2026中式烹调师(高级)培训试题及答案

2026中式烹调师(高级)培训试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）1.下列关于“滑油”技法的描述，正确的是（）A.油温控制在180℃以上B.原料需先拍粉后滑油C.适用于质地较老的动物性原料D.滑油后原料表面应呈金黄色答案：B2.制作“清汤”时，下列操作错误的是（）A.选用老母鸡、火腿、瘦肉等原料B.加热过程中始终保持微沸状态C.撇净浮沫后加入葱姜去腥D.最后加入少量盐调味答案：D3.下列属于“红烧”类菜肴的味型特征是（）A.咸鲜微辣，色泽红亮B.咸甜适中，色泽酱红C.酸甜适口，色泽金黄D.麻辣鲜香，色泽棕红答案：B4.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞刀的主要目的是（）A.便于入味B.便于成熟C.便于造型D.便于去腥答案：C5.下列关于“吊汤”工艺的说法，正确的是（）A.吊汤时间越长，汤越浑浊B.吊汤时应大火滚煮C.吊汤前需将原料焯水去血污D.吊汤完成后可加入味精提鲜答案：C6.制作“宫保鸡丁”时，花生米应在何时下锅（）A.与鸡丁同时下锅B.鸡丁滑油后下锅C.出锅前下锅D.调味后下锅答案：C7.下列属于“蒸”法中的“粉蒸”技法的是（）A.清蒸鲈鱼B.粉蒸排骨C.荷叶粉蒸鸡D.豉汁蒸凤爪答案：B8.制作“糖醋里脊”时，糖醋汁的调配比例一般为（）A.糖:醋:酱油=1:1:1B.糖:醋:水=2:1:1C.糖:醋:番茄酱=1:1:2D.糖:醋:料酒=3:1:1答案：B9.下列关于“拔丝”技法的描述，错误的是（）A.糖浆应熬至拔丝状态B.原料需先炸后挂糖C.糖浆温度应控制在160℃以上D.拔丝菜应趁热食用答案：C10.制作“佛跳墙”时，下列原料中属于“海味”类的是（）A.猪蹄筋B.干贝C.鸽蛋D.火腿答案：B11.下列属于“冷菜拼摆”中“立体造型”技法的是（）A.平面围碟B.桥型拼摆C.花卉拼摆D.山水拼摆答案：B12.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆应选用（）A.蛋清、淀粉、盐B.蛋黄、淀粉、料酒C.全蛋、面粉、盐D.蛋清、面粉、糖答案：A13.下列关于“炖”法特点的描述，正确的是（）A.汤汁浓稠，原料酥烂B.汤汁清澈，原料完整C.汤汁乳白，原料软烂D.汤汁少而浓，原料干香答案：C14.制作“叫花鸡”时，荷叶的作用是（）A.增加色泽B.增加香气C.保持温度D.防止焦糊答案：B15.下列属于“川菜”传统味型的是（）A.咸鲜B.鱼香C.酱香D.酸辣答案：B16.制作“东坡肉”时，肉块应切成（）A.1cm见方B.2cm见方C.3cm见方D.5cm见方答案：D17.下列关于“焯水”工艺的说法，正确的是（）A.所有原料都必须冷水下锅B.焯水后应立即用冷水冲凉C.焯水时间越长越好D.焯水时不能加料酒答案：B18.制作“葱烧海参”时，葱段应（）A.生葱下锅B.焯水后下锅C.油炸至金黄后下锅D.蒸煮后下锅答案：C19.下列属于“粤菜”传统烹调技法的是（）A.红烧B.白灼C.干烧D.酱爆答案：B20.制作“干烧鱼”时，下列调料中必不可少的是（）A.豆瓣酱B.番茄酱C.豆豉D.花椒答案：A21.下列关于“油温”判断的说法，正确的是（）A.三成热约为90℃B.五成热约为150℃C.七成热约为180℃D.九成热约为240℃答案：C22.制作“锅贴”时，煎制过程中应（）A.全程大火B.先煎后蒸C.先蒸后煎D.只煎不蒸答案：B23.下列属于“鲁菜”代表菜的是（）A.九转大肠B.回锅肉C.白切鸡D.西湖醋鱼答案：A24.制作“三杯鸡”时，“三杯”指的是（）A.酱油、米酒、香油B.酱油、醋、糖C.米酒、糖、水D.酱油、料酒、水答案：A25.下列关于“勾芡”技法的描述，错误的是（）A.芡汁应提前调好B.勾芡时应大火快炒C.芡汁应一次性倒入D.勾芡后应立即出锅答案：C26.制作“盐水鸭”时，鸭子应先（）A.焯水B.腌制C.油炸D.蒸煮答案：B27.下列属于“苏菜”传统名菜的是（）A.清炖蟹粉狮子头B.剁椒鱼头C.干煸牛肉丝D.白切羊肉答案：A28.制作“腊味合蒸”时，下列原料中不适合的是（）A.腊肠B.腊肉C.腊鸭D.腊鱼答案：D29.下列关于“刀工”技法的描述，正确的是（）A.切丝应越细越好B.切片应厚薄均匀C.切丁应越大越好D.切段应越长越好答案：B30.制作“八宝鸭”时，“八宝”指的是（）A.八种蔬菜B.八种调料C.八种馅料D.八种香料答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项的字母填在括号内，漏选、错选均不得分）31.下列属于“川菜”传统味型的有（）A.鱼香B.麻辣C.酸辣D.咸鲜答案：A、B、C32.制作“清蒸鲈鱼”时，下列操作正确的有（）A.鱼身两侧剞刀B.蒸前用料酒腌制C.蒸制时间控制在10分钟以内D.出锅后淋热油答案：A、B、C、D33.下列属于“粤菜”传统烹调技法的有（）A.白灼B.清蒸C.干炒D.煲汤答案：A、B、D34.制作“红烧肉”时，下列调料中常用的有（）A.冰糖B.生抽C.老抽D.八角答案：A、B、C、D35.下列关于“上浆”技法的描述，正确的有（）A.可保持原料嫩滑B.可防止原料失水C.可增加菜肴色泽D.可延长加热时间答案：A、B、C36.下列属于“冷菜拼摆”基本原则的有（）A.色彩搭配协调B.造型美观大方C.口味丰富多样D.原料高低错落答案：A、B、C、D37.制作“糖醋排骨”时，下列步骤正确的有（）A.排骨先焯水B.炸制后复炸C.糖醋汁先炒糖色D.出锅前撒芝麻答案：A、B、C、D38.下列属于“鲁菜”传统名菜的有（）A.糖醋鲤鱼B.九转大肠C.葱烧海参D.油爆双脆答案：A、B、C、D39.下列关于“蒸”法特点的描述，正确的有（）A.保持原料原味B.营养成分损失少C.适用于多种原料D.加热时间短答案：A、B、C40.制作“干煸四季豆”时，下列操作正确的有（）A.四季豆先油炸B.肉末先炒香C.加入芽菜提味D.出锅前加花椒油答案：A、B、C、D三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“清汤”时，原料应先用________焯水去血污，再用________火慢炖。答案：冷水；小42.“滑油”技法中，油温一般控制在________℃左右，原料需先________后滑油。答案：120；上浆43.制作“糖醋里脊”时，糖醋汁的调配比例为糖:醋:水=________:________:________。答案：2；1；144.“红烧”类菜肴的色泽主要来源于________和________。答案：糖色；老抽45.制作“叫花鸡”时，鸡身外应包裹________和________。答案：荷叶；泥巴46.“佛跳墙”属于________菜系，主要原料包括________、________等海味。答案：闽；干贝；海参47.制作“龙井虾仁”时，虾仁需用________、________、________上浆。答案：蛋清；淀粉；盐48.“干烧”技法中，汤汁应________，调料中必不可少的是________。答案：收干；豆瓣酱49.制作“东坡肉”时，肉块应切成________cm见方，烹调时间为________小时。答案：5；250.“拔丝”技法中，糖浆应熬至________状态，温度为________℃左右。答案：拔丝；160四、简答题（每题5分，共30分）51.简述“清汤”与“白汤”的制作区别。答案：清汤选用老母鸡、火腿、瘦肉等原料，先焯水去血污，再用小火慢炖，保持微沸，撇净浮沫，汤色清澈；白汤选用猪骨、鸡骨等含胶质原料，大火煮沸，保持沸腾，汤色乳白，质地浓稠。52.简述“滑油”技法的操作要点。答案：油温控制在120℃左右，原料需先上浆，分散下锅，滑至变色即可捞出，避免过熟，保持嫩滑。53.简述“红烧”类菜肴的调味特点。答案：咸甜适中，色泽酱红，使用糖色、老抽调色，调料有酱油、料酒、冰糖、八角等，汤汁浓稠，原料酥烂。54.简述“蒸”法的分类及特点。答案：清蒸：保持原味，汤色清澈；粉蒸：原料裹米粉，口感软糯；干蒸：不加汤汁，原汁原味；酿蒸：原料酿馅，造型美观。55.简述“冷菜拼摆”的基本原则。答案：色彩搭配协调，造型美观大方，口味丰富多样，原料高低错落，刀工精细，布局合理，突出主题。56.简述“干煸”技法的操作要点。答案：原料先油炸至表面微焦，再与调料一同煸炒，汤汁收干，加入花椒、辣椒等，成品干香麻辣，色泽红亮。五、综合应用题（每题10分，共20分）57.请设计一份“婚宴冷菜拼摆”方案，包括原料选择、色彩搭配、造型布局、味型组合，并说明其寓意。答案：原料：卤牛肉、松花蛋、三文鱼、黄瓜、胡萝卜、樱桃萝卜、紫甘蓝、虾仁。色彩：红（牛肉、胡萝卜）、黄（松花蛋）、橙（三文鱼）、绿（黄瓜）、紫（紫甘蓝），色彩丰富。造型：双层桥型拼摆，底层为卤牛肉片围边，中层为三文鱼玫瑰，顶层为虾仁塔，点缀樱桃萝卜。味型：咸鲜、酱香、酸辣、清淡，层次丰富。寓意：桥型象征“鹊桥相会”，红色代表喜庆，绿色代表生机，整体寓意“百年好合、幸福美满”。58.某餐厅需制作“佛跳墙”50份，请列出标准原料配比、预处理流程、烹调