2026年中式烹调师(初级)证考试题及答案

2026年中式烹调师(初级)证考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“糖醋里脊”时，里脊肉上浆前需先进行的处理是（）A.冷水浸泡B.热水焯烫C.直刀剞花刀D.拍松断筋2.下列关于“焯水”作用的描述，错误的是（）A.去除血污B.缩短正式烹调时间C.增加原料含水量D.去除部分草酸3.下列调味料中，属于“有色咸味”的是（）A.生抽B.鱼露C.精盐D.味精4.制作“芙蓉鱼片”时，蛋清与鱼肉的最佳比例（质量比）为（）A.1:5B.1:3C.1:1D.2:15.下列关于“滑油”油温的描述，正确的是（）A.90℃左右B.120℃左右C.150℃左右D.180℃左右6.下列原料中，最适合采用“盐焗”法成菜的是（）A.草鱼B.三黄鸡C.猪五花肉D.北豆腐7.制作“东坡肉”时，猪肉应切成（）A.1cm见方小丁B.2cm见方小块C.4cm见方正方块D.0.5cm厚片8.下列关于“挂糊”与“上浆”区别的说法，正确的是（）A.挂糊用蛋液，上浆用水淀粉B.挂糊厚，上浆薄C.挂糊需静置，上浆不需静置D.挂糊用于炸，上浆用于炒9.制作“宫保鸡丁”时，鸡丁上浆应加入的液体调料是（）A.料酒、酱油、清水B.料酒、姜汁、清水C.料酒、酱油、蛋清D.料酒、蛋清、清水10.下列关于“蒸”的传热介质，正确的是（）A.水蒸气B.沸水C.热空气D.热盐11.制作“油爆双脆”时，“双脆”通常指（）A.猪肚头、鸭胗B.猪肚头、鸡胗C.猪肚头、墨鱼仔D.猪肚头、猪腰12.下列关于“剞刀”作用的描述，错误的是（）A.便于入味B.缩短成熟时间C.增加成菜美观D.提高原料出成率13.制作“糟溜鱼片”时，香糟汁的酒精度应控制在（）A.2%volB.5%volC.10%volD.15%vol14.下列关于“火候”的表述，正确的是（）A.火候仅指火力大小B.火候仅指加热时间C.火候是火力与时间的综合D.火候与原料形状无关15.制作“干炸丸子”时，油温升至（）时复炸，可使丸子外酥里嫩。A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃16.下列关于“勾芡”作用的描述，错误的是（）A.增加菜肴光泽B.保持菜肴温度C.提高菜肴脆性D.使汤汁包裹原料17.制作“糖醋排骨”时，糖与醋的最佳比例（质量比）为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:118.下列关于“冷水发”与“热水发”区别的说法，正确的是（）A.冷水发速度快，热水发速度慢B.冷水发适合海参，热水发适合木耳C.冷水发口感更糯，热水发口感更脆D.冷水发营养流失多，热水发营养流失少19.制作“麻婆豆腐”时，豆腐应先用（）焯水去豆腥。A.冷水B.温水C.沸水加盐D.沸水加糖20.下列关于“味觉”的表述，正确的是（）A.辣味属于基本味觉B.金属味属于基本味觉C.基本味觉共五种D.基本味觉共七种21.制作“白切鸡”时，鸡浸熟后应立刻放入（）中，使皮爽肉滑。A.常温清水B.冰水C.温水D.热鸡汤22.下列关于“油脂酸败”的描述，正确的是（）A.酸败后油脂烟点升高B.酸败后油脂颜色变浅C.酸败后产生哈喇味D.酸败后过氧化值降低23.制作“拔丝苹果”时，熬糖至（）阶段，糖丝最长。A.拔丝B.嫩汁C.老汁D.返砂24.下列关于“食物中毒”的表述，正确的是（）A.发芽马铃薯中毒属于化学性中毒B.河豚毒素属于细菌性毒素C.沙门氏菌中毒属于细菌性中毒D.有机磷农药中毒属于动物性中毒25.制作“清炖狮子头”时，猪肉肥瘦比例应为（）A.1:9B.3:7C.5:5D.7:326.下列关于“蒸鱼”火候的描述，正确的是（）A.大火足汽B.小火慢汽C.中火断续汽D.微火长汽27.制作“锅贴”时，煎制过程中应加入的液体是（）A.清水B.高汤C.油水混合D.面粉水28.下列关于“味觉对比”现象，正确的是（）A.加糖可减弱酸味B.加盐可减弱甜味C.加醋可减弱咸味D.加苦可减弱辣味29.制作“京酱肉丝”时，肉丝上浆后需拌入（）防止粘连。A.色拉油B.生抽C.蛋清D.干淀粉30.下列关于“厨房安全生产”的描述，错误的是（）A.燃气泄漏应立即开排风扇B.刀具应放在专用刀架C.地面湿滑应设警示牌D.油锅着火可用灭火毯覆盖二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项字母填入括号内，漏选、错选均不得分）31.下列属于“川菜”传统味型的是（）A.鱼香B.怪味C.红油D.糖醋E.家常32.制作“软炸虾仁”时，糊的调制可加入（）A.蛋清B.蛋黄C.泡打粉D.干淀粉E.面粉33.下列关于“焯水”对原料影响的说法，正确的是（）A.绿叶蔬菜焯水后色泽更绿B.排骨焯水后血污减少C.竹笋焯水后草酸降低D.鸡肉焯水后蛋白质显著流失E.豆腐焯水后豆腥味减轻34.下列属于“动物性油脂”的是（）A.猪油B.鸡油C.牛油D.羊油E.大豆油35.下列关于“蒸”的操作要点，正确的是（）A.水先烧开后再放入原料B.原料摆放应留空隙C.蒸鱼时应小火慢蒸D.蒸制过程不可开盖E.蒸好后应立刻开盖取出36.下列属于“基本刀法”的是（）A.直切B.推切C.拉切D.滚料切E.斜刀批37.制作“红烧”类菜肴时，炒糖色的关键控制点包括（）A.糖量充足B.油温适中C.不断搅拌D.糖色呈枣红立即下料E.糖色呈金黄立即加水38.下列关于“食物中毒预防措施”的说法，正确的是（）A.生熟分开B.烧熟煮透C.低温储存D.常温解冻E.餐前再加热39.下列属于“植物性干货”的是（）A.香菇B.木耳C.海带D.干贝E.腐竹40.下列关于“调味品”保存方法的描述，正确的是（）A.生抽开盖后应冷藏B.料酒应避光保存C.干辣椒应密封防潮D.花椒应低温冷冻E.食盐应远离金属容器三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼剞刀采用________刀法，深度至________，每边剞________刀。42.中餐烹调中，油温“五六成热”约为________℃，油面特征为________。43.制作“鱼香肉丝”时，葱、姜、蒜的最佳质量比为________。44.按照《中国居民膳食指南》，成人每日食盐摄入量不应超过________克。45.制作“清汤”时，汤温应保持在________℃，使汤面呈________状态。46.制作“蛋炒饭”时，米饭与蛋液的最佳质量比为________，米饭应选用________米饭。47.制作“拔丝”菜时，糖与水的初始质量比为________，熬糖至________温度时糖丝最长。48.制作“白案”面团时，500g中筋面粉加冷水约________mL，水温控制在________℃。49.制作“酱牛肉”时，牛肉应先用________焯水，再用________冲洗。50.制作“干煸”菜肴时，油量应________，火候应________，使原料表面呈________状态。四、简答题（每题5分，共20分）51.简述“上浆”对炒肉丝质地的影响机理，并写出猪里脊肉丝上浆的完整配方及操作顺序。52.简述“蒸”与“煮”两种加热方式对蛋白质营养价值的影响差异，并举例说明。53.简述“勾芡”对菜肴“亮度”形成的原理，并说明如何避免“澥芡”现象。54.简述“食物中毒”中“亚硝酸盐”中毒的来源、症状及厨房预防措施。五、综合应用题（共30分）55.计算题（10分）某餐厅需制作“红烧排骨”200份，每份净排骨300g。已知：（1）排骨焯水失重率8%；（2）红烧收汁失重率12%；（3）每份需酱汁120g，酱汁密度1.05g/mL。求：（1）应采购带血排骨多少千克？（保留一位小数）（2）需准备酱汁多少升？（保留一位小数）56.分析题（10分）某厨师制作“干煸四季豆”时，成菜出现“油腻、软塌、色泽暗淡”问题，请从原料选择、初加工、火候、调味四方面分析原因，并给出改进方案。57.综合设计题（10分）设计一款“低盐低脂”创新家常菜，要求：（1）写出菜名、主辅料及质量（g）；（2）绘制加工流程图（文字描述即可）；（3）列出关键控制点（CCP）及判定标准；（4）估算每份菜肴能量（kcal）及钠含量（mg），并说明计算依据。六、标准答案一、单项选择题1.D2.C3.A4.B5.B6.B7.C8.B9.D10.A11.B12.D13.B14.C15.C16.C17.B18.B19.C20.C21.B22.C23.A24.C25.B26.A27.D28.A29.A30.A二、多项选择题31.ABCE32.ACDE33.ABCE34.ABCD35.AB36.ABCDE37.ABCD38.ABCE39.ABCE40.BCDE三、填空题41.牡丹鱼骨742.150油面轻微波动、微有青烟43.3:2:244.545.95～99虾眼46.4:1隔夜47.3:1160℃48.2502049.冷水温水50.没过原料中火虎皮四、简答题答案要点51.上浆形成保护膜，减少水分流失；保持嫩滑。配方：里脊丝500g、清水60mL、料酒10mL、精盐3g、蛋清30g、干淀粉15g、色拉油10mL。顺序：切丝→漂洗→挤水→加盐搅黏→分次加水→加蛋清→加淀粉→封油。52.蒸以水蒸气为介质，温度100℃，蛋白质变性温和，溶出少，保留率高；煮以水为介质，溶出多，部分氨基酸流失。例：清蒸鲈鱼蛋白质保留率≈92%，水煮鱼片≈85%。53.淀粉糊化后形成透明胶体，光线折射增强亮度。澥芡因淀粉老化或酸解，控制：芡汁沸后下，pH>4，避免长时间高温。54.来源：腐败蔬菜、过量亚硝酸盐调味。症状：紫绀、头痛、呕吐。措施：新鲜蔬菜、限亚硝酸盐、现做现吃、加强检测。五、综合应用题答案55.（1）200×0.3÷(1－0.08)÷(1－0.12)＝200×0.3÷0.92÷0.88＝74.1kg（2）200×120＝24000g；24000÷1.05＝22.9L56.原因：四季豆未沥干、初炸油温低、复炸不足、油量过多、调味无高油温冲香。改进：四季豆晾干、初炸130℃去水、复炸180℃至皱皮、减油量至1/4、出锅前加辣椒花椒高油温冲香。57.示例：菜名：蒜蓉蒸鸡胸配时蔬主辅料：鸡胸200