麻味与香辛味的世界

麻味与香辛味的世界花椒、胡椒、丁香的感官冒险全球饮食口味系列花椒:中国独有的味觉奇迹花椒的家族红花椒麻香味浓烈、青花椒(藤椒)清新带有柑橘香、野花椒风味更野性霸道。四川汉源花椒和陕西韩城花椒是中国最顶级的两个产区,麻度和香气各有所长麻味的科学花椒含有基--山椒素,这种化合物作用于口腔的触觉受体而非味觉受体,产生每秒50次的微弱振动感,也就是我们所说的麻。麻不是味觉而是触觉,是世界上独一无二的味觉体验麻是四川菜的灵魂密码,也是中国对世界味觉的独特贡献胡椒:香料之王胡椒被称为黑色黄金,在中世纪欧洲价值堪比黄金,欧洲人远航探索新航路的原动力之一就是为了获得胡椒。黑胡椒、白胡椒、绿胡椒、红胡椒来自同一种植物但加工方式不同胡椒的历史印度马拉巴尔海岸的黑胡椒被认为是世界最佳,越南是全球最大的胡椒生产和出口国,印尼的楠榜胡椒、马来西亚的沙捞越胡椒各具特色全球胡椒地图黑胡椒几乎适用于所有咸味菜品,白胡椒更适合浅色菜肴和中式汤品,绿胡椒鲜嫩辛辣适合与禽肉直接搭配,整粒胡椒在炖肉中缓慢释放香气胡椒的日常运用丁香与肉桂的温暖香辛丁香肉桂八角与茴香原产于印尼的摩鹿加群岛(香料群岛),曾经是世界上最昂贵的香料之一。丁子香酚赋予丁香强烈的麻醉感和温暖香气,在印度咖喱、中国卤水、欧洲炖菜和热红酒中都有广泛应用。少量即可带来独特的穿透力有两大类型:锡兰肉桂(CeylonCinnamon)细腻甜美可轻松碾碎、中国肉桂(CassiaCinnamon)味更浓烈厚实。肉桂在中东和印度的肉类料理中大量使用,在西方甜点中更是不可或缺,苹果派、肉桂卷和热红酒的灵魂正是肉桂八角(StarAnise)是中国五香粉的核心成分之一,红烧肉和卤味中的标志性香气来自八角。茴香籽(FennelSeed)在印度和欧洲被广泛用于肉类的调味四川麻辣的宇宙麻辣的双重冲击经典麻辣菜肴四川菜将辣椒的灼热与花椒的麻感结合,创造出世界上独一无二的麻辣体验。辣椒素激活热感神经,花椒素产生触觉振动,两种感觉同时在口腔中爆发再被油脂(菜籽油、猪油)的香籽油、猪油)的香醇包裹,形成复杂多层的感觉体验。麻辣火锅是这种味觉艺术的集大成者麻婆豆腐--麻辣鲜香酥烫嫩六味俱全水煮鱼/水煮牛肉--辣椒和花椒铺满的热油浇淋干辣椒椒中寻找鸡辣子鸡--干辣椒花椒中寻找鸡肉的互动乐趣夫妻肺片--红油和花椒粉的冷菜杰作香辛料的世界版图印度香料中东香料印度是料的王国,咖不是一种香料而是几十种香料的混合艺术,GoromMasao的温暖复合香气、Tondoor烤鸡的红色魅力、Biyon香料饭的展叠香,印度料理将香辛料的使用推向了极致中东的Zaotor合了百里香、芝麻和漆树,还有Baharot的七香粉、RaseHonoun的数十种香科混合。烤肉的香料腌料、魔嘴豆泥上的辣椒粉和孜然,中东将香辛料作为饮食文化的精神符号欧洲香料东南亚香辛料欧洲的混合香料FnesHertes(欧、龙、(HerbesdeProvence)、意式香料SavRosmorino-在欧洲更多使用新鲜草本而非常见干香料南姜、香、柠檬叶、泰国罗勒构成了泰国某的香辛基酒。印尼的Bumbu香料用石白捣碎十几种新鲜香料和干香料,层叠加香葱、山萝卜)、普罗旺斯香草芥末、辣根与山葵的辛辣山葵芥末酱日本山葵(Wasabi)磨碎后在15分钟内会产生最强烈清新的刺激性辛辣味。真正的山葵是昂贵的稀有品,寿司店会在柜台现磨山葵泥。山葵的辣味迅速挥发不会残留,与生鱼片的搭配是日本料理的经典绝配辣根芥末籽研磨后的辛辣源于黑芥子苷遇水分解。第式芥末(DijonMustard)细滑辛辣、英式芥末的尖锐刺激、美式芥末的温和金黄,芥末酱是全世界的通用调味品西洋辣根(Horseradish)的辛辣味比山葵更猛烈持久,英国和美国的烤牛肉配辣根酱、犹太教堂的苦菜(Maror)是逾越节的必备品、鸡尾酒酱中的辣根为血腥玛丽提供了标志性的辛辣现磨山葵泥美末山、美式、美式鸡葵根替苦菜血磨玛达香辛味与健康的千年智慧防腐作用促进消化在没有冰箱的年代,香辛料的主要价值之一是丁香和肉桂中的抗菌成分可以延长肉类存时间。这也是印度咖喱大量使用香辛料的原因之一孜然助消化、姜止吐、小豆蔻清新口气、防腐、苗香帮助排气,香辛料在传统医学中首先被用作消化辅助驱寒暖身体温调节姜、肉桂、胡椒等热性香辛料在寒冷地区被大量使用,帮助身体产生热量。热红酒中的香、料、印度Chai中的姜和肉桂,都是暖身佳品辣椒在热带国家被大量使用(墨西哥、泰国、印度),辣椒素促进排汗帮助身体降温。香