调味品制作工职业技能鉴定考试复习题库（附答案）

st调味品制作工职业技能鉴定考试复习题库（附答案）单选题1.酱油酿造中，氨基酸态氮含量的高低是评价酱油？A、咸鲜程度B、营养价值（鲜味来源）C、颜色深浅D、风味浓淡参考答案：B2.酱油“阿米诺”味是指？A、酸味B、甜味C、鲜味D、苦味参考答案：C3.使用二氧化硫作为防腐剂，其作用机制主要是？A、阻碍微生物呼吸B、抑制微生物酶的活性C、增强渗透压D、杀灭细菌参考答案：B4.在酱油的“后熟”阶段，其主要目的是？A、分解原料B、发热降温C、风味物质的形成与转化D、脱水浓缩参考答案：C5.制作腐乳时，加盐的目的是？A、去除豆腥味B、调节盐度，控制腐乳成熟速度和风味C、杀菌D、增加豆香味参考答案：B6.辣椒精的主要成分是？A、辣椒红素B、辣椒素C、维生素CD、蛋白质参考答案：B7.酱油发酵原料中，蛋白质含量最高的通常是？A、小麦B、大豆C、稻米D、玉米参考答案：B8.在酿造食醋时，使用“熏醅”工艺的目的是？A、增加酸度B、产生特殊香气和色泽C、杀菌D、分离沉淀参考答案：B9.制作辣椒酱时，若水分含量过高，容易引起什么问题？A、酱体变硬B、霉变C、色素沉淀D、香味挥发参考答案：B10.关于酱油酿造中的“前发酵”，其目的是？A、杀灭杂菌B、淀粉糖化与蛋白质分解C、发酵成熟与风味形成D、灭菌与灌装参考答案：B11.酱油“生抽”和“老抽”的主要区别在于？A、生产工艺不同B、咸淡程度不同C、添加了焦糖色，色泽深，增味作用D、成分完全不同参考答案：C12.酱油酿造中，米曲霉菌的主要作用是？A、产生酸味B、产生鲜味C、产生酯香和分解蛋白质D、产生乙醇参考答案：C13.制造酱油时，晒露发酵的主要目的是？A、降低水分含量B、促进美拉德反应和风味的形成C、杀灭有害细菌D、防止酱醅变质参考答案：B14.食醋发酵过程中，抑制醋酸菌生长的主要是？A、乙醇B、醋酸C、氧气D、酵母菌参考答案：B15.发酵豆酱在发酵过程中，酵母菌的作用是？A、分解蛋白质为氨基酸B、分解淀粉为糖C、产生乙醇和二氧化碳D、产生乳酸参考答案：C16.酱油“一级”、“二级”等等级的划分依据主要是？A、生产厂家B、色泽和香气C、氨基酸态氮的含量D、氯化钠的含量参考答案：C17.使用干燥剂（如硅胶）储存干货调味品，其目的是？A、防潮B、防氧化C、防霉D、防虫参考答案：A18.调味品制作中，使用米曲霉进行糖化，培养温度通常控制在多少度？A、25-30B、35-38C、45-50D、55-60参考答案：B19.砂糖结晶不纯，常伴有黄色颗粒，这通常是因为含有？A、糊精B、食盐C、淀粉D、蔗糖参考答案：A20.使用苯甲酸钠防腐时，其最有效的杀菌pH环境是？A、酸性环境（pH<4.5）B、中性环境C、碱性环境D、强碱性环境参考答案：A21.调味品生产车间的清洁度主要依据什么指标考核？A、噪音大小B、悬浮粒子数C、温度高低D、光照强度参考答案：B22.食品级盐中，氯化钠的含量通常要求达到多少？A、80%以上B、90%以上C、95%以上D、99%以上参考答案：D23.酱油“生花”（膜状霉变）通常是由什么微生物引起的？A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、原生动物参考答案：A24.大蒜素是大蒜中的主要呈味物质，其性质特点是？A、稳定，耐高温B、遇碱分解C、遇热不稳定，易挥发D、在酸性条件下最稳定参考答案：C25.复合调味料“鸡粉”中，主要鲜味来源是？A、单一味精B、核苷酸和味精的协同作用C、鸡肉提取物D、盐参考答案：B26.腌制白菜时，如果食盐用量不足，最易导致的问题是？A、糖分降低B、硝酸盐转化为亚硝酸盐C、颜色变深D、味道变淡参考答案：B27.酱油在储存过程中产生的“酱油黑变”主要与哪种物质有关？A、铁离子B、酪氨酸C、麦芽糖D、醇类参考答案：B28.在制作辣椒油时，为了使辣椒红素充分溶解并稳定，通常会加入？A、醋B、油C、水D、盐参考答案：B29.固态发酵酿造食醋时，醅温一般控制在多少度最为适宜？A、30℃以下B、30℃-35℃C、40℃-45℃D、50℃以上参考答案：B30.某种调味品具有强烈的刺激气味，尝之清凉，这通常是哪种香料？A、肉桂B、小茴香C、花椒D、八角参考答案：C31.在辣椒制品中加入维生素C作为抗氧化剂，主要目的是？A、增加酸度B、抑制褐变（防止变色）C、增加甜味D、杀菌参考答案：B32.制作辣椒油时，为了颜色红亮，常选用哪种油？A、植物油B、菜籽油C、花生油D、猪油参考答案：A33.制作花椒油时，选用的花椒通常是哪种？A、小花椒B、大红袍花椒C、芥菜籽D、胡椒参考答案：B34.常用的天然食用色素“红曲红”，其主要提取原料是？A、红曲米B、红辣椒C、甜菜根D、胡萝卜参考答案：A35.味精在高温下长时间加热，鲜味会？A、增加B、不变C、降低D、消失参考答案：C36.使用脱氧剂（防氧化剂）保存调味品，其主要作用机理是？A、杀菌B、吸附氧气C、增加酸度D、阻挡光线参考答案：B37.制作辣椒酱时，为了增加辣味层次，常加入的辅料是？A、白糖B、味精C、磷酸盐D、胡椒粉参考答案：D38.常用的天然着色剂不包括？A、焦糖色B、辣椒红素C、柠檬黄D、胡萝卜素参考答案：C39.为了保持香辛料的香气，加工时应尽量避免？A、研磨B、干燥C、脱水D、加热参考答案：D40.在腌制过程中，食盐对微生物的主要作用是？A、促进生长B、营养供给C、脱水和高渗抑制D、杀菌消毒参考答案：C41.在生产过程中，为防止酱油产生“氨味”，应重点控制？A、原料卫生B、氮源（蛋白质）分解程度C、糖化温度D、摇拌速度参考答案：B42.在香辛料加工中，干燥的温度通常控制在？A、低于40℃B、40℃-60℃C、80℃-100℃D、120℃以上参考答案：B43.调味品中，“三酸”是指？A、醋酸、乳酸、盐酸B、醋酸、乳酸、柠檬酸C、醋酸、甲酸、丁酸D、酒精、乳酸、醋酸参考答案：B44.食醋酿造中，醋酸菌的最佳生长温度范围通常是？A、15℃-20℃B、30℃-35℃C、45℃-50℃D、60℃以上参考答案：C45.制作腐乳时，加入的酒类通常不包括？A、黄酒B、白酒C、米酒D、蔗糖水参考答案：D46.醋酸发酵产生能量和无机盐的过程属于哪种代谢？A、无氧呼吸B、有氧呼吸C、光合作用D、呼吸作用参考答案：A47.酱油发酵过程中，酱醅颜色变深的主要原因是？A、淀粉焦化B、蛋白质分解和美拉德反应C、盐分过多D、酵母菌死亡参考答案：B48.食用油脂精炼工艺中，脱臭的主要目的是？A、除去有害气味B、降低游离脂肪酸含量C、脱除色素D、降低过氧化值参考答案：A49.制作味精（谷氨酸钠）时，常用的原料是？A、玉米淀粉B、小麦面筋蛋白C、葡萄糖D、食盐参考答案：B50.味精（谷氨酸钠）的化学名称是？A、乳酸钙B、谷氨酸钠C、氯化钠D、磷酸二氢钠参考答案：B51.食用油脂酸价（AV）升高，说明油脂发生了？A、乳化B、水解C、氧化D、气化参考答案：B52.某种调味品在受热后产生烤肉香，这主要源于美拉德反应，通常在哪种调味品中常见？A、酱油B、味精C、蛋黄酱D、芝麻酱参考答案：D53.酱油发酵罐中，为了改善通风条件，常充入？A、空气B、氮气C、真空D、二氧化碳参考答案：A54.调味品制作中，为了测定食盐含量，通常采用的方法是？A、蒸馏法B、滴定法C、折光仪法D、气相色谱法参考答案：C55.制作五香粉时，最核心的香料是？A、辛夷B、八角C、肉桂D、丁香参考答案：B56.味精受热后容易产生什么物质，从而失去鲜味？A、谷氨酸钠结晶B、醋酸C、氰化物D、焦谷氨酸钠参考答案：D57.复合调味料中，白砂糖的主要作用是？A、增香B、增鲜C、提供甜味和能量，改善口感D、调色参考答案：C58.在腌制咸菜时，促使菜体变脆的主要化学变化是？A、脱水收缩B、水解糖分C、淀粉水解D、脱水脆化参考答案：D59.调味品生产中，常用的工业盐指的是？A、氯化钾B、亚硝酸钠C、氯化钠D、硝酸钾参考答案：B60.常见的复合调味料“老干妈”中，主要的辣味来源是？A、辣椒素B、花椒碱C、生姜辣素D、胡椒碱参考答案：B61.调味品制作中，糖醋汁调配时，糖与醋的比例通常控制在多少？A、1:1B、1:2C、2:1D、1:3参考答案：B62.糖醋汁调制比例通常为？A、1:1B、1:2C、2:1D、3:1参考答案：A63.在酿造食醋的过程中，醋酸菌繁殖的最适温度范围是？A、20-25B、30-35C、37-40D、50-55参考答案：C64.食醋酿造过程中，醋酸菌的作用是？A、分解淀粉B、分解蛋白质C、氧化乙醇生成醋酸D、分解纤维素参考答案：C65.制备香醋时，通常使用哪种粮食作为主要原料？A、高粱B、稻米C、大麦D、小麦参考答案：B66.在发酵食品中，产生“臭鸡蛋”气味的物质主要是？A、硫醇B、硫化氢C、氨气D、甲烷参考答案：B67.蚝油是利用牡蛎（生蚝）肉熬煮后加工而成的调味品，其呈鲜味的主要成分是？A、核苷酸B、氨基酸C、挥发酯类D、糖类参考答案：A68.豆豉发酵过程中，蛋白质的分解主要依靠？A、曲霉菌产生的蛋白酶B、米曲霉产生的淀粉酶C、酵母菌产生的乙醇D、细菌产生的酸参考答案：A69.在调味品生产中，如果发现产品感官指标（色泽、气味、滋味）异常，首先应？A、丢弃不合格品B、进行微生物检测C、检查原料和工艺参数D、直接出口参考答案：C70.制作泡菜时，为了促进乳酸发酵，初期通常会加入少量的白酒或酒酿，目的是？A、杀菌B、抑制杂菌C、提供碳源D、增加颜色参考答案：B71.制作豆豉时，蛋白质的分解主要受什么酶的催化？A、淀粉酶B、蛋白酶C、脂肪酶D、果胶酶参考答案：B72.为了防止辣椒酱氧化变味，应在生产中通入什么气体？A、氮气B、氧气C、二氧化碳D、空气参考答案：A73.味精在酸性环境中溶解度如何？A、降低B、不变C、增加D、消失参考答案：C74.在食品加工中，起到护色作用的抗氧化剂是？A、柠檬酸B、亚硫酸盐C、山梨酸钾D、植物油参考答案：B75.某酱油产品出现“挂壁”现象（摇动后挂壁不流），主要说明其？A、粘度大B、浓度高，表面张力大C、盐度低D、沉淀多参考答案：B76.腌制蔬菜类调味品（如酸菜、泡菜）时，产生酸味的主要微生物是？A、乳酸菌B、醋酸菌C、酵母菌D、霉菌参考答案：A77.制作鱼露时，鱼体蛋白质水解的主要作用菌是？A、酵母菌B、霉菌C、细菌（特别是分解蛋白的细菌）D、醋酸菌参考答案：C78.在腌制泡菜时，亚硝酸盐含量在腌制后多少天达到高峰？A、3-5天B、7-9天C、15天左右D、30天以上参考答案：C79.制作葱油时，葱的香气成分主要存在于？A、葱白B、葱绿部分C、葱心D、葱须参考答案：B80.在腌制过程中，亚硝酸盐含量达到峰值的时间通常是在腌制后的？A、3-5天B、7-15天C、20-30天D、40天以后参考答案：B81.制备郫县豆瓣时，主要利用的微生物是？A、霉菌B、酵母菌C、酱油毛霉D、醋酸菌参考答案：D82.制作辣椒酱时，为了保持辣椒的鲜红色泽，常加入什么物质？A、硫磺B、亚硝酸盐C、柠檬酸或维生素CD、硼砂参考答案：C83.豆豉发酵过程中，能产生色素并赋予豆豉紫黑色泽的微生物是？A、黑曲霉B、米曲霉C、大肠杆菌D、普鲁兰链霉菌参考答案：A84.腌制咸菜时，通常加入食盐的浓度为多少？A、2%-3%B、10%-15%C、20%以上D、50%以上参考答案：C85.制作腐乳时，为了抑制杂菌生长，红曲霉菌发酵后期加入的辅料通常是？A、食盐B、酒精C、黄酒D、香辛料参考答案：A多选题1.关于盐的结晶过程，以下说法正确的是？A、盐溶液浓度越高，结晶越容易B、需要降温或蒸发水分C、结晶过程需要晶核存在D、结晶速度与搅拌速度无关参考答案：ABC2.下列调味品中，主要利用微生物代谢产物的有？A、酱油B、食醋C、糖D、味精参考答案：ABCD3.制作腐乳时，在毛坯成熟阶段，添加的酒料主要有何作用？A、抑制杂菌生长B、提供酒香风味C、促进豆腐软烂D、作为培养微生物的营养液参考答案：ABC4.核酸类调味品（呈味核苷酸二钠、I+G）的主要原料包括？A、鱼粉、鱼骨B、酵母抽提物C、番茄D、甘蔗渣参考答案：AB5.酱腌菜生产中，使用苯甲酸钠作为防腐剂时，需要同时注意哪些条件？A、pH值需控制在5.5以上B、pH值需控制在5.5以下C、常温下使用效果较好D、必须在酸性条件下使用参考答案：BD6.制作复合调味料（如鸡精、味精）时，原料配比通常需要包含哪些主要成分？A、呈味核苷酸二钠（如I+G）B、氨基酸（如谷氨酸钠/味精）C、脂肪或油类D、淀粉或抗结剂参考答案：ABD7.关于味精（谷氨酸钠）的溶解性，下列说法正确的是？A、在冷水中难溶B、在热水中易溶C、随着pH值升高，溶解度降低D、随着温度升高，溶解度降低参考答案：BC8.关于盐渍菜生产中的亚硝酸盐，下列说法正确的是？A、发酵初期含量可能升高B、发酵中期含量逐渐降低C、发酵后期含量稳定D、含量升高会导致食品中毒参考答案：ABD9.制作酱油时，面粉制曲的主要目的是？A、提供微生物生长繁殖的营养物质B、产生蛋白酶C、产生淀粉酶D、提高成品的盐度参考答案：ABC10.使用离心机分离调味品（如去除酱醪中的固体渣滓）时，正确的操作注意事项有哪些？A、开机前必须检查平衡B、必须盖好盖子C、运转中严禁打开盖子D、发现异常噪音应立即停机参考答案：ABCD11.在复合调味料生产中，常用的增稠剂有？A、黄原胶B、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）C、羊毛脂D、增味剂参考答案：AB12.柠檬酸在调味品中的作用是？A、调节酸味B、增强其他风味C、调节pH值D、作为防腐剂参考答案：ABC13.食用油精炼工艺中，脱色工序的主要目的是什么？A、去除油中的色素B、分离油中的杂质C、除去油脂中的臭味D、降低油脂的酸价参考答案：AB14.在调味品生产质量控制中，pH值测定的意义在于？A、监测发酵进程B、评估杀菌效果C、判断产品质量指标D、检测重金属含量参考答案：ABC15.大豆制酱过程中的“制曲”阶段，主要是为了？A、分解大豆蛋白质B、分解大豆淀粉C、产生大量酶系D、杀灭杂菌参考答案：ABC16.熬制糖浆时，糖浆变褐色的反应属于？A、水解反应B、聚合反应C、氧化反应D、脱羧反应参考答案：BC17.番茄酱生产过程中，去皮去籽的目的是？A、提高产品细度B、改善口感C、除去不良风味物质D、增加番茄红素含量参考答案：ABC18.食醋生产中，乙醇氧化生成醋酸属于？A、有氧呼吸B、无氧呼吸C、发酵D、好氧发酵参考答案：ACD19.油脂氧化酸败的原因包括？A、接触空气B、受热C、见光D、接触金属离子参考答案：ABCD20.调味品生产中常用的发酵工艺主要包括？A、固态发酵B、液态发酵C、半固态发酵D、微生物深层发酵参考答案：ABCD21.制作辣椒酱时，为了保持辣椒鲜红的色泽，通常会添加哪些物质？A、柠檬酸B、山梨酸钾C、抗坏血酸（维生素C）D、焦亚硫酸钠参考答案：AC22.某些复合调味料（如番茄酱、沙拉酱）中，如果出现水油分离现象，主要原因可能是？A、乳化剂用量不足B、加热温度过高破坏了乳化体系C、搅拌时间不够D、油的比重过大参考答案：ABC23.芝麻油（香油）的提取方法有？A、压榨法B、浸出法C、水代法D、蒸馏法参考答案：ABC24.调味品储运过程中，需要注意的事项包括？A、防潮防霉B、防高温C、防泄漏D、防止重金属污染参考答案：ABCD25.在调味品生产车间进行发酵时，需要注意的环境控制因素有哪些？A、温度B、湿度C、风速D、霉菌生长状况参考答案：ABCD26.下列属于甜味剂的是？A、木糖醇B、赤藓糖醇C、糖精钠D、味精参考答案：ABC27.制作泡菜时，乳酸菌发酵的产物主要包括？A、乳酸B、乙醇C、乙酸D、二氧化碳参考答案：ABD28.食品添加剂苯甲酸钠与山梨酸钾相比，其优点有哪些？A、价格便宜B、不易溶于水C、毒性相对较低D、在酸性环境中抑菌效果好参考答案：AD29.精制食盐的物理性质中，以下哪些特征是正确的？A、无色透明B、立方体晶体结构C、易溶于水D、熔点很高参考答案：ABC30.干贝（瑶柱）是？A、一种海鱼B、一种贝类C、干制扇贝的闭壳肌D、鱿鱼的干制品参考答案：BC31.食醋酿造中，作为糖化剂和发酵剂的酵母菌，其生理特性主要包括哪些？A、属于兼性厌氧菌B、能发酵葡萄糖产生酒精C、在无氧条件下繁殖更快D、需在无氧环境下才能生长参考答案：ABC32.蜂蜜的主要成分是？A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、蛋白质参考答案：AB33.调味品生产车间卫生管理中，防虫防鼠设施包括？A、水泥墙裙B、悬挂风幕机C、密闭门窗D、地沟盖板参考答案：ABC34.在调味品灌装环节，为了保证产品卫生，通常需要进行的操作包括？A、滤瓶/滤袋B、灌装密封C、洗瓶D、灭菌参考答案：ABCD35.制作方便面调料包（粉包）时，为了防止结块，通常加入的抗结剂是？A、硬脂酸钙B、柠檬酸亚铁C、亚铁氰化钾D、碳酸钙参考答案：AC36.下列属于天然色素的是？A、焦糖色B、红曲红C、甜菜红D、诱惑红参考答案：ABC37.制作豆豉时，关于毛霉的生长条件，正确的描述是？A、适宜温度为15℃-20℃B、适宜温度为30℃-35℃C、需要保持较高的湿度D、需要充足的氧气参考答案：ABCD38.糖醋汁调配中，糖和醋的比例通常为？A、1:1B、2:1C、3:1D、1:2参考答案：BC39.下列哪些属于酱腌菜生产中常见的辅料？A、盐B、糖C、酒精D、碳酸氢钠参考答案：ABC40.豆腐乳（红方）发酵过程中形成的红色，主要来源于哪种物质？A、红曲色素B、红辣椒粉C、微生物代谢产生的红色素D、亚硝酸盐参考答案：AB41.调味品生产设备中，属于加热杀菌设备的有？A、蒸汽夹层锅B、真空浓缩锅C、板框过滤机D、超高温瞬时灭菌机（UHT）参考答案：ABD42.酵母抽提物（YE）生产中，提取细胞壁的目的是？A、去除难溶性纤维，提高纯度B、富含核苷酸等风味物质C、提高提取液的粘度D、增加鲜味参考答案：AB43.色拉油精炼过程中的脱色工序通常使用的吸附剂是？A、活性炭B、硅藻土C、盐酸D、氢氧化钠参考答案：AB44.酱油中氨基酸态氮含量越高，说明？A、酱油品质越好B、蛋白质分解程度越高C、烟熏味越浓D、鲜味越强参考答案：ABD45.下列属于低钠盐特点的是？A、用钾盐替代部分钠盐B、气味芳香C、味道比普通食盐淡D、烹饪时可以随意增加用量参考答案：ABC46.制作辣椒酱时，辣椒中的主要呈味物质是？A、辣椒素B、二氢辣椒素C、香草醛D、柠檬酸参考答案：AB47.调味品生产中使用的原辅料应符合的国家标准是？A、GB2760（食品安全国家标准食品添加剂使用标准）B、GB2761（真菌毒素限量）C、GB2762（污染物限量）D、GB2763（农药最大残留限量）参考答案：ABCD48.在调味品销售中，了解产品的标准（GB标准）对于操作工有什么意义？A、确保生产符合国家标准B、了解产品的理化指标要求C、方便计算成本D、仅与品管部门有关参考答案：AB49.在酱油酿造中，前期的“晒露”过程有利于？A、发酵升温B、提供氧气（好氧发酵）C、富含风味物质D、杀灭细菌参考答案：BC50.关于食用盐的质量标准，下列说法正确的是？A、精制盐杂质含量低B、粗盐色泽发黄可能含有氧化铁C、蒸馏水可以替代盐作为调味品D、加碘盐能有效预防碘缺乏症参考答案：ABD51.下列关于酿造酱油的工艺流程，正确的说法有哪些？A、原料预处理B、制曲C、发酵D、澄清过滤参考答案：ABCD52.酱油酿造中，盐水的浓度通常控制在？A、10-14%B、18-20%C、60-70%D、95%以上参考答案：AB53.食用油的过氧化值（POV）升高，意味着什么？A、油脂已经开始分解B、油脂发生酸败C、油脂营养价值降低D、油脂颜色变浅参考答案：ABC54.调味品标签必须标示的内容包括？A、产品名称B、配料表C、生产日期和保质期D、厂名厂址参考答案：ABCD55.在酿造食醋中，为了保持醋醅的疏松透气，通常需要？A、定期翻醅B、控制温度C、添加酵母膏D、添加适量水参考答案：ABD判断题1.发酵酱油时，高温高压灭菌可以完全杀死所有微生物，因此后续的发酵过程不需要再添加防腐剂。A、正确B、错误参考答案：B2.豆豉加工中，必须接种米曲霉进行制曲，这是因为米曲霉能产生蛋白酶分解蛋白质，也能产生淀粉酶分解淀粉。A、正确B、错误参考答案：A3.食用碱（碳酸钠）可以用于某些调味品的防氧化处理，因为它能中和酸性物质。A、正确B、错误参考答案：A4.食用色素姜黄素是脂溶性色素，不溶于水，但在油脂含量高的调味品中溶解性好。A、正确B、错误参考答案：A5.制作味精的原料主要是玉米淀粉，因为玉米淀粉含量高，易于转化。A、正确B、错误参考答案：B6.混合调味料的感官评价中，色泽鲜艳通常代表产品品质优良。A、正确B、错误参考答案：B7.食醋酿造中的“熏醅”工艺，主要是利用火攻使醋醅产生焦香味，而不是为了杀菌。A、正确B、错误参考答案：A8.大豆发酵制品（如酱油、腐乳）的生产中，豆酱的发酵温度应控制在30℃-40℃之间。A、正确B、错误参考答案：B9.某些发酵调味品（如豆瓣酱）在陈酿过程中需要“回酱”，即翻堆。A、正确B、错误参考答案：A10.食品添加剂硫酸亚铁常用于制作绿色素，但超标使用会导致酱色深暗。A、正确B、错误参考答案：B11.制作酸奶时，加入稳定剂（如果胶、明胶）是为了增加乳酸菌的产酸量。A、正确B、错误参考答案：B12.食用酒精在调味品中主要起增香和调节风味的作用。A、正确B、错误参考答案：A13.酱油生产中使用的曲种若感染杂菌，必须经过严格灭菌后方可使用。A、正确B、错误参考答案：A14.酿造酱油的沉淀如果是蛋白质沉淀，可以通过加热处理恢复澄清。A、正确B、错误参考答案：B15.在辣椒酱生产中，添加适量的植物油可以增强辣椒的辣味，因为油脂能更好地溶解辣椒素。A、正确B、错误参考答案：A16.食盐结晶过程中，晶体的生长速度与溶液的过饱和度成正比，过饱和度越高，结晶越快。A、正确B、错误参考答案：A17.酿造酱油的原料大豆经过蒸煮是为了破坏细胞结构，提高蛋白质的消化率。A、正确B、错误参考答案：A18.发酵调味品的质量安全指标主要包括重金属、微生物指标和食品添加剂指标。A、正确B、错误参考答案：A19.调味品包装材料应具有良好的阻隔性，以防止内容物氧化或吸潮。A、正确B、错误参考答案：A20.腌制蔬菜时，盐析作用会使蔬菜细胞内的水分渗出，从而提高腌制液的盐浓度，起到初步防腐作用。A、正确B、错误参考答案：A21.果蔬发酵调味品（如泡菜）的生产中，乳酸菌是主导微生物。A、正确B、错误参考答案：A22.调味品中的抗氧化剂TBHQ（特丁基对苯二酚）在酸性环境中稳定性较差，易失效。A、正确B、错误参考答案：B23.盐渍制品发酵过程中，盐度的适宜范围通常控制在15%-18%之间。A、正确B、错误参考答案：B24.酿造食醋使用的菌种通常是醋酸菌，而酿造酱油使用的菌种主要是根霉和曲霉。A、正确B、错误参考答案：A25.制作腐乳时，红曲的主要作用是提供发酵时的氮源。A、正确B、错误参考答案：B26.熏蒸杀菌法适用于不耐高温的调味品包装。A、正确B、错误参考答案：B27.复合调味品的检测中，谷氨酸钠的含量测定通常采用分光光度法。A、正确B、错误参考答案：B28.调味品生产中，制曲房内湿度过低会导致米曲霉菌丝生长受抑。A、正确B、错误参考答案：A29.甜味剂三氯蔗糖在高温加热条件下稳定性较好，可用于各类烹饪调味品。A、正确B、错误参考答案：A30.食品级氨基酸厂家生产的氨基酸液不能直接作为调味品原料使用。A、正确B、错误参考答案：B31.调味品制作工在加工辣椒时，应佩戴防尘口罩、护目镜和手套，以防止辣椒素刺激皮肤和眼睛。A、正确B、错误参考答案：A32.在制作复合调味料时，谷氨酸钠（味精）与食盐混合加热，会促进氨基酸的分解，降低鲜味。A、正确B、错误参考答案：B33.制作酱油时，采用低盐固态发酵工艺，其成曲的含水量应控制在45%-50%之间。A、正确B、错误参考答案：A34.在制作果味饮料型复合调味料时，pH值越低，维生素C越不稳定，容易分解。A、正确B、错误参考答案：A35.酿造食醋的沉淀物主要是由于蛋白质变性凝固造成的。A、正确B、错误参考答案：A36.调味品生产车间地面应进行防滑处理，且应保持干燥清洁。A、正确B、错误参考答案：A37.食醋酿造过程中，由于原料中含