中式烹调师高级考试题库及答案(完整版)

中式烹调师高级考试题库及答案(完整版)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“九转大肠”时，大肠需经“套肠”处理，其目的是（）。A.去腥增香 B.便于入味 C.形成层层相套的“菊花”形态 D.缩短成熟时间答案：C2.下列味型中，属于川菜“怪味”基本味感组合的是（）。A.麻、辣、咸、甜、酸、鲜、香 B.麻、辣、咸、甜、酸、苦、香 C.麻、辣、咸、甜、酸、鲜、苦 D.麻、辣、咸、甜、酸、鲜、腥答案：A3.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀的深度以（）为佳。A.剞至鱼皮但不断皮 B.深至鱼骨并切断鱼骨 C.仅剞破表皮1mm D.剞透鱼皮呈“井”字格答案：A4.高级清汤“扫汤”阶段，鸡茸与清汤比例一般控制在（）。A.1∶10 B.1∶20 C.1∶30 D.1∶40答案：B5.下列油脂中，最适合做“苏式月饼”水油面酥皮的是（）。A.猪油 B.花生油 C.菜籽油 D.牛油答案：A6.制作“佛跳墙”时，鱼翅需先经“退沙”处理，“退沙”是指（）。A.去黑膜 B.去残肉 C.去沙粒 D.去腥味答案：C7.在“红烧”技法中，决定菜品色泽深浅的主要呈色物质是（）。A.焦糖化产物 B.美拉德反应产物 C.酶促褐变产物 D.抗坏血酸氧化产物答案：B8.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前需浇淋（）的沸水，使皮层收缩。A.60℃ B.70℃ C.80℃ D.100℃答案：D9.下列氨基酸中，对“鲜味”贡献阈值最低的是（）。A.谷氨酸 B.天冬氨酸 C.丙氨酸 D.甘氨酸答案：A10.制作“干炸响铃”时，豆腐皮需先经（）处理，防止油炸时起泡。A.盐水煮 B.碱水煮 C.糖水蒸 D.清水泡答案：B11.制作“汽锅鸡”时，蒸汽进入汽锅的温度一般不低于（）。A.85℃ B.90℃ C.95℃ D.100℃答案：D12.下列香料中，属于“五香粉”基本配方但不含在“十三香”中的是（）。A.花椒 B.八角 C.桂皮 D.丁香答案：无（注：命题陷阱，五香与十三香均含丁香，故本题无正确选项，标准答案：无）13.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用（）浸泡，以保持翠绿。A.60℃温水 B.80℃温水 C.沸水 D.冰水答案：B14.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼油炸后需立即浇汁，其主要目的是（）。A.保持鱼肉鲜嫩 B.使糖丝拉长 C.形成“吱吱”声效 D.防止鱼皮回软答案：D15.制作“扣肉”时，肉块先炸后泡，其“起泡”溶液常用（）。A.冷水 B.冰水 C.热糖水 D.热醋水答案：C16.制作“文思豆腐”时，豆腐切丝的刀具应选用（）。A.片刀 B.文武刀 C.桑刀 D.刨刀答案：C17.制作“雪衣糊”时，蛋泡稳定性最佳的起发温度是（）。A.15℃ B.17℃ C.20℃ D.25℃答案：B18.制作“宫保鸡丁”时，花椒需经（）处理，突出麻香。A.油炸 B.干炒 C.水煮 D.汽蒸答案：B19.制作“腊味”时，亚硝酸盐最大残留量（以NaNO₂计）不得高于（）。A.10mg/kg B.20mg/kg C.30mg/kg D.50mg/kg答案：C20.制作“灌汤包”时，皮冻熔点应控制在（）之间，保证出笼汤汁。A.25～30℃ B.30～35℃ C.35～40℃ D.40～45℃答案：B21.制作“糖醋排骨”时，糖与醋的最佳质量比为（）。A.1∶0.8 B.1∶1 C.1∶1.2 D.1∶1.5答案：C22.制作“油爆双脆”时，肚头与鸡胗的成熟度差异主要通过（）解决。A.先汆后爆 B.先爆后汆 C.分油爆 D.分锅炒答案：C23.制作“开水白菜”的高级清汤最后需经（）过滤，确保清澈。A.纱布 B.滤纸 C.鸡茸吸附 D.棉花答案：C24.制作“驴打滚”时，黄豆面需先经（）处理，提升香气。A.蒸熟 B.烤熟 C.炒熟 D.煮熟答案：C25.制作“金陵盐水鸭”时，炒盐腌制用盐量一般为鸭质量的（）。A.3% B.5% C.7% D.9%答案：B26.制作“东坡肉”时，肉块最佳切割尺寸为（）。A.2cm见方 B.3cm见方 C.4cm见方 D.5cm见方答案：C27.制作“金丝面”时，面条拉伸至最细可达（）。A.0.5mm B.0.8mm C.1mm D.1.2mm答案：A28.制作“八宝葫芦鸭”时，鸭颈需从（）处开口，便于填料。A.嗉囊 B.气管 C.食管 D.锁骨答案：A29.制作“扒烧整猪头”时，猪头去骨后需保持（）完整，便于成形。A.面皮 B.耳廓 C.鼻软骨 D.眼睑答案：A30.制作“竹筒饭”时，竹筒需先经（）处理，防止开裂。A.盐水煮 B.碱水煮 C.冷水泡 D.沸水焯答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列属于“川菜传统味型”的有（）。A.鱼香 B.家常 C.红油 D.胡辣 E.糖醋答案：A、B、C32.制作“脆皮乳鸽”时，上皮水原料包括（）。A.白醋 B.麦芽糖 C.花雕酒 D.碱水 E.生姜答案：A、B、C33.下列属于“涨发海参加工步骤”的有（）。A.煮焖 B.剖腹 C.换水漂洗 D.碱水发 E.冰水定型答案：A、B、C、D34.制作“芙蓉鸡片”时，下列操作正确的有（）。A.鸡茸先加冷汤澥开 B.分次加蛋清 C.最后加油脂 D.静置去泡 E.直接下锅滑油答案：A、B、C、D35.下列属于“扬州三头宴”内容的有（）。A.拆烩鲢鱼头 B.扒烧整猪头 C.蟹粉狮子头 D.文思豆腐 E.大煮干丝答案：A、B、C36.制作“蜜汁火方”时，甜味剂可用（）。A.冰糖 B.蜂蜜 C.麦芽糖 D.白糖 E.红糖答案：A、B、C、D37.下列属于“鲁菜传统烹调技法”的有（）。A.爆 B.炒 C.熘 D.扒 E.煨答案：A、C、D、E38.制作“龙须面”时，面团需经（）工序。A.饧面 B.溜条 C.开条 D.抻拉 E.刀切答案：A、B、C、D39.下列属于“广式点心”酵面层酥特点的有（）。A.层次清晰 B.口感酥松 C.入口即化 D.油重糖重 E.皮薄馅多答案：A、B、C40.制作“剁椒鱼头”时，剁椒需经（）处理。A.盐渍 B.乳酸发酵 C.日晒 D.剁碎 E.脱盐答案：A、B、D三、填空题（每空1分，共20分）41.制作“夫妻肺片”时，牛肉、牛舌、牛心需先经________焯水，再________煮至刚熟。答案：冷水；小火42.制作“清汤”时，扫汤所用的“红茸”一般选用________肉与________肉各半。答案：鸡；瘦火腿43.制作“锅贴”时，面水比例约为面粉∶水＝________，水温以________℃为宜。答案：1∶0.55；6044.制作“糖醋里脊”时，挂糊常用________糊，油温控制在________℃下锅。答案：全蛋；16045.制作“腊肉”时，最佳腌制环境温度为________℃，相对湿度________%。答案：4～10；75～8046.制作“兰州拉面”时，蓬灰水主要作用是增加面团________与________。答案：延展性；弹性47.制作“叫花鸡”时，荷叶需先用________水焯软，再________备用。答案：淡盐；沥干48.制作“驴肉火烧”时，火烧炉面火________℃，底火________℃。答案：280；22049.制作“糯米藕”时，藕孔灌米后需用________封口，再________煮制。答案：牙签；文火50.制作“白切鸡”时，鸡体浸煮后需立即________，使皮________。答案：冰水激；脆爽四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“东坡肉”时，黄酒添加量应没过肉面3cm。（）答案：√52.制作“干煸四季豆”时，四季豆需先油炸至虎皮状再煸炒。（）答案：√53.制作“提拉米苏”需使用中式烹调技法“蒸”。（）答案：×54.制作“刀削面”时，刀面与面团夹角越小，削出面叶越宽。（）答案：×55.制作“臭鳜鱼”时，发酵温度超过25℃易产生腐败味。（）答案：√56.制作“桂花糖藕”时，桂花需最后加入，防止香气挥发。（）答案：√57.制作“羊蝎子”时，蝎子需提前焯水去血沫。（）答案：√58.制作“蛋黄酥”时，蛋黄需先喷白酒再烘烤，去腥增香。（）答案：√59.制作“麻婆豆腐”时，豆腐需冷水下锅焯透，防止碎烂。（）答案：×60.制作“佛跳墙”时，鱼肚与鱼翅可同时下锅，节约时间。（）答案：×五、简答题（每题5分，共30分）61.简述“红烧”与“红扒”在火候、汤汁、造型三方面的区别。答案：红烧：先大火烧开，中小火烧透，再大火收汁；汤汁较浓，自然包裹原料；造型要求低于扒。红扒：先蒸或煮定型，再小火慢扒，保持原料完整；汤汁极浓，勾芡后光亮；造型要求严格，需整齐划一，保持原排面。62.说明“干炸”与“酥炸”在挂糊、油温、成品口感上的差异。答案：干炸：拍粉或干粉糊，油温160～180℃，外壳干香酥脆，内部略干；酥炸：全蛋或酥糊，油温150～160℃，外壳酥松厚脆，内部含油量高，口感酥松。63.写出“传统扬州炒饭”的“三香”配料及炒制顺序。答案：三香：葱花、火腿丁、虾仁。顺序：先下火腿丁炒香，再下虾仁炒熟，最后下葱花炒匀。64.说明“水发”与“油发”鱼肚的原理及关键控制点。答案：水发：利用水分渗透与加热使胶原蛋白吸水膨胀，关键控制温度70～80℃，防止溶化；油发：利用热油使胶原蛋白高温膨化，关键控制油温120～130℃，缓慢升温，防止外焦内生。65.简述“剁椒”自然发酵的微生物作用及风味形成机理。答案：辣椒表面附生乳酸菌，在5%～7%盐环境中厌氧发酵，乳酸菌产乳酸降pH，抑制杂菌；酵母菌产微量酒精与酯类，增加醇香；蛋白酶分解辣椒蛋白质产生游离氨基酸，与乳酸共同形成酸辣鲜复合风味。66.说明“蒸”对营养素保存的影响及技术要点。答案：蒸以水为介质，温度100℃，无油脂接触，维生素C、B族损失低于炒炸；密闭环境减少水溶性维生素流失。技术要点：蒸汽足、火候匀、时间准，防止滴水破坏原料形态。六、计算题（每题10分，共20分）67.某厨房需制作“糖醋排骨”500份，每份用猪肋排300g，成品率85%。已知肋排进价48元/kg，白糖、醋、调料合计占排骨成本的18%，若目标销售毛利率为55%，求每份售价。答案：原料净量＝0.3kg/份需毛排＝0.3÷0.85＝0.3529kg/份排骨成本＝0.3529×48＝16.94元调料成本＝16.94×18%＝3.05元总成本＝19.99元售价＝19.99÷(1－55%)＝44.42元取整：每份售价45元。68.某宴席需“佛跳墙”200盅，每盅汤汁净重400g，要求汤汁含盐量0.9%。若高汤原盐浓度0.3%，问需加精盐多少kg？答案：总汤汁＝200×0.4＝80kg目标盐量＝80×0.009＝0.72kg原盐量＝80×0.003＝0.24kg需补盐＝0.72－0.24＝0.48kg答：需加精盐0.48kg。七、综合应用题（每题20分，共40分）69.设计一套“商务高端中餐宴会菜单”（10人台，冷菜4、热菜8、点心2、甜品1、水果1），要求：（1）体现四季时令（初夏）；（2）成本控制在人均280元以内；（3）烹调技法涵盖蒸、炒、爆、熘、炖、烤、焗、汆；（4）写出菜名、主辅料、味型、技法、成本核算。答案：冷菜：1.糟香毛豆节（毛豆、糟卤，咸鲜香，糟卤，成本12元）2.青柠泡凤爪（凤爪、青柠，酸辣，泡，成本18元）3.葱油笋尖（春笋、葱油，咸鲜，拌，成本10元）4.芥味西芹鲍片（西芹、鲍鱼，芥辣咸鲜，拌，成本35元）热菜：5.清蒸鲥鱼（鲥鱼、火腿、春笋，咸鲜，蒸，成本88元）6.宫保龙虾球（龙虾、腰果，糊辣荔枝，爆，成本98元）7.夏果西芹炒澳带（澳带、夏果，咸鲜，炒，成本78元）8.糖醋樱桃肉（猪梅肉，糖醋，熘，成本45元）9.松茸炖乳鸽（松茸、乳鸽，清鲜，炖，成本68元）10.烤椒麻羊排（羊排、花椒，麻香，烤，成本85元）11.芝士焗扇贝（扇贝、芝士，奶香咸鲜，焗，成本55元）12.汆丝瓜鱼丸汤（草鱼肉、丝瓜，清鲜，汆，成本28元）点心：13.翡翠虾饺（菠菜汁皮、虾仁，咸鲜，蒸，成本22元）14.榴莲酥（榴莲、酥皮，香甜，烤，成本20元）甜品：15.杨枝甘露（芒果、西柚，香甜，冷，成本25元）水果：16.初夏时令果拼（荔枝、杨梅、西瓜，成本30元）总成本：12+18+10+35+88+98+78+45+68+85+55+28+22+20+25+30＝717元，人均71.7元，远低于280元，满足要求。70.某酒店接到“素斋宴”30桌，要求全无五辛、无蛋奶、无酒精，风味突出“仿荤”与“清鲜”。请写出：（1）宴会主题定位；（2）菜单结构（冷、热、汤、点心、甜品各2款）；（3）关键原料替代方案（用豆制品、菌类、魔芋等）；（4）味型与技法设计；（5）食品安全控制要点（过敏原、交叉污染）。答案：（1）主题：禅意莲风·初夏清韵（2）菜单：冷：①素熏“鲑鱼”（香菇+胡萝卜+海苔，烟熏味，熏）②松露豆腐（内酯豆腐、黑松露，清鲜，拌）热：