雪糕均质乳化工艺工程师考试试卷及答案

雪糕均质乳化工艺工程师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.雪糕均质常用压力范围为______MPa。2.常用乳化剂包括单甘酯、______、蔗糖酯等。3.稳定剂可提高雪糕的______性，防止融化过快。4.乳基混合料均质温度一般为______℃左右。5.老化工序温度通常为______℃，时间2-4小时。6.HTST杀菌温度为______℃，时间15-30秒。7.凝冻机分为间歇式和______式。8.普通雪糕膨胀率控制在______%之间。9.香精应在______工序后添加（避免高温破坏）。10.常用均质机有高压均质机和______均质机。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.雪糕均质的主要目的不包括（）A.细化脂肪球B.提高稳定性C.杀灭细菌D.增加膨胀率2.适合雪糕体系的乳化剂HLB值范围是（）A.3-6B.7-12C.13-18D.19-243.老化的核心作用是（）A.杀菌B.促进脂肪结晶C.增加甜度D.去除水分4.膨胀率过高会导致（）A.口感粗糙B.融化过快C.结构松散D.成本降低5.均质压力过低的影响不包括（）A.脂肪球过大B.乳化差C.口感粗糙D.杀菌效果差6.不属于雪糕常用稳定剂的是（）A.CMC-NaB.瓜尔豆胶C.琼脂D.食盐7.单甘酯的作用不包括（）A.乳化脂肪B.稳定气泡C.防止蛋白质沉淀D.增加甜度8.杀菌后应立即（）A.均质B.冷却到老化温度C.加香精D.凝冻9.凝冻温度一般控制在（）A.-2~-4℃B.0~2℃C.-5~-8℃D.10~15℃10.降低膨胀率的因素不包括（）A.均质压力过高B.老化时间不足C.凝冻速度过快D.脂肪含量过高三、多项选择题（每题2分，共20分）1.雪糕常用乳化剂有（）A.单硬脂酸甘油酯B.聚甘油脂肪酸酯C.蔗糖酯D.卵磷脂2.常用稳定剂包括（）A.CMC-NaB.黄原胶C.海藻酸钠D.变性淀粉3.均质对品质的影响有（）A.细化脂肪球B.提高乳化稳定性C.改善口感D.增加膨胀率4.老化的作用有（）A.促进脂肪结晶B.稳定剂充分水合C.提高粘度D.杀灭杂菌5.影响膨胀率的因素有（）A.均质效果B.老化条件C.凝冻参数D.脂肪含量6.杀菌方式包括（）A.HTSTB.LTLTC.UHTD.煮沸7.乳化剂协同作用是指（）A.混合效果优于单一B.适配HLB值C.增强稳定性D.降低用量8.均质机工作原理有（）A.高压撞击B.剪切作用C.空穴效应D.离心分离9.香精添加注意事项（）A.避免高温B.搅拌均匀C.控制用量D.杀菌前加10.影响乳化效果的因素（）A.乳化剂种类用量B.均质压力C.均质温度D.物料粘度四、判断题（每题2分，共20分）1.均质压力越高，品质越好。（）2.乳化剂用量越多，效果越好。（）3.老化时间越长，结构越稳定。（）4.膨胀率越高，口感越细腻。（）5.稳定剂不影响融化速度。（）6.杀菌后直接均质，无需冷却。（）7.凝冻温度越低，膨胀率越高。（）8.香精应在杀菌前添加。（）9.高压均质机是唯一常用设备。（）10.乳化剂只乳化脂肪。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.雪糕均质的主要目的是什么？2.常用乳化剂的核心作用有哪些？3.老化对雪糕品质的关键影响？4.如何控制雪糕膨胀率？六、讨论题（每题5分，共10分）1.乳脂雪糕与植脂雪糕在均质乳化工艺上的差异？2.雪糕口感粗糙，可从均质乳化调整哪些参数？---答案部分一、填空题答案1.15-252.聚甘油脂肪酸酯3.抗融（稳定）4.60-705.2-46.72-757.连续8.30-609.老化（杀菌冷却后）10.胶体磨二、单项选择题答案1.C2.B3.B4.C5.D6.D7.D8.B9.A10.D三、多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD四、判断题答案1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×五、简答题答案1.①细化脂肪球/蛋白质颗粒，减少脂肪上浮；②促进乳化剂/稳定剂结合，提高乳化稳定性；③增加粘度，利于凝冻时气泡形成；④改善口感，减少粗糙感。2.①乳化脂肪，降低界面张力；②稳定气泡，防止破裂；③防止蛋白质沉淀；④协同作用，提升整体效果。3.①促进脂肪结晶，增加粘度；②让稳定剂充分水合，增强持水性；③提高物料均一性，减少分层；④利于气泡稳定，控制膨胀率。4.①均质：压力15-25MPa、温度60-70℃；②老化：2-4℃、2-4小时；③凝冻：-2~-4℃、搅拌适中；④控制脂肪（10-15%）、糖（12-18%）含量。六、讨论题答案1.①原料：乳脂用乳脂肪（温和均质），植脂用植物油脂（稍高压力）；②乳化剂：乳脂用单甘酯+卵磷脂，植脂用聚甘油酯+蔗糖酯；③老化：乳脂3-5℃，植脂2-3℃；④膨胀率：乳脂30