2026年中式烹调师(技师)考试历年真题(附带答案)

2026年中式烹调师(技师)考试历年真题(附带答案)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.传统“九转大肠”成菜口感应为（）。A.外酥内嫩B.软烂脱骨C.脆嫩爽口D.韧而不烂答案：D2.制作“清汤”时，汤面始终保持的最佳状态是（）。A.沸腾B.翻小泡C.蟹目泡D.静止答案：C3.下列油脂中，最适合高温爆炒川式宫保鸡丁的是（）。A.花生油B.大豆油C.菜籽油D.猪油答案：C4.使“松鼠鳜鱼”表皮呈现“松针”花纹，采用的刀法是（）。A.荔枝花刀B.松鼠花刀C.牡丹花刀D.麦穗花刀答案：B5.下列味型中，属于“糊辣”味型的是（）。A.鱼香B.宫保C.家常D.红油答案：B6.制作“佛跳墙”时，鱼翅需先经（）处理，方可与其他原料同坛炖制。A.浓碱提质B.清汤套汤C.高汤煨制D.姜葱焯水答案：C7.判定“糟溜鱼片”芡汁是否达到“二流芡”的标准是（）。A.粘勺不滴B.挂勺欲滴C.流而成线D.紧包原料答案：C8.传统“叫花鸡”包裹用的荷叶应先（）以防破裂。A.冷水浸泡B.沸水烫软C.油煎至软D.碱水软化答案：B9.制作“北京烤鸭”时，鸭坯入炉前皮层刷的是（）。A.麦芽糖水B.蜂蜜水C.酱油水D.料酒水答案：A10.下列氨基酸中，对“鲜味”贡献最大的是（）。A.赖氨酸B.谷氨酸C.苯丙氨酸D.缬氨酸答案：B11.下列香料中，属于“透骨香”型的是（）。A.八角B.草果C.丁香D.桂皮答案：C12.制作“夫妻肺片”红油时，辣椒面与油脂的最佳质量比为（）。A.1∶3B.1∶4C.1∶5D.1∶6答案：B13.下列糖类中，最易发生焦糖化反应的是（）。A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖答案：D14.制作“龙井虾仁”时，茶叶应选用的水温是（）。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：C15.下列关于“淮扬狮子头”的说法正确的是（）。A.必须全瘦猪肉B.需加蛋清增加弹性C.需手工切粒D.需高温油炸定型答案：C16.下列油脂的烟点由高到低排序正确的是（）。A.花生油＞菜籽油＞猪油B.菜籽油＞花生油＞猪油C.猪油＞花生油＞菜籽油D.菜籽油＞猪油＞花生油答案：B17.制作“拔丝苹果”时，糖液最佳拉丝温度约为（）。A.110℃B.120℃C.140℃D.160℃答案：C18.下列关于“亚硝酸盐”使用规定正确的是（）。A.可随意加入酱卤肉制品B.最大残留量≤30mg/kgC.可替代食盐D.可用于所有菜肴调色答案：B19.制作“汽锅鸡”时，蒸汽进入汽锅的最佳角度为（）。A.垂直向上B.斜切45°C.水平切向D.任意角度答案：B20.下列关于“分子料理”球化技术说法正确的是（）。A.需使用氯化钙B.需使用乳酸钙C.需使用海藻酸钠D.需使用卡拉胶答案：C21.制作“腊味合蒸”时，腊肉需先（）再切片蒸制。A.冷水浸泡回软B.沸水焯去盐分C.高温油炸D.碱水漂洗答案：B22.下列关于“HACCP”说法错误的是（）。A.关键限值必须可测量B.纠偏行动必须记录C.危害分析仅针对微生物D.监控程序需指定人员答案：C23.制作“开水白菜”清汤时，鸡茸与肉茸投放顺序为（）。A.先鸡后肉B.先肉后鸡C.同时投放D.交替投放答案：A24.下列关于“美拉德反应”条件正确的是（）。A.需高温、无水、碱性B.需高温、有水、还原糖C.需低温、有水、酸性D.需高温、无水、氧化糖答案：B25.制作“金陵盐水鸭”复卤时，老卤与清水比例一般为（）。A.1∶1B.2∶1C.3∶1D.4∶1答案：C26.下列关于“臭氧杀菌”说法正确的是（）。A.浓度越高越好B.可用于油脂表面C.分解产物为氧气D.对金属无腐蚀答案：C27.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼油炸定型油温应控制在（）。A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃答案：C28.下列关于“胶原蛋白”热变性说法正确的是（）。A.40℃开始收缩B.60℃开始溶解C.80℃开始水解D.100℃完全分解答案：B29.制作“云腿月饼”时，饼皮采用（）起酥。A.水油酥B.擘酥C.明酥D.暗酥答案：D30.下列关于“速冻”定义正确的是（）。A.30min内通过最大冰晶生成带B.60min内中心达-10℃C.90min内中心达-18℃D.120min内完成冻结答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选少选均不得分）31.下列属于“淮扬菜”传统“三头宴”的是（）。A.蟹粉狮子头B.拆烩鲢鱼头C.扒烧整猪头D.清汤燕窝答案：ABC32.制作“佛跳墙”必须遵循的套汤原料有（）。A.老母鸡B.火腿C.干贝D.猪前肘答案：ABC33.下列属于“川菜”传统“小煎”技法的特点是（）。A.小油量B.小火候C.小芡汁D.小器皿答案：ABC34.下列因素可影响“蛋白质起泡性”的是（）。A.pH值B.糖C.油脂D.钙离子答案：ABCD35.下列属于“粤菜”传统“红案”工具的是（）。A.文武刀B.桑刀C.片刀D.烧腊钩答案：ACD36.下列属于“食品安全”金黄色葡萄球菌中毒症状的是（）。A.呕吐B.腹泻C.神经麻痹D.脱水答案：ABD37.下列属于“鲁菜”传统“爆”法的是（）。A.油爆B.酱爆C.芫爆D.汤爆答案：ABCD38.下列关于“食源性寄生虫”说法正确的是（）。A.肝吸虫通过淡水鱼传播B.广州管圆线虫通过福寿螺传播C.猪带绦虫通过生猪肉传播D.旋毛虫通过生牛肉传播答案：ABC39.下列属于“分子料理”常用胶体的是（）。A.琼脂B.黄原胶C.魔芋胶D.明胶答案：ABCD40.下列属于“国家明令禁止”的食品添加剂的是（）。A.硼砂B.吊白块C.苏丹红D.甲醛答案：ABCD三、填空题（每空1分，共20分）41.传统“东坡肉”选用的是猪__________部位，成品要求达到__________入口即化。答案：五花肋肉；肥而不腻42.制作“清汤”时，汤温保持在__________℃，行业称为__________泡。答案：85～90；蟹目43.“美拉德反应”最佳pH范围是__________，还原糖与__________反应生成类黑精。答案：7～9；氨基酸44.国家标准规定，酱卤肉制品亚硝酸盐残留量不得高于__________mg/kg，以__________计。答案：30；亚硝酸钠45.制作“广式月饼”时，枧水浓度一般为__________%，其化学本质是__________水溶液。答案：30；碳酸钾、碳酸钠46.油脂“烟点”是指油脂开始出现__________的最低温度，菜籽精炼油烟点约__________℃。答案：连续青烟；220～23047.传统“叫花鸡”包裹顺序依次为荷叶、__________、__________、泥巴。答案：猪网油；面团48.制作“汽锅鸡”时，蒸汽压力应控制在__________kPa，保持__________h以上。答案：30～40；349.蛋白质“等电点”是指分子净电荷为__________，此时溶解度__________。答案：零；最低50.根据《中国居民膳食指南》，成人每日食盐摄入量不应超过__________g，烹调油不超过__________g。答案：5；25～30四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）51.制作“拔丝”菜肴时，糖液温度超过160℃仍可拉出长丝。答案：×52.“HACCP”体系中，关键控制点数量越多越好。答案：×53.传统“金陵盐水鸭”采用“干腌＋复卤＋煮焖”三结合工艺。答案：√54.胶原蛋白在60℃左右开始溶解成明胶，使汤汁粘稠。答案：√55.制作“鱼香”味型时，必须用到泡椒，否则不能称为鱼香。答案：√56.亚硝酸盐可与肉制品中的胺类生成致癌物亚硝胺。答案：√57.分子料理中的“球化”技术必须使用氯化钙作为交联剂。答案：×58.油脂反复加热后，酸价和过氧化值均会降低。答案：×59.制作“腊味”时，烘烤温度越高，越易产生苯并芘。答案：√60.速冻食品中心温度必须在30min内降至-18℃以下。答案：×五、简答题（每题5分，共25分）61.简述“清汤”与“白汤”在原料选择、火候控制、成品特点三方面的区别。答案：（1）原料：清汤选老母鸡、瘦火腿、干贝等含可溶性蛋白高、脂肪少的原料；白汤选猪骨、猪蹄、鸡架等含胶原及脂肪高的原料。（2）火候：清汤始终保持85～90℃蟹目泡，忌沸腾；白汤大火猛煮，使脂肪乳化。（3）成品：清汤清澈见底、鲜味醇和；白汤色白如奶、口感浓厚。62.说明“九转大肠”传统九道工序及其作用。答案：1.焯：去腥定形；2.煮：初熟去油；3.炸：表皮收紧；4.烧：入味上色；5.煨：软糯回酥；6.炒：收汁亮油；7.翻：均匀裹汁；8.颠：香气融合；9.焖：味透骨髓。每道工序均控制火候与时间，形成“韧、软、糯、甜、酸、咸、香、辣、鲜”九味合一。63.列举五种国家明令禁止在餐饮业使用的非食用物质，并说明其危害。答案：（1）硼砂：致呕吐、肾损伤；（2）吊白块：分解甲醛，致癌；（3）苏丹红：致肝癌；（4）甲醛：致畸、致癌；（5）罂粟壳：成瘾、中毒。64.简述“分子料理”低温慢煮（Sous-vide）原理及对中式烹调的借鉴意义。答案：原理：原料真空密封后置于恒温水浴，以50～70℃长时间加热，使蛋白质温和变性，保持细胞完整，减少水分流失。借鉴：可用于“白切鸡”“盐水鸭”等，精确控制中心温度，提高出品率与口感一致性，降低微生物风险，实现标准化。65.说明“腊味”加工中苯并芘产生机理及防控措施。答案：机理：木材明火烘烤，脂肪滴落高温区产生苯并芘并随烟附着。措施：1.选用电或远红外热源；2.控温＜60℃；3.使用液体烟熏香精替代明火；4.增加清洗、去烟霜工序；5.车间安装油烟净化装置。六、综合应用题（共45分）66.计算题（10分）某厨房需制作“清汤”100L，要求固形物含量3%。已知老母鸡出成率55%，干贝出成率300%，火腿出成率40%。若配方比例为鸡∶火腿∶干贝＝20∶3∶1，求各原料净料用量。答案：固形物总量＝100×3%＝3kg设干贝用量x，则火腿3x，鸡20x20x＋3x＋x＝3→x＝0.125kg干贝＝0.125kg，火腿＝0.375kg，鸡＝2.5kg毛料：鸡＝2.5÷55%＝4.55kg，火腿＝0.375÷40%＝0.94kg，干贝＝0.125÷300%＝0.04kg67.分析题（10分）某酒店推出“分子料理”荔枝球，使用2%海藻酸钠溶液与1%乳酸钙溶液做球化，但成品易破、口感韧。请分析原因并提出改进方案。答案：原因：1.钙液浓度低，交联不足；2.浸泡时间短，膜层薄；3.海藻酸钠溶液含气泡，膜不均；4.使用自来水，钙离子被螯合。改进：1.钙液提至1.5%；2.延长浸泡至2min；3.海藻酸钠溶液静置脱气；4.用纯净水；5.球化后冷藏定型10min；6.改用反向球化，将钙液注入海藻酸钠浴，膜更韧。68.设计题（12分）设计一套符合HACCP的“白切鸡”加工流程，包括危害分析、关键控制点、关键限值、监控及纠偏措施。答案：流程：原料验收→冲洗→低温浸煮→冰水冷却→真空包装→冷藏危害：生物（沙门氏菌）、物理（金属）、化学（兽药）CCP1：原料验收，关键限值：检疫证、兽药残留合格；监控：每批查验证书；纠偏：拒收CCP2：浸煮，关键限值：中心≥75℃维持30s；监控：每批次探针测温；纠偏：延长时间CCP3：冷却，关键限值：中心≤4℃，4h内；监控：记录温度；纠偏：加冰或延长冷却CCP4：冷藏，关键限值：0～4℃，≤48h；监控：连续温度记录；纠偏：调温或报废69.创新题（13分）以“东坡肉”为基础，设计一款符合现代低脂、低盐、高膳食纤维理念的“新东坡肉”，说明