老年人的膳食营养精讲

老年人的膳食营养精讲

《中国老年人群营养与健康报告》中提出，我国老年人群营养风

险整体较高，48.4%的老年人营养状况不佳，超重率和肥胖率分别达

到31.8%和11.4%o众所周知，超重或肥胖会增加老年人患糖尿病、

血脂异常等慢性病的风险。

当下，随着老年人对健康饮食越来越重视，不少老年人为了预防

糖尿病、癌症等慢性病，对荤菜敬而远之，认为饮食越清淡越好，实

行少盐少糖少油“三少”政策，长期过分清淡饮食，导致出现了营养

不良和少肌症等症状。那么问题来了，怎祥的饮食才算健康？

在老年人面临的诸多健康挑战中，营养作为老年人健康生存的物

质基础，与常见慢性病的发生关系密切。

一、老年人的生理代谢特点及营养需求

（一）老年人生理代谢特点

老年人的营养需求与生理特点有关，合理的营养是老年人身体健

康和预防疾病的保障。老年人由于生理功能的改变，消化器官结构及

功能逐渐衰退，对营养素的消化与吸收能力降低，因此选择食物的时

候要充分考虑老年人的生理特点。下面我们就来了解一下老年人生理

代谢特点，以便更好地改善或解决老年人出现的问题。

表老年人身体组成和消化系统的变化

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变化部位具体症状

基础代谢降低11%〜25%,体脂增加，骨骼肌减少.骨密

身体组成

度降低，软骨变硬，失去弹性

口腔黏膜菱缩，牙龈萎缩，牙齿松动脱落，舌黏膜变薄.

口腔舌乳头菱缩，味蕾减少，舌肌萎缩,运动能力下降•咀嚼

及吞咽受限

食管蠕动能力减退.部分老年人出现第三螭动波.这些均

食管

不利于食物入胃

肝脏重量、功能性肝细胞、血流量均减轻,胆囊与胆管增

肝、胆、肾脏厚•肾血流量减少.肾小管的分泌功能、肌酊清除率和水

钠调节能力下降

胃肠黏膜萎缩,小肠黏膜表面积减少,血管变性以致血液

胃肠供应减少.胃肠肌松弛无力,胃肠嫡动能力减退.胃排空

延迟

体液唾液、胃液、胰液、小肠液在质与量上均发生变化

唾液淀粉晦、胰脂旃、胰淀粉施、胰蛋白施、胄蛋白前等

*

消化酶活性下降

（二）老年人的营养素需求

老年人由于生理功能的改变及牙齿的逐渐脱落，对食物的咀嚼和

消化能力也随之下降，因此要根据老年人的生理特点选择食物，以满

足营养需求。

表老年人的营养需求及操作建议

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营养素营养需求特点操作建议

能量供应既要保证人体基本

能量代谢的需要.乂要预防

能量供给过剩。能量消耗呈能量摄入主要以能够维持健康体重相

能量

逐渐减少的趋势。一般超过对稳定为准

6。岁者，每增加1()岁，总

热量应减少1。%

对蛋白质的需求不降反增，

一日三餐中均衡分配摄入畜肉、禽

每公斤体重需要1〜L3g蛋

蛋白质肉、鱼类、蛋、奶、豆类等富含优质

白质.其中优质蛋白质比例

蛋自质的食物

最好能达到50%

对碳水化合物的代谢率下

降.自身胰岛素对血糖变化每口饮食采取少食多餐的方式.以延

表现不敏感；单糖提供能量缓血糖的升高；饮食要求粗细搭配，

碳水化合物

的比例不应超过每日总能设如适当摄取粗粮(全谷类)和薯类

的10%;提供足量:的膳食食物

纤维

脂肪供给要求比青年人严

饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不

格，推荐饱和脂肪酸供能不

饱和脂肪酸的总摄入比例应接近；

应超过总能量的10%；应用

脂肪。-3系列脂肪酸可以从富含脂肪的

富含单不饱和脂肪酸的植物

鱼类和亚麻籽油、紫苏油、坚果、麦

油；。-3系列脂肪酸对老

胚等食物中获取

年人的血脂有益

矿物质的摄入量与成人基本

适量摄入奶和奶制品、绿色蔬菜，保

一致.钙的推荐数员高于成

矿物质证钙充足；不建议纯素食，适量箝加

年人，同时应注意预防缺铁

肉类的摄入，保证铁充足

性贫血的发生

营养素营养需求特点操作建议

维生素数量与成年人基本一多晒太阳，适当进食鱼肝油、肝脏、

致，维生素D的推荐数量而肾脏、全脂奶、蛋黄、多脂鱼等食

维生素于成年人；长期食用加工过物，或通过维生素D制剂进行补充；

于精细的食物会导致B族维增加粗杂粮和蔬菜的摄入，保证B族

生素缺乏维生素的需要植

每日应主动饮水150()〜主动少量多次饮水，每次5()〜

水

1700mL1()()mL,首选温热的白开水

食物类别推荐摄入量食物类别推荐摄入量

谷类20()〜25()坚果1()

全谷杂豆5()〜150畜禽肉4()〜50

薯类50〜75蛋类4()〜5()

蔬菜30()〜450水产品40〜50

水果200〜30()汨25〜30

乳类3()0盐<6

大豆15

（二）注重加工，讲究烹饪方法

菜肴制作时，要注意色、香、味、形、质的搭配，考虑各类食谱

的烹调效果，尽可能多地保存食物中的营养素，同时要注重口味的调

整，同类食品运用不同的烹调方法，如清蒸、红烧、糖醋、茄汁等。

因老年人咀嚼能力以及对食物的消化吸收不好，所以，老年人的饭菜

质地以软烂为好，可采用蒸、煮、炖、炊等烹调方法，选择的食物尽

量避免纤维较粗、不宜咀嚼的食品，如肉类可多选择纤维短、肉质细

嫩的鱼肉，牛奶、鸡蛋、豆制品都是最佳选择食物。有咀嚼吞咽障碍

的老年人可选择软食、半流质或糊状食物：液体食物应适当增稠。

表咀嚼吞咽障碍老年人的食物加工制作方法和建议

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膳食分类适合人群描述适宜食物不宜食物

蒸煮烤软烂的米面食煎、炸、烤的

物及制品；食物；

易煮烂的叶菜、薯芋坚硬、圆形及

食物细软、不

类、茄果类食物；黏性大、易引

散、不黏，食物

质地松软的新鲜起吞咽窒息危

轻度咀嚼障颗粒41.5cmX

软食水果；险的食物；

碍的老人1.5cm；

去刺和骨的鱼、虾、富含粗纤维的蔬菜;

容易咀嚼,或用

畜禽肉类;带骨带刺的动

牙龈咀嚼

碎软的坚果和豆类及物性食物；

制nil;未经碎软的豆

各类乳制品类和坚果

蒸煮烤松软的半固体

食物湿润有形米面食品及制品;

状.即使没有牙易煮软的叶菜、薯芋

中度咀嚼障

齿也可用舌头压类、茄果类食物；

碍或轻度吞

半流质碎，且容易形成柔软切碎、食物颗粒同软食

咽困难的

食团，在咽部不<06cmX().6cm的

老人

会分散开，容易水果；

吞咽去刺去骨切碎的鱼虾

肉蛋类；各类乳制品

各类食物蒸煮后，经有颗粒的米面

食物粉碎成泥

机械粉碎加1.成泥状；食物和制品;

状.无须咀嚼.

质地细腻均匀，稠度未经粉碎的鱼

明显吞咽障易吞咽；

糊状饮食适中；虾肉蛋类、蔬

碍的老年人通过咽和食管时

不易松散，不分层、菜、水果、豆

易变形且很少在

不笳牙、能在勺子上类及制品；

口腔内残留

保持形状含有果粒的酸奶

(三)实行少量多餐，提升就餐体验

老年人消化机能减弱，每天可少食多餐，进餐次数宜采用三餐两

点制。每餐食物占全天总能量：早餐20%~25%,上午加餐5%~10%,

午餐30%~35%,下午加餐5%~10%,晚餐25%~30%。

对于老年人食品的制作，人们要更加精心，注意色、香、味、形

的调配。选择颜色鲜艳、风味多样的当季食物作原料，就餐时把不同

尺寸、形状和纹理的食物配合做成一顿大餐，可能会增加老年人饮食

的乐趣并减少感官疲劳。此外，优雅、安静、整洁的就餐环境，集体

或结伴就餐的形式，均可提升老年人的就餐兴趣。

（四）预防营养缺乏，保持健康体重

随着年龄的增长，老年人对蛋白质、钙、铁的吸收和利用率降低，

容易出现少肌症、骨质疏松、贫血等症状，因此老年人的膳食应保证

优质蛋白质的供应。老年女性因绝经而导致体内雌激素水平急剧下降,

体内维生素D合成减少，易导致维生素D缺乏，影响钙磷代谢，骨

量丢失更为明显。因此，老年女性应合理选择牛奶、绿色蔬菜、黑木

耳、芝麻等天然含钙量高的食物进行搭配。老年人对于铁的吸收率降

低，容易发生缺铁性贫血。蛋白质、铁、维生素B12、叶酸等营养素

是造血的原料，因此老年人的膳食中要适当增加红肉、动物肝脏、血

的摄入，同时保证每日水果和深色蔬菜的摄入，以促进铁的吸收。

老年人的膳食能量摄入量以维持健康体重为依据，根据体质指数

（BMI）进行相应调整。老年人的BMI最好不低于20.0kg/m2,最高

不超过26.9kg/m2。老年人应时常监测体重变化，使体重保持在一个

适宜的稳定水平。体重过轻，容易导致免疫力和抵抗力下降；体重过

重，则容易增加营养性疾病的风险。如果老年人没有主动采取减重措

施，与自身一段时间内的正常体重相比,体重在30天内降低5%以上，

或6个月内降低10%以上，则应该引起高度注意，应到医院进行必要

的检查。

三、老年人的营养餐制作

（一）确定一日的食物摄入量

根据《中国老年人膳食指南》中的膳食摄入量，老年人一日的食

物摄入量如表所示。

表老年人一日食物摄入量推荐（g）

食物摄入量推荐（g）

蔬菜水果畜禽水产蛋奶及大豆及坚食用

指标谷类薯类盐

类类肉类类类奶制品其制品果油

总量200-25。・

建议3()0〜2()。~40〜4()〜4()〜25

全谷5()〜15(),30()1510<6

数量45()30050505()3()

薯类50〜7()

（二）老年人食谱编制的食物选择要点和原则，如下表

表老年人食物选择注意事项

主食粗细搭配.建议每餐均适量摄入一些粗粮

蔬菜足最新鲜蔬菜,绿叶蔬菜和红黄色等有色蔬菜占2/3以上

水果每天200—300g

奶类保证奶类摄入

蛋类、肉类和鱼虾常吃富含优质蛋白质的动物性食物

豆浆、豆腐推荐食用，少吃或不吃腐乳、臭豆腐等腌制类豆制品

坚果加餐优选原味坚果，推荐适量食用

食用油增加单不饱和脂肪酸的比例

调味品（盐）清淡饮食

水主动足量饮水，少量多次

甜食少吃或不吃甜点、零食、饮料及各种加糖食品

（三）营养餐示范

编制一日食谱时，应紧密结合就餐者的膳食习惯，并考虑本地区

的食物资源。选择食物品种时，应注意来源和品种的多样性，做到有

荤有素、有粗有细、有干有湿、有主有副，合理选择食物原料和烹饪

方法。同时要注意能量供给与机体需要相适应，保证优质蛋白质、矿