失率8%，需预制糖色多少？答案：排骨：200×0.25=50kg糖色：200×0.02=4kg，预制4÷(1-0.08)=4.35kg生抽：200×0.015=3kg老抽：200×0.005=1kg料酒：200×0.01=2kg高汤：200×0.3=60kg淀粉：200×0.005=1kg6.2分析题（10分）某餐厅“宫保鸡丁”顾客反馈“花椒味过重、鸡丁脱浆”。请从选料、刀工、上浆、油温、调味五方面分析原因并提出改进。答案：花椒投入油温过高导致焦苦，应五成油温；鸡丁未用嫩肉粉或加碱过量致持水差，应控制碳酸氢钠0.2%；刀工大小不均致成熟不一，应1cm方丁；上浆未加冷茶水或水量不足，应浆至吃水30%；油温过低致脱浆，应滑油四成半油温；调味花椒量应减至0.3%，并后放。6.3综合设计题（25分）设计一套“春季养生宴”冷菜、热菜、汤羹、点心各两道，要求：1.突出“养肝、少酸增甘”原则；2.注明味型、烹调法、主要功效；3.列出每菜主料、辅料、净料成本（市价自算）。答案示例：冷菜：1.枸杞菠菜墩：咸鲜味、熟拌，主料菠菜200g、枸杞5g，成本2.5元；功效：清肝明目。2.鸡丝掐菜：咸鲜味、熟拌，主料鸡丝100g、绿豆芽150g，成本4元；功效：低脂高蛋白。热菜：1.荠菜鲈鱼球：咸鲜味、滑炒，主料鲈鱼300g、荠菜50g，成本18元；功效：补肝健脾。2.木樨核桃里脊：咸甜味、滑炒，主料猪里脊200g、核桃30g，成本12元；功效：增甘润燥。汤羹：1.决明子菊