2026中式烹调师证模拟考试试题及答案(高级)

2026中式烹调师证模拟考试试题及答案(高级)一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“清汤燕窝”时，燕窝涨发后需用何物去净绒毛与杂质？（）A.镊子B.竹签C.牙签D.小毛刷答案：A2.传统“佛跳墙”中，下列哪味原料必须提前用高汤、黄酒、姜片蒸透后再入坛？（）A.鱼翅B.海参C.瑶柱D.鸽蛋答案：B3.高级清汤“扫汤”阶段，鸡茸与水的比例以多少为最佳？（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：C4.制作“糖醋鲤鱼”时，使鱼身保持“活鱼跃姿”的初处理关键是？（）A.剞牡丹花刀B.剞兰花花刀C.剞松鼠花刀D.剞斜直花刀答案：C5.下列哪种味型属于“咸鲜微辣、回味略甜”的川式创新味型？（）A.家常B.鱼香C.煳辣D.怪味答案：C6.对“干烧”技法描述正确的是？（）A.需勾芡B.需添水C.自然收汁D.先炸后蒸答案：C7.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆前需用何物浸泡以去腥增脆？（）A.淡盐水B.淡茶水C.淡碱水D.淡姜水答案：B8.下列哪种油脂最适合做“滑油”保护虾仁颜色？（）A.花生油B.猪油C.茶油D.色拉油答案：D9.传统“九转大肠”成菜标准是“四滋”，下列哪项不在其中？（）A.酥B.嫩C.酸D.辣答案：B10.制作“扒烧整猪头”时，猪头脱骨后需用何物捆扎定型？（）A.麻绳B.纱布C.箬叶D.棉线答案：B11.下列哪项不是“官府菜”典型特征？（）A.选料精B.工艺繁C.味型重D.命名雅答案：C12.制作“金钱海参”时，海参内瓤需填入的“三鲜馅”主料是？（）A.虾茸+鸡茸+猪肥膘B.虾茸+香菇+冬笋C.鸡茸+火腿+马蹄D.鱼茸+海参+香菇答案：A13.下列哪种刀法最适合加工“菊花肫”？（）A.直刀剞B.斜刀剞C.推刀剞D.抖刀剞答案：B14.制作“香糟鸭片”时，香糟卤的酒精度应控制在？（）A.8%B.12%C.16%D.20%答案：B15.下列哪种原料最适合做“素高汤”提鲜？（）A.黄豆芽+冬菇+胡萝卜B.白菜+海带+粉丝C.菠菜+草菇+白萝卜D.芦笋+木耳+玉米答案：A16.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸与蛋清的比例以多少为最佳？（）A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：C17.下列哪项属于“冷菜烹调”中的“炝”法？（）A.先煮后炸B.先烫后拌C.先蒸后卤D.先烤后熏答案：B18.制作“金丝面”时，为使面条炸后呈金丝状，需用几成热油炸？（）A.三B.四C.五D.六答案：D19.制作“红烧河鳗”时，去黏液最彻底的方法是？（）A.盐醋搓洗B.沸水烫皮C.稻草擦刷D.碱水冲洗答案：C20.下列哪项不是“分子料理”在中式烹调中的安全应用？（）A.液氮速冻B.球化技术C.低温慢煮D.工业明胶增稠答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）21.下列哪些属于“淮扬三头宴”代表菜品？（）A.拆烩鲢鱼头B.清炖蟹粉狮子头C.扒烧整猪头D.水晶肴肉答案：A、B、C22.制作“脆皮乳鸽”时，上皮水配方可含？（）A.白醋B.玫瑰露酒C.麦芽糖D.食粉答案：A、B、C23.下列哪些因素会导致“油发鱼肚”失败？（）A.油温骤降B.鱼肚含水过多C.炸制时间过长D.未压重物答案：A、B、C24.下列哪些属于“川菜24种味型”？（）A.麻辣B.酸辣C.红油D.咸鲜答案：A、B、C25.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需？（）A.灌汤B.上色C.晾皮D.扎孔答案：B、C、D26.下列哪些属于“官府菜”经典宴席？（）A.随园宴B.孔府宴C.谭家宴D.满汉全席答案：A、B、C27.制作“糟溜鱼片”时，需提前对鱼片进行？（）A.上浆B.滑油C.焯水D.扫汤答案：A、B28.下列哪些属于“冷菜拼摆”六要素？（）A.色B.形C.器D.味答案：A、B、C、D29.下列哪些属于“粤菜炖品”特点？（）A.汤清B.味鲜C.本味D.浓白答案：A、B、C30.制作“文思豆腐”时，需？（）A.用内酯豆腐B.切1mm细丝C.用盐水浸泡D.用顶汤焯烫答案：B、D三、填空题（每空1分，共20分）31.制作“蟹粉狮子头”时，肥肉与瘦肉的比例为________。答案：3:732.传统“佛跳墙”需用________密封坛口，文火炖________小时。答案：荷叶；433.高级清汤“扫汤”时，汤温需控制在________℃。答案：80～9034.制作“松鼠鳜鱼”时，剞花刀深度至鱼皮________处。答案：0.2cm35.制作“金丝面”时，面团需醒发________分钟后再擀制。答案：3036.制作“叫花鸡”时，鸡膛内填料需含________、________、________三味干香辛料。答案：八角；山奈；桂皮37.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用________℃水泡开。答案：7538.制作“油爆双脆”时，肚头与鸡胗的改刀形状为________。答案：麦穗花刀39.制作“红烧甲鱼”时，甲鱼胆汁涂抹全身可去________味。答案：腥40.制作“芙蓉燕菜”时，蛋清需打至________状态。答案：软泡四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.制作“东坡肉”时，黄酒与肉块的比例应为1:1。（）答案：√42.制作“干烧鱼”时，允许少量勾芡以增加亮度。（）答案：×43.制作“水晶肴肉”时，硝水用量越大，肉色越透明。（）答案：×44.制作“锅烧鸭”时，鸭坯需先蒸后炸。（）答案：√45.制作“糟溜鱼片”时，香糟卤需临出锅前加入，以防挥发。（）答案：√46.制作“糖醋排骨”时，糖与醋的比例固定为1:1。（）答案：×47.制作“白切鸡”时，煮制过程需始终保持沸腾状态。（）答案：×48.制作“油发蹄筋”时，炸后需立即入冷水回软。（）答案：×49.制作“八宝鸭”时，鸭颈需从翅下开口翻剥去骨。（）答案：√50.制作“金丝面”时，面条炸后需用吸油纸压平定型。（）答案：√五、简答题（每题5分，共30分）51.简述“高汤扫汤”操作要点及失败原因。答案：要点：①汤温80～90℃，不可沸腾；②鸡茸与水1:3搅匀；③分三次扫汤，每次静置15min；④纱布过滤。失败原因：①温度过高致鸡茸结块；②比例不当；③扫汤次数不足；④杂质过多。52.简述“油发鱼肚”工艺流程。答案：①低温回软40℃→②60℃温油浸泡至透明→③120℃热油涨发至蓬松→④180℃高温定型→⑤压重物防回缩→⑥温水浸泡回软→⑦漂洗备用。53.简述“蟹粉拆肉”操作关键。答案：①活蟹蒸熟后立即冰镇，便于拆肉；②先拆蟹黄，再拆腿肉，最后拆身肉；③去尽蟹胃、腮、肠；④蟹肉用姜葱水轻漂去腥；⑤拆后2h内使用，避免氧化。54.简述“叫花鸡”泥封作用。答案：①密封保温，使热对流均匀；②锁住香气，避免挥发；③荷叶与泥巴形成“隔水”环境，致熟方式介于蒸与烤之间；④泥巴干裂程度可判断成熟度。55.简述“低温慢煮”在中式烹调中的优势与风险。答案：优势：①精准控温，保持原料嫩度；②减少水分流失；③保留营养素；④标准化生产。风险：①真空袋耐热性不足；②温度＜55℃易滋生厌氧菌；③长时间氧化产生异味；④设备成本高。56.简述“文思豆腐”刀工训练方法。答案：①选用内酯豆腐，先片成1mm薄片；②片叠齐，切1mm细丝；③刀距均匀，先慢后快；④切时刀蘸清水防粘；⑤每日定量训练，由100g递增至500g；⑥切后顶汤焯烫，检验断丝率＜5%。六、计算题（每题10分，共20分）57.某厨房需制“红烧鲍鱼”20份，每份用发好鲍鱼2只（每只60g），鲍汁用量为鲍鱼的1.5倍，鲍汁成本为0.18元/g，鲍鱼干货价格为1.2元/g，涨发率1:4。求总成本。答案：干货用量＝(60g×2×20)/4＝600g干货成本＝600g×1.2元/g＝720元鲍汁用量＝120g×1.5×20＝3600g鲍汁成本＝3600g×0.18元/g＝648元总成本＝720+648＝1368元58.某宴席设“佛跳墙”30坛，每坛用干鲍100g、鱼翅80g、海参150g、花菇50g、瑶柱30g、老鸡500g、排骨300g、火腿200g、黄酒400g、高汤2000g。已知涨发率：鲍1:4、翅1:3、参1:5、菇1:3。求：（1）干货总采购量；（2）若高汤成本0.05元/g，其余干货单价：鲍1.2元/g、翅2元/g、参0.8元/g、菇0.3元/g、瑶柱1元/g、老鸡0.02元/g、排骨0.025元/g、火腿0.08元/g、黄酒0.01元/g，求总成本。答案：（1）干货采购量：鲍100g×30＝3000g；翅80g×30＝2400g；参150g/5×30＝900g；菇50g/3×30＝500g；瑶柱30g×30＝900g。（2）成本：鲍3000g×1.2＝3600元翅2400g×2＝4800元参900g×0.8＝720元菇500g×0.3＝150元瑶柱900g×1＝900元老鸡500g×0.02×30＝300元排骨300g×0.025×30＝225元火腿200g×0.08×30＝480元黄酒400g×0.01×30＝120元高汤2000g×0.05×30＝3000元总成本＝3600+4800+720+150+900+300+225+480+120+3000＝14295元七、综合应用题（每题20分，共40分）59.设计一份“江南春宴”菜单（12道，含冷拼、热炒、大菜、点心、甜品），要求：（1）体现“不时不食”春季主题；（2）至少使用3种江南特有原料；（3）注明烹调法、味型、主料、设计亮点。答案示例：1.冷拼：荠菜春笋拌马兰头（拌，咸鲜，荠菜、春笋、马兰头，三色拼“春”字）2.热炒：河蚌菜薹（清炒，咸鲜，河蚌、菜薹，突出本味）3.大菜：清蒸鲥鱼配火腿笋片（蒸，咸鲜，鲥鱼、火腿、春笋，带鳞蒸）4.大菜：蟹粉狮子头（炖，咸鲜，河蟹、猪肉，春季第一笼蟹）5.热炒：龙井虾仁（滑炒，咸鲜，河虾、龙井新茶，茶香清口）6.热炒：腌笃鲜（煮，咸鲜，春笋、咸蹄、鲜排骨，汤清味浓）7.大菜：荷叶粉蒸鮰鱼（蒸，五香，鮰鱼、新藕，荷叶包蒸）8.素菜：油焖春蚕豆（焖，咸甜，蚕豆，酥糯）9.点心：艾草青团（蒸，甜，艾草、豆沙，天然青色）10.点心：春笋鲜肉烧卖（蒸，咸鲜，春笋、猪肉，皮薄汁多）11.甜品：酒酿圆子桂花羹（煮，甜香，酒酿、小圆子、新桂花）12.果盘：草莓枇杷拼（冷，酸甜，本地草莓、东山枇杷）60.某五星级酒店中餐厨房拟推出“低温慢煮+分子球化”创意菜“球化花雕醉蟹”，要求：（1）绘制标准配方表（含主料、辅料、添加剂、温度时间）；（2）绘制HACCP关键控制点表（至少3个CCP）；（3）设计出品呈现示意图（文字描述）。答案：（1）配方表：主料：活大闸蟹1只（150g）辅料：花雕酒50g、生姜5g、冰糖3g、陈皮1g、紫苏2g添加剂：球化液（1%海藻酸钠溶液100g）、钙化液（0.5%氯化钙溶