2025年中式烹调师(高级)考试及答案

2025年中式烹调师(高级)考试及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入括号内）1.下列关于“九转大肠”传统技法的描述，正确的是（）A.先炸后烧，成菜色泽酱红，质地外酥内糯B.先煮后蒸，成菜色泽金黄，质地软糯C.先焯水后酱卤，成菜色泽棕黑，质地筋道D.先煎后焖，成菜色泽淡黄，质地软烂答案：A2.制作“清汤”时，吊汤阶段始终保持的温度区间是（）A.60～70℃B.75～85℃C.90～95℃D.100℃滚沸答案：C3.下列味型中，属于“复合味”且呈味顺序为“先甜后辣”的是（）A.鱼香B.家常C.红油D.糖醋答案：A4.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀的深度以切断鱼皮为准，最佳刀距为（）A.0.2cmB.0.4cmC.0.6cmD.0.8cm答案：B5.下列油脂中，最适合用于“滑油”工序的是（）A.一级大豆油B.茶籽油C.鸡油D.猪油答案：A6.传统“叫花鸡”的包裹材料依次是（）A.荷叶→玻璃纸→泥巴B.荷叶→泥巴→玻璃纸C.玻璃纸→荷叶→泥巴D.泥巴→玻璃纸→荷叶答案：A7.制作“佛跳墙”时，下列原料需单独提前发制后最后投入坛的是（）A.鱼翅B.猪蹄筋C.干贝D.鸽蛋答案：A8.下列关于“亚硝酸盐”在肉制品中的作用，错误的是（）A.呈色B.抑菌C.增香D.抗氧化答案：C9.制作“拔丝”菜时，糖液拔丝温度应控制在（）A.110℃B.120℃C.140℃D.160℃答案：C10.下列“涨发”方法中，属于“油发”的是（）A.鱿鱼B.蹄筋C.海参D.笋干答案：B11.制作“宫保鸡丁”时，花椒投入油锅的最佳状态是（）A.油温三成热B.油温四成热C.油温五成热D.油温六成热答案：C12.下列关于“亚硝酸盐替代物”描述，正确的是（）A.红曲红可完全替代亚硝酸盐的呈色与抑菌功能B.维生素C可阻断亚硝胺合成，但无呈色作用C.茶多酚可提高亚硝酸盐残留量D.异抗坏血酸钠会抑制肉制品红亮色泽答案：B13.制作“糟溜鱼片”时，糟卤的最佳使用温度为（）A.30℃B.50℃C.70℃D.90℃答案：B14.下列“火候”概念中，属于“武火”特征的是（）A.水面微动，声如蝉鸣B.水面沸腾，声如松涛C.水面翻滚，声如奔雷D.水面平静，声如私语答案：C15.制作“金陵盐水鸭”时，炒盐腌制阶段盐的用量占净鸭质量的（）A.1%B.2%C.3%D.6%答案：D16.下列“食源性致病菌”中，最耐盐的是（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.大肠杆菌O157:H7D.副溶血性弧菌答案：B17.制作“干烧”类菜肴时，汤汁收干的标志是（）A.油面起大泡B.油面起小泡C.油面平静D.油面起青烟答案：A18.下列“淀粉”中，糊化后透明度最高的是（）A.绿豆淀粉B.马铃薯淀粉C.玉米淀粉D.木薯淀粉答案：B19.制作“扣肉”时，肉块油炸后需立即投入（）A.冷水B.冰水C.常温酱油D.80℃热糖水答案：D20.下列“呈味物质”中，阈值最低的是（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸钠C.鸟苷酸钠D.琥珀酸二钠答案：C21.制作“水晶肴肉”时，琼脂与清汤的质量比以（）为宜A.0.5:100B.1:100C.2:100D.3:100答案：B22.下列“刀法”中，属于“斜刀剞”的是（）A.荔枝花刀B.麦穗花刀C.松球花刀D.菊花花刀答案：B23.制作“剁椒鱼头”时，鱼头初次蒸制的最佳时间为（）A.3minB.5minC.8minD.12min答案：C24.下列“食品添加剂”中，属于“护色剂”的是（）A.亚硝酸钠B.山梨酸钾C.碳酸氢钠D.三聚磷酸钠答案：A25.制作“糖醋排骨”时，成菜糖与醋的最佳质量比为（）A.1:0.8B.1:1C.1:1.2D.1:1.5答案：C26.下列“火候”中，最适合“汆丸子”的是（）A.冷水下锅，小火慢煮B.温水下锅，中火慢煮C.沸水下锅，小火保持微沸D.沸水下锅，大火急煮答案：C27.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用（）浸泡后使用A.50℃温水B.70℃温水C.85℃热水D.100℃沸水答案：B28.下列“油脂”中，单不饱和脂肪酸含量最高的是（）A.猪油B.茶籽油C.大豆油D.棕榈油答案：B29.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需灌入（）以保证外酥内嫩A.100℃沸水B.80℃五香卤水C.60℃料酒D.40℃清水答案：A30.下列“食品安全指标”中，生食水产品必须检测的是（）A.组胺B.苯并芘C.黄曲霉毒素B1D.脱氧雪腐镰刀菌烯醇答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“川菜”传统“二十四味型”的有（）A.麻辣味B.酸辣味C.糊辣味D.酱香味E.咸鲜味答案：A、B、C32.制作“上汤”时，必需原料包括（）A.老母鸡B.火腿脚C.干贝D.猪瘦肉E.生姜答案：A、B、C、E33.下列因素中，能够导致“油炸制品含油量过高”的有（）A.油温过低B.坯料水分过高C.坯料表面积过大D.油炸时间过长E.油脂极性组分过高答案：A、B、C、D34.下列属于“天然抗氧化剂”的有（）A.生育酚B.茶多酚C.抗坏血酸D.丁基羟基茴香醚（BHA）E.迷迭香提取物答案：A、B、C、E35.制作“糟货”时，能够抑制“酪酸菌”生长的措施有（）A.提高酒精度至15%以上B.降低pH至4.0以下C.提高盐浓度至8%以上D.巴氏杀菌后密封E.真空包装答案：A、B、D、E36.下列属于“高蛋白低脂肪”水产原料的有（）A.海参B.鱿鱼C.鳜鱼D.河鳗E.牡蛎答案：A、C、E37.下列关于“美拉德反应”的叙述，正确的有（）A.需要还原糖与游离氨基酸B.温度高于120℃显著加速C.碱性环境促进反应D.反应后期产生类黑精E.反应过程不产生任何致癌物答案：A、B、C、D38.制作“广式月饼”时，能够改善“回油”现象的措施有（）A.增加糖浆比例B.使用高筋面粉C.增加油脂量D.延长枧水作用时间E.烘烤后密封放置48h答案：A、C、E39.下列属于“HACCP”七大原理的有（）A.危害分析B.确定关键控制点C.建立关键限值D.建立验证程序E.建立追溯召回制度答案：A、B、C、D40.下列关于“分子料理”技术的应用，属于“液氮速冻”优点的有（）A.形成微小冰晶B.降低原料氧化C.保持细胞完整D.提高水分流失E.实现表层脆化答案：A、B、C、E三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“鱼香肉丝”时，泡辣椒需________炒出红油，再下主料。答案：小火低温42.传统“东坡肉”要求“________、________、________”三味调和，即甜、酥、糯。答案：甜、酥、糯43.按GB2760规定，熟肉制品中亚硝酸钠最大使用量为________g/kg，以亚硝酸钠残留量计。答案：0.0344.制作“白切鸡”时，浸鸡过程保持“虾眼水”状态，水温约________℃。答案：9845.油脂“烟点”是指油脂加热至连续出现________的最低温度。答案：青烟46.制作“芙蓉”类菜肴时，蛋清与鲜奶的质量比通常为________:100。答案：4047.传统“臭鳜鱼”发酵温度控制在________℃，时间________天。答案：15～18；6～748.按《中国食物成分表》，每100g生虾仁蛋白质含量为________g。答案：18.149.制作“龙须面”时，溜条需反复拉伸________次以上，使面筋充分形成。答案：1250.制作“冰糖燕窝”时，燕窝需先用________℃温水浸泡4h，再清理杂质。答案：5051.制作“扣碗”时，原料需沿碗壁________码放，以保证翻扣后造型饱满。答案：螺旋52.制作“油爆双脆”时，肚头需用________℃热油快速过油，时间________s。答案：200；353.按《餐饮服务食品安全操作规范》，熟食冷藏温度应≤________℃，热藏温度应≥________℃。答案：8；6054.制作“驴打滚”时，黄豆面需提前________至微黄，产生香气。答案：干炒55.制作“云腿月饼”时，火腿需用________糖________酒腌制24h去腥。答案：白；玫瑰56.制作“糖醋”味型时，呈“________醋”原则，即烹醋分三次投入。答案：三步57.制作“锅贴”时，面粉与水的质量比为________:100，使面皮筋道。答案：5558.制作“烧麦”皮时，需用________锤反复捶打，形成“荷叶边”。答案：橄榄59.制作“八宝饭”时，糯米需先________后蒸，使米粒完整不糊。答案：浸泡2h60.制作“夫妻肺片”时，牛肉需________煮________焖，保持断面呈玫瑰色。答案：沸；小火四、简答题（共6题，每题5分，共30分）61.简述“高汤”与“上汤”在选料、火候、用途三方面的区别。答案：1.选料：高汤以老母鸡、猪骨、火腿皮等普通原料为主；上汤必须加入火腿脚、干贝、瘦火腿、老母鸡等高档原料。2.火候：高汤大火煮沸后转小火保持微沸4～6h；上汤始终保持90～95℃虾眼水状态，时间8～10h，汤色更清。3.用途：高汤用于普通烧、烩、煮；上汤用于高级扒、炖、燕鲍翅参等菜肴，要求汤色清澈、味鲜醇。62.说明“滑油”与“走油”在油温、时间、成品特征上的差异。答案：滑油：油温四成热（90～120℃），时间10～20s，成品柔软、色白、不吐油；走油：油温六成热（150～180℃），时间30s～2min，成品表面结壳、色金黄、外酥内嫩，部分吐油。63.列举五种降低油炸食品“极性组分”含量的工艺措施，并说明原理。答案：1.控制油温≤180℃，减少油脂氧化裂解；2.连续过滤，去除食物残渣，抑制残渣催化；3.添加0.05%茶多酚，抗氧化；4.缩短油炸时间，减少油脂渗入；5.采用真空油炸，降低氧浓度，减缓极性组分生成。64.说明“臭鳜鱼”发酵过程中风味形成的三个阶段及主要微生物。答案：1.前发酵（0～2d）：假单胞菌、肠杆菌分解蛋白质，产生游离氨基酸，气味微腥；2.主发酵（3～5d）：乳酸菌成为优势菌，pH降至5.0以下，产生乳酸、乙酸，腥味减弱，特殊“臭”味形成；3.后发酵（6～7d）：酵母菌、微球菌协同作用，生成酯类、醇类，形成花香果香，臭味柔和，鲜味增强。65.写出“宫保鸡丁”标准芡汁公式（质量比），并说明各组分功能。答案：公式：清汤30g、料酒10g、酱油8g、白糖12g、保宁醋15g、湿淀粉10g、味精1g、盐1g。功能：清汤稀释浓度；料酒去腥；酱油呈色；白糖中和酸、提鲜；醋突出荔枝味；湿淀粉增稠；味精增鲜；盐定味。66.说明“分子料理”中“球化技术”制作鱼子状液滴的操作要点。答案：1.配制1%海藻酸钠溶液，均质除气；2.配制1%氯化钙溶液作固化浴；3.用注射器将海藻酸钠液滴入氯化钙液，距离液面5cm，形成球化；4.静置1min后捞出，用清水冲净表面钙液；5.低温保存，2h内使用，保证口感爆浆。五、综合应用题（共4题，共50分）67.计算题（10分）某厨房需制作“东坡肉”500份，每份使用带皮五花肉450g。已知：1.生肉焯水失重率8%；2.烧制阶段失重率15%；3.汤汁损耗率5%；4.成品要求每份带汁75g。求：（1）需采购生肉总质量；（2）需配汤汁总质量；（3）若酱油浓度为18%，要求成品酱油盐质量分数为0.9%，求每份酱油用量（忽略其他盐分）。答案：（1）设采购生肉xkg，则x×(1－0.08)×(1－0.15)=0.45×500，解得x=289.0kg；（2）每份带汁75g，总汁500×75=37.5kg，考虑5%损耗，需配汁37.5/0.95=39.5kg；（3）设酱油用量yg，则y×18%=0.45×1000×0.9%，解得y=22.5g。68.分析题（12分）某酒店“清蒸鲈鱼”出现“鱼肉呈豆腐渣状、腥味重”问题，请从原料、初加工、蒸制三环节分析原因，并提出改进方案。答案：原因：1.原料：鲈鱼死亡时间过长，ATP降解导致肌原纤维蛋白变性；2.初加工：未去净血筋、腹膜，腥味源残留；3.蒸制：蒸汽温度不足或时间过长，蛋白过度变性失水。改进：1.选用活鱼现杀，0～4℃保存≤2h；2.彻底去除血筋、黑膜，流水冲洗10min；3.大火足汽，100℃蒸7min（750g/条），中心温度达75℃立即出锅；4.蒸前用3%盐水+0.5%料酒腌制5min去腥。69.设计题（14分）设计一套“低盐低脂”版“红烧肉”工艺，要求：1.钠含量≤300mg/100g；2.脂肪含量≤12g/100g；3.保持传统色、形、味。写出配方、工艺参数及减盐降脂原理。答案：配方（以1kg五花肉计）：生抽（减钠型）20g、老抽5g、冰糖30g、花雕酒50g、八角2g、桂皮1g、清水500g、0.5%葡萄糖酸