饼干制作工职业技能鉴定考试复习题库（附答案）

st饼干制作工职业技能鉴定考试复习题库（附答案）单选题1.下列哪种物质属于天然着色剂，可用于饼干上色？A、苋菜红B、柠檬黄C、柠檬汁D、胭脂红参考答案：C2.饼干包装材料中，用于隔绝氧气、防止油脂氧化的通常是？A、聚乙烯（PE）B、聚丙烯（PP）C、复合铝箔D、淀粉参考答案：C3.检验饼干中不得检出的致病菌是？A、金黄色葡萄球菌B、大肠菌群C、沙门氏菌D、溶血性链球菌参考答案：C4.使用不锈钢辊筒进行面团轧制时，为了防止粘辊，应确保？A、辊筒表面粗糙B、辊筒温度过高C、涂抹适当的防粘油D、辊筒表面涂抹大量面粉参考答案：C5.饼干生产中，加入蛋液的目的是为了？A、增加颜色B、增加营养C、提供乳化剂，增强面团结构，提供风味D、增加甜度参考答案：C6.在加工过程中，如果面团发黏，首先应检查？A、搅拌时间是否过长B、食盐是否加够C、温度控制是否得当D、糖是否变质参考答案：C7.在威化饼干的制作中，最关键的成型设备是？A、成型机B、刮片机C、烘箱D、包装机参考答案：B8.如果饼干成品带有严重的苦味，最可能的原因是？A、油脂用量不足B、食品添加剂超标C、小苏打添加过量D、糖用量不足参考答案：C9.使用自动化成型机进行饼干生产时，若冲印后的饼坯粘连，最直接的调整方法是？A、降低面团温度B、清洁模具并适当喷涂脱模油C、降低传送带速度D、增加面团含水量参考答案：B10.下列哪种原料属于饼干中的填充剂，能增加体积？A、油脂B、乳化剂C、食盐D、泡打粉参考答案：D11.检验饼干卫生指标时，需检测的重金属限量是？A、铅B、铁C、锌D、钙参考答案：A12.在饼干烘烤过程中，水分的蒸发主要发生在饼干的哪个阶段？A、表面硬化阶段B、膨胀阶段C、上色阶段D、中心变硬阶段参考答案：B13.制作苏打饼干时，为了中和酸度并产生二氧化碳，通常使用？A、碳酸氢铵B、碳酸氢钠C、硫酸铝钾D、氢氧化钠参考答案：B14.为了延长饼干的货架期，在包装前对饼干进行干燥处理是必要的，这是因为？A、减少细菌数量B、降低游离脂肪酸含量C、抑制酶的活性D、配制面团时，小麦粉中蛋白质含量越高越好参考答案：B15.制作苏打饼干时，酵母的主要作用是？A、产生风味物质B、产生二氧化碳气体，使饼坯疏松C、作为疏松剂D、增加甜度参考答案：B16.使用铝箔包装饼干时，严禁装入酸性食品，主要是因为？A、铝离子会破坏包装袋B、铝与酸反应生成对人体有害的化合物C、酸性物质会溶解包装上的油墨D、会导致包装袋快速发脆参考答案：B17.检验饼干重量时，通常以每袋或每块的（）为标准进行判定？A、最小值B、平均值C、最大值D、随机值参考答案：B18.饼干成型后，如果胚体破损率高，原因最可能是？A、面团搅拌过度B、面团温度过低，太硬C、模具边缘过于锋利D、面团水分含量过大参考答案：D19.制作饼干时，下列哪种原料不能起到膨松作用？A、蛋白B、酵母C、碳酸氢钠（小苏打）D、磷脂参考答案：B20.下列哪种饼干具有显著的蜂窝状结构，且质地较硬？A、曲奇B、饼干C、苏打饼干D、曲奇参考答案：C21.在饼干生产中，检验面粉筋度的常用仪器是？A、比重计B、蛋白质测定仪C、烘箱D、搅拌器参考答案：B22.制作威化饼时，威化纸（油纸）的作用是？A、作为面糊的原料B、隔离叠层，防止粘连C、吸收多余水分D、增加饼干的厚度参考答案：B23.制作苏打饼干时，发酵工艺主要赋予饼干？A、芳香风味B、酥脆口感C、嘴嚼感D、酸味参考答案：A24.烘烤饼干时，为了防止饼干焦糊，最佳做法是？A、适当提高炉温，加快烘烤速度B、打开炉门观察饼干上色情况C、使用长时间低温慢烤D、预热时长时间打开烤箱参考答案：C25.检验饼干微生物指标时，最关注的项目不包括？A、菌落总数B、大肠菌群C、致病菌D、灰分含量参考答案：D26.检测饼干酸价过高，主要是为了判断？A、油脂酸败的程度B、糖分含量C、蛋白质质量D、铅含量参考答案：A27.饼干包装封口时，封口处出现褶皱或漏气，通常是由于？A、包装材料破损B、封口温度设置过低或速度过快C、封口带宽度过窄D、热合辊表面过脏参考答案：B28.饼干在包装前应达到的安全水分标准通常是？A、高于5%B、低于5%C、等于0%D、不受限制参考答案：B29.若饼干内部存在“夹生”现象，最可能的原因是？A、烘烤温度过低B、烘烤温度过高C、烘烤时间过长D、烘烤时间过短参考答案：A30.甜饼干在烘烤过程中，表面出现深色斑点通常是由于？A、面糊残留B、美拉德反应过度C、烘烤温度过低D、油脂过多参考答案：B31.下列哪种类型的饼干属于非烤制类（油炸）？A、曲奇B、饼干C、饼干丝D、丹麦酥参考答案：D32.检验饼干理化指标时，需测定的铅含量限值通常为？A、≤0.5mg/kgB、≤0.5mg/LC、≤0.2mg/kgD、无要求参考答案：A33.关于饼干包装的密封性要求，下列说法正确的是？A、包装应完全密封，防止空气接触B、包装应留有气孔，防止内部压力过大C、包装密封不良会导致饼干受潮、油脂氧化D、饼干不需要包装，只需冷藏保存参考答案：C34.韧性饼干面团在辊压过程中，需要折叠，其主要目的是？A、增加面团的体积B、均匀面团温度和水分C、增加面筋强度D、增加面团的脂肪含量参考答案：B35.饼干表面出现深色油斑，主要是由于？A、油脂碳化B、油脂氧化聚合C、面粉烧焦D、食色素沉淀参考答案：B36.在饼干生产流水线上，使用除尘风机的主要目的是？A、吹干饼干B、排出粉尘，保护环境和设备C、加速冷却D、吹走破碎饼干参考答案：B37.关于饼干储存，下列说法正确的是？A、需要密封防潮B、可以暴晒C、可以与樟脑丸存放D、应放置在高温环境下参考答案：A38.制作威化饼干时，面糊通过什么设备进行成型？A、模具刮板B、吹泡机C、裱花袋D、滚筒压片机参考答案：A39.使用全自动卧式搅面机进行搅拌时，搅拌钩应位于？A、面粉中心B、锅底C、中间位置D、随意位置参考答案：C40.饼干中不得检出的过敏原通常不包括？A、花生B、大豆C、牛奶D、芹菜参考答案：D41.饼干生产中，搅拌时间过长通常会导致？A、面团变软，流动性增强B、面团粘手，起筋严重C、油脂分离D、面团产生弹性参考答案：B42.下列哪种现象是烤炉温控系统失灵的表现？A、饼干色泽均匀B、饼干中心颜色比边缘深C、饼干边缘出现焦黑斑D、饼干受潮参考答案：C43.饼干表面的图案是通过什么模具印上去的？A、面粉筛B、瓷模C、钢印模具D、擀面杖参考答案：C44.饼干生产中，若发现起酥油乳化能力差，容易导致？A、面团起筋B、面团起泡或油水分离C、颜色变白D、面团过硬参考答案：B45.饼干包装机在运行中突然停机，通常首先检查？A、电源电压B、包装材料是否用完或卡住C、热封温度D、搅拌机状态参考答案：B46.饼干中添加肉桂、丁香等香料，主要作用是？A、增强面团筋力B、赋予特定的风味C、防止油脂氧化D、作为着色剂参考答案：B47.检验饼干包装密封性能时，通常使用什么方法？A、气相色谱法B、压差法C、滴水法D、折叠法参考答案：B48.下列哪种饼干属于使用起酥工艺制作的？A、蛋黄饼干B、曲奇C、饼干D、曲奇饼干参考答案：B49.韧性饼干与酥性饼干在工艺流程上的主要区别在于？A、韧性饼干需要经过挤压成型，酥性饼干不需要B、韧性饼干不需要经过辊压工序C、韧性饼干需要较大的辊压延展和较小的水分含量D、酥性饼干需要经过充分的搅拌起筋参考答案：A50.在饼干制作中，关于小麦粉的选择，下列说法正确的是？A、高筋面粉的蛋白质含量一般在8.5%-10.5%B、中筋面粉主要用于制作酥脆饼干C、低筋面粉通常用于制作韧性饼干D、配制面团时，小麦粉中蛋白质含量越高越好参考答案：C51.保存饼干最适宜的湿度环境是？A、高湿度B、低湿度C、恒温干燥D、通风口参考答案：B52.关于饼干储存环境，下列说法正确的是？A、应避光储存B、可与樟脑丸同储C、可放入冰箱冷藏室长期存放D、随便堆放在地上参考答案：A53.下列哪种添加剂能用于调节饼干的酸碱度，防止酸败？A、亚硝酸盐B、磷酸钙C、柠檬酸D、碳酸氢钠参考答案：B54.检验饼干中过氧化值，主要是为了监测？A、面粉新鲜度B、油脂氧化酸败程度C、糖分纯度D、铝残留量参考答案：B55.饼干生产中，若使用蛋液作为原料，应特别注意？A、必须煮沸后使用B、可直接使用，但需及时用完C、使用前需过滤去杂质D、不需要搅拌参考答案：C56.在饼干生产中，油脂的加入量对饼干的脆度有何影响？A、油脂越多，越脆B、油脂越少，越脆C、与油脂种类无关D、油脂不变硬就不影响脆度参考答案：B57.饼干表面出现白霜状物质，可能的原因是？A、受潮返碱B、糖分结晶析出C、表面脱水过度D、面粉变质参考答案：B58.饼干口感粗糙、有颗粒感，主要是因为？A、面筋过度形成B、糖结晶过大或油脂氧化C、烘烤不足D、原料变质参考答案：B59.饼干刚出炉时，硬度较小，冷却后会变硬，这是因为？A、饼干内部水分逸出B、面筋重新收缩C、气体膨胀停止，糖发生结晶D、饼干发生了化学分解参考答案：C60.检验饼干水分含量的标准方法是？A、气相色谱法B、干燥减量法C、滴定法D、比色法参考答案：B61.饼干中添加维生素E的主要目的是？A、增强甜味B、抗氧化，防止油脂酸败C、提供纤维D、增加颜色参考答案：B62.饼干过软的主要原因之一是？A、水分含量控制不当B、烘烤温度过高C、油脂质量差D、面粉筋度过低参考答案：A63.饼干切片时，若切片不整齐，可能是？A、切刀太热B、面团硬度不均匀或传送带压力不当C、面团过湿D、模具太旧参考答案：B64.饼干常见的感官缺陷不包括？A、变色B、变形C、气味正常D、疏松度不足参考答案：C65.饼干成形时，若面团温度过高，容易导致？A、成品不脆，底部流化B、成品非常脆C、成品颜色过浅D、成品形状完美参考答案：A66.下列哪种饼干制作工艺不需要经过发酵阶段？A、酥性饼干B、韧性饼干C、苏打饼干D、咸饼干参考答案：A67.制作手指饼干时，通常需要使用什么设备打发蛋液以增加体积？A、转速较慢的搅拌机B、打蛋机（高速打发）C、搅面机D、破碎机参考答案：B68.饼干生产中最常用的原料是？A、小麦面粉B、玉米淀粉C、花生油D、蛋液参考答案：A69.制作巧克力饼干时，防止巧克力（可可脂）离析的最佳方法不包括？A、选择合适的可可脂来源B、控制烘烤温度，不要过高C、快速降温，防止晶体结构改变D、增加可可粉用量，减少巧克力添加参考答案：D70.如果饼干表面出现严重的"白霜"，通常是因为？A、油脂结晶析出B、水分蒸发后的盐分析出C、糖分沉淀D、包装纸上的油墨印痕参考答案：A71.饼干制作中，面团的起筋主要是由什么物质引起的？A、油脂B、蔗糖C、蛋白质（面筋）D、食盐参考答案：C72.饼干原料中，用于调节面团酸碱度、促进面筋扩展的添加剂是？A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、食盐D、碳酸钙参考答案：C73.关于油脂在饼干中的作用，下列描述不正确的是？A、油脂能起到润滑作用，使面团具有可塑性B、油脂是面筋的抑制剂，能降低面筋强度C、油脂提供油脂香味，改善饼干风味D、油脂的含量越高，饼干的口感越硬参考答案：D74.饼干出炉后，冷却传送带的速度应控制在？A、越快越好，提高产量B、与饼干完全冷却后的速度一致C、调整至饼干中心温度降至室温附近D、固定不变，不受温度影响参考答案：C75.饼干成品的正常色泽通常呈现为？A、深黑色B、焦褐色或金黄色C、白色D、青色参考答案：B76.制作曲奇饼干时，黄油打发过度的直接后果是？A、饼干过硬，口感粗糙B、饼干不熟C、面团无法成团D、颜色变深参考答案：A77.在饼干生产线中，用于冷却高温成品的设备是？A、冷却隧道B、冷冻库C、冷却盘D、冷却箱参考答案：A78.下列哪种添加剂能延长饼干的保质期并增加香气？A、谷氨酸钠B、防腐剂（如丙酸钙）C、山梨酸钾D、葡萄糖氧化酶参考答案：B79.饼干生产中，添加砂糖不仅提供甜味，还有利于？A、抑制面筋形成B、促使面筋生成C、增强面团硬度D、增加面团粘度参考答案：A80.下列哪种缺陷通常是由于面团温度过高引起的？A、饼干表面出现气泡B、饼干收缩严重C、饼干口感过硬D、饼干外观不整齐参考答案：A81.饼干表面花纹不清晰，可能的原因是？A、烘烤温度过高B、烘烤时间过短C、模具温度过高D、烘烤温度过低参考答案：B多选题1.下列属于饼干生产过程中的主要设备有？A、混合机B、辊印机C、烤箱D、分选机参考答案：ABCD2.下列属于钙强化剂的有？A、活性碳酸钙B、葡萄糖酸钙C、磷酸氢钙D、维生素C参考答案：ABC3.下列关于饼干生产中包装材料的选择，符合标准的做法是？A、含油量高的产品选择高阻隔性复合薄膜B、需防潮的产品使用高密度聚乙烯(HDPE)C、生产日期标签必须使用油性记号笔或不易脱落的标签D、储存时间长的产品选择高透氧率材料参考答案：AC4.下列关于饼干品控的描述，正确的有？A、进厂原料需检验水分和容重B、生产中需定期检查烘焙温度C、成品需检验理化指标和微生物D、检验合格即可出厂无需记录参考答案：ABC5.影响马卡龙分层（裂开）效果的主要因素有哪些？A、杏仁粉的过筛程度B、打发蛋白霜的干湿程度（硬性发泡）C、马卡龙液的浓稠度D、烘烤温度与时间参考答案：ABCD6.小西饼面团（如甜饼干面团）搅拌阶段可能包含的操作步骤是？A、加入干性材料B、加入糖和盐C、加入鸡蛋和牛奶D、加入软化的油脂参考答案：ABC7.使用可可粉制作巧克力夹心饼干时，可可粉的预处理包括？A、过筛B、预焙炒C、与油脂乳化D、直接混入面团参考答案：ABC8.造成饼干变形（如变形、扭曲）的主要原因有？A、面团温度过高B、烘烤后期冷却不当C、烘烤温度过低D、辊印压力过大参考答案：ABC9.制作曲奇饼干时，常用的打发黄油方式是？A、手动搅拌B、电动打蛋器打发C、高速搅拌D、冷冻搅拌参考答案：BC10.下列属于饼干水分控制范围的是？A、3%-5%B、10%-15%C、4%-6%D、2%-3%参考答案：AC11.下列关于饼干的储藏环境要求，正确的有？A、避光B、低温C、通风干燥D、与有强烈气味的物品混放参考答案：ABC12.饼干生产中，出现产品颜色不均匀（花斑）的原因可能是？A、烤箱温度不均匀B、糖和油脂分布不均C、烘烤炉膛内有积油D、烘烤时间过短参考答案：ABCD13.关于饼干发酵过程中的菌种控制，以下描述正确的有？A、酸种面团中常添加葡萄干、蔓越莓等辅料B、酵母菌的活动会产生二氧化碳使面团膨胀C、乳酸菌的活动会抑制有害菌的生长D、发酵过程中应严格控制发酵温度在35-40℃参考答案：ABC14.制作巧克力装饰饼干时，巧克力出现“起霜”（白斑）的现象，可能的原因有？A、巧克力温度过高B、巧克力中含有水分C、巧克力储存温度过低D、巧克力中添加了过多的牛奶固体参考答案：ABC15.饼干成型的主要方式包括？A、辊印成型B、挤花成型C、印模成型D、真空吸塑成型参考答案：ABC16.下列关于韧性饼干与酥性饼干面团的区别，说法正确的有？A、韧性面团：低糖、高油、软面团B、韧性面团：高糖、高油、硬面团C、酥性面团：低油、低糖、软面团D、韧性面团加入量少的小苏打参考答案：AB17.下列关于饼干脱模工艺的描述，正确的有？A、成型后需及时脱模B、冷却后便于脱模C、脱模时需避免碰撞D、脱模机不需要调整间距参考答案：ABC18.关于酥性饼干的生产，以下说法正确的有？A、酥性饼干面团搅拌时间宜短，防止面筋形成B、酥性饼干面团宜低温搅拌C、酥性饼干面团水溶性胶质（如黄原胶）可增强骨架D、酥性饼干含糖量通常较低参考答案：ABC19.饼干生产中常用的脱模方法不包括以下哪几种？A、振动脱模B、吹气脱模C、湿布擦拭脱模D、静置晾凉脱模参考答案：CD20.下列属于膨松剂反应特点的是？A、泡打粉反应速度快B、碳酸氢铵分解产生气体多C、碳酸氢铵有氨味残留D、碳酸氢钠分解温度高参考答案：ABCD21.关于曲奇饼干的切割成型，以下正确的操作有？A、刀具需保持锋利和清洁B、面团需冷却至室温再切割C、切割面团的间隙可随意堆叠D、切割后的面团边角料可混合重新压模参考答案：ABD22.饼干生产中，能够降低面团黏性的添加剂是？A、小麦淀粉B、蛋白质C、麦芽糖浆D、植物脂肪参考答案：ACD23.下列关于糖的作用，描述正确的有？A、提供甜味B、乳化和润滑面团C、提供膨松力（通过焦糖化）D、抑制面筋形成参考答案：ABCD24.关于饼干感官检验中的“光泽度”评价，以下因素有关的有？A、糖结晶大小B、蛋黄的使用量C、表面油脂的覆盖D、烘烤表面的褐变程度参考答案：ABC25.造成饼干中心发软（未熟）的原因有？A、烘烤温度过低B、面团水分含量过高C、饼干厚度过大D、烘烤时间过短参考答案：ABCD26.下列关于饼干烘烤温度的描述，正确的有？A、酥性饼干温度相对较高B、韧性饼干温度相对较高C、大多数饼干的烘烤时间较短D、烘烤后期需要快速高温锁水参考答案：AC27.饼干冷却过程中，影响冷却效果的因素有？A、冷却风量B、冷却风速C、饼干在冷却输送带上的排列方式D、冷却环境的温度参考答案：ABCD28.制作威化饼干时，威化杯通常采用哪种工艺？A、喷涂工艺B、挤压成型C、冲孔工艺D、浇铸工艺参考答案：BCD29.饼干成型机在调试时，需要调整的参数包括？A、辊印压力B、辊距C、模具深度D、输送带速度参考答案：ABCD30.下列属于饼干制作常用原料的是？A、小麦粉B、白砂糖C、食用油D、泡打粉参考答案：ABCD31.饼干生产过程中，粉尘控制的重要性包括？A、防止爆炸B、减少环境污染C、防止工人呼吸道疾病D、提高产品卫生质量参考答案：ABCD32.饼干生产中，原料预处理的目的是？A、均匀混合B、改善面团流变性C、杀灭微生物D、提高出品率参考答案：ABC33.饼干生产中，影响饼干色泽的主要因素有？A、原料中的糖和蛋含量B、烘烤温度与时间C、糖的焦化反应D、烘烤设备的清洁程度参考答案：ABCD34.下列设备中，常用于饼干后道工序的是？A、真空封口机B、冷却隧道C、跑马灯分选机D、辊印成型机参考答案：ACD35.下列关于饼干质量缺陷“焦糊”的成因分析，正确的有？A、烘箱温度过高B、烘烤时间过长C、烘烤盘底过热D、饼干面糊摊铺过厚参考答案：ABCD36.饼干生产中，提高油脂乳化效果的方法有？A、搅打时高速搅拌B、添加乳化剂C、降低搅拌温度D、使用乳浊液参考答案：ABC37.工业生产饼干时，常用的面团低温处理方式有？A、面团冷冻库冷藏B、使用冰水搅拌C、将面团直接投入开水中煮熟D、面团长时间暴露在室温下参考答案：AB38.在饼干成型过程中，机械辊印生产软饼干时，如果花纹容易消失，可能的原因有？A、辊筒温度过低B、饼干面糊的含水量过高C、辊压速度过快D、辊筒表面涂油过多参考答案：ABC39.饼干烘烤时，蒸汽的作用有？A、加速表面水分蒸发B、降低烤箱表面温度C、增加面团表面湿润度D、产生蒸汽压力帮助膨胀参考答案：ABD40.饼干生产中，对于面团的整理（压片）操作，以下正确的有？A、压片方向应交替进行B、压片次数不宜过多，防止起筋C、面团整理后应立即进行切割D、压辊间隙应从前到后逐渐增大参考答案：ABC41.下列属于疏水性油脂在饼干制作中作用的有？A、改善口感B、阻隔面筋C、防止脂肪氧化D、提供高营养价值参考答案：ABC42.使用自动包装机包装饼干时，需要注意的安全事项有？A、保持机器清洁B、确保包装材料无破损C、运行时严禁将手伸入包装区域D、随时可以清空料斗参考答案：ABC43.造成饼干碎渣率高（碎饼干多）的原因可能是？A、烘烤过度（起壳早）B、冷却后收缩严重C、机器分选过激D、面团含水量极低参考答案：ABC44.能够增加饼干发酵程度的添加剂是？A、鲜酵母B、泡打粉C、碳酸氢铵D、活性干酵母参考答案：AD45.下列属于饼干储存环境温湿度标准的是？A、温度18-25℃B、温度30-35℃C、相对湿度60-70%D、相对湿度85%以上参考答案：AC46.下列关于饼干保存的描述，正确的有？A、应存放在阴凉干燥处B、容器内可放置干燥剂C、空调房内可以敞口存放D、防止串味参考答案：ABD47.下列关于小麦粉的选择，描述正确的有？A、制作酥性饼干应选择低筋面粉B、制作韧性饼干应选择中筋面粉C、制作威化饼干应选择中筋面粉D、制作饼干通常不需要面粉参考答案：ABC48.下列属于饼干标签中必须标示的内容有？A、生产日期B、保质期C、生产许可证编号D、厂家详细地址参考答案：ABC49.在饼干烘烤过程中，减少炉底焦糊的有效措施有？A、降低炉底火焰强度B、使用防粘油纸或烤盘油刷涂均匀C、在炉底增加反射板D、减少烘烤时间参考答案：ABC50.造成饼干表面出现“砂粒”或粗糙的原因有？A、糖颗粒过大B、油脂结晶颗粒大C、烘烤温度过高D、面粉过细参考答案：ABC51.饼干面团的搅拌终点判断，以下标准正确的有？A、面团表面光滑B、面筋充分形成，产生弹性C、面团能够拉出均匀的薄膜D、面团感觉像耳垂一样柔软参考答案：ABC52.制作韧性饼干面团时，常用的化学疏松剂是？A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、明矾参考答案：BC53.制作威化饼时，威化饼皮烘烤过程中的关键参数包括？A、烘烤温度B、烘烤时间C、饼皮厚度D、饼皮含水量参考答案：ABCD54.下列属于有机烘焙原料的有？A、纯粹蔗糖B、天然葵花籽油C、植物黄油D、椰子油参考答案：ABD55.按照加工工艺和面团性质，饼干通常可分为？A、酥性饼干B、韧性饼干C、发酵饼干D、脆性饼干参考答案：ABC56.饼干出厂检验时，关于微生物指标的检测，重点在于？A、菌落总数B、大肠菌群C、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）D、黄曲霉毒素参考答案：ABC57.饼干生产中，通常使用的乳化剂有？A、单硬脂酸甘油酯B、蔗糖酯C、丙二醇脂肪酸酯D、淀粉酶参考答案：ABC58.下列属于饼干生产中使用的设备有？A、输送链道B、双动曲奇成型机C、分页机D、油炸设备参考答案：ABC判断题1.饼干面团调好后应立即进行切割和成型，不需要松弛或静置。A、正确B、错误参考答案：B2.松饼类饼干是利用化学膨松剂（如小苏打）产生气体膨胀而成的。A、正确B、错误参考答案：B3.在饼干烘焙过程中，面团的中心部分温度比边缘部分高，因此容易导致饼干生熟不均。A、正确B、错误参考答案：B4.制作曲奇饼干时，过高的打蛋温度会导致黄油融化，影响饼干的成型和蓬松度。A、正确B、错误参考答案：A5.检查饼干是否烤熟，应以观察表面颜色为准，不用测试硬度。A、正确B、错误参考答案：B6.饼干冷却过程中，如果模具过热导致脱模困难，可以将饼干稍微回温一下再脱模。A、正确B、错误参考答案：A7.黄油在软化状态下可以直接与糖粉混合打发，以产生稳定的打发状态。A、正确B、错误参考答案：A8.饼干出炉后如果底部发黑，说明烤箱温度设定过低，需要延长烘烤时间。A、正确B、错误参考答案：B9.饼干烘烤过程中，如果面团内部已熟而表面微焦，说明入炉温度过高，应适当降低上火温度。A、正确B、错误参考答案：A10.添加鸡蛋的饼干比不添加鸡蛋的饼干保水性更好。A、正确B、错误参考答案：A11.糖在饼干制作中主要起到调味、保湿和助溶的作用。A、正确B、错误参考答案：B12.饼干发酵过程中，酵母产生的二氧化碳和有机酸能改善饼干的香气和风味。A、正确B、错误参考答案：B13.在饼干面团中加入鸡蛋液，可以增强面团的筋度并提高成品的韧性。A、正确B、错误参考答案：B14.玛格丽特饼干制作时，要求将全熟蛋黄过筛加入黄油中，以确保口感细腻。A、正确B、错误参考答案：A15.葡萄干等干果加入饼干面团前，必须先用朗姆酒或白兰地浸泡，否则烘烤时会吸干面团水分。A、正确B、错误参考答案：B16.椰蓉饼干制作时，宜将椰蓉与油混合后再加入蛋液，以保证均匀乳化。A、正确B、错误参考答案：A17.使用猪油制作的饼干口感更为酥脆，而使用植物油制作的饼干则更为松软。A、正确B、错误参考答案：B18.