中式面点师(初级)考试试题库含答案

中式面点师(初级)考试试题库含答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.中式面点制作中，和面是基础工序。下列选项中，主要利用蛋白质热变性原理使面团成熟的方法是（）。A.煮制B.蒸制C.烙制D.烤制答案：B2.调制温水面团时，通常采用的水温范围是（）。A.10℃～20℃B.30℃～50℃C.60℃～80℃D.90℃～100℃答案：B3.下列原料中，属于化学膨松剂的是（）。A.酵母B.面肥C.泡打粉D.鸡蛋答案：C4.制作小笼汤包时，馅心中加入的皮冻主要作用是（）。A.增加营养B.增加香味C.便于成形D.成熟后形成汤汁答案：D5.制作油酥面团时，水油面与干油酥的比例通常为（）。A.1:1B.2:1C.3:2D.4:3答案：C6.下列面点中，属于广式面点的是（）。A.狗不理包子B.虾饺C.刀削面D.黄桥烧饼答案：B7.和面时，将水与面粉一次性混合拌匀的方法称为（）。A.调和法B.搅和法C.抄拌法D.搅拌法答案：C8.制作春卷皮常用的面团是（）。A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.稀软面团答案：D9.下列营养素中，属于微量营养素的是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：D10.中式面点熟制方法中，属于“气传热”成熟的是（）。A.煮B.蒸C.炸D.烙答案：B11.制作豆沙馅时，通常需要加入的油脂是（）。A.猪油B.牛油C.芝麻油D.菜籽油答案：A12.下列点心，采用“包”的成形手法制作的是（）。A.馄饨B.花卷C.油条D.烧卖答案：A13.衡量面粉工艺性能的主要指标是（）。A.含水量B.面筋质含量C.灰分D.色泽答案：B14.调制生物膨松面团时，酵母的用量一般为面粉重量的（）。A.0.1%～0.5%B.1%～2%C.3%～5%D.5%～8%答案：B15.下列点心，属于层酥制品的是（）。A.桃酥B.甘露酥C.叉烧酥D.荷花酥答案：D16.制作糯米粉团时，通常采用的熟制方法是（）。A.蒸B.煮C.烙D.烤答案：A17.下列原料中，可以增强面团筋力的是（）。A.糖B.油脂C.食盐D.酵母答案：C18.制作水饺时，煮制成熟的正确判断标准是（）。A.饺子皮变透明B.饺子浮起，皮鼓起C.饺子沉底D.饺子皮颜色变深答案：B19.下列点心，属于明酥类制品的是（）。A.白皮酥B.苹果酥C.老婆饼D.菊花酥答案：D20.下列面点成形工具中，属于印模的是（）。A.擀面杖B.刮板C.月饼模D.花钳答案：C21.制作刀削面时，使用的面团属于（）。A.冷水硬面团B.温水面团C.热水面团D.生物膨松面团答案：A22.下列油脂中，熔点较低，可塑性强，起酥性好，常用于中式酥点的是（）。A.豆油B.花生油C.猪油D.棕榈油答案：C23.制作鲜肉馅时，通常采用的调味方法是（）。A.先调后拌B.分次加水，顺一个方向搅拌上劲C.所有调料与肉一次混合D.先加盐后加水答案：B24.制作马拉糕时，通常使用的膨松剂是（）。A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.臭粉答案：C25.下列面点中，属于京式面点的是（）。A.莲蓉甘露酥B.豌豆黄C.生煎馒头D.担担面答案：B26.调制热水面团时，水温通常要求在（）以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C27.制作广式月饼的饼皮，主要原料是（）。A.面粉、糖浆、油脂、枧水B.面粉、酵母、水C.糯米粉、水、糖D.面粉、猪油、水答案：A28.制作面条时，加入适量的（）可以增加面团的弹性和延伸性。A.碱B.盐C.糖D.醋答案：B29.下列面点熟制设备中，属于明火加热设备的是（）。A.电饼铛B.蒸汽柜C.燃气平底锅D.电蒸箱答案：C30.制作麻团时，成品出现塌陷现象，最可能的原因是（）。A.芝麻没粘牢B.炸制油温过高C.糯米粉团太硬D.炸制时间不够答案：B31.下列豆类中，常用于制作豆沙馅的是（）。A.绿豆B.黄豆C.红豆D.黑豆答案：C32.制作油条时，通常加入的辅料是（）。A.小苏打和明矾B.泡打粉和臭粉C.酵母和盐D.食碱和盐答案：A33.下列卫生操作中，正确的是（）。A.直接用手尝味B.工作服定期清洗C.用抹布擦拭掉落的食品D.生熟工具混用答案：B34.制作莲蓉馅时，为使莲蓉细腻、有光泽，通常需要加入（）。A.淀粉B.面粉C.油脂和糖D.水答案：C35.调制物理膨松面团（如蛋糕糊）时，常用的搅拌方法是（）。A.抄拌法B.调和法C.搅打法D.揉制法答案：C36.下列原料中，可以改善面团色泽，增加香味的是（）。A.牛奶B.水C.食盐D.碱答案：A37.制作烧卖时，常用的成形手法是（）。A.捏B.搓C.擀D.摊答案：A38.下列面点中，属于苏式面点的是（）。A.三丁包子B.叉烧包C.龙须面D.钟水饺答案：A39.制作生煎馒头时，熟制过程是（）。A.先蒸后煎B.先煮后烙C.水煎法D.纯油煎法答案：C40.下列营养素中，属于宏量营养素的是（）。A.矿物质B.维生素C.水D.蛋白质答案：D二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于中式面点三大流派的是（）。A.京式面点B.苏式面点C.广式面点D.川式面点答案：A、B、C2.影响面团发酵速度的因素有（）。A.酵母的用量B.发酵温度C.面粉筋力D.面团含水量答案：A、B、C、D3.下列面点中，属于煮制成熟的有（）。A.水饺B.汤圆C.馄饨D.面条答案：A、B、C、D4.制作澄粉面团时，正确的操作要点包括（）。A.必须用沸水烫熟B.揉搓要均匀C.面团要趁热揉制D.需加入大量油脂答案：A、B、C5.下列原料中，可以用于面团调色的天然色素有（）。A.苋菜红（合成色素）B.南瓜泥C.菠菜汁D.柠檬黄（合成色素）答案：B、C6.下列属于面点成形基本手法的是（）。A.揉、搓B.包、捏C.擀、切D.叠、摊答案：A、B、C、D7.下列面点中，属于米及米粉制品的有（）。A.年糕B.汤圆C.粽子D.马拉糕答案：A、B、C8.下列情况中，可能导致蒸制面点成熟后表面塌陷、不饱满的是（）。A.发酵过度B.蒸制时中途揭盖C.火力过小，蒸汽不足D.面团筋力过强答案：A、B、C9.下列属于面点馅心制作要求的是（）。A.原料选择恰当B.刀工精细均匀C.口味适中鲜美D.水分和黏性合适答案：A、B、C、D10.厨房安全用电的注意事项包括（）。A.湿手不接触电器开关B.电器设备有可靠接地C.发现电线破损及时更换D.一个插座可连接多个大功率设备答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共20分）1.面粉的“熟成”是指新磨制的面粉经过一段时间储存，其工艺性能得到改善的过程。（）答案：√2.调制热水面团时，必须一次性将沸水加足，并用工具快速搅拌，再摊开晾凉。（）答案：√3.所有中式面点制作中，糖的用量越多，面团发酵速度越快。（）答案：×（糖量过高会抑制酵母发酵）4.制作叉烧包的“开花”效果，主要是通过使用低筋面粉和泡打粉实现的。（）答案：√5.制作春卷时，馅心必须完全冷却后才能包制，以防止皮子破损。（）答案：√6.制作油酥面团时，干油酥中的面粉必须完全熟化。（）答案：×（干油酥中的面粉是生的）7.制作豆沙馅时，红豆煮烂后应趁热过筛，并需用重物压干水分。（）答案：√8.面点制作中，食盐仅用于调味，对面团工艺性能没有影响。（）答案：×（食盐能增强面筋筋力）9.制作鲜肉包时，收口一定要捏紧，防止蒸制时汤汁外泄。（）答案：√10.制作马拉糕的面糊需要充分搅拌，产生面筋，成品才有弹性。（）答案：×（制作马拉糕的面糊不宜过度搅拌，以防起筋影响松软度）11.制作刀削面，面团要硬，削面时刀口与面团夹角越小，削出的面条越长。（）答案：×（夹角通常为20度左右，并非越小越好）12.制作小苏打馒头时，小苏打必须用温水化开后再加入面团，以免成品出现黄斑。（）答案：√13.广式月饼的饼皮需要静置松弛，主要是为了让糖、油、面充分融合，便于包制和成形。（）答案：√14.制作水晶虾饺时，澄粉必须用冷水调制，才能保证皮子透明。（）答案：×（必须用沸水烫熟）15.制作油条时，面团需要经过反复揉压，使其充分起筋，口感才好。（）答案：×（油条面团忌反复揉压，以防筋力过强影响膨松）16.制作生煎馒头时，煎制完成后应立即出锅，以保证底部酥脆。（）答案：×（通常需加少量水，盖盖焖煎至水分收干）17.制作枣泥馅时，红枣只需洗净去核，无需去皮。（）答案：√18.制作鲜肉馅，加入皮冻是为了增加馅心的黏性，便于包捏。（）答案：×（主要目的是成熟后形成汤汁）19.制作花卷时，刷油是为了防止层次粘连，并增加风味。（）答案：√20.食品从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）答案：√四、填空题（每空1分，共30分）1.中式面点制作的基本工艺流程包括：原料选择、面团调制、____、____、____、装盘。答案：馅心制作、成形、熟制2.水调面团根据水温不同，可分为____面团、____面团和____面团。答案：冷水面团、温水面团、热水面团（或烫面面团）3.常用的生物膨松剂是____和____。答案：酵母、面肥（或老面）4.层酥面团由____和____两部分组成。答案：水油面（或水油皮）、干油酥5.面点成形的基本要求是：____、____、____、____。答案：规格一致、形态美观、花纹清晰、馅心居中（或类似表述，意思对即可）6.煮制面点时，水必须____，水量要____。答案：宽、足7.炸制面点时，控制油温的“三成热”油温约为____℃，“六成热”油温约为____℃。答案：90-120、150-180（或近似值）8.制作广式月饼时，转化糖浆的作用是使饼皮____、____，并增加色泽。答案：柔软、回油（或延缓变硬）9.制作鲜肉馅时，常用的调味料“老三样”指的是____、____、____。答案：盐、酱油、味精（或白糖、胡椒粉等常见组合，答对三个即可）10.食品污染的主要途径有：____污染、____污染和____污染。答案：生物性、化学性、物理性11.制作糯米烧卖时，糯米需先____，再与配料一同____。答案：蒸熟、炒制（或调味拌制）12.制作桃酥时，面团采用____法调制，切忌____。答案：叠压（或折叠）、揉搓五、简答题（每题5分，共30分）1.简述冷水面团的特点、调制要点及主要适用品种。答案：冷水面团的特点是筋性好，韧性强，质地硬实，色泽洁白。调制要点：水温控制在30℃以下；分次加水，用力揉搓，直至面团光滑、不粘手、不粘案板；根据品种需要静置“饧面”。主要适用于水饺、面条、馄饨、春卷皮等要求筋力、弹性和延展性的品种。2.简述酵母发酵面团的基本原理。答案：酵母是一种单细胞真菌微生物。在适宜的温度、湿度及营养物质（主要是糖类）条件下，酵母进行新陈代谢，大量繁殖。酵母菌分泌的酶将面团中的糖类分解，产生二氧化碳气体和少量酒精、有机酸等。二氧化碳气体被面团中的面筋网络包裹，使面团体积膨大，形成疏松多孔的结构。酒精和有机酸在受热时挥发，并发生酯化反应，赋予发酵制品特有的香味。3.列举五种常用的面点成形手法，并各举一个应用实例。答案：（1）擀：制作饺子皮、馄饨皮。（2）包：制作包子、汤圆。（3）捏：制作花边饺子、冠顶饺。（4）切：制作面条、刀切馒头。（5）卷：制作花卷、银丝卷。（其他合理答案亦可）4.简述蒸制法的技术要点。答案：（1）水量要足，火力要旺，保证有充足持续的蒸汽。（2）生坯摆入笼屉时，间距要适当，留出膨胀空间。（3）根据不同品种掌握蒸制时间，防止欠火或过火。（4）蒸制过程中，尤其在面点膨胀定型前，尽量避免揭盖，以防蒸汽跑掉导致成品塌陷。（5）蒸制发酵制品，需进行饧发后再上笼蒸。5.制作鲜肉馅时，为何要“分次打水”？如何操作？答案：分次打水可以使肉馅充分吸收水分，蛋白质形成溶胶状态，经搅拌上劲后，馅心变得黏稠、富有弹性，成熟后口感鲜嫩多汁，抱团不散。操作时，先将肉馅加入盐、酱油等基础调味料拌匀，然后分2-3次加入清水或高汤，每次加入后都要顺着一个方向用力搅拌，直至水分被完全吸收，肉馅起黏性、有光泽为止。6.简述面点操作中的个人卫生要求。答案：（1）上岗前穿戴清洁的工作服、帽、口罩，头发不得外露。（2）操作前、处理生熟原料间隙、如厕后必须用流动水和肥皂彻底洗手并消毒。（3）不得留长指甲、涂指甲油、佩戴外露的首饰（如戒指、手链）。（4）不在操作场所吸烟、吐痰、抓头皮、掏耳朵、对着食品打喷嚏。（5）定期进行健康检查，持有效健康证上岗，患有有碍食品卫生的疾病（如痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等）时，应立即调离岗位。六、综合应用题（共20分）请根据要求，设计一款“豆沙酥饼”（明酥类）的制作配方与工艺流程。要求：1.写出水油皮和干油酥的基本配方（以面粉500克为总基准，给出比例或具体克数）。2.写出详细的工艺流程步骤。3.说明制作过程中的关键控制点及注意事项。答案：1.配方（参考）：水油皮：中筋面粉300克，猪油80克，温水约130克，白糖20克。水油皮：中筋面粉300克，猪油80克，温水约130克，白糖20克。干油酥：低筋面粉200克，猪油100克。干油酥：低筋面粉200克，猪油100克。馅心：市售或自制豆沙馅约400克。馅心：市售或自制豆沙馅约400克。装饰：蛋黄液适量，白芝麻少许。装饰：蛋黄液适量，白芝麻少许。2.工艺流程：（1）调制面团：水油皮：将中筋面粉开窝，加入白糖、猪油、温水，先混合糖、油、水，再拌入面粉，揉搓成光滑柔软的面团，覆盖湿布静置松弛20-30分钟。水油皮：将中筋面粉开窝，加入白糖、猪油、温水，先混合糖、油、水，再拌入面粉，揉搓成光滑柔软的面团，覆盖湿布静置松弛20-30分钟。干油酥：将低筋面粉与猪油擦匀，擦透，成团即可。干油酥：将低筋面粉与猪油擦匀，擦透，成团即可。（2）开酥（大包酥法）：将水油皮面团擀成长方形大片。将水油皮面团擀成长方形大片。将干油酥均匀铺在水油皮的三分之二面积上。将干油酥均匀铺在水油皮的三分之二面积上。将未铺油酥的三分之一面皮向内折叠，再将另一端覆盖折叠上来，形成三层（第一次三折）。将未铺油酥的三分之一面皮向内折叠，再将另一端覆盖折叠