蜜饯制作工职业技能鉴定考试复习题库（附答案）

st蜜饯制作工职业技能鉴定考试复习题库（附答案）单选题1.蜜饯加工中，影响糖分渗透速度的主要因素不包括？A、原料的质地和结构B、糖液的浓度和温度C、加压与否D、空气湿度参考答案：D2.糖煮过程中，判断糖浆达到“起砂”程度的依据是？A、糖液温度达到115℃以上B、糖液表面出现细密泡沫C、取少量糖液冷却后能拉出细丝D、糖液颜色变为焦糖色参考答案：C3.以下哪种原料是制作话梅过程中常用的“保香”剂？A、亚硝酸钠B、柠檬酸C、食用香精D、糖精钠参考答案：C4.蜜饯在存放过程中，如果出现“结晶析出”现象，属于正常现象吗？A、属于正常，这是果糖的物理特性B、属于不正常，说明产品变质C、视情况而定，属于返砂或析糖D、必须返工参考答案：C5.糖煮操作中，如果发现糖液冒大泡，通常表示？A、糖浓度低B、糖分正在沸腾浓缩C、水烧干了参考答案：B6.制作话梅时，腌制用的食盐浓度通常为？A、10%-15%B、20%-30%C、5%-10%参考答案：B7.下列哪种原料最适合制作凉果？A、橙子B、杨梅C、柿子参考答案：B8.蜜饯产品常见的“返潮”现象，通常是由于？A、干燥温度不够B、包装密封不严或环境湿度过高C、糖煮时间过长D、原料腐烂参考答案：B9.制备糖渍液时，原糖与转化糖的比例通常控制在？A、2:1B、4:1C、8:1参考答案：A10.糖煮蜜饯时，采用“分次加糖法”的主要目的是？A、防止焦糊B、控制糖浆浓度，防止结晶，保持糖液稀薄利于渗透C、节省时间D、增加甜度参考答案：B11.柠檬酸在蜜饯加工中主要起什么作用？A、防腐B、调节酸味，抑制褐变C、增色D、增稠参考答案：B12.下列哪种原料具有漂白和防腐作用，常用于果脯类加工？A、柠檬酸B、食盐C、硫磺D、食用色素参考答案：C13.制作陈皮时，一般选择果实成熟的时期是？A、青果期B、果实膨大期C、果实成熟期（微黄）D、果实过熟参考答案：C14.下列哪项不是蜜饯感官检验的内容？A、气味B、滋味C、硬度D、颜色参考答案：C15.在蜜饯车间内，清洁区和非清洁区的划分依据是？A、空气洁净度B、微生物污染风险C、温度高低参考答案：B16.原料验收时，若发现果实有大量黑斑，通常意味着？A、果实过熟B、感染了病害C、糖分充足参考答案：B17.蜜饯包装材料中，最常用于保持干燥和阻隔氧气的材料是？A、普通玻璃纸B、聚乙烯（PE）塑料膜C、铝箔复合膜D、牛皮纸参考答案：C18.在蜜饯加工的“干燥”工序中，为了防止表面糖分结晶析出过快（“返砂”），应采取的措施是？A、大幅降低干燥温度B、提高干燥室内湿度C、保持空气快速对流D、立即停止加热参考答案：B19.制作果丹皮时，通常将果泥摊开晾晒或烘烤，目的是？A、提高糖分含量B、除去多余水分，形成片状结构C、杀灭所有细菌D、增加维生素含量参考答案：B20.关于蜜饯产品的包装，下列说法正确的是？A、包装材料必须符合食品级标准B、塑料袋包装即可，无需透气C、包装越厚越好参考答案：A21.在处理核果类原料（如李子）制作蜜饯时，去核后的处理是？A、直接糖煮B、必须扎孔或划口C、不需要处理参考答案：B22.蜜饯产品在包装后，应如何储存？A、阴凉、干燥、通风处B、阳光直射下C、高温高湿仓库参考答案：A23.蜜饯生产中，起香剂主要包括？A、香辛料和发酵产生的风味物质B、酒精C、香精参考答案：A24.蜜饯产品中残留的二氧化硫含量过高，可能对人体健康造成？A、营养不良B、损伤肝脏和呼吸道C、增加食欲参考答案：B25.当果脯含水量降至15%-18%时，微生物一般不易繁殖，此时产品已基本？A、熟透B、脱水成熟C、酥软参考答案：B26.在蜜饯“烘干”阶段，若温度过高且时间过长，容易导致产品出现什么问题？A、外干内湿B、极度发粘C、焦糊变质D、渗透性差参考答案：C27.下列哪项不属于蜜饯的感官指标？A、色泽B、气味C、质地D、热量参考答案：D28.下列哪项不属于蜜饯产品的“三高”问题？A、高糖B、高盐C、高脂肪参考答案：C29.热力杀菌可以彻底杀灭蜜饯中的微生物吗？A、可以，所有微生物都能被杀死B、不可以，芽孢可能存活C、不可以，菌体被杀死但孢子不灭D、不可以，细菌无法杀死参考答案：B30.下列哪种蜜饯属于“干态蜜饯”？A、青梅B、李干C、话梅D、凤梨干参考答案：B31.蜜饯产品的水分活度（Aw）控制在什么范围内较为安全？A、0.90以上B、0.75~0.85C、0.60以下D、0.30~0.40参考答案：C32.制作蜜饯时，为了使糖液渗透均匀，常采用的方法是？A、静置浸泡B、真空抽气渗透C、先冷冻后解冻D、直接加热浓缩参考答案：B33.下列关于GMP（良好生产规范）的描述，正确的是？A、强调最终产品的质量B、强调生产过程和卫生条件C、只关注原料采购参考答案：B34.蜜饯原料（如青梅）在进行糖渍前，通常需要进行？A、烫漂B、烘干C、包装参考答案：A35.制作陈皮时，其核心工艺是？A、糖渍B、日晒或烘干C、酿造参考答案：B36.制作凉果类产品（如陈皮、甘草榄）时，通常使用的浸渍液是？A、高浓度糖液B、盐水加甘草粉和香料C、酱油卤汁D、纯净水参考答案：B37.以下哪种工序属于盐渍工艺？A、糖煮B、去皮和去核C、盐腌参考答案：C38.蜜饯生产中，如果发现产品有“酸味”，最可能的原因是？A、糖煮时间过短B、细菌大量繁殖产生酸C、硫磺使用过量D、干燥温度过低参考答案：B39.检测蜜饯产品糖度（可溶性固形物）时，通常使用？A、pH计B、折光仪C、天平参考答案：B40.蜜饯制作中，如果原料含水量过高，容易导致产品出现什么不良现象？A、糖渍过度发硬B、渗透压降低导致腐败C、表面过于干燥起皱D、色泽发暗无光泽参考答案：B41.在糖渍过程中，为了防止果肉变色，常采取的措施是？A、增加糖量B、排气或添加抗氧化剂C、缩短时间参考答案：B42.蜜饯产品中的护色剂，主要指？A、苯甲酸钠B、亚硫酸盐C、糖精钠参考答案：B43.以下哪种工艺流程常用于制作果酱类蜜饯？A、原料处理->煮制->糖渍->干燥B、原料处理->打浆->加糖煮制->浓缩C、原料处理->盐渍->晒干D、原料处理->糖渍->裹粉参考答案：B44.蜜饯制作工在进入车间前必须进行的卫生措施是？A、更换衣物B、更换工作服、洗手消毒、更鞋C、喷洒消毒水参考答案：B45.蜜饯成品中，二氧化硫残留量标准（国标）通常不得超过多少？A、0.1g/kgB、0.5g/kgC、1.0g/kgD、2.0g/kg参考答案：A46.在糖煮过程中，原料由硬变软，色泽由浅变深的原因是？A、细胞壁分解B、美拉德反应C、酶的钝化参考答案：B47.蜜饯产品出现结晶析出的现象称为？A、收缩B、桔晶C、变味参考答案：B48.糖渍结束前，加入一部分麦芽糖或葡萄糖的目的是？A、增加甜度B、防止蔗糖结晶（返砂）C、提高产量参考答案：B49.下列哪种处理方式可以去除蜜饯原料中的苦涩味？A、水煮B、盐渍C、发酵D、硫磺熏蒸参考答案：B50.蜜饯产品在检验中，常见的“酸价”超标通常意味着？A、产品中糖分含量不足B、油脂发生了酸败C、产品添加了色素D、产品使用了防腐剂参考答案：B51.在糖煮过程中，为了防止糖液“起泡”溢出，应采取的措施是？A、大火猛攻B、加入少量的食用油或油脂C、增加水的比例D、立即加入大量果料参考答案：B52.蜜饯生产中的脱涩工艺，主要针对哪种原料？A、苹果B、未成熟柿子C、香蕉参考答案：B53.原料清洗的水质要求是？A、可以使用工业废水B、必须符合生活饮用水卫生标准C、只要不拉肚子就行参考答案：B54.蜜饯产品中，如果“色泽”异常发白且缺乏光泽，可能的原因是？A、加工过程良好B、硫磺熏蒸不足或过度C、烘干过度D、糖渍不足参考答案：B55.在原料清洗环节，若使用流动水冲洗，流速一般要求为？A、0.1米/秒B、0.5米/秒C、1.0米/秒以上D、停止流动参考答案：C56.关于SOP（标准作业程序），它的主要作用是？A、描述生产流程B、规范操作细节，保证产品质量一致性C、评估员工绩效参考答案：B57.焙烘（烘干）工序的温度一般控制在？A、50-60℃B、100℃以上C、常温参考答案：A58.蜜饯生产中，为了提高原料利用率，可采取的措施不包括？A、果渣提取果胶B、废液制酒精C、挑选合格果品丢弃次品D、焦糖化利用焦香参考答案：C59.蜜饯生产中，为了防止“黑心病”或褐变，常使用的抗氧化剂是？A、亚硝酸钠B、二氧化硫C、维生素C（抗坏血酸）D、苯甲酸钠参考答案：C60.在蜜饯生产中，使用盐渍（盐保）的主要目的是？A、增加风味B、排出果实内部空气C、杀菌防腐，防止霉变D、提高甜度参考答案：C61.硫磺熏蒸的主要目的是？A、增加产品甜度B、抑制微生物繁殖和酶的活性C、使产品颜色更鲜艳D、赋予产品特殊香味参考答案：B62.糖煮过程中的"挂浆"是指？A、糖液全部蒸发B、糖液包裹在果肉表面形成透明层C、果肉沉底参考答案：B63.蜜饯生产车间，对于空气相对湿度的控制要求通常为？A、高湿度B、中等湿度C、低湿度D、无所谓参考答案：C64.蜜饯生产中，导致产品"返砂"的主要原因是？A、冷却速度过快B、糖分结晶析出C、细菌滋生参考答案：B65.下列哪项不属于食品添加剂的滥用？A、按标准限量使用防腐剂B、超量使用着色剂C、使用非食用物质参考答案：C66.蜜饯生产中，酶促褐变主要由哪种物质与氧化作用引起？A、蛋白质B、氨基酸C、多酚类物质D、纤维素参考答案：C67.蜜饯中的“反砂”现象是指产品冷却后？A、糖霜脱落B、表面结晶成糖霜C、体积膨胀D、颜色变白参考答案：B68.以下哪种蜜饯制作工艺属于“湿态”工艺？A、果脯B、凉果C、果糕D、蜜饯果脯（干态）参考答案：C69.使用真空包装机包装蜜饯，除了美观外，还能？A、杀菌B、防止氧化和吸湿C、提高糖分含量D、增加脆度参考答案：B70.蜜饯产品中如果水分含量高于60%，容易引起？A、脱水B、变质C、糖结晶参考答案：B71.制作蜜饯时，使用柠檬酸的主要作用是？A、护色和调节酸度B、杀菌C、增甜参考答案：A72.制作金桔饼时，为了保持果肉紧实不散，关键工序是？A、加糖量少B、烘烤温度高且时间适中C、浸渍时间过短D、使用酸性调料参考答案：B73.蜜饯产品常见的形态缺陷是？A、大小不均B、形状不规则C、变形和收缩参考答案：C74.蜜饯生产中，"浆果"类原料的特点是？A、果肉致密，水分少B、果肉软烂，多汁，纤维少C、果核大参考答案：B75.选用蜜饯原料时，应选择成熟度适中的果实，过熟的果实加工后容易？A、硬化困难B、糖渍不足且易腐烂C、果肉组织致密D、具有特殊清香参考答案：B76.蜜饯车间地面设计的首要原则是？A、美观B、防滑、耐酸碱、易清洗C、灰色设计参考答案：B77.在蜜饯加工中，盐渍与糖渍可以交替进行，目的是？A、改变颜色B、增加风味层次C、排出苦涩味和水分，加快糖分渗透D、杀死所有微生物参考答案：C78.在筛选分级工序中，目的是？A、筛选大小B、分离大小均匀的原料C、筛除杂质参考答案：C79.蜜饯生产原料中最常见的污染源是？A、空气B、水C、空气和水参考答案：C80.蜜饯加工中，利用高浓度糖液的渗透作用将原料细胞内水分置换出来的过程叫？A、糖渍B、糖煮C、烘干参考答案：A多选题1.蜜饯产品常见的质量问题有？A、变质B、变色C、变形D、变味参考答案：ABCD2.柑橘类蜜饯加工中，去囊衣（去囊衣瓣）的目的是？A、提高商品外观B、去除苦涩味C、增加咀嚼感D、降低成本参考答案：AB3.在低糖蜜饯加工中，为了保持产品质地，常添加？A、纤维素B、果胶C、淀粉D、糖蜜参考答案：ABC4.蜜饯包装时，常用的包装材料有？A、食品级聚乙烯塑料袋B、复合铝箔袋C、玻璃瓶D、陶瓷坛参考答案：ABC5.蜜饯生产中常用的糖源包括？A、白砂糖B、绵白糖C、淀粉糖浆D、食盐参考答案：ABC6.蜜饯包装材料的选择需考虑哪些因素？A、阻隔性B、耐穿刺性C、包装美观性D、耐低温性参考答案：ABC7.糖渍果脯类产品要求含水量通常在？A、15%-25%B、25%-35%C、50%以上D、20%以下参考答案：AC8.下列属于蜜饯常见质量问题的是？A、褐变B、脱水收缩C、发霉D、爆裂参考答案：ABCD9.麦芽糖醇常用于哪些类型蜜饯的原料？A、低糖蜜饯B、无糖蜜饯C、传统高糖蜜饯D、高渗透压腌制品参考答案：AB10.蜜饯产品常见的包装形式有？A、小袋独立包装B、大袋散装C、盒装D、散堆参考答案：ABC11.柑橘类蜜饯（如话梅、陈皮）加工中，常用哪些香料进行熏制？A、八角B、桂皮C、茴香D、罗汉果参考答案：ABC12.下列哪些辅料可以作为蜜饯的风味增强剂？A、味精B、香精C、食用酒精D、食盐参考答案：ABC13.糖液熬煮过程中，判断糖浆浓稠度（浓度）的常用方法有？A、测比重B、测折光率C、品尝D、观察气泡参考答案：ABCD14.使用明矾（硫酸铝钾）作为食品添加剂（如在凉粉、油条中），长期大量摄入可能导致什么健康风险？A、肾脏负担B、脑组织损伤C、骨骼发育异常D、胃肠道不适参考答案：ABC15.在蜜饯制作工艺中，果坯预处理包括哪些步骤？A、选别B、洗涤C、脱皮D、切分参考答案：ABCD16.在蜜饯加工中，果坯常需进行晾晒，晾晒的主要目的是？A、除去部分水分B、浓缩风味C、杀灭部分表面微生物D、降低含糖量参考答案：ABC17.在蜜饯检验中，重金属指标主要检测的是？A、铅B、砷C、铜D、钠参考答案：ABC18.下列哪些辅料可以改善蜜饯的质地？A、增稠剂（如卡拉胶）B、润滑剂（如植物油）C、防腐剂D、漂白剂参考答案：AB19.蜜饯包装车间对卫生的要求包括？A、空气洁净度B、人员卫生C、设备清洁D、包装材料卫生参考答案：ABCD20.在蜜饯生产中，为了改善果肉的色泽和风味，有时会添加？A、二氧化硫B、柠檬酸C、柠檬黄D、蜂蜜参考答案：ABCD21.柑橘类蜜饯（如陈皮、话梅）加工中，为了降低苦味，通常采用的工艺有？A、盐渍脱水B、碱水处理C、酶解处理D、水煮漂洗参考答案：ABCD22.果实硬化处理（保脆）常使用的化学药剂有？A、氯化钙B、硫酸钙C、明矾D、碳酸氢钠参考答案：ABC23.下列哪些属于软糖类蜜饯？A、高粱饴B、水晶软糖C、橘红软糖D、果脯参考答案：AC24.糖渍和烘干是蜜饯加工中的基本工序，其目的是？A、浓缩糖液，减少水分活度B、赋予产品风味C、杀死大部分微生物D、改变食品颜色参考答案：ABD25.蜜饯生产中常用的护色剂有？A、二氧化硫B、亚硫酸盐C、柠檬酸D、氯化钙参考答案：ABC26.蜜饯产品标签中必须标示的内容有？A、产品名称B、配料表C、生产日期D、生产许可证编号参考答案：ABCD27.蜜饯生产中，选用新鲜度高的原料有何意义？A、提高成品率B、保证色泽和风味C、减少添加剂用量D、降低生产成本参考答案：ABC28.影响蜜饯糖煮速度的因素有？A、果块大小B、糖液浓度C、加热温度D、翻拌频率参考答案：ABCD29.蜜饯包装时，真空包装的主要作用是？A、防止氧化（护色）B、防止受潮（防霉）C、延长保质期D、增加甜度参考答案：ABC30.果酱类蜜饯加工时，防止糖结晶（返砂）的措施有？A、使用高浓度糖液B、添加淀粉糖浆C、控制水分含量D、长时间煮沸参考答案：BCD31.关于果脯类蜜饯的特点，描述正确的是？A、质地柔软B、含糖量高C、表面有糖霜D、干燥程度高参考答案：ABCD32.关于蜜饯生产中的硬化处理，以下说法正确的是？A、氯化钙硬化效果较好B、氢氧化钙通常不用于食品加工C、硬化处理主要是为了增加果肉的硬度和脆度D、硬化过度会导致产品口感绵软参考答案：AC33.蜜饯制作中，常用的果蔬原料包括？A、苹果B、梨C、橘子D、柠檬参考答案：ABCD34.下列哪些属于腌制类蜜饯？A、萝卜条B、糖蒜C、金丝条D、樱桃脯参考答案：AB35.蜜饯糖煮过程中，蔗糖发生的主要化学反应有？A、溶解B、水解C、褐变D、析晶参考答案：ABC36.检查蜜饯成品质量时，感官指标包括？A、色泽B、风味C、组织形态D、杂质参考答案：ABCD37.蜜饯生产中，为了提高果肉风味，常添加的调味剂包括？A、柠檬酸B、乳酸C、蜂蜜D、食盐参考答案：ABCD38.蜜饯原料预处理中常用的护色方法有？A、热烫护色B、盐水浸泡护色C、酸处理D、长时间暴晒参考答案：ABC39.蜜饯生产中，如果糖液浓度过高，会出现什么现象？A、果肉表面硬化过快，内部糖分难进入B、果肉口感发硬C、糖液起砂（返砂）D、果肉口感过软参考答案：ABC40.柠檬酸的用量过多对蜜饯产品的影响有？A、果肉变硬B、口感过酸C、促进褐变D、抑制微生物参考答案：AB41.制作果丹皮时，果酱需要经过哪些处理？A、浓缩B、打浆C、加酸D、灭菌参考答案：ABC42.制作凉果类（如话梅）时，需要经历的主要工艺步骤有？A、漂洗B、熏硫C、盐腌D、糖渍参考答案：ABCD43.蜜饯生产用水的水质要求是？A、洁净B、无异味C、无致病菌D、硬度越高越好参考答案：ABC44.关于蜜饯的储存条件，正确的描述是？A、阴凉干燥B、避光C、低温冷藏D、高温烘烤参考答案：ABC45.二氧化硫在蜜饯加工中主要有哪几个作用？A、抑菌B、防止褐变C、硬化果实D、提供甜味参考答案：AB46.果蔬原料在加工前需要预处理，预处理的主要目的是？A、提高加工适性B、减少加工损失C、杀灭部分微生物D、替代后续的杀菌步骤参考答案：ABC47.蜜饯加工中的去皮方法有哪些？A、热力去皮B、化学去皮C、机械去皮D、手工去皮参考答案：ABCD48.盐渍类蜜饯（如盐津味）的特点是？A、含盐量高B、水分活度低C、具有弹性D、含糖量高参考答案：ABC49.蜜饯生产中常用的增稠剂有哪些？A、黄原胶B、羧甲基纤维素钠（CMC）C、明胶D、碳酸钠参考答案：ABC50.蜜饯生产中，使用半透膜进行脱盐或脱糖的原理是？A、扩散B、渗透C、过滤D、蒸发参考答案：AB51.影响蜜饯产品色泽的主要因素包括？A、原料本身颜色B、糖浓度C、pH值D、光照参考答案：ABC52.蜜饯生产中，为了防止糖结晶析出（返砂），可采用的方法有？A、增加原料含水量B、进行煮制浓缩C、使用高倍糖浆D、添加不溶性填充剂参考答案：BC53.蜜饯生产中，对操作工人的卫生要求包括？A、洗手消毒B、穿戴清洁工服C、患有传染性疾病禁止上岗D、随意触摸头发参考答案：ABC54.蜜饯生产中，降低产品水分活度（Aw）的方法有？A、增加蔗糖浓度B、增加食盐浓度C、真空包装D、高温灭菌参考答案：ABC55.下列哪些属于天然色素？A、胡萝卜素B、姜黄素C、喹啉黄D、柠檬黄参考答案：AB56.在蜜饯流水线生产中，下列哪些工序通常需要连接在流水线上？A、洗果B、漂烫C、糖煮D、分装参考答案：ABCD57.蜜饯生产中常用的杀菌方法有哪些？A、热力杀菌B、辐射杀菌C、化学杀菌D、超声波杀菌参考答案：AB58.下列哪种设备常用于蜜饯生产中的原料清洗？A、洗果机B、沸水槽C、滚筒式清洗机D、去核机参考答案：AC59.蜜饯干燥过程中，影响干燥速率的因素有？A、物料厚度B、热风温度C、空气流速D、原料种类参考答案：ABCD60.关于蜜饯生产中的“浓缩”概念，下列说法正确的是？A、浓缩就是蒸发水分B、浓缩能提高糖度C、浓缩过程必须剧烈翻动，防止焦化D、浓缩会破坏营养成分参考答案：ABC判断题1.漂白剂在蜜饯加工中属于添加剂，可以随意过量使用以保持产品洁白。A、正确B、错误参考答案：B2.蜜饯产品的感官检验包括看、闻、尝三个维度。A、正确B、错误参考答案：A3.蜜饯加工前的清洗工序，只需使用自来水简单冲洗即可去除表面污垢。A、正确B、错误参考答案：B4.蜜饯成品中如果含有二氧化硫残留，主要超标来源是使用了含硫的护色剂。A、正确B、错误参考答案：A5.糖渍工艺中，蜜饯达到半干状态的标志是蜜汁较少且产品质地较硬。A、正确B、错误参考答案：B6.绵白糖作为蜜饯糖渍的辅料，其蔗糖含量高，比砂糖更适合制作需要高温煮制的蜜饯。A、正确B、错误参考答案：B7.为了节省成本，可以在蜜饯成品表面喷洒糖水来增加光泽度，这是允许的工艺操作。A、正确B、错误参考答案：B8.烫漂处理对于蜜饯制作的护色工艺来说是可有可无的步骤。A、正确B、错误参考答案：B9.蜜饯产品标签上的保质期，是指产品在规定的贮存条件下，保持品质的最后期限。A、正确B、错误参考答案：A10.蜜饯加工中的去皮工艺，采用机械去皮比手工去皮更卫生，更能保证卫生安全。A、正确B、错误参考答案：B11.护色是蜜饯加工中的保护性工序，对于酶促褐变的防止尤为重要。A、正确B、错误参考答案：A12.蜜饯生产中使用的酸味剂（如柠檬酸）只能调节风味，对产品的保藏没有实际作用。A、正确B、错误参考答案：B13.原料清洗后，如果不立即进行后续加工，应采用浸泡方式防止氧化。A、正确B、错误参考答案：A14.在蜜饯制作中，盐腌工艺的主要目的是脱水和防腐。A、正确B、错误参考答案：A15.金属探测是蜜饯包装后必不可少的质检环节。A、正确B、错误参考答案：A16.蜜饯产品出厂前，检验人员只需检查外观，无需进行理化指标检测。A、正确B、错误参考答案：B17.硫磺熏蒸是目前蜜饯生产中唯一合法的熏蒸方法。A、正确B、错误参考答案：B18.人工合成着色剂（如日落黄）比天然色素（如胡萝卜素）稳定性更好，更适合蜜饯生产。A、正确B、错误参考答案：A19.蜜饯产品的发酵败坏主要是由产气菌（如酵母菌、霉菌）引起的。A、正确B、错误参考答案：A20.糖渍蜜饯的包装可以采用塑料袋简单包装，对真空度无特殊要求。A、正确B、错误参考答案：B21.在糖煮工艺中，糖度（折光率）的变化是判断糖煮终点最直观的指标。A、正确B、错误参考答案：A22.使用干燥剂（如硅胶）与蜜饯直接接触可以防止产品吸潮。A、正确B、错误参考答案：B23.果脯类蜜饯在煮制过程中，加入白砂糖是为了为了单纯的调味，不需要控制糖液浓度。A、正确B、错误参考答案：B24.速溶蜜饯（如山楂片）在生产过程中，必须经过长时间的低温干燥以保持风味。A、正确B、错误参考答案：B25.蜜饯制作中使用的甘草和糖精钠属于天然食品原料，长期食用无害。A、正确B、错误参考答案：B26.检查蜜饯包装袋的密封性时，真空充气包装产品内部应为真空状态。A、正确B、错误参考答案：B27.糖渍工艺中，加入少量酒精可以提高糖分的渗透速度。A、正确B、错误参考答案：A28.糖煮过程中，原料加入糖液后应立即大火煮沸，以迅速杀灭微生物。A、正确B、错误参考答案：A29.蜜饯产品中若检出铝残留量超标，主要与加工过程中使用了含铝膨松剂（如明矾）有关。A、正确B、错误参考答案：A30.使用明矾作为蜜饯的脆化剂，是目前国家允许且安全的食品添加剂。A、正确B、错误参考答案：B31.使用熏硫处理蜜饯原料时，必须严格遵守国家卫生标准规定的二氧化硫残留量限值。A、正确B、错误参考答案：A32.蜜饯的“返砂”现象是指产品表面变干、析出白色糖霜，这通常是由于糖分结晶造成的。A、正确B、错误参考答案：A33.苯甲酸钠和山梨酸钾是常见的防腐剂，但两者可以在蜜饯中同时使用。A、正确B、错误参考答案：A34.糖煮结束后，原料捞出后必须立即进行油炸，否则会导致产品变质。A、正确B、错误参考答案：B35.蜜饯产品包装前的烘烤或晾晒过程，其主要目的是为了降低产品水分。A、正确B、错误参考答案：A36.蜜饯产品的检验中，如果微生物指标（菌落总数）超标，说明该产品绝对不能食用。A、正确B、错误参考答案：B37.蜜饯成品的水分含量测定，可以通过烘干恒重法来计算。A、正确B、错误参考答案：A38.酸度调节剂在蜜饯制作中仅起到调节口味的作用，