休闲食品膨化度调试技师（中级）考试试卷及答案

休闲食品膨化度调试技师（中级）考试试卷及答案试题部分一、填空题（共10题，每题1分）1.休闲食品干法膨化常用设备除单螺杆膨化机外，还有______。2.膨化度一般用______与原料密度的比值表示。3.干法膨化原料初始水分通常控制在______%左右。4.膨化机螺杆压缩比一般在______之间。5.影响膨化度的核心工艺参数除温度、水分，还有______。6.膨化产品水分含量通常控制在______%以下。7.产品密度过大时，可适当______膨化机加热温度。8.常用膨化淀粉类原料包括玉米、大米和______。9.物料在膨化腔内停留时间一般为______秒左右。10.检测膨化度的常用仪器是______。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.下列不属于干法膨化设备的是（）A.双螺杆膨化机B.喷雾干燥机C.单螺杆膨化机D.挤压膨化机2.膨化度调试的首要目标是（）A.降成本B.达工艺要求C.提产量D.减能耗3.原料水分过高时，膨化度会（）A.降低B.升高C.不变D.先升后降4.双螺杆膨化机螺杆转速一般控制在（）A.50-100rpmB.100-200rpmC.200-500rpmD.500-800rpm5.影响膨化度最直接的工艺参数是（）A.膨化温度B.原料粒度C.添加剂用量D.冷却时间6.膨化性最好的原料是（）A.大豆B.玉米C.小麦D.红薯7.产品密度越小，膨化度（）A.越高B.越低C.不变D.不确定8.产品"夹生"时，应（）A.降温B.减速C.延长停留时间D.增水分9.膨化机加热段一般分为（）A.1段B.3-5段C.6-8段D.9-10段10.检测膨化度需取样品（）A.1个B.3-5个平均值C.10个以上D.任意数量三、多项选择题（共10题，每题2分）1.影响膨化度的原料因素有（）A.水分B.包装方式C.淀粉含量D.粒度2.膨化度调试的工艺参数包括（）A.加热温度B.螺杆转速C.进料速度D.模孔尺寸3.属于干法膨化的是（）A.挤压膨化B.气流膨化C.油炸膨化D.微波膨化4.膨化产品常见质量问题有（）A.膨化度不足B.密度不均C.夹生D.焦糊5.检测膨化度的方法有（）A.体积法B.密度法C.重量法D.感官法6.膨化常用添加剂有（）A.膨松剂B.防腐剂C.乳化剂D.调味剂7.螺杆压缩比的作用是（）A.提高物料密度B.产生剪切热C.增加产量D.降低能耗8.膨化过程物料变化包括（）A.淀粉糊化B.脂肪分解C.水分汽化D.蛋白质变性9.调试需记录的参数有（）A.温度B.转速C.进料量D.产品密度10.合格膨化度指标有（）A.玉米片≥3.5B.薯片≥2.5C.饼干≥1.5D.面包≥4.0四、判断题（共10题，每题2分）1.原料粒度越细，膨化度越高。（）2.加热温度越高，膨化度一定越高。（）3.膨化度是产品体积与原料体积的比值。（）4.双螺杆膨化机膨化效果比单螺杆更均匀。（）5.水分过高会导致产品焦糊。（）6.螺杆转速越快，物料停留时间越短。（）7.水分越低，产品口感越好。（）8.模孔越大，膨化度越高。（）9.淀粉完全糊化才能膨化。（）10.检测膨化度需样品冷却至室温。（）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述膨化度调试的基本步骤。2.原料水分含量对膨化度的影响是什么？3.双螺杆与单螺杆膨化机的主要区别？4.膨化度不均的原因及解决方法？六、讨论题（共2题，每题5分）1.如何在保证膨化度的前提下降低生产能耗？2.膨化度与口感的关系及平衡方法？答案部分一、填空题1.双螺杆膨化机2.产品密度3.12（或10-15）4.1.5-3.05.螺杆转速（或压力）6.67.提高8.马铃薯（或小麦）9.20（或10-30）10.密度计二、单项选择题1.B2.B3.A4.C5.A6.B7.A8.C9.B10.B三、多项选择题1.ACD2.ABCD3.AB4.ABCD5.ABC6.ACD7.AB8.ACD9.ABCD10.AB四、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.√五、简答题1.答案：①原料预处理：检测水分、粒度，调整至工艺范围；②参数设定：设加热温度、螺杆转速、进料速度；③试生产：取少量原料试产；④检测：用密度计测产品密度，计算膨化度；⑤调整：膨化度不足则提温/增速，过高则降温/增水分；⑥验证：重复试产至达标；⑦记录：归档合格参数。2.答案：①水分过低（<8%）：剪切热不足，糊化不完全，膨化度低、易焦糊；②适中（10-15%）：水分汽化产生高压，出模后膨胀，膨化度达标；③过高（>18%）：流动性差，汽化带走热量，糊化不充分，膨化度低、易结块。3.答案：①结构：双螺杆有两根啮合螺杆，单螺杆一根；②混合：双螺杆混合更均匀，适合多组分；③稳定性：双螺杆对原料变化适应性强；④能耗：双螺杆能耗略高，效率高；⑤适用：双螺杆适合复杂配方，单螺杆适合单一原料。4.答案：①原因：原料混合不均→解决：延长混合时间；②螺杆磨损→换磨损部件；③温度不均→校准加热元件；④进料波动→用定量喂料机；⑤模孔堵塞→定期清理。六、讨论题1.答案：①优化原料：粒度控制在80-100目，减少剪切阻力；②参数优化：避免过度提温（如玉米180-200℃），避免空转；③设备维护：清理加热结焦，提高热效率；④余热利用：回收热空气预热原料；⑤配方调整：加适量乳化剂改善流动性。需平衡能耗与膨化度，多次试产找最