阳光玫瑰白兰地制备工艺研究

引言1.1阳光玫瑰简介阳光玫瑰葡萄属欧美杂交种，由日本果树科学研究所在20世纪90年代将安芸津21号和白南两个品种杂交培育而成的新型葡萄品种REF_Ref24572\r\h[1]REF_Ref24578\r\h[2]REF_Ref24585\r\h[3]，凭借果皮薄、果肉脆甜、浓郁的玫瑰香气，在国内斩获“葡萄界的爱马仕”的称号，深受广大消费者喜爱。相较常规葡萄品种，阳光玫瑰具有树势健壮、果型优美、含糖量高（可溶性固形物≥18%）REF_Ref24640\r\h[4]、果实品质上乘、抗病性强、耐寒性佳、耐运输等优点，是近年葡萄产业乃至全国农业产业的明星品种，在发展乡村特色产业推动乡村特色产业发展、拓宽农民增收致富渠道方面发挥了重要作用。阳光玫瑰因含有多种营养成分且口味鲜美，自引进的十几年来被广泛用作鲜食或加工原料，市场前景广阔。截至2025年，阳光玫瑰全国种植面积已经达到120万亩，由于其经济效益好,综合性状优于巨峰,是适宜生产和观光的多元化品种,且栽培管理简单,在山东省泰安市等地也进行了大面积种植REF_Ref24692\r\h[5]。在栽培过程中，阳光玫瑰凭借较强的抗病性，尤其是对霜霉病、白粉病等常见病害有较高的抵抗力，降低了种植过程中的病虫害防治成本和难度，加之鲜果采收期长，且耐储运，导致国内阳光玫瑰葡萄同期上市的产区竞争激烈。同时因盲目扩产导致产能过剩，下价下跌、产品滞销等状况也不断出现。近年来为应对以上情况，阳光玫瑰除了新鲜销售，也出现阳光玫瑰加工产品，但仅局限于鲜榨果汁、阳光玫瑰果脯果干等。山东省葡萄研究院果酒加工与营养安全团队通过开发甜白葡萄酒并指定团体标准等办法进行产业链延申，同时利用黄腐酸钾等技术优化果实品质REF_Ref24725\r\h[6]，着力推动产业升级。1.2枯草芽孢杆菌及其在发酵中的研究进展包括嗜热、枯草以及地衣在内的芽孢杆菌都有较强的水解蛋白质和淀粉的能力,是酱香型白酒的风味物生成和风格形成的重要菌类REF_Ref24751\r\h[7]REF_Ref24758\r\h[8]。凌杰等人对芽孢杆菌与酿酒酵母在酱香型白酒中相互作用的研究，进一步解析了在白酒酿造中群体微生物的发酵过程REF_Ref24794\r\h[9]。枯草芽孢杆菌属于芽孢杆菌科细菌，为革兰氏阳性嗜热杆菌，研究证明这类微生物能产乙偶姻、四甲基吡嗪和呋喃扭尔REF_Ref24816\r\h[10]。当前，作为功能性菌株，枯草芽孢杆菌广泛参与酱香、浓香等香型白酒的制曲与发酵，其应用已经从传统白酒拓展至黄酒REF_Ref24865\r\h[11]、葡萄酒等多个酒种，作为葡萄酒发酵菌株，其分泌的α-淀粉酶和酯化酶可促进葡萄皮中花色苷和萜烯类物质的释放，不但能够增强葡萄酒的香气复杂度、通过生物膜形成来抑制杂菌污染REF_Ref24905\r\h[12]，提升发酵稳定性REF_Ref25074\r\h[13]；还能通过“增丙降乳”效应改善黄酒口感REF_Ref24865\r\h[11]。在混菌固态发酵中，枯草芽孢杆菌通过调控肠杆菌属（Enterobacter）和毕赤酵母属（Pichia）的丰度，影响吡嗪类物质的积累，并抑制土臭素生成，改善酒体风味REF_Ref25104\r\h[14]；随着高产菌株筛选与基因编辑技术的应用，枯草芽孢杆菌在品质升级、绿色生产、风味定制以及功能性酒品研发中潜力显著，为酿酒行业的可持续发展提供了微生物技术支撑。1.2.1微生物混合发酵现状从目前的研究成果来看，使用酿酒与非酿酒酵母混合发酵能使酒中产生多种醇、酯等化合物，提升酒的复杂性与独特性。研究还发现，混合培养发酵的葡萄酒中存在的化合物与单一培养发酵的葡萄酒中存在的化合物不同，混合培养发酵的葡萄酒比相应的单一发酵葡萄酒混合的香气成分更加复杂REF_Ref25133\r\h[15]REF_Ref25137\r\h[16]REF_Ref25143\r\h[17]REF_Ref25150\r\h[18]。本研究利用枯草芽孢杆菌和酿酒酵母进行混菌发酵，为新型白兰地的制备工艺提供了新的思路。1.3我国白兰地现状及其研究进展以葡萄为原料，经过酒精发酵、蒸馏浓缩、橡木桶陈酿、最后调配而成的水果蒸馏酒REF_Ref25185\r\h[19]被称为白兰地。从化学成分上来看，白兰地是由乙醇、水以及发酵产生的挥发性物质组成的混合液REF_Ref25212\r\h[20]REF_Ref25218\r\h[21]，与中国白酒、威士忌、伏特加、朗姆酒和荷兰金酒并称为世界六大蒸馏酒。原则上白兰地是以葡萄为原料的蒸馏酒，若以其他水果为原料，则应注明该水果的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地、李子白兰地等。白兰地最早源于法国，现遍布世界各地。中国的白兰地消费市场数年来保持稳定增长趋势，目前为全球榜首。我国爱国华侨张弼士建立的山东烟台张裕葡萄酿酒公司是最早进行工业化生产白兰地的，该公司生产的白兰地“可雅”在太平洋万国博览会上获金奖，从此我国有了自己品牌的优质白兰地REF_Ref25251\r\h[22]。中国白兰地产量从零起步，目前年产量约2万吨，原料品种以白玉霓为主，并培育出适应本土气候的葡萄品种如白羽、佳里酿等，同时结合法国传统工艺（如壶式蒸馏）与中低档工艺（如塔式蒸馏）形成多元生产体系REF_Ref25277\r\h[22]。在国产品牌中，张裕作为行业龙头占据主导地位。近年来，我国政府通过控制白酒总量、重点发展果酒来调整市场结构，鼓励白兰地产品创新，为白兰地发展提供了显著的契机。因此，充分利用区域特色葡萄资源、因地制宜大力发展改善我国本土白兰地品质、建立多元化品牌是白兰地产业可持续发展的明确趋势。1.4研究目的与意义面对传统白兰地存在产品同质化严重、风味单一无法满足多元消费需求以及产业发展缺乏创新驱动力等问题，急需开发新型白兰地产品。同时为了探索阳光玫瑰葡萄作为原料酿造白兰地的关键工艺参数，提升产品品质与风味独特性，本实验以阳光玫瑰葡萄为原料，结合酵母菌和枯草芽孢杆菌进行混合发酵制备发酵基酒。通过调整不同接种比例，分析发酵过程中各类物质的变化规律，结合感官评价及抗氧化能力，确定最佳工艺配比，开发新型白兰地产品。

2材料与方法2.1实验材料与仪器2.1.1实验原料与试剂本实验所用晴王阳光玫瑰葡萄，来自山东省烟台市；酿酒高活性干酵母（LALVINEC-1118）购于上海康禧食品饮业有限公司，枯草芽孢杆菌为本实验室保藏。实验所用试剂如表1所示。表1实验所用试剂药品名称生产厂家DNS试剂福林酚没食子酸甲醇叔戊醇（色谱纯）正丙醇（色谱纯）异戊醇（色谱纯）异丁醇（色谱纯）葡萄糖无水碳酸钠DPPH无水乙醇30%过氧化氢硫酸亚铁水杨酸ABTS过硫酸钾酚酞溶液福州飞净生物科技有限公司北京索莱宝科技有限公司天津市凯通化学试剂有限公司天津市凯通化学试剂有限公司天津市凯通化学试剂有限公司天津市凯通化学试剂有限公司天津市凯通化学试剂有限公司天津市凯通化学试剂有限公司天津市凯通化学试剂有限公司天津市凯通化学试剂有限公司天津市凯通化学试剂有限公司天津市凯通化学试剂有限公司天津市凯通化学试剂有限公司天津市凯通化学试剂有限公司天津市凯通化学试剂有限公司天津市凯通化学试剂有限公司天津市凯通化学试剂有限公司天津市凯通化学试剂有限公司2.1.2实验仪器实验所需仪器如表2。表2实验仪器仪器名称生产厂家pH计HH-S4数显恒温水浴锅手持糖量计精密电子天平AgilentTechnologies7890B气相色谱仪紫外分光光度计酒精计恒温烘箱马弗炉台式干燥箱上海精密科学仪器有限公司江苏金怡仪器科技有限公司杭州陆恒生物科技有限公司梅特勒托利多仪器有限公司美国安捷伦公司北京普析通用仪器有限责任公司衡水启利仪表有限公司上海一恒科技有限公司天津市泰斯特仪器有限公司北京市永光明医疗有限公司2.2阳光玫瑰白兰地制备工艺2.2.1工艺流程图1阳光玫瑰白兰地制备工艺流程图将卫生成熟的葡萄原料除梗破碎备用；将EC1118酿酒酵母、枯草芽孢杆菌分别溶于50mL35℃的葡萄汁中，30℃静置活化30分钟，将活化好的酵母与枯草芽孢杆菌按菌数比1:0、1:0.5、1:1、1:1.5的比例接种发酵4组，注意先接种枯草芽孢杆菌，避免竞争性抑制，同时按1:1比例同时发酵1组，控制发酵温度在22℃左右，每隔一日监测糖、酸含量，发酵至还原糖小于7g/L时，终止发酵，清汁转罐，满罐贮藏。蒸馏：待原酒煮沸后保持电炉温度在60-80℃，第一次蒸馏至馏出液为较混浊液滴时停止蒸馏；第二次蒸馏时掐去1%酒头，获得50%vol左右的蒸馏酒，贮藏备用。2.2.2操作要点原料预处理1、葡萄处理10kg阳光玫瑰葡萄去梗后用清水冲洗沥干后，机械破碎至果浆状态，保留果皮与籽，按照每罐2kg果浆放入发酵罐。用手持糖度计测定初始糖度（目标22°Bx），不足时补加蔗糖（每差1°Bx需17g/L蔗糖）。菌种活化与接种1、酵母活化将0.4gEC1118酿酒酵母溶于50mL35℃的葡萄汁中，30℃静置活化30分钟，重复5组2、枯草芽孢杆菌活化分别取0.2g、0.4g*2、0.6g枯草芽孢杆菌溶于50mL35℃的葡萄汁中，30℃静置活化30分钟。3、接种酿酒酵母与枯草芽孢杆菌按1：0、1：0.5、1：1、1：1.5比例接种，具体接种量如表4：表3阳光玫瑰白兰地酵母与枯草芽孢杆菌接种量与分组（g/L）配比名称接种量1：01：0.51：11：1.51：1SEC1118酿酒酵母0.40.4枯草芽孢杆菌00.4前四组首先接种古草芽胞杆菌发酵2日后，再接入酿酒酵母，避免竞争性抑制；第五组同时接种酿酒酵母与枯草芽孢杆菌，标记为1：1S。五组均于25℃避光发酵，每日搅拌2次（前4天开罐微氧，后期密封厌氧）。发酵过程监测1.每2日检测指标1）DNS法测定可溶性固形物、pH计法测定pH值。2）感官记录：气味（香蕉味奶油味）与泡沫状态。2.终止条件连续3日糖度下降<0.5°Bx/天或糖度下降至5°Bx（预计7–14天）。蒸馏与存放。蒸馏基本方法：在实验室采用500ml圆底蒸馏瓶进行两次蒸馏。第一次蒸馏加热至酒液沸腾，取全部馏出液至馏出液微微浑浊时停止蒸馏，酒度控制在20%vol左右，馏出液作为第二次蒸馏的原液，截取1%酒头，控制酒度在50%vol左右停止蒸馏。存放：新酒转入玻璃罐存放至冰箱4°冷藏。2.3阳光玫瑰葡萄果实理化指标分析2.3.1水分的测定对于阳光玫瑰果实水分含量的测定，方法参照食品安全国家标准GB5009.3-2016《食品中水分的测定》REF_Ref25352\r\h[23]。首先取新鲜葡萄果实，去梗去籽后打成浆状，备用。称量皿洗净后在烘箱中105℃烘干一小时，取出后立刻放入干燥器冷却至室温，称重（记为W0）；准确称取5g果浆（记为W1）于称量皿中，均匀铺平；将称量皿放入烘箱，设定温度105℃，持续烘干5小时REF_Ref25352\r\h[23]。取出称量皿，置于干燥器中冷却30分钟，迅速称重（记为W2）；重复烘干一小时→冷却→称重，直至两次质量差≤0.002g。计算公式：水分含量2.3.2灰分的测定对阳光玫瑰果实灰分的测定，方法参照食品安全国家标准GB5009.4-2016《食品中灰分的测定》REF_Ref25398\r\h[24]。坩埚处理后称重记为M0；准确称取5g果浆（记为M1）于坩埚中，将坩埚置于电炉上低温加热至样品完全炭化，转移至电阻炉内，设定温度550℃，灼烧5小时至样品完全灰化，冷却后称重记为M2；重复灼烧直至两次质量差≤0.001g。计算公式：灰分2.3.3可滴定酸的含量和葡萄pH值的测定阳光玫瑰果实可滴定酸含量的测定参照GB/T12293—1990《水果、蔬菜制品可滴定酸度的测定》REF_Ref25434\r\h[25]中指示剂滴定法；pH的测定：pH值测定使用pH计，即采用电位法测定，以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极或银-氯化银电极为参比电极，浸入试液中，组成原电池，用酸度计来测量电池的电动势（即电极之间的电位差）。2.3.5可溶性固形物与还原糖的测定阳光玫瑰中可溶性固形物的含量使用手持糖度计进行测定，还原糖含量的测定方法同本论文2.4.1中DNS法测定还原糖。2.4阳光玫瑰发酵基酒与白兰地分析方法2.4.1DNS法测定还原糖参照余丽梅REF_Ref25515\r\h[26]等水果中还原糖的测定方法进行略微改动，直接使用DNS试剂进行测定。标准曲线制作：取浓度为0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg/mL的葡萄糖标准液1mL于5个试管内，加入1mLDNS试剂混匀，沸水浴2分钟，立即冷却至室温；用蒸馏水定容至15mL混匀，在540nm初测定吸光值。以吸光度为纵坐标，葡萄糖浓度为横坐标绘制标准曲线，计算回归方程。图1DNS法测还原糖的标准曲线样品测定：取1mL待测液，按上述步骤与DNS试剂反应并测吸光度。代入回归方程计算样品中还原糖浓度。空白对照：以蒸馏水代替样品，同步操作。2.4.2酒精度的测定经过蒸馏后的白兰地原酒已经去除其中的不挥发性物质，用酒精计和温度计测出酒精体积百分数示值与酒液温度，再按照相应附录得出二十摄氏度时乙醇的体积百分数，即酒精度REF_Ref25541\r\hREF_Ref25541\r\h[27]。精确量取五组酒样各100mL，并分别标号1-5，室温静置待气泡消失，测量温度后用酒精计测量酒精度。2.4.3气相色谱法测定甲醇高级醇甲醇含量对蒸馏酒产品质量有着决定性影响，其过量存在会引发失明，甚至威胁生命安全。国标中对蒸馏酒及其配置酒中的甲醇含量设定了严格限制，其中除粮谷类的蒸馏酒要求甲醇含量不超过2g/LREF_Ref32052\r\h[28]。本实验参考食品安全国家标准GB5009.266-2016《食品中甲醇的测定》REF_Ref29049\r\h[28]采用内标标准曲线法，结合气相色谱-氢焰离子化检测器，对白兰地中甲醇含量及高级醇浓度进行精准测量。仪器参考条件如下：色谱柱：聚乙二醇石英毛细管柱，柱长30m，内径0.25mm，膜厚0.25μm；色谱柱温度：初温40℃，保持1min，以4.0℃/min升到130℃，以20℃/min升到200℃，保持5min；检测器温度250℃；进样口温度250℃；载气流量1.0mL/min；进样量1.0μL；分流比20:1。定性与定量：以保留时间定性，记录甲醇和叔戊醇色谱峰面积的比值，根据标准曲线得到待测液中甲醇的浓度。2.5抗氧化能力测定2.5.1DPPH自由基清除法取一定量稀释50倍后的阳光玫瑰蒸馏酒，以Vc溶液做阳性对照实验。取1.5mL样品于试管中，加入0.2mmol/LDPPH-无水乙醇溶液1.5mL，摇匀后静置30min，在517nm处测定吸光度（记为Ax）；以等量蒸馏水代替样品测定吸光度为A0，无水乙醇代替DPPH-无水乙醇溶液测定吸光度为A2。DPPH自由基清除率计算见式。DPPH2.5.2羟基自由基清除法取一定量蒸馏酒稀释50倍备用，取五只试管分别依次加入FeSO4、H2O2与样品，静置后加入水杨酸溶液，反应20分钟后在510nm处测定吸光度为Ax，空白试管中以等量蒸馏水替换样品测定吸光度为A0。具体添加量如表4：表4羟基自由基实验样品添加量溶液A0AxFeSO4H2O2水杨酸样品蒸馏水2260222620羟基自由基清除率计算见式。羟基自由基清除率（2.5.3ABTS自由基清除法取一定量稀释50倍后的阳光玫瑰蒸馏酒，以Vc溶液做阳性对照实验.取5mL7mmol/L的ABTS溶液和5mL2.45mmol/L的K2S2O8溶液，混合后避光反应12h备用。（注意：该使用液需提前1天配制，且必须当天使用。）取1mL蒸馏酒于试管中，加入4mLABTS＋使用液，室温避光反应30min，于734nm处测定的吸光度为A1，用相同体积的50%乙醇溶液代替样品于734nm处测定的吸光度为A0。ABTS自由基清除率计算见式。ABTS2.6感官评价方法从外观、香气和口感等方面对阳光玫瑰蒸馏酒进行感官品评，评定标准及方法参考GB/T11856.2-2023烈性酒质量要求REF_Ref31341\r\h[29]。由15名对葡萄酒专业的同学和相关教师组成品尝小组根据感官品评表，每项分别打分，满分为20或30分；最后根据总体质量单独打分，总分为100分REF_Ref31341\r\h[29]。每品尝完一个酒样休息5分钟，味觉恢复后品尝下一个酒样。最后依据感官品评打分情况，除去最高分和最低分后求平均值进行整理与统计分析。表6感官评价标准表项目评语评分外观（20分）清亮，透明，有光泽，无悬浮物清亮，透明，无悬浮物微浊，光泽差，有些许悬浮物或沉淀浑浊，失光，有大量悬浮物18-2016-1711-150-10香气（30分）具有花果等多重香气，香味明显，整体舒适优雅，具有多种香气，香气优雅舒适，具有单一香气，香气优雅舒适度不足具有单一香气，香气不足，缺乏香气，有异味26-3021-2516-2011-150-10口感（30分）酒体饱满醇和，酸甜平衡，无油脂感酒体较为饱满醇和，酸甜可口，油脂感弱酒体饱满，口感较好酒体寡淡，口感差，有异味26-3016-2511-150-10风格（20分）酒体丰满协调，阳光玫瑰特征突出，香气持久性强酒体协调，有阳光玫瑰风味，香气持久性较强酒体较协调，阳光玫瑰风味不突出酒体协调性差，阳光玫瑰风味不明显18-2016-1711-150-102.7统计分析方法使用Excel软件对数据进行汇总、分析和作图，采用SPSS分析对数据进行显著性差异分析。

3结果与分析3.1阳光玫瑰葡萄果实基本理化指标分析表7阳光玫瑰基本理化指标理化指标糖度还原糖pH滴定酸水分灰分含量22°Brix146.7g/L4.010.38%83%0.5%根据标准T/JSQA143-2022，本次实验所用阳光玫瑰葡萄糖度为22°Brix，还原糖含量146.7g/L，果实成熟度高，属于较高水平，符合阳光玫瑰追求高糖度的品质特性。以糖度22°Brix与滴定酸0.38%计算，固酸比约为57.9（22/0.38），远高于一般葡萄品种（通常固酸比>30即被视为高甜低酸），表明果实风味以甜为主，酸感微弱，葡萄果实含水量较高（80%-85%），该数值处于正常范围，表明果实饱满多汁。3.2阳光玫瑰基酒发酵过程中还原糖含量变化图3不同接种比例下还原糖的变化图3显示，发酵0-3天，1：1S组还原糖从236.7g/L降至205.1g/L降幅最大，1：0组下降至210.2g/L，1：0.5组225.2g/L，1：1组230.6g/L，1：1.5组235g/L幅度最小。1：0.5组因酵母菌延迟接种，初期处于单菌优势状态，两天后酵母菌接入导致短暂生态竞争，还原糖含量形成“先快后慢”的双阶段模式。发酵3-10天，分步接种组（1：0.5、1：1、1：1.5）还原糖消耗显著减缓：其中降幅最大的1:0.5组从225.2g/L降至95.4g/L，也显著低于1：1S组74.6%的降幅。发酵即将结束时，1：1.5组还原糖残留70g/L，显著高于其他组。综上，在阳光玫瑰白兰地发酵酒阶段，最优接种比例为同时接种1：1，实现了“早期高效启动-中期代谢平衡-后期持续降解”的现象，在还原糖消耗效率、抑制效应规避及工艺适配性上均表现出显著优势。3.3阳光玫瑰白兰地酒精度分析表8阳光玫瑰白兰地酒精度含量（近似值）接种比例1:01:0.51:11:1.51:1S酒精度（v/v）52.158经蒸馏后获得的阳光玫瑰白兰地蒸馏原酒酒精度如表8。经过蒸馏后的原酒酒精度数因蒸馏方式相差不多，1：0、1：1、1：1.5组和1：1S组的酒精度都在51.2度，1：0.5组酒精度偏高推测是截取酒身的体积偏少，酒度偏高，该数据仅供感官评价时参考，不作为后续筛选最佳接种比例的影响条件。3.4阳光玫瑰白兰地甲醇含量分析图4阳光玫瑰白兰地中甲醇的含量由图4可看出，五款白兰地产品甲醇含量均低于国家标准限量值，符合要求。1：0.5的甲醇含量最低，为0.97μg/L，1：1次之，为1.19μg/L，1：1S甲醇含量最高为3.55μg/L。3.5阳光玫瑰白兰地高级醇含量分析图5阳光玫瑰白兰地蒸馏原酒高级醇含量图5显示1:0组正丙醇276.68mg/L，异丁醇96.56mg/L，异戊醇424.95mg/L，2-苯乙醇23.16mg/L，高级醇总含量821.35mg/L，为所有组别中最低，异戊醇占比51.7%，是最主要组分。分步接种中，1:0.5组正丙醇824.42mg/L，异丁醇219.6mg/L，异戊醇1057.19mg/L，2-苯乙醇：18.83mg/L，高级醇总含量2120.04mg/L较纯酵母组升高158.2%，为分步接种组中最高，正丙醇和异戊醇增幅显著。1:1组正丙醇771.18mg/L，异丁醇：255.68mg/L为各组中最高，异戊醇958.06mg/L，2-苯乙醇19.66mg/L，高级醇总含量2004.58mg/L，较1:0.5组低5.5%，整体呈“正丙醇-异戊醇”双高特征。1:1.5组正丙醇700.12mg/L，异丁醇170.59mg/L为分步接种组中最低，异戊醇883.06mg/L，2-苯乙醇：19.33mg/L，高级醇总含量：1773.1mg/L，较1:1组低11.6%，各组分含量相对均衡。同时接种1:1S组正丙醇721.37mg/L，异丁醇621.17mg/L，较纯酵母组升高543.3%，异戊醇1019.67mg/L，2-苯乙醇21.66mg/L，高级醇总含量：2383.87mg/L，为所有组别中最高，呈“异丁醇-异戊醇”双高特征。综上所述，从高级醇组成的平衡性和酿酒工艺需求来看，1:0组总含量最低，2-苯乙醇含量最高，具有玫瑰花香，但缺乏细菌协同可能导致风味单一。1:1S组总含量最高，异丁醇异常升高（621.17mg/L），远超酵母单独发酵水平，有形成不良风味风险。而1:1.5组高级醇总量高于纯酵母组，在分步接种体系中实现了相对平衡的组分分布（异丁醇最低、异戊醇分步组最低），避免了同时接种导致的异丁醇激增问题，结合前期还原糖高效消耗，综合风味协调性更优。3.6阳光玫瑰白兰地抗氧化能力分析3.6.1DPPH清除率图6不同接种比例下蒸馏酒的DPPH清除率图6可以看出，经过蒸馏后的原酒清除能力都较弱，五种接种比例相比之下，1:0组DPPH清除率为

20.00%，处于中等水平，显示单一酵母发酵体系具备基础抗氧化活性。1:0.5组清除率

16.00%（最低），较纯酵母组下降20.0%；1:1组与纯酵母组持平；1:1.5组为17.00%，仍低于纯酵母组。1:1S组清除率

21.00%，为所有组别最高，较纯酵母组提升5.0%，表明同步接种可能通过微生物互作增强了酚类物质合成。3.6.2羟基自由基清除率图7不同接种比例下蒸馏酒的羟基自由基清除率图7显示1:0组清除率仅

7.60%，为各组最低，反映单一酵母对羟基自由基的清除能力较弱。1:0.5组和1:1组均为

8.90%，较纯酵母组提升17.1%；1:1.5组略降为

8.80%，与前两组无显著差异。1:1S：清除率达

9.90%，显著高于所有组别，较纯酵母组提升27.6%。3.6.3ABTS清除率图8不同接种比例下蒸馏酒的ABTS清除率图8可以看出1:0组清除率较高为13.46%，加入枯草后（1:0.5、1:1.5）显著下降（4.54%、5.59%）。同时接种1:1S组清除率回升至11.89%，可能因竞争压力触发酵母应激响应，合成更多抗氧化成分。综上，经过蒸馏的酒液对于自由基的清除能力并不强，但各组相比较后，1:1S组三项指标均表现最佳（DPPH21.00%、羟基自由基9.90%、ABTS+11.89%），综合抗氧化能力最强；1:1组DPPH和羟基自由基清除率与1:1S接近，但ABTS清除率略低（10.17%）；1:0组ABTS+清除率较高（13.46%），但羟基自由基清除率最低（7.60%）；1:0.5组与1:1.5组ABTS+清除率显著偏低（4.54%、5.59%），抗氧化能力较弱。3.7阳光玫瑰白兰地感官评价分析图9不同接种比例下阳光玫瑰白兰地感官评价分项得分图10不同接种比例下阳光玫瑰白兰地感官评价总分由图9、10可以看出，在外观上，各组集中分布在17分左右，差异较小；香气中，1:1S组28.1分最高，较1：0组的23.3分提升20.6%，表现出浓郁的玫瑰花香与坚果香；1:1.5组24.8分和1:0.5组24.7分次之，均表现出“果香饱满但略带有发酵气息”；1:1组22.6分和1：0组23.3分香气复杂度较低；口感上1:0.5组与1:1.5组并列最高为23.9分，表现为“酒体圆润、酸甜平衡”；1:1S组口感稍低为21.6分，酒体呈现“轻微辛辣感”；1：0组22.4分和1:1组22.6分，分数中等，缺乏细菌协同带来的风味层次感。风格上1:1S组18.1分与1:1.5组17.9分显著领先，前者被描述为“新颖的白兰地风格”，后者为“传统果酒风格的强化版，结构感突出”；1:0组14.8分风格最单一，评委评价为“典型酵母发酵酒，缺乏独特性”；1:1组15.4分因香气与口感的不平衡，风格辨识度较低。综上，1:1S组以85.3分居首，远超1：0组78.1分和1:1组78.1分；1:1.5组84.0分和1:0.5组82.4分依次递减，形成“同时接种＞高比例分步接种＞低比例分步接种＞单一酵母”的梯度差异，其中1：1S组在香气、口感、风格上均表现最优，是阳光玫瑰白兰地生产中最具潜力的生产策略。3.8阳光玫瑰白兰地综合得分分析表9阳光玫瑰白兰地指标权重分配指标权重检测方法甲醇含量DPPH清除率感官品评25%30%45%气相色谱法分光光度法专业品评表10阳光玫瑰白兰地综合评价分析接种比例甲醇含量DPPH清除率感官品评总得分1：01：0.51：11：1.51：1S252525252528.7522.8628.5724.293035.1537.0835.1537.8038.3988.7284.9488.7287.0993.39由表9、10可看出，在甲醇含量均达标的前提下，1：1S组的抗氧化能力最强，得30分满分，1：0组、1：1组次之；1：0.5组22.86分最低；在感官品评中1：1S得分最高为38.89分，1：1.5组37.80分次之，1：0.5组37.08分与1：1.5组相差不大。总体上1:1S组凭借感官与抗氧化的双重领先优势，成为综合性能最佳的接种比例。其同步接种策略有效促进微生物代谢协同，既提升了白兰地的风味复杂度与独特性，又增强了抗氧化活性，适合作为追求高品质、差异化产品的首选方案。1:0组以最低杂醇风险成为入门级产品首选；1:1.5组靠口感与工艺稳定性突围，适合规模化生产。三组分别对应“创新型”“安全型”“稳健型”定位，需根据产品目标市场与工艺成本综合决策。

4结论试验以阳光玫瑰原料，在传统白兰地的酿造工艺基础上，通过试验对酵母菌与枯草芽孢杆菌的接种比例进行优化，通过对阳光玫瑰白兰地的原酒、蒸馏酒的理化性质测定和感官评价，最终确定阳光玫瑰白兰地酿造中发酵方式采用酵母与枯草芽孢杆菌接种比例为1：1S分步接种发酵，发酵温度控制22℃左右。蒸馏过程中，两次蒸馏酒液预热温度同为75℃，第一次蒸馏时收集馏出液至微浑浊；第二次蒸馏酒头截取体积为酒体的1%，酒精度控制在40-50%vol。以此工艺酿造的阳光玫瑰白兰地，酒液澄清透明有光泽，口感醇厚，醇果香协调，极具阳光玫瑰白兰地特色。

参考文献赵子华.“阳光玫瑰”葡萄在淮北地区的表现及栽培技术要点[J].山西果树，2019(5):38-39陈晓丽.阳光玫瑰葡萄在我国的引种表现及研究进展[J].农业与技术，2020,40(4):153-156..俞丹萍，俞才澜．夏音马斯卡特和东方之星葡萄在浙江金华的引种表现[J]．山西果树，2013(1):45.王建平,陈宗元,王阿南,等.阳光玫瑰的引种表现与栽培技术[J].河北林业科技,2014,(Z1):185-186.李秀杰,许祥涛,韩真,等.阳光玫瑰葡萄在山东泰安的表现及栽培技术[J].落叶果树,2014,46(05):23-25.朱会调,高登涛,白茹,等.黄腐酸对阳光玫瑰葡萄果实品质及产量的影响[J].石河子大学学报(自然科学版),2021,39(05):590-596.DOI:10.13880/ki.65-1174/n.2021.21.017.杨欣,陈乾,王凯,等.酱香型白酒酒醅中芽孢杆菌的分离、鉴定及其产酶能力分析[J].中国酿造,2024,43(09):38-43.黄永光,杨国华,张肖克,等.产酱香风味芽孢杆菌类菌株发酵代谢产物及其酶分析研究[J].酿酒科技,2013,(01):41-45.凌杰,吴群,徐岩,等.酱香型白酒发酵中地衣芽孢杆菌与酿酒酵母的相互作用[J].微生物学通报,2013,40(11):2014-2021.刘阳等.芽孢杆菌水解产物对酱香型白酒风味物质的影响[J]中国食品学报，2022，22(7)：208-216QiPeng,HuajunZheng,JiachenLi,ShanshanLi,JiaxinHuang,YuezhengXu,GuangfaXie,ImpactofBacillussubtilisonChineseyellowricewine(Huangjiu)fermentation:Methodvariationsandflavoranalysis,FoodChemistry,Volume460,Part3,2024,140658,ISSN0308-8146,/10.1016/j.foodchem.2024.140658.师俊玲,枯草芽孢杆菌抑菌脂肽在葡萄酒酿造中的应用.陕西省,西北工业大学,2020-11-01.Jiang

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