2026年中式烹调师(中级)考试试题及答案

2026年中式烹调师(中级)考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）1.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼初加工后需进行的刀法是（）A.直刀法B.斜刀法C.牡丹花刀D.一字花刀答案：C2.下列哪种油温最适合进行“滑油”操作（）A.90℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：B3.传统“佛跳墙”中，下列哪味原料必须提前用高汤单独煨透（）A.鱼翅B.鹌鹑蛋C.花菇D.猪蹄筋答案：A4.制作“宫保鸡丁”时，鸡丁上浆所用的蛋清与干淀粉比例一般为（）A.1∶0.5B.1∶1C.1∶1.5D.1∶2答案：B5.下列关于“蟹粉狮子头”叙述正确的是（）A.必须选用纯瘦肉B.蟹粉需最后放入C.需用砂锅小火焖制D.成菜汤汁需勾芡答案：C6.下列哪种味型属于川菜“怪味”的基本味（）A.香糟B.芥末C.椒麻D.麻辣答案：D7.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用多少温度的水复泡后取汁（）A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：D8.下列哪种糊最适合制作“酥炸蛎黄”（）A.全蛋糊B.发粉糊C.脆皮糊D.拍粉拖蛋糊答案：C9.传统“九转大肠”最后一道工序的调味方法是（）A.红焖B.酱爆C.干烧D.红烧答案：C10.制作“文思豆腐”时，豆腐切丝的规格约为（）A.1mm×1mm×4cmB.2mm×2mm×5cmC.3mm×3mm×6cmD.4mm×4mm×7cm答案：A11.下列哪种原料最适合用作“芙蓉”类菜肴的垫底（）A.菜心B.香菇C.蛋白D.蛋黄答案：C12.制作“红烧河鳗”时，河鳗焯水需添加的调料是（）A.料酒与葱段B.醋与姜片C.盐与花椒D.酱油与糖答案：A13.下列哪种刀法最适合加工“松鼠鳜鱼”的鱼肉面（）A.斜刀拉片B.直刀推片C.十字花刀D.麦穗花刀答案：C14.制作“叫花鸡”时，荷叶包裹后最外层应使用（）A.锡纸B.玻璃纸C.面团密封D.湿纱布答案：C15.下列关于“淮扬菜”特点的描述，错误的是（）A.注重本味B.擅长炖焖C.多用辣椒D.讲究刀工答案：C16.制作“糖醋排骨”时，排骨炸制的油温应控制在（）A.140℃B.160℃C.180℃D.200℃答案：B17.下列哪种香料属于“五香”之一（）A.草果B.桂皮C.罗汉果D.香茅草答案：B18.制作“开水白菜”时，清汤澄清需用到的原料是（）A.蛋清B.淀粉C.面粉D.琼脂答案：A19.下列哪种火候最适合“扒”制菜肴（）A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：D20.制作“北京烤鸭”时，鸭坯进炉前需进行的处理是（）A.刷酱油B.刷糖水C.刷料酒D.刷醋水答案：B21.制作“东坡肉”时，肉块捆扎的目的是（）A.便于上色B.防止破碎C.便于去腻D.便于入味答案：B22.下列哪种味型属于粤式“糖醋”味（）A.番茄酱+白醋+糖B.山楂片+冰糖C.梅子酱+玫瑰露D.辣酱+红糖答案：A23.制作“雪菜黄鱼汤”时，黄鱼需先进行的初加工是（）A.去鳞去腮B.去脊背血线C.去腹内黑膜D.以上全部答案：D24.下列哪种方法最适合检验“汽锅鸡”是否蒸透（）A.看汤色B.闻香味C.用筷子插鸡腿D.称重量答案：C25.制作“蒜蓉粉丝蒸扇贝”时，蒜蓉需先（）A.生蒜直接铺B.炸至金黄C.焯水去辣D.蒸煮杀菌答案：B26.下列哪种油脂最适合制作“千层油糕”（）A.猪油B.花生油C.大豆油D.牛油答案：A27.制作“腊味合蒸”时，腊肉需提前（）A.焯水B.蒸熟C.油炸D.烘烤答案：B28.下列哪种面团最适合制作“灌汤包”（）A.冷水面团B.热水面团C.发酵面团D.半发酵面团答案：D29.制作“椒盐排骨”时，排骨复炸的作用是（）A.去生B.上色C.酥脆D.去油答案：C30.下列哪种温度最适合“低温慢煮”牛排（）A.45℃B.55℃C.65℃D.75℃答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，请将所有正确选项的字母填在括号内，漏选、错选均不得分）31.下列属于“川菜”传统味型的有（）A.鱼香B.家常C.红油D.咸鲜E.糖醋答案：ABC32.制作“扒类”菜肴时，需掌握的技术要点包括（）A.原料整齐B.汤汁适量C.晃锅勾芡D.旺火大翻勺E.保持原料完整性答案：ABCE33.下列哪些原料适合制作“素高汤”（）A.黄豆芽B.胡萝卜C.香菇柄D.洋葱皮E.芹菜根答案：ABCE34.制作“脆皮乳鸽”时，上皮水配方中可能含有（）A.白醋B.麦芽糖C.花雕酒D.玫瑰露E.食粉答案：ABCD35.下列关于“发制海参”描述正确的有（）A.需无油器皿B.需每日换水C.需低温焖煮D.可加少许碱提速E.发好后需冰水定型答案：ABCE36.下列属于“粤式点心”四大天王的有（）A.虾饺B.烧卖C.叉烧包D.蛋挞E.流沙包答案：ABCD37.制作“锅贴”时，需掌握的技术要点包括（）A.馅心居中B.封口露馅C.先煎后蒸D.淋粉水E.旺火急煎答案：ACD38.下列哪些方法可有效降低“油炸”含油量（）A.控制油温B.原料挂糊C.复炸控油D.高温长时间E.吸油纸吸油答案：ABCE39.下列属于“鲁菜”传统名菜的有（）A.九转大肠B.葱烧海参C.油爆双脆D.糖醋鲤鱼E.德州扒鸡答案：ABCDE40.下列关于“食物中毒”预防措施正确的有（）A.生熟分开B.中心温度≥70℃C.常温放置≤2hD.交叉使用砧板E.冷藏≤4℃答案：ABCE三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“鱼香肉丝”时，泡椒与郫县豆瓣酱的比例一般为________。答案：2∶142.传统“佛跳墙”需用________密封坛口，确保香气不外泄。答案：荷叶43.制作“北京烤鸭”时，鸭坯风干的最佳环境湿度为________%。答案：6044.清汤“吊汤”时，汤温需保持在________℃之间，避免沸腾。答案：85–9545.制作“东坡肉”时，黄酒与肉块的比例以________为宜。答案：1∶146.制作“千层油糕”时，油酥与面皮的比例为________。答案：1∶347.制作“腊味”时，亚硝酸盐最大残留量不得超过________mg/kg。答案：3048.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉面改刀深度约为鱼肉厚度的________。答案：2/349.制作“叫花鸡”时，泥封厚度需达到________cm，防止开裂。答案：250.制作“灌汤包”时，皮冻与肉馅的比例为________。答案：1∶251.制作“宫保鸡丁”时，花椒油需在________阶段淋入。答案：起锅52.制作“糖醋排骨”时，糖与醋的比例为________。答案：1∶1.253.制作“文思豆腐”时，豆腐需用________水浸泡去腥。答案：淡盐54.制作“椒盐”味碟时，盐与花椒粉的比例为________。答案：4∶155.制作“低温慢煮”牛排时，真空袋真空度需达到________mbar。答案：–0.856.制作“芙蓉”类菜肴时，蛋清打发至________发泡即可。答案：湿性57.制作“蟹粉狮子头”时，蟹粉需在________阶段加入。答案：最后30min58.制作“开水白菜”时，清汤需经________次澄清。答案：359.制作“千层酥皮”时，折被次数一般为________次。答案：660.制作“雪菜黄鱼汤”时，黄鱼需先煎至________面金黄。答案：两四、简答题（每题5分，共30分）61.简述“滑油”与“走油”的区别及适用范围。答案：滑油油温90–120℃，原料上浆后分散下锅，保持嫩滑，适用于炒、熘类；走油油温150–180℃，原料整块或大块下锅，使表面定型、去脂，适用于红烧、扒类。62.说明“发制干鲍”的完整流程及关键控制点。答案：①冷水浸泡48h，每8h换水；②刷洗去黑膜；③沸水焖煮2h，关火焖12h；④重复②③至软透；⑤冰水定型；⑥低温保存。关键点：无油器皿、恒温焖煮、每日检查软度。63.写出“鱼香肉丝”标准味型比例（以500g肉丝计）。答案：泡椒末30g、郫县豆瓣酱15g、白糖20g、保宁醋24g、酱油8g、料酒10g、精盐2g、味精3g、水淀粉适量，葱姜蒜共30g。64.简述“低温慢煮”对营养素保存的优势及安全风险。答案：优势：温度≤60℃，维生素B1损失＜10%，蛋白质变性温和，水分流失少；风险：厌氧菌如肉毒杆菌繁殖，需严格真空、冷链、≤3d食用或二次杀菌。65.说明“灌汤包”破皮原因及改进措施。答案：原因：皮冻颗粒大、馅心过多、面皮筋度不足、蒸制火大。措施：皮冻斩细≤2mm，馅心占皮重40%，高筋粉加5%盐增强筋度，旺火转中火蒸8min。66.列举“川式火锅”底料炒制的三阶段油温控制及作用。答案：①90℃下豆瓣酱炒出红油；②120℃下姜蒜爆香去生；③150℃下辣椒、花椒释放麻辣，避免焦糊。五、综合应用题（每题10分，共20分）67.设计一份“春季养生宴”六菜一汤一点菜单，要求：（1）写出菜名；（2）写出主要原料及重量（按10位客计）；（3）说明养生匹配依据（每菜≤30字）。答案：1.龙井虾仁：河虾仁1200g、龙井茶10g，清热提神；2.山药芦笋炒百合：山药500g、芦笋600g、百合200g，健脾润肺；3.枸杞春笋炖仔鸡：仔鸡1500g、春笋800g、枸杞20g，补肝明目；4.清蒸鲈鱼：鲈鱼1500g、陈皮丝5g，理气化湿；5.鸡枞菌扒菜心：鸡枞菌400g、菜心1000g，低脂高纤；6.杂粮福袋：豆腐皮20张、藜麦300g、胡萝卜丁200g，稳糖控能；7.竹荪莼菜羹：竹荪100g、莼菜300g、蛋清5只，滋阴润肤；8.艾草青团：糯米粉600g、艾草泥150g、豆沙馅400g，温经散寒。68.某酒店接到20