食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度

食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度食品安全自查制度的适用范围覆盖本单位所有涉及食品采购、贮存、加工、制作、销售、配送的全流程环节，以及所有场所、设施设备、从业人员的合规性核查，自查工作由本单位食品安全管理小组牵头负责，小组成员包含单位法定代表人或主要负责人、食品安全管理员、各环节部门负责人，每年初需制定年度自查计划，明确月度常规自查、季度专项自查、年度全面自查的时间节点、核查内容、责任人员、整改跟踪要求，其中月度常规自查每月至少开展1次，重点核查食品加工操作规范、从业人员健康状态、场所清洁消毒、设施设备运行情况；季度专项自查每季度至少开展1次，结合季节特点、监管部门要求针对性核查高风险环节，夏季重点核查冷链食品贮存温度、生食类食品加工防护、防虫防鼠设施有效性，冬季重点核查散装熟食保温存放、餐厨垃圾清运规范、进口冷链食品溯源信息完整性；年度全面自查每年12月底前完成，覆盖所有制度执行情况、历史问题整改闭环情况、食品安全风险隐患排查情况，形成年度自查报告提交主要负责人审核后留存备查。若本单位为连锁经营主体，各门店每月自查后需向总部食品安全管理部门提交自查报告，总部每季度组织对各门店的抽查，抽查比例不低于门店总数的30%，抽查结果纳入门店绩效考核，对自查制度落实到位、全年无食品安全问题的门店给予奖励，对自查不到位、隐瞒问题的门店给予通报批评、扣除绩效等处罚。自查内容需包含12个核心维度，一是食品经营资质有效性，核查食品经营许可证是否在有效期内，许可经营范围是否与实际经营内容一致，从业人员健康证是否齐全有效，食品安全管理员是否按要求参加培训考核并持证上岗；二是场所环境合规性，核查操作间地面、墙面、顶面是否无破损、无霉斑、无积垢，排水系统是否通畅，地漏是否带防鼠网，更衣间、洗手消毒设施是否正常使用，餐厨垃圾存放容器是否带盖、每日清洁消毒，防虫防鼠防蝇设施是否布置到位、无失效情况，经营场所是否与有毒有害场所及其他污染源保持规定的安全距离；三是设施设备运行情况，核查冷藏冷冻设施温度显示是否正常，每日温度记录是否完整，冷藏库温度是否保持在0℃-4℃，冷冻库温度是否保持在-18℃以下，餐饮具消毒设施是否正常运行，消毒记录是否完整，消毒后的餐饮具是否存放在密闭保洁柜内，食品加工工具、容器是否做到生熟分开、标识清晰，称量器具是否按要求定期检定合格；四是从业人员操作规范，核查从业人员上岗是否穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品的从业人员是否佩戴口罩、操作前洗手消毒，是否存在在操作间吸烟、进食、随地吐痰等违规行为，是否存在穿戴工作衣帽进入卫生间的情况，加工食品时是否严格落实生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开的要求，避免交叉污染；五是食品原料合规性，核查库存食品是否在保质期内，是否存在变质、超期、标识不清的食品，散装食品是否在盛放容器外标注食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容，是否存在违规存放有毒有害物品（如灭鼠药、清洁剂、消毒剂等）与食品混放的情况；六是进货查验落实情况，核查每批次食品的供应商资质、进货票据、检验合格证明是否齐全，是否按要求建立进货台账，记录内容是否完整可追溯；七是餐饮具消毒情况，核查餐饮具是否按要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”，采用热力消毒的是否满足温度和时间要求，采用化学消毒的是否按比例配置消毒液、消毒后冲洗干净，消毒后的餐饮具是否逐批检测大肠菌群等指标合格；八是食品加工制作规范，核查烹饪食品是否烧熟煮透，中心温度是否达到70℃以上，烹饪后至食用前存放时间超过2小时的食品是否在高于60℃或低于10℃的条件下存放，隔餐隔夜的熟制食品是否充分加热后再供应，生食类、冷食类食品加工是否在专间内操作，专间内是否配备独立的空调、消毒设施、专用工具，操作人员进入专间前是否二次更衣、洗手消毒；九是食品添加剂使用情况，核查食品添加剂是否做到“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放、专用称量工具”，使用量是否符合GB2760《食品添加剂使用标准》的要求，是否存在超范围、超限量使用食品添加剂的情况，食品添加剂使用记录是否完整，包含使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量、使用人员签字等内容；十是食品留样情况，核查集中用餐单位每批次供应的食品是否按要求留样，每个品种留样量不少于125g，存放在专用留样冰箱内，温度保持在0℃-4℃，留样时间不少于48小时，留样记录包含留样日期、食品名称、留样量、留样人员、审核人员签字等内容；十一是配送环节合规性，核查配送食品的容器是否清洁消毒，配送温度是否符合食品存放要求，热食类食品配送温度是否保持在60℃以上，冷食类食品配送温度是否保持在10℃以下，配送人员是否持有有效健康证明，配送过程是否存在食品被污染的风险；十二是食品安全事故处置准备情况，核查食品安全事故应急预案是否完善，应急处置物资是否配备齐全，是否定期开展应急演练，相关人员是否熟悉应急处置流程。自查工作采用“清单化核查、闭环式整改”的模式，每次自查前制定对应核查清单，明确每个核查项的判定标准、核查方法，核查过程中如实记录发现的问题，能当场整改的要求责任部门当场整改，不能当场整改的下达整改通知书，明确整改期限、整改责任人，整改完成后由食品安全管理小组组织复查，复查合格后方可销号，所有自查记录、整改通知书、复查记录均需存档，留存期限不少于2年，若自查过程中发现存在重大食品安全风险隐患，可能导致食品安全事故的，需立即停止相关食品的经营活动，第一时间向属地市场监督管理部门报告，配合监管部门开展风险排查处置工作。从业人员健康管理覆盖本单位所有接触食品的工作人员，包括食品采购人员、贮存管理人员、加工制作人员、销售人员、配送人员、清洁消毒人员，以及临时参与食品加工操作的人员，所有拟从事接触食品岗位的人员需先取得有效健康证明后方可上岗，健康证明需在有效期内，从业人员每年至少进行1次健康检查，患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，若从业人员出现发热、腹泻、呕吐、咽喉疼痛、皮肤有伤口或感染、皮疹等症状时，需立即停止接触食品的工作，主动向食品安全管理员报告，及时到医疗机构就诊排查，待疾病治愈、凭医疗机构出具的健康证明后方可重新上岗。对从事接触直接入口食品岗位的从业人员，每半年额外开展1次针对性的健康排查，重点排查是否存在有碍食品安全的隐性疾病，若从业人员有家属患有传染性疾病的，需主动向单位报告，单位根据情况调整其工作岗位，避免造成食品污染。本单位建立从业人员健康档案，一人一档，档案内容包含从业人员基本信息、每年健康检查报告、健康证明复印件、每日健康监测记录、患病离岗及返岗证明材料，健康档案留存期限不少于从业人员离职后2年。每日上岗前，各部门负责人需对本部门从业人员进行健康问询和晨检，核查从业人员是否存在发热、腹泻、呕吐等不适症状，手部是否有伤口、化脓或感染情况，是否穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品的从业人员是否佩戴口罩，晨检情况如实记录在每日健康监测台账中，若发现从业人员存在有碍食品安全的症状，立即安排离岗就医，不得带病上岗。从业人员需定期参加食品安全知识培训，新入职人员需完成不少于40学时的岗前培训，考核合格后方可上岗，在岗人员每年参加不少于20学时的继续培训，培训内容包含食品安全法律法规、食品安全标准、本单位食品安全管理制度、食品加工操作规范、食品安全风险防控知识、食品安全事故处置流程等，培训考核情况记入从业人员个人档案，考核不合格的需重新参加培训，补考合格后方可继续上岗。从业人员个人卫生需符合规范要求，上岗时需穿戴统一的清洁工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链、手镯等饰物，接触直接入口食品的操作人员操作前需用流动水洗手消毒，操作过程中每间隔1小时或接触生食品、接触垃圾、接触卫生间设施后需重新洗手消毒，不得在操作间内吸烟、进食、吐痰、乱扔杂物，不得穿戴工作衣帽进入卫生间或其他非食品处理区域，个人物品需存放在更衣间专用储物柜内，不得带入食品操作区域。对于临时聘用的兼职人员、劳务派遣人员、实习人员，纳入本单位从业人员健康管理统一范畴，上岗前需核查健康证明，完成岗前培训，考核合格后方可安排接触食品的岗位，日常健康监测、培训管理与正式从业人员执行相同标准，不得降低要求。本单位每年至少组织1次从业人员健康管理专项核查，重点核查健康证明有效性、每日晨检记录完整性、患病人员离岗制度落实情况、从业人员个人卫生规范执行情况，发现问题立即整改，对未按要求落实健康管理规定的部门负责人及直接责任人给予相应的绩效处罚，若因健康管理不到位导致食品安全事故的，依法追究相关人员责任。进货查验记录制度覆盖本单位采购的所有食品、食品添加剂、食品相关产品，包括食品原料、半成品、成品、调味料、食品添加剂、餐具、饮具、食品包装材料、食品加工工具等，采购前需对供应商进行资质审核，优先选择信誉良好、资质齐全的供应商，首次合作的供应商需核查其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品检验合格证明等材料，审核通过后方可建立合作关系，每年对合作供应商的资质进行1次复审，若供应商资质过期或存在违法违规记录的，立即终止合作，不得继续采购其供应的产品。本单位建立供应商信用档案，记录供应商的资质情况、产品质量情况、交货及时性、投诉情况等，每年对供应商进行信用评级，评级不合格的供应商纳入黑名单，不得再次合作，对于批量采购的高风险食品，如乳制品、肉制品、食用油等，每批次除查验供应商提供的检验合格证明外，自行委托第三方检测机构进行抽样检测，检测合格后方可入库使用，检测报告留存归档。采购每批次产品时，需查验供应商的有效资质证明、当批次产品的检验合格报告或合格证明文件，进口食品还需查验海关出具的入境货物检验检疫证明，进口冷链食品需额外查验核酸检测阴性证明、消毒证明、冷链食品溯源码，所有证明文件需真实有效，复印件需加盖供应商公章留存。采购的食品到货后，由仓库管理人员、采购人员共同进行现场查验，首先查验产品的外观包装是否完好，无破损、无渗漏、无受潮、无霉变，包装标识是否清晰，标注内容包含食品名称、生产日期、保质期、生产厂家名称及地址、生产许可证编号、产品标准号、配料表、营养成分表等内容，进口食品需有中文标签，标注内容符合我国食品安全国家标准的要求；其次查验产品的生产日期、保质期，不得采购临近保质期不足30天的预包装食品（特殊约定的除外），不得采购超过保质期、标识不清、来源不明的食品；再次查验产品的温度是否符合要求，冷藏食品到货温度不得高于4℃，冷冻食品到货温度不得高于-12℃，不符合温度要求的产品一律拒收；最后核对到货产品的名称、规格、数量、批次与采购清单、检验合格证明上的信息是否一致，核对无误后方可入库。所有采购的产品需建立进货查验记录台账，记录内容包含产品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期、供应商名称、地址、联系方式、许可证编号、检验合格证明编号、查验人员签字等内容，进货查验记录需真实、完整、可追溯，留存期限不少于产品保质期届满后6个月，没有明确保质期的产品留存期限不少于2年。采用网络采购、配送的食品，除按上述要求查验外，还需留存采购订单、配送单据，核对配送人员身份信息、配送车辆消毒记录，确保采购产品来源可查、过程可控。对于采购的食品添加剂，除执行常规进货查验要求外，还需额外核查食品添加剂的标签上是否标注“食品添加剂”字样，使用范围、使用量、使用方法是否标注清晰，是否符合GB2760的要求，入库后实行专柜存放，标识清晰，不得与普通食品或有毒有害物品混放。对于采购的食用农产品，需查验其产地证明、购货凭证，屠宰畜禽产品需查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，生猪产品还需查验非洲猪瘟检测阴性证明，食用农产品进货查验记录包含产品名称、产地、进货日期、供货者名称、地址、联系方式、检疫证明编号等内容，留存期限不少于6个月。本单位每月对进货查验记录制度落实情况进行1次专项核查，重点核查供应商资质是否齐全、进货查验记录是否完整、证明文件是否真实有效、是否存在采购来源不明、超期变质食品的情况，发现问题立即整改，对未按要求落实进货查验制度的采购人员、仓库管理人员给予相应的绩效处罚，若因进货查验不到位导致采购到不合格食品引发食品安全事故的，依法追究相关人员责任。食品安全事故处置制度适用于本单位发生的或疑似发生的所有食品安全事故，包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等导致人员健康损害或可能造成健康损害的事件，本单位法定代表人是食品安全事故处置的第一责任人，食品安全管理小组负责事故处置的统筹协调工作，各部门负责人负责本部门涉及事故相关环节的配合处置工作，本单位结合实际情况制定食品安全事故应急预案，预案内容包含应急处置组织机构及职责、事故分级、应急响应流程、人员救治、风险控制、信息上报、善后处置、责任追究等内容，每年至少组织1次应急演练，检验应急预案的可行性，提升应急处置人员的响应能力，演练记录留存不少于2年。根据事故的严重程度将事故分为四个等级，一般事故指造成3人以下人身损害，无人员死亡的事故，较大事故指造成3人以上10人以下人身损害，或出现人员死亡的事故，重大事故指造成10人以上人身损害，或引发群体性食源性疾病的事故，特别重大事故指造成大量人员伤亡、产生严重社会影响的事故，不同等级的事故对应不同的响应级别，一般事故由单位食品安全管理小组牵头处置，较大及以上事故立即上报属地政府相关部门，配合政府部门开展处置工作。一旦发生或疑似发生食品安全事故，第一发现人需立即向食品安全管理员报告，食品安全管理员第一时间向单位主要负责人报告，同时立即启动应急预案，首先开展人员救治工作，联系就近的医疗机构，协助救治出现不适症状的人员，安抚涉事人员及家属情绪，避免事态扩大；其次立即采取风险控制措施，停止相关食品的经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、加工工具、设备设施、操作场所，待监管部门核查，不得擅自转移、销毁封存的物品，若涉及食品已配送到其他门店或消费者手中的，立即启动召回程序，通过公开公告、电话通知等方式召回问题食品，如实告知消费者召回原因，指导消费者停止食用问题食品；第三配合相关部门开展调查，如实向市场监督管理部门、卫生健康部门、公安部门报告事故发生的时间、地点、涉及人数、疑似症