2026年【中式烹调师(技师)】考试及答案

2026年【中式烹调师(技师)】考试及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.传统“九转大肠”成菜口感应为（）A.外酥里嫩B.软糯肥润C.脆嫩爽口D.干香酥松答案：B2.制作“清汤”时，汤面保持“蟹眼沸”状态的目的是（）A.加速蛋白质溶出B.防止汤色乳白C.促使脂肪乳化D.降低水分蒸发答案：B3.下列味型中，属于“川菜二十四味”之一且不用花椒的是（）A.鱼香B.家常C.怪味D.红油答案：D4.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀后需立刻浸入清水，其主要作用是（）A.去血污B.使花刀张开C.防止氧化发黑D.降低腥味答案：C5.依据《食品安全国家标准熟肉制品》，酱卤类大肠菌群n=5，c=2，m=10，M=100（CFU/g），其中“c”含义为（）A.同一批次可检样品的最大超标数B.最高安全限量C.最低检出限D.检测稀释倍数答案：A6.制作“佛跳墙”时，下列原料中需单独先进行“油发”的是（）A.鱼翅B.干贝C.蹄筋D.鸽蛋答案：C7.在“炒芙蓉鸡片”中，鸡茸添加少量猪肥膘的主要目的是（）A.提高弹性B.增加油脂香气C.降低持水力D.防止粘锅答案：B8.下列油脂中，最适合用作“滑油”工序且烟点最高的是（）A.一级大豆油B.茶籽油C.猪油D.葵花籽油答案：B9.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需浇淋沸水，其主要作用是（）A.杀菌B.使皮层蛋白质变性C.补充水分D.去除血沫答案：B10.依据《中国食物成分表》，每100g生猪肋条肉可提供的能量约为（）A.165kcalB.243kcalC.335kcalD.398kcal答案：C11.制作“叫花鸡”时，荷叶包裹前需用料酒、葱姜水焯烫，其首要目的是（）A.软化纤维B.去涩提香C.杀菌防腐D.保持绿色答案：B12.下列关于“呈味核苷酸二钠（I+G）”与味精协同效应的描述，正确的是（）A.1:1混合鲜味最强B.添加量超过0.3%后鲜味下降C.与酸性环境无协同作用D.对咸味有拮抗答案：B13.“糟溜鱼片”成菜芡汁的“亮度”主要取决于（）A.淀粉品种B.糟卤浓度C.油温控制D.勾芡时机与油量答案：D14.制作“夫妻肺片”时，牛肉、牛舌预煮后需“收水”，其正确操作是（）A.自然风干B.烤箱60℃排湿C.热锅干煸D.冷风吹至表面干爽答案：D15.下列关于“分子烹饪”中球化技术的说法，错误的是（）A.乳酸钙可与海藻酸钠反应B.反向球化适用于高钙液体C.球化膜厚度与浸泡时间正相关D.球化后需用蒸馏水冲洗答案：A16.制作“红烧河鳗”时，为去除黏液，最宜先用（）A.70℃温水烫洗B.食盐干搓C.白醋浸泡D.面粉抓洗答案：A17.下列关于“蒸”的说法，符合《中式烹调师国家职业技能标准》的是（）A.猛火蒸适用于所有鱼类B.足汽蒸温度约为101℃C.微火蒸需开笼盖跑汽D.蒸制过程不可中途开笼答案：B18.制作“腊味合蒸”时，腊肉先煮后蒸的主要目的是（）A.降低盐分B.软化脂肪C.减少亚硝酸盐D.固定色泽答案：A19.下列氨基酸中，对“鲜味”贡献最小的是（）A.谷氨酸B.天冬氨酸C.丙氨酸D.赖氨酸答案：D20.制作“拔丝香蕉”时，熬糖最佳温度为（）A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃答案：C二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）21.下列属于“淮扬菜”传统“三头宴”组成部分的有（）A.蟹粉狮子头B.拆烩鲢鱼头C.红扒猪脸D.清炖蟹黄汤包答案：A、B22.制作“宫保鸡丁”时，需先后投放的液体调料包括（）A.黄酒B.酱油C.醋D.花椒水答案：A、B、C23.下列操作可有效降低“油炸”油脂聚合反应的有（）A.控制油温≤200℃B.添加0.02%TBHQC.连续过滤残渣D.每日添加30%新油答案：A、B、C、D24.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆添加少量蛋清的作用有（）A.提高持水性B.增加光泽C.形成保护层D.降低脂肪氧化答案：A、B、C25.依据《餐饮服务食品安全操作规范》，下列关于“冷食类制售”要求正确的有（）A.专间温度≤25℃B.紫外线灯功率≥1.5W/m³C.每餐前空气消毒30minD.专用冰箱≤10℃答案：A、B、C26.下列属于“川菜”传统“小煎小炒”技法的特征有（）A.旺火短炒B.郫县豆瓣先炒C.兑汁一次成菜D.起锅前淋红油答案：A、B、C27.制作“糖醋鲤鱼”时，可使“穗花刀”张开的措施有（）A.斜刀45°深至鱼骨B.清水浸泡10minC.拍干粉后抖余粉D.180℃高油温定型答案：A、C、D28.下列关于“吊汤”原料预处理的说法，正确的有（）A.老母鸡需焯水去血污B.火腿应冷水下锅C.干贝提前蒸发D.猪肘用火燎皮答案：A、C、D29.制作“咸蛋黄焗蟹”时，咸蛋黄需进行的关键处理有（）A.蒸透出油B.压茸过筛C.低温油炸D.与蟹块快速翻炒挂匀答案：A、B、D30.下列关于“亚硝酸盐”在肉制品中的作用，正确的有（）A.形成亚硝基肌红蛋白B.抑制肉毒梭菌C.延缓酸败D.提高持水力答案：A、B、C三、填空题（每空1分，共20分）31.制作“开水白菜”高级清汤时，传统“扫汤”使用的原料是________、________、________。答案：鸡脯肉茸、瘦猪肉茸、葱姜料酒32.依据《中国居民膳食指南（2022）》，成年人每日推荐摄入烹调油不超过________g，食盐不超过________g。答案：25—30、533.“糟溜”菜肴的“糟香”主要来源于________在________作用下生成的芳香酯类。答案：黄酒、微生物34.制作“东坡肉”时，猪肉改刀成________见方的块，采用________法加热，成品应达到________入口即化。答案：4cm×4cm、密封慢炖、脂肪35.国家标准GB/T17756规定，一级大豆油“烟点”不得低于________℃。答案：21536.制作“雪花蟹斗”时，蟹肉与蛋清混合后需用________油温________划油，以保持洁白。答案、90℃、软划油37.依据《餐饮服务通用卫生规范》，专间内紫外线灯安装高度应距离地面________m，每日累计照射不少于________min。答案：2、3038.“焦糖化反应”在________℃以上快速发生，其产生的苦味物质主要是________。答案：160、类黑精39.制作“灌汤包”皮冻时，猪皮与水的质量比一般控制在________，熬至汤汁剩余________时过滤。答案：1:5、1/340.传统“三套鸭”由外至内依次是________、________、________。答案：家鸭、野鸭、鸽子四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.制作“白切鸡”时，煮制过程始终保持沸腾状态可保持鸡肉嫩滑。答案：×42.“鱼香”味型中，泡椒用量一般多于郫县豆瓣。答案：×43.依据《食品安全法》，餐饮单位自行腌制蔬菜允许分装销售，但需标注“即食”字样。答案：√44.制作“拔丝”菜时，糖液达到160℃后若不及时出丝，可添加少量柠檬酸延长出丝时间。答案：√45.分子烹饪中，使用液氮速冻可使食材表面形成“玻璃化”状态，减少冰晶对细胞的破坏。答案：√46.传统“京酱肉丝”需用“甜面酱”生炒，不可提前蒸制。答案：×47.制作“脆皮乳鸽”时，上皮水需添加少量食粉，可使皮更脆。答案：√48.依据《中国食物成分表》，动物性油脂中胆固醇含量最高的是猪脑。答案：√49.“滑炒”菜肴的芡汁应为“爆汁”，即食后盘底无多余汁液。答案：×50.制作“蜜汁火方”时，蜂蜜应在高温下与火腿同蒸，以充分入味。答案：×五、简答题（共30分）51.（封闭型，6分）简述“红烧”与“酱烧”在调味、色泽、成菜特征上的三点区别。答案：（1）调味：红烧以酱油、糖为主，突出咸鲜回甜；酱烧以甜面酱或黄豆酱为主，酱香浓郁。（2）色泽：红烧为红亮或金红；酱烧为深褐或酱黄。（3）成菜特征：红烧汁宽亮油，原料形整；酱烧汁浓裹附，原料软烂酱香。52.（开放型，8分）结合HACCP原理，设计“清蒸鲈鱼”从原料验收到成菜的关键控制点（CCP），并给出关键限值与监控措施。答案：CCP1：原料验收——关键限值：鲈鱼中心温度≤4℃，挥发性盐基氮≤15mg/100g；监控：每批测温、快检。CCP2：解冻——关键限值：流水解冻≤2h，水温≤15℃；监控：每30min记录。CCP3：蒸制——关键限值：中心温度≥75℃并维持1min；监控：每炉插入式温度计测最厚处。CCP4：暂存——关键限值：热链≥60℃，冷链≤8℃，时间≤2h；监控：连续温度记录仪报警。53.（封闭型，6分）写出“糟溜鱼片”标准上浆比例（以净鱼片500g为例），并说明各组分作用。答案：精盐4g提底味、促进蛋白溶出；料酒10g去腥；蛋清30g保水增光泽；干淀粉15g形成保护层；色拉油10g封浆防粘连。54.（开放型，10分）某酒店需制作“佛跳墙”200份（每份600g），请计算：（1）若干鲍鱼涨发率为500%，需干鲍多少kg？（2）若高汤浓缩比为8:1，每份需浓缩高汤200g，共需熬制初始汤液多少kg？（3）若使用燃气大灶，热效率35%，将初始汤液从20℃煮沸（100℃）并维持微沸3h，共需天然气多少m³？（天然气热值8500kcal/m³，比热容按水1kcal/kg·℃计算，忽略蒸发潜热）答案：（1）200×0.2kg/份＝40kg湿鲍，40÷5＝8kg干鲍。（2）200g×200＝40kg浓缩高汤，40×8＝320kg初始汤液。（3）升温热量：320×(100－20)＝25600kcal；维持热量：320×3×3600×0.1≈345600kcal（经验系数0.1kcal/kg·s）；总热量371200kcal；需气371200÷(8500×0.35)≈125m³。六、综合应用题（共50分）55.宴席设计题（20分）背景：某五星酒店需接待40位伊斯兰国家外宾，预算每位380元（含酒水），要求无猪肉、无酒精、突出中国地方特色。任务：（1）设计一套八菜一汤一甜品套餐，写出菜名、主要原料、烹调法；（2）给出成本控制要点（至少三点）；（3）说明“无酒精”前提下，如何用风味补偿技术弥补“酒香”缺失。答案：（1）①宁夏手抓滩羊（滩羊肋排，白水煮沸后干烙）②兰州百合芥蓝炒牛柳（牛里脊、鲜百合，滑炒）③西域馕包大盘鸡（三黄鸡、土豆、青红椒，焖烧）④青海酸奶八宝鱼（龙利鱼片、八宝坚果，清蒸后淋酸奶薄荷酱）⑤新疆番茄孜然羊腿（番茄、洋葱、孜然，慢炖）⑥宁夏枸杞扒时蔬（枸杞、菜心，扒）⑦兰州牛肉拉面（现场抻拉，清汤）⑧宁夏盖碗茶熏鸽（乳鸽、茶叶、香叶，生熏）汤：河西走廊菌王汤（羊肚菌、松茸、枸杞，炖）甜品：新疆哈密瓜雪葩（哈密瓜、玫瑰糖浆，液氮速冻）（2）控制要点：①集中采购滩羊整只，分档取料，肋排做手抓，腿肉做孜然羊腿，骨架吊汤；②利用本地应季番茄、土豆降低成本；③现场拉面减少人工表演费，同时提高体验溢价。（3）风味补偿：①用乳酸菌发酵番茄汁产生“酯香”模拟酒香；②添加0.05%香兰素与乙基麦芽酚提升“回香”；③利用生熏工艺使茶叶酚类物质高温裂解，生成“熏香”替代酒香的复杂层次。56.创新菜研发题（15分）主题：以“番茄”为主料，设计一道融合“分子烹饪”与“传统鲁菜”技法的新菜，要求：（1）写出菜名、创意阐述；（2）列出工艺流程（含关键温度、时间）；（3）说明所使用食品添加剂名称、功能、最大使用量（依据GB2760）。答案：菜名：芙蓉番茄狮子头创意：将鲁菜“清氽丸子”与分子球化技术结合，番茄汁制成“爆浆珍珠”，嵌于鸡茸狮子头中心，清汤呈现“红云托月”意境。工艺流程：①番茄汁1000g，加入乳酸钙2g，搅匀；②用针筒滴入0.5%海藻酸钠溶液，形成8mm珍珠，浸泡2min，清水冲洗备用；③鸡茸250g加猪肥膘50g、蛋清30g、葱姜水40g、盐3g、淀粉15g，搅打上劲，包入番茄珍珠，制成80g丸子；④清汤保持96℃，下入丸子，微沸6min至浮起；⑤点缀豌豆苗、枸杞即成。食品添加剂：乳酸钙：稳定剂和凝固剂，最大使用量5g/kg（以钙计）；海藻酸钠：增稠剂，按生产需要适量使用。57.厨房管理题（15分）某酒店中厨房连续三月毛利率下降，经盘点发现：（1）牛肉出成率仅72%（标准78%）；（2）刺身三文鱼边角料日均丢弃3.5kg；（3）炒锅组蚝油月度用量超出标准18%。请用“鱼骨图”法分析可能原因，并提出三条可量化整改措施。答案：鱼骨图主骨：毛利率下降人：新员工刀工差，培训不足；机：锯骨机锯条钝化，损耗大；料：牛肉原料等级下降，筋膜多；法：刺身加工无标准“边角”定义，员工直接丢弃可再利用部分；环：冷藏库温度波动，原料解冻二次失水；测：无出成率日报，问题滞后一月。整改措施：①更换锯条，建立“每百公斤牛肉出成率日报”，目标78%，未达标当日分析；②制定《刺身边角标准》：≤1.5cm³方可废弃，其余做“三文鱼松”或“味噌汤”，目标边角丢弃≤1kg/日；③炒锅组安装蚝油定量泵，每道菜±5g，月底考核，超标部分按成本10%扣罚。七、计算与绘图题（共30分）58.（10分）某宴会需“干烧明虾”300只（净虾球120g/只），原料：明虾出肉率55%，头壳可熬制虾油，出油率8%，虾油市场价值80元/kg；若明虾采购价90元/kg，请计算：（1）需采购整虾多少kg？（2）头壳熬油可抵扣原料成本多少元？（3）若成品率85%，实际出菜重量与理论差异多少kg？答案：（1）300×0.12＝36kg虾球，36÷0.55≈65.45kg整虾；（2）头壳质量65.45×0.45≈29.45kg，出油29.45×0.08≈2.36kg，抵扣2.36×80≈188.8元；（3）理论熟重36kg，实