2025年中级中式烹调师考试题库及答案

2025年中级中式烹调师考试题库及答案一、选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种原料属于“半干货”？A.干贝B.木耳C.海蜇皮D.鱼翅答案：C（半干货指需先盐渍或矾制再干燥的原料，如海蜇皮；干贝、鱼翅为纯干货，木耳为普通干货）2.烧制菜肴时，“紧汁亮油”的关键操作是？A.大火猛烧B.中火收浓C.小火慢煨D.勾芡后淋明油答案：D（紧汁指汤汁浓稠裹住原料，亮油需在勾芡后淋入热香油，形成光泽）3.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀深度应达到鱼肉的？A.1/3B.1/2C.2/3D.4/5答案：D（深度需接近鱼骨但不切断，油炸后才能膨胀成松鼠状）4.以下哪种蔬菜的初加工需保留“红衣”以提升风味？A.山药B.花生C.荸荠D.板栗答案：C（荸荠外皮的“红衣”含天然甜味物质，去皮时需保留薄衣）5.调制鱼茸时，蛋清的添加顺序应为？A.先加蛋清后加水B.先加水后加蛋清C.与盐同时加入D.最后加入答案：B（需先加水搅打上劲，再加入蛋清增加细腻度，避免蛋清过早凝固影响吸水）6.鉴别老母鸡的方法是？A.鸡冠小而红B.鸡爪鳞片紧密C.羽毛油亮D.肛门周围干净答案：B（老母鸡鸡爪鳞片厚且紧密，嫩鸡鳞片薄而松散；鸡冠大而颜色深为老鸡特征）7.以下哪种烹饪技法属于“水油混合熟制”？A.煎B.贴C.塌D.爆答案：C（塌菜需先煎后加少量水焖，利用水蒸汽和油的热量共同成熟）8.制作“麻婆豆腐”时，花椒的最佳处理方式是？A.整粒炸香B.磨成花椒粉C.制成花椒油D.泡入水中取汁答案：B（麻婆豆腐需突出麻味层次，干花椒磨成粉后与辣椒面结合，能均匀附着在豆腐表面）9.涨发燕窝时，“褪毛”步骤应在？A.冷水浸泡前B.温水泡发后C.碱发过程中D.蒸制完成后答案：B（燕窝需先温水泡软，待纤维膨胀后用镊子轻挑，避免干毛损伤燕窝结构）10.计算净料率时，公式应为？A.净料重量/毛料重量×100%B.毛料重量/净料重量×100%C.损耗重量/毛料重量×100%D.净料成本/毛料成本×100%答案：A（净料率反映毛料加工后的可利用率，公式为净料重量除以毛料重量乘以100%）11.以下哪种原料适合“油发”涨发？A.蹄筋B.香菇C.鱿鱼D.竹荪答案：A（蹄筋含胶原蛋白，高温油发可使其膨胀松脆；香菇、竹荪需水发，鱿鱼常用碱发）12.制作“宫保鸡丁”时，糊浆的主要原料是？A.淀粉、蛋清、盐B.淀粉、全蛋、糖C.面粉、蛋清、料酒D.淀粉、蛋黄、酱油答案：A（宫保鸡丁需滑油后保持嫩度，糊浆用淀粉、蛋清、盐调至浓稠，包裹鸡丁防脱浆）13.鉴别优质火腿的标准是？A.表皮发黑B.瘦肉呈暗红色C.脚圈干燥D.骨缝有霉斑答案：C（优质火腿脚圈干燥无潮湿，瘦肉呈玫瑰红色，表皮洁净无黑斑，骨缝无霉斑）14.以下哪种调味料的“呈鲜物质”主要是肌苷酸？A.酱油B.味精C.鱼露D.香菇答案：D（香菇含丰富肌苷酸，味精主要成分为谷氨酸钠，酱油含谷氨酸，鱼露含多种氨基酸）15.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是？A.刚蒸好的热饭B.冷藏24小时的冷饭C.半熟的夹生饭D.加过量水的软饭答案：B（冷饭含水量低，颗粒松散，炒制时不易粘连，能达到“颗粒分明、油而不腻”的效果）二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.焯水时，蔬菜类原料需沸水下锅以保持色泽。（√）（沸水处理可快速破坏酶活性，防止氧化变色；冷水下锅会导致营养流失、颜色变暗）2.制汤时，鸡、鸭等禽类需先焯水去血沫，而骨头类可直接冷水下锅。（√）（禽类肉质较嫩，焯水去杂质；骨头需冷水慢煮，使骨髓、胶原蛋白充分溶出）3.挂糊时，“全蛋糊”的酥松度高于“蛋清糊”。（×）（蛋清糊含大量气泡，油炸后更酥松；全蛋糊因蛋黄脂肪含量高，酥松度略低）4.干货涨发时，“碱发”会破坏原料中的维生素，因此多用于无维生素的原料。（√）（碱发通过碱性物质分解蛋白质，维生素遇碱易流失，故多用于鱼翅、鱿鱼等维生素含量低的原料）5.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀应采用“直刀剞”与“斜刀剞”交叉的方法。（√）（交叉剞刀可使鱼肉在油炸时向两侧膨胀，形成“松鼠”的蓬松形态）6.冷菜拼摆中，“中心主题”应高于“围边”，以突出层次感。（√）（中心主题为视觉焦点，需立体或堆叠较高；围边平铺或低摆，形成高低对比）7.计算菜肴售价时，“成本毛利率”=（售价-成本）/售价×100%。（×）（成本毛利率=（售价-成本）/成本×100%；销售毛利率=（售价-成本）/售价×100%）8.鉴别新鲜鱼类时，鱼眼凹陷、鳃色暗红为新鲜特征。（×）（新鲜鱼眼饱满凸出，鳃色鲜红；鱼眼凹陷、鳃暗红为不新鲜表现）9.制作“麻球”时，糯米粉与粘米粉的比例应为3:1，以增加韧性。（√）（糯米粉提供粘性，粘米粉增加硬度，3:1比例可防止麻球炸制时破裂）10.食品雕刻中，“月季花”的雕刻需先刻外层花瓣，再逐层向内雕刻。（×）（应先刻中心花芯，再向外扩展花瓣，确保层次清晰、结构稳定）三、简答题（每题5分，共30分）1.简述“滑炒”与“爆炒”的区别。答：滑炒：原料经上浆滑油（温油）初步熟制，再用小油量快速翻炒，成菜滑嫩，芡汁薄而匀（如滑炒鸡丝）；爆炒：原料不上浆或仅用少量淀粉，用高温热油快速短时间烹制（如爆炒腰花），成菜脆嫩，锅气足，芡汁紧裹。2.干货“油发”的操作要点有哪些？答：①选料：需含胶原蛋白且质地紧密（如蹄筋、鱼肚）；②预热：原料需冷油下锅，逐步升温至120-150℃，避免外焦里生；③涨发：待原料膨胀鼓起后，离火焖炸至完全松脆；④回软：油发后需用碱水浸泡去油，再用清水漂洗至无油腻感。3.简述“制汤”时保持汤清的关键步骤。答：①选料：用新鲜无血污的原料（如老母鸡、猪筒骨）；②焯水：冷水下锅，小火加热至沸，撇净血沫；③火候：初沸后转小火保持微沸状态，避免剧烈翻滚导致汤浑浊；④调味：盐、料酒等调味品需在汤煮好后添加，过早加盐会使蛋白质凝固，影响汤的澄清度。4.冷菜“卤制”时，如何保养老卤？答：①每次使用后需过滤杂质，煮沸10-15分钟杀菌；②存放时需冷藏（0-4℃），避免变质；③长期不用时，每周加热一次防止腐败；④补充：根据卤制原料消耗情况，添加新的香料、酱油、糖等，保持风味稳定；⑤忌混味：避免卤制腥味重的原料（如羊肉）与清淡原料（如鸡）共用同一老卤。5.简述“剞刀”在烹饪中的作用。答：①美化形态：通过花纹（如麦穗花、菊花花）提升菜肴视觉效果；②便于入味：增加原料表面积，使调味汁渗透更均匀；③控制成熟：剞刀深度影响受热速度，避免外焦里生（如鱿鱼花需剞刀至2/3深度）；④改善口感：破坏原料纤维结构，使质地更松脆或软嫩（如猪腰剞刀后炒制更脆嫩）。6.如何鉴别“新鲜猪肉”的质量？答：①色泽：瘦肉呈淡红色或玫瑰红色，脂肪洁白有光泽；②弹性：用手指按压后凹陷能快速恢复；③粘度：表面微干或微湿润，不粘手；④气味：无异味，有猪肉本身的腥鲜味；⑤断面：肌肉纤维清晰，脂肪层厚度均匀（正常约2-3厘米）。四、论述题（每题10分，共20分）1.以“西湖醋鱼”为例，论述其选料、刀工、调味与火候的关键要点。答：选料：需用鲜活草鱼（1.5-2斤为佳），肉质紧实且嫩，避免养殖鱼土腥味重。刀工：鱼身两面剞“瓦块花刀”（深度至鱼骨），共3-4刀，便于入味和成熟均匀。调味：采用“糖醋汁”，以浙江玫瑰醋为主（酸度柔和），糖与醋比例约1:1.2，另加姜末提鲜去腥。火候：水沸后将鱼入锅，加盖焖煮3-4分钟（保持微沸），确保鱼肉刚熟不碎；浇汁时需将糖醋汁熬至浓稠，淋于鱼身，利用余温使汁料渗透。关键点：鱼必须鲜活现杀，避免肉质变柴；煮制时火力不宜过大，防止鱼肉散碎；糖醋汁需突出“酸而不涩、甜而不齁”的层次，与鱼肉的鲜嫩形成对比。2.论述“食品雕刻”在宴席中的应用原则及注意事项。答：应用原则：①主题匹配：雕刻题材需与宴席主题（如婚庆用牡丹、寿宴用松鹤）、菜系风格（如粤菜多用花卉，川菜可用动物）一致；②比例协调：雕刻作品大小与餐台、菜肴搭配，避免喧宾夺主（如10人台中心雕刻高度不超过30厘米）；③卫生安全：雕刻原料需新鲜无变质（常用南瓜、胡萝卜、心里美萝卜），接触食品的刀具需消毒；④色彩和谐：利用原料天然色泽（如红色胡萝卜、绿色黄瓜）搭配，避免使用人工色素。注意事项：①提前准备：复杂雕刻（如多层花球）需提前2-3小时完成，防止失水变色；②保湿处理：雕刻后用保鲜膜覆盖或喷水，保持原料脆嫩；③食用性：与菜肴直接接触的雕刻（如围边）需选择可食用原料（如白萝卜），避免使用不可食用材料（如泡沫）；④操作规范：雕刻时刀工需流畅，避免反复修改导致形态粗糙；⑤时效性：雕刻作品需在宴席开始前30分钟内摆放，防止长时间暴露导致脱水、变色。五、计算题（10分）某餐厅制作“葱烧海参”，已知：水发海参净料重量200克，水发成本（含涨发损耗）为80元；大葱净料重量150克，采购价8元/千克，净料率80%；其他辅料（姜、蒜等）成本5元；调料（酱油、糖等）成本3元；要求销售毛利率60%。计算：①大葱的毛料重量及成本；②该菜肴的总成本；③该菜肴的售价（保留两位小数）。答：①