全考点中式烹调师(初级)模拟考试有答案2026

全考点中式烹调师(初级)模拟考试有答案2026一、单项选择题（每题1分，共40分）1.烹饪原料按其性质可分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和（）。A.干货原料B.人工合成原料C.鲜活原料D.复制品原料答案：B2.家畜类原料的肌肉组织主要构成部分是（）。A.平滑肌B.心肌C.横纹肌D.骨骼肌答案：C3.鉴别鱼是否新鲜，以下哪项不是主要标准？（）A.鱼鳃鲜红B.鱼眼凸起透明C.鱼肉紧实有弹性D.鱼鳞完整有光泽答案：D4.干货原料涨发的目的主要是使其（）。A.体积增大，恢复原有形态B.增加重量，提高售价C.便于储存和运输D.去除所有异味答案：A5.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E答案：C6.中式烹调中，“旺火”主要用于（）。A.焖、炖、煨B.爆、炒、炸C.煎、贴、塌D.卤、酱、熏答案：B7.烹饪中上浆的主要作用是（）。A.确定菜肴的最终口味B.使原料增香C.保持原料水分，使其滑嫩D.改变原料形状答案：C8.勾芡时，芡汁浓度应根据（）来调整。A.菜肴的色泽B.菜肴的数量和火力大小C.厨师的习惯D.餐具的种类答案：B9.下列调味品中，主要起提鲜作用的是（）。A.食盐B.白糖C.味精D.花椒答案：C10.热菜装盘的基本要求不包括（）。A.注意清洁，讲究卫生B.菜肴分装均匀C.突出主料，形态饱满D.盘边必须用装饰物点缀答案：D11.最适合用于制作“滑炒肉丝”的猪肉部位是（）。A.里脊肉B.五花肉C.后臀尖D.前夹肉答案：A12.下列原料中，焯水时一般需要冷水下锅的是（）。A.青菜B.鸡胸肉C.猪排骨D.鸭血答案：C13.制作“鱼香肉丝”时，葱、姜、蒜的切配形状通常是（）。A.葱段、姜片、蒜片B.葱花、姜末、蒜末C.葱丝、姜丝、蒜丝D.葱结、姜块、蒜瓣答案：B14.烹饪中“挂糊”与“上浆”的主要区别在于（）。A.使用的原料不同B.糊、浆的稀稠程度不同C.适用的烹调方法不同D.操作顺序不同答案：B15.油脂在烹调中不具备的作用是（）。A.传热介质B.增加菜肴风味C.保护维生素不被氧化D.溶解脂溶性维生素答案：C16.制作“清蒸鱼”时，为了达到最佳效果，通常采用（）。A.小火长时间加热B.旺火沸水速蒸C.中火慢蒸D.微火保温答案：B17.下列菜肴中，主要采用“滑熘”技法制作的是（）。A.糖醋里脊B.宫保鸡丁C.糟熘鱼片D.红烧肉答案：C18.食盐在烹调中的作用，描述错误的是（）。A.定味、提鲜B.防腐杀菌C.使蛋白质凝固D.使绿叶菜更绿答案：D19.中式面点中，酵母发酵属于（）。A.物理膨松B.化学膨松C.微生物发酵膨松D.机械膨松答案：C20.厨房中，刀具用完后应（）。A.随意放置，方便下次使用B.擦拭干净，放入专用刀架C.泡在水中防止生锈D.与其他工具混放答案：B21.制作“白切鸡”时，鸡浸煮后迅速放入冷水中，其目的是（）。A.清洗干净B.快速降温，使皮爽肉滑C.去除血沫D.便于斩件答案：B22.下列属于四川传统名菜的是（）。A.九转大肠B.麻婆豆腐C.佛跳墙D.西湖醋鱼答案：B23.加工“松鼠鳜鱼”的刀法是（）。A.直刀剞B.斜刀剞C.混合刀法（如菊花花刀）D.平刀片答案：C24.下列原料中，富含胶原蛋白的是（）。A.猪蹄B.鸡胸肉C.牛里脊D.鱼肉答案：A25.下列菜品中，属于“烩”菜特点的是（）。A.汤汁浓稠，原料入味B.干香酥脆C.汤汁清亮，原料本味突出D.外焦里嫩答案：A26.烹饪中，醋的加入时机很重要，一般糖醋味菜肴中，醋应在（）加入。A.加热开始时B.加热中途C.临出锅前D.菜肴装盘后答案：C27.鉴别鸡蛋是否新鲜，错误的方法是（）。A.看蛋壳是否清洁无斑B.摇晃听是否有水声C.放入盐水中看是否下沉D.直接打开看蛋黄是否完整答案：D28.制作“拔丝”菜肴的关键步骤是（）。A.熬糖B.油炸主料C.选择器皿D.控制室温答案：A29.下列不属于烹饪基本味的是（）。A.咸味B.甜味C.鲜味D.辣味答案：D30.厨房安全中，油锅起火时，最不正确的扑救方法是（）。A.迅速盖上锅盖B.放入大量蔬菜C.用灭火器喷射D.向锅内浇水答案：D31.干货原料“蒸发”时，最好使用（）。A.冷水B.温水C.沸水D.碱水答案：C32.刀工的基本要求是（）。A.整齐划一，干净利落，配合烹调，合理用料B.越快越好，形状多样C.原料切得越薄越好D.只讲究美观答案：A33.下列调味料组合中，属于典型“麻辣味”基础组合的是（）。A.花椒、辣椒B.八角、桂皮C.生姜、大葱D.豆豉、蒜蓉答案：A34.制作“清汤”的关键技术是（）。A.大火长时间煮沸B.利用“哨子”吸附杂质C.添加浓稠的芡汁D.加入大量香料答案：B35.下列营养素中，能提供人体能量的是（）。A.蛋白质、脂肪、碳水化合物B.维生素、矿物质、水C.膳食纤维、水D.维生素、蛋白质答案：A36.宰杀活鱼时，从鱼腹剖开取内脏的方法称为（）。A.背开B.腹开C.鳃开D.尾开答案：B37.下列原料在焯水时，通常需要加入少量食用油的是（）。A.萝卜B.菠菜C.土豆D.豆腐答案：B38.适合制作“回锅肉”的猪肉部位是（）。A.猪里脊B.猪后腿肉C.带皮猪五花肉D.猪前肘答案：C39.下列菜肴中，成熟后需要改刀的是（）。A.清蒸鲈鱼B.东坡肉C.白斩鸡D.梅菜扣肉答案：D40.下列行为中，不符合厨房卫生规范的是（）。A.生熟食品的刀具、砧板分开使用B.直接用手尝味后继续翻炒C.工作前洗手消毒D.废弃物及时放入带盖垃圾桶答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.烹饪原料在储存过程中，可能发生的变化包括（）。A.物理变化B.化学变化C.生物学变化D.空间变化答案：ABC2.下列原料中，适合用“油发”方法涨发的是（）。A.蹄筋B.木耳C.鱼肚D.香菇答案：AC3.下列刀法中，属于直刀法的是（）。A.切B.片C.剁D.劈答案：ACD4.中式烹调中，火候的要素包括（）。A.火力的大小B.加热时间的长短C.炉灶的种类D.锅具的材质答案：AB5.菜肴调味的三个阶段是（）。A.加热前调味B.加热中调味C.加热后调味D.食用时调味答案：ABC6.下列属于“炒”的派生技法的有（）。A.生炒B.熟炒C.滑炒D.软炒答案：ABCD7.下列描述中，符合饮食营养平衡原则的有（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.常吃奶类、豆类或其制品D.吃清淡少盐的膳食答案：ABCD8.下列原料组合中，属于“相克”或搭配不当，可能影响健康或营养吸收的有（）。A.螃蟹与柿子B.菠菜与豆腐C.鸡蛋与豆浆D.土豆与牛肉答案：ABC9.下列属于厨房安全生产基本要求的选项是（）。A.熟悉设备性能，遵守操作规程B.严格管理火源、电源、气源C.易燃易爆物品远离火源D.可以穿拖鞋进入厨房操作答案：ABC10.下列对“芡”的作用描述正确的有（）。A.增加菜肴汤汁的浓度和光泽B.保持菜肴温度C.丰富菜肴口感D.使汤汁与原料融合，入味均匀答案：ABD三、判断题（每题1分，共20分）1.烹饪原料的新鲜度是影响菜肴质量的关键因素之一。（）答案：√2.干货原料涨发得越充分，重量增加越多，质量就越好。（）答案：×3.蔬菜在烹调中，应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。（）答案：√4.“红烧”和“干烧”菜肴在成菜时都具有汤汁浓稠的特点。（）答案：×5.味精在高温下长时间加热会失去鲜味，并可能生成有害物质。（）答案：√6.切配好的原料，无论生熟，都可以堆放在同一个容器中。（）答案：×7.制作“咕咾肉”时，对肉块进行拍松处理，是为了使其更易成熟和入味。（）答案：√8.烹饪中的所有调味都必须在加热过程中完成。（）答案：×9.干货原料“碱发”后必须用清水漂净碱味。（）答案：√10.蒸制菜肴时，必须等蒸锅内的水完全沸腾后，才能将原料放入。（）答案：√11.“煨”和“炖”都是用小火长时间加热的烹调方法，两者没有区别。（）答案：×12.鱼类的初加工步骤一般包括刮鳞、去鳃、除内脏、洗涤等。（）答案：√13.酱油的主要作用是增色和增咸，没有提鲜作用。（）答案：×14.制作“宫保鸡丁”时，干辣椒和花椒需要在热油中煸炒出香味。（）答案：√15.切羊肉片时，应顺着肌肉纹理切，这样口感更嫩。（）答案：×16.烹饪中的“老抽”主要用于提鲜，“生抽”主要用于上色。（）答案：×17.焯水可以彻底去除动物性原料中的所有腥膻异味。（）答案：×18.炒菜时，油温越高，炒出来的菜就越香。（）答案：×19.面点制作中，和面时“下粉上水”和“分次加水”是基本操作要领。（）答案：√20.厨房灭火器应放置在明显、易于取用的位置，并定期检查。（）答案：√四、填空题（每空1分，共20分）1.中国菜肴的烹调方法多达数十种，其中最具代表性的热菜烹调方法有炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、______、炖、煮、烩等。答案：焖2.烹饪原料品质鉴定的基本方法主要有______鉴定、嗅觉鉴定、味觉鉴定、触觉鉴定和听觉鉴定。答案：视觉3.刀工处理后的原料常见形状有块、片、丝、条、______、末、茸（泥）等。答案：丁4.在烹饪过程中，营养素损失的主要途径有溶解流失、______破坏、挥发损失。答案：氧化5.制作“糖醋汁”的基本调料比例是：白糖、醋、酱油（或盐）、______、水，以一定比例调和。答案：料酒6.鲜活原料初步加工的基本原则是：符合卫生要求，______，保持原料的营养成分，合理使用原料。答案：保持原料的完整美观7.中式面点制作的基本工艺流程包括和面、______、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、熟制等。答案：揉面8.家禽开膛取内脏的方法主要有腹开、______、肋开三种。答案：背开9.调味品按味型可分为单一调味品和______调味品两大类。答案：复合10.烹饪中常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、______、绿豆淀粉等，用于上浆、挂糊和勾芡。答案：红薯淀粉11.“炸”的烹调方法根据油温和挂糊情况，可分为清炸、干炸、软炸、______、脆炸等。答案：酥炸12.食品污染按其性质可分为生物性污染、______污染和物理性污染。答案：化学性13.厨房中用于测量油温的术语“几成热”，其中五成热油温约为______摄氏度左右。答案：15014.制作“鱼香肉丝”时，除了肉丝，常用的配料有______丝、青椒丝（或笋丝）、木耳丝等。答案：茭白15.干货原料“泡发”主要利用水的______作用和渗透原理。答案：浸润16.烹饪中，葱、姜、蒜、辣椒等常被用作______，以去除或掩盖动物性原料的腥、膻、臊等异味。答案：调味料（或“小料”、“香辛料”）17.制作“白切鸡”的蘸料通常由姜蓉、______、盐和热油调制而成。答案：葱花18.勾芡时，根据芡汁的浓稠度和使用方法，可分为包芡、糊芡、______、汤芡等。答案：流芡19.厨房设备使用后，应及时进行清洁和必要的______。答案：保养20.食品安全要求食品应当无毒、无害，符合应当有的______，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。答案：营养要求五、简答题（每题5分，共30分）1.简述烹饪原料焯水的主要目的。答案：烹饪原料焯水的主要目的有：①去除动物性原料的血污和腥、膻、臊等异味；②去除植物性原料的苦涩味和部分草酸；③缩短正式烹调时的加热时间；④调整不同原料的成熟时间，使其在正式烹调时能够同步成熟；⑤便于原料去皮或切配加工；⑥使原料保持鲜艳的色泽（如绿色蔬菜）。2.简述“滑炒”与“生炒”在操作工艺上的主要区别。答案：主要区别在于：①原料处理：“滑炒”的原料（主要是动物性原料）需经上浆、滑油处理；“生炒”的原料（生料）不经上浆，直接生料下锅。②用油量与油温：“滑炒”需宽油中低油温滑散原料；“生炒”用油量相对较少，中高油温下锅。③成菜特点：“滑炒”菜肴口感滑嫩，芡汁较紧；“生炒”菜肴口感鲜嫩或爽脆，汤汁较少或干香。3.简述厨房工作人员的个人卫生“四勤”要求。答案：厨房工作人员的个人卫生“四勤”要求是：①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡、理发；③勤洗衣服、被褥；④勤换工作服。4.什么是“复合味”？请列举三种常见的中式复合味型并简述其基本调味构成。答案：复合味是指由两种或两种以上的基本味调和而成的味道。三种常见复合味型：①鱼香味：主要由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜、葱、蒜等调制而成，咸、甜、酸、辣兼备，姜、葱、蒜味突出。②糖醋味：主要由白糖、醋、盐（或酱油）、姜、葱、蒜、料酒等调制而成，甜酸味浓，回味咸鲜。③麻辣味：主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调制而成，麻辣味厚，咸鲜而香。5.简述干货原料“水发”的基本原理和两种主要方法。答案：基本原理：利用水的浸润作用，使干货原料重新吸收水分，体积膨胀，恢复其原有的松软状态。两种主要方法：①冷水发：将干货原料放入冷水中，使其自然吸收水分，恢复原状。适用于体小质软或带有香味的原料，如木耳、香菇等。②热水发：将干货原料放入温水或沸水中，通过加热加速水分向原料内部渗透，使其涨发。适用于质地坚硬、厚大或带有异味的原料，如海参、笋干等。热水发又可分为泡发、煮发、焖发、蒸发等。6.简述菜肴装盘的基本要求。答案：菜肴装盘的基本要求包括：①注意清洁，讲究卫生。装盘前对餐具进行清洁检查，装盘时避免手直接接触熟食，菜肴不可装盘过满。②菜肴分装均匀，一次成型。同一菜肴应分配均匀，形态完整，避免在盘中反复拨弄。③突出主料，形态饱满。主料应显现在醒目位置，装盘要饱满丰润。④色彩搭配和谐，主次分明。注意菜肴本身色彩及与餐具色彩的协调。⑤盛器选用恰当。根据菜肴的形态、数量、色泽、烹调方法等选用合适的盛器。六、综合应用题（共20分）1.（计算分析类，10分）某餐饮店厨师需制作“鱼香肉丝”30份，标准食谱规定每份主料为猪瘦肉200克，配料为净笋丝50克、水发木耳丝30克。已知猪瘦肉净料率为85%，笋的净料率为40%，水发木耳的涨发率为800%（干品）。请计算：（1）需要采购毛料猪瘦肉多少千克？（结果保留两位小数）（2）需要采购毛料笋多少千克？（结果保留两位小数）（3）需要采购干木耳多少千克？（结果保留三位小数）答案：（1）每份所需猪瘦肉净料量：200克=0.2千克30份所需猪瘦肉净料总量：0.2千克/份×30份=6千克需要采购毛料猪瘦肉量：6千克÷85%=6÷0.85≈7.06千克（2）每份所需净笋丝量：50克=0.05千克30份所需净笋丝总量：0.05千克/份×30份=1.5千克需要采购毛料笋量：1.5千克÷40%=1.5÷0.4=3.75千克（3）每份所需水发木耳丝量：30克=0.03千克30份所需水