2025年中式烹调师(中级)试题及答案

2025年中式烹调师(中级)试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“九转大肠”时，大肠需先经过的初加工步骤是（）。A.盐水浸泡B.醋搓去腥C.干淀粉搓洗D.明矾水漂洗答案：B2.下列关于“滑炒”技法的描述，正确的是（）。A.原料需先拍粉后滑油B.油温控制在150℃左右C.成菜芡汁为包芡D.需用豆瓣酱调味答案：C3.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀的深度应至（）。A.鱼皮1/2处B.鱼皮2/3处C.鱼皮不断D.切断鱼皮答案：C4.下列属于“红烧”类菜肴必要调味组合的是（）。A.酱油、冰糖、黄酒B.豆瓣酱、辣椒、花椒C.番茄酱、白糖、白醋D.柱候酱、南乳、生抽答案：A5.制作“佛跳墙”时，下列原料需单独提前发制的是（）。A.猪蹄筋B.干贝C.鸽蛋D.火腿答案：B6.下列关于“吊汤”的表述，错误的是（）。A.大火烧开撇沫B.小火长时间加热C.可加入少量盐提前调味D.汤色以澄清为佳答案：C7.制作“糖醋里脊”时，里脊肉挂糊的最佳比例是：淀粉∶面粉∶水＝（）。A.2∶1∶1.5B.1∶1∶1C.3∶1∶2D.1∶2∶1答案：A8.下列属于“蒸”的变异加热法是（）。A.扣蒸B.汆蒸C.煎蒸D.糟蒸答案：A9.制作“宫保鸡丁”时，花椒油应在（）阶段淋入。A.滑油前B.兑汁时C.起锅前D.腌制时答案：C10.下列关于“火候”的表述，正确的是（）。A.爆炒菜油温需低于滑炒菜B.红焖火力应先大后小C.清蒸鱼全程用大火D.炖汤沸腾后改微火答案：D11.制作“东坡肉”时，猪肉应切成（）见方的块。A.2cmB.3cmC.4cmD.5cm答案：C12.下列属于“碱发”原料的是（）。A.鱿鱼干B.海参C.鱼肚D.蹄筋答案：A13.制作“干烧鱼”时，需添加的粒状配料是（）。A.榨菜粒B.泡椒粒C.郫县豆瓣粒D.五花肉粒答案：D14.下列关于“挂糊”作用的描述，错误的是（）。A.保持原料水分B.增加菜肴色泽C.降低原料营养D.形成酥脆口感答案：C15.制作“白切鸡”时，鸡浸煮后需立即放入（）中冷却。A.常温水B.冰水C.盐水D.花椒水答案：B16.下列属于“冷菜烹调”技法的是（）。A.卤B.烫C.汆D.炖答案：A17.制作“鱼香肉丝”时，笋丝需预先用（）焯水处理。A.冷水锅B.温水锅C.沸水锅D.碱水锅答案：C18.下列关于“焯水”目的的表述，正确的是（）。A.使原料成熟B.去除血污与异味C.增加原料重量D.提高原料pH答案：B19.制作“麻婆豆腐”时，豆腐切块后需用（）焯透定型。A.清水B.盐水C.高汤D.碱水答案：B20.下列属于“油脂涨发”原料的是（）。A.香菇B.木耳C.蹄筋D.海带答案：C21.制作“葱爆羊肉”时，羊肉最佳部位是（）。A.羊腿B.羊腩C.羊上脑D.羊尾答案：C22.下列关于“调味”原则的表述，正确的是（）。A.先糖后盐B.先咸后甜C.先酸后辣D.先浓后淡答案：B23.制作“文思豆腐”时，豆腐切丝的规格约为（）。A.1mm×1mm×4cmB.2mm×2mm×3cmC.3mm×3mm×5cmD.1cm×1cm×6cm答案：A24.下列属于“天然色素”的是（）。A.柠檬黄B.胭脂红C.红曲米D.靛蓝答案：C25.制作“清蒸鲈鱼”时，蒸制时间（约600g鱼）一般为（）。A.4minB.6minC.8minD.10min答案：B26.下列关于“食品安全”的表述，错误的是（）。A.生熟分开B.隔夜凉菜可冷藏后直接销售C.中心温度需≥70℃D.食品添加剂需备案答案：B27.制作“锅贴”时，面水比例（面粉∶水）为（）。A.1∶8B.1∶10C.1∶12D.1∶15答案：B28.下列属于“复合味型”的是（）。A.咸鲜味B.麻辣味C.酸辣味D.以上都是答案：D29.制作“拔丝苹果”时，熬糖最佳温度为（）。A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃答案：C30.下列关于“营养搭配”的表述，正确的是（）。A.高蛋白食物忌与维生素C同食B.钙与膳食纤维同食可提高吸收C.铁与维生素C同食可提高吸收D.脂肪与钙同食降低吸收答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项字母填入括号内，漏选、错选均不得分）31.下列属于“川菜”经典味型的有（）。A.鱼香B.家常C.怪味D.红油E.糖醋答案：ABCD32.制作“扒菜”时，需掌握的要点有（）。A.原料整形B.汤汁浓白C.小火透味D.晃锅勾芡E.大翻勺保持形整答案：ACDE33.下列原料中，适宜“滑油”处理的有（）。A.鸡片B.鱼片C.腰片D.牛肉片E.土豆片答案：ABCD34.下列属于“涨发”方法的有（）。A.水发B.碱发C.油发D.盐发E.火发答案：ABCD35.制作“北京烤鸭”时，需进行的工序有（）。A.打气B.烫皮C.刷糖D.晾坯E.灌汤答案：ABCD36.下列属于“江苏菜”代表菜的有（）。A.清炖蟹粉狮子头B.大煮干丝C.水晶肴肉D.松鼠鳜鱼E.九转大肠答案：ABCD37.下列关于“食品添加剂”使用原则，正确的有（）。A.不应对人体有害B.不得掩盖腐败变质C.不得降低营养价值D.按需随意添加E.应在允许范围内答案：ABCE38.制作“上浆”时，常用的辅料有（）。A.食盐B.料酒C.蛋清D.淀粉E.苏打答案：ABCD39.下列属于“火候”影响因素的有（）。A.火力大小B.传热介质C.原料性状D.刀工形状E.投料数量答案：ABCDE40.下列属于“营养卫生”操作要求的有（）。A.勤洗手B.生熟分开C.餐具消毒D.冷藏温度≤8℃E.使用地沟油答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸与蛋清的比例约为________∶________。答案：1∶242.“红烧”类菜肴的色源主要来自________和________。答案：酱油；糖色43.制作“鱼圆”时，鱼肉需顺________方向搅拌，以保证弹性。答案：同一（或顺时针）44.传统“佛跳墙”使用的主要封坛酒是________。答案：绍兴黄酒45.制作“清汤”时，汤温需保持在________℃左右，使汤面呈________状态。答案：95；似开非开46.依据《中国居民膳食指南》，成人每日食盐摄入量不应超过________g。答案：547.制作“拔丝”菜时，糖与水的初始比例一般为________∶________。答案：2∶148.制作“油爆双脆”时，需选用________和________两种脆性原料。答案：猪肚头；鸡胗49.制作“金陵盐水鸭”时，干腌用盐量一般占鸭净重的________%。答案：650.制作“广式月饼”时，枧水浓度以________°Bé为宜。答案：3051.制作“京酱肉丝”时，肉丝上浆需添加________，以增加嫩度。答案：小苏打（或食粉）52.制作“素烧鹅”时，豆腐皮需用________调味汁煮制入味。答案：酱油、糖、香料53.制作“灯影牛肉”时，牛肉片需晾至含水量________%左右再炸。答案：2054.制作“清汤燕窝”时，燕窝需用________℃温水浸泡发制。答案：3055.制作“黄焖”菜时，需加盖焖制，使汤汁呈________色。答案：金黄四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）56.制作“水煮牛肉”时，豆瓣酱需提前剁细并炒出红油。（）答案：√57.制作“干煸”菜时，原料需先炸后炒，成品应见油不见汁。（）答案：√58.制作“糖醋”味型时，应先加醋后加糖，防止醋挥发。（）答案：×59.制作“上汤”时，可加入少量牛奶增加白度。（）答案：×60.制作“叫花鸡”时，荷叶需先用沸水烫软再包裹。（）答案：√61.制作“脆皮乳鸽”时，上皮水需用白醋与麦芽糖调制。（）答案：√62.制作“八宝葫芦鸭”时，鸭去骨应保持鸭皮完整不破。（）答案：√63.制作“炒鲜奶”时，牛奶需提前煮沸去腥。（）答案：×64.制作“蜜汁”菜时，蜂蜜应在高温下长时间加热以增加焦香。（）答案：×65.制作“熏鱼”时，熏制阶段需保持密闭，使烟香渗入。（）答案：√五、简答题（每题5分，共30分）66.简述“滑炒”与“滑熘”两种技法的异同。答案：相同点：原料均需上浆滑油，保持嫩滑；油温控制在三至四成热；成菜均需勾芡。不同点：滑炒用油量较少，成菜汁少而紧包原料；滑熘用汁较多，成菜呈流芡，口感更滑润；滑炒多用葱、姜、蒜爆锅，滑熘多用兑汁一次性调味。67.简述“红烧”菜肴的通用操作流程。答案：1.选料初加工，刀工处理；2.焯水或走油去腥定形；3.锅内放油、糖，炒糖色至枣红色；4.下主料翻炒上色；5.加鲜汤、酱油、料酒、香料，大火烧开；6.小火焖至酥烂；7.中火收汁，勾芡淋明油，装盘。68.简述“清汤”与“奶汤”在选料、火候、成品特点上的区别。答案：选料：清汤用老母鸡、瘦火腿、排骨等含胶蛋白高的原料；奶汤用猪肘、猪蹄、老母鸡等含脂肪高的原料。火候：清汤先大火煮沸撇沫，后小火微沸，保持95℃，时间3h以上；奶汤大火猛煮，保持沸腾，时间2h以上，使脂肪乳化。成品：清汤澄清透明，味鲜醇；奶汤色乳白，味浓醇。69.简述“碱发鱿鱼”的操作要点及注意事项。答案：1.干鱿鱼清水浸泡12h回软；2.配制5%食用碱水，放入鱿鱼，低温（10℃）浸泡8h；3.每隔2h换水一次，去除碱味；4.发至鱿鱼增厚、有弹性，手捏不碎；5.用流水漂洗至pH中性；6.冷藏保存，24h内使用。注意：碱浓度不宜过高，防止腐烂；温度不宜高，防止过发；漂洗必须彻底，避免苦涩。70.简述“营养配膳”中“荤素搭配”的原则及实例。答案：原则：1.荤素比例1∶3至1∶4，保证优质蛋白同时控制脂肪；2.颜色、口感互补；3.维生素与矿物质互补，如铁与维C；4.烹调方法协调，避免重复高温油炸。实例：青椒炒牛肉——牛肉补铁，青椒富含维生素C，促进铁吸收；颜色红绿相间，口感脆嫩相配；先炒牛肉后加青椒，缩短青椒加热时间，减少维C损失。71.简述“冷菜卤制”时如何保证成品色泽红亮、入味透彻。答案：1.选用优质酱油、糖色、红曲米调色；2.初加工原料先焯水去血污；3.卤汤大火烧开，小火浸卤，保持95℃，使胶原蛋白缓慢溶出；4.卤制时间按原料大小调整，整鸡约40min，鸡腿25min；5.关火后原料继续浸泡30min，使其回吸汤汁；6.捞出刷香油，表面形成保护膜，增亮防干；7.卤汤定期过滤、补味，循环使用，避免过咸发黑。六、应用题（含计算/分析/综合，共40分）72.计算题（8分）某酒店制作“糖醋排骨”500份，每份用排骨250g，排骨出成率80%。已知：排骨进价32元/kg，白糖进价6元/kg，醋进价4元/kg，调料成本占主料成本12%。若规定销售毛利率为55%，求：（1）排骨原料总成本；（2）单份调料成本；（3）单份理论售价。答案：（1）净料总量＝500×0.25＝125kg；毛料＝125÷0.8＝156.25kg；排骨成本＝156.25×32＝5000元。（2）单份主料成本＝0.25×32÷0.8＝10元；单份调料成本＝10×12%＝1.2元。（3）总成本＝10＋1.2＝11.2元；理论售价＝11.2÷(1－55%)＝24.89元，取24.9元/份。73.分析题（8分）某厨房连续三日出现“清蒸鲈鱼”肉质发柴、失水严重问题，请从选料、初加工、蒸制参数三方面分析原因并提出改进措施。答案：选料：可能使用冷冻鱼或超规格（>800g）鱼，肌纤维粗，持水性差。改进：选用鲜活600g左右鲈鱼，宰杀后0℃排酸2h。初加工：未去净血筋、黑膜，导致蒸后腥味重，厨师用盐水长时间浸泡，渗透压失水。改进：去鳃、去脊血，清水冲5min即可，禁用盐水泡。蒸制：蒸箱温度>105℃，时间>10min，过热过长时间使蛋白过度收缩。改进：蒸箱设定100℃，鱼背最厚处中心温度达75℃即可，约6min，熄火再焖2min；蒸前鱼身铺姜片、葱段，出锅前淋热油锁水。74.综合题（12分）设计一套“春季养生宴”冷菜、热菜、汤品、主食各一道，要求：1.体现春季时令特点；2.符合低盐、低脂、高纤、高蛋白营养导向；3.写出菜名、主要原料、烹调方法、味型、营养卖点。答案：冷菜：荠菜百叶卷原料：鲜荠菜、豆腐皮、胡萝卜丝、香菇丝烹调：焯水拌匀，卷入豆腐皮，蒸5min后切段，淋芝麻酱少盐汁味型：咸鲜、芝麻香卖点：荠菜富含维C、胡萝卜素，豆腐皮提供优质蛋白，低油低盐，清爽开胃热菜：芦笋炒虾仁原料：春芦笋、河虾仁、白果烹调：虾仁上浆滑油，芦笋段焯水，急火快炒味型：清鲜卖点：芦笋膳食纤维高，虾仁低脂高蛋白，白果敛肺，春季护肝汤品：枸杞春笋排骨汤原料：春笋、排骨、枸杞、生姜烹调：排骨焯水，与笋块小火炖60min，出锅前加枸杞味型：咸鲜卖点：春笋低热量、高钾，枸杞护眼，排骨补充胶原，汤清味鲜主食：荞麦菜团子原料：荞麦面、菠菜、香菇、粉丝烹调：菠菜等制馅，荞麦面包裹，蒸12min味型：淡咸卖点：荞麦黄酮降血脂，菠菜补铁，粗粮高纤，符合春季减腻需求75.综合题（12分）某餐厅推出“新派京酱肉丝”，要求在传统基础上减糖30%、减盐20%，同时保持风味与色泽。请：（1）给出原方与改良方配方对比（以500g肉丝计