挂面生产工艺作业指导书范例

挂面生产工艺作业指导书范例一、总则本指导书旨在为挂面生产过程提供一套相对完整、具有实操性的作业规范，确保生产出的挂面产品在感官、理化及卫生指标上均能符合既定标准。本指导书适用于本厂挂面生产线的日常操作，生产人员需严格遵照执行，管理层应加强监督检查，以保证生产过程的稳定与产品质量的均一。二、原辅料要求2.1面粉选用符合国家相关标准的专用小麦粉。其蛋白质含量、湿面筋含量、灰分、水分等指标应稳定，以确保挂面的筋道口感与良好的加工性能。进厂面粉需经品管部门检验合格后方可使用，并注意先进先出，妥善存储于干燥、通风的库房内，防止受潮、虫蛀及污染。2.2水生产用水应符合国家生活饮用水卫生标准。水质应清澈、无异味、杂质含量低，必要时需进行适当处理，以避免对产品质量及生产设备造成不利影响。2.3食盐（如添加）选用食用级精制盐，其氯化钠含量应达标，且不含可见杂质。应密封存放，防止吸潮结块。2.4其他辅料（如添加）若生产调味挂面或功能性挂面，所使用的辅料（如食用碱、淀粉、蔬菜粉、调味料等）必须符合相应的食品级标准，并确保其安全性和合规性。所有辅料的添加种类和数量需严格按照配方执行。三、主要生产设备和面机、熟化机、压片机（包括复合压辊、连续压辊）、切条机（面条机）、烘干设备（如烘房、隧道式烘干机）、切断机、计量包装机、输送设备及相关辅助工具。设备应定期维护保养，确保其正常运行和产品质量稳定。四、生产工艺流程原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→烘干→切断→计量包装→成品检验→入库五、关键工序作业指导5.1原辅料预处理与配料1.面粉筛选与输送：开启面粉筛选设备，去除面粉中的麸皮、石块等杂质。经筛选后的面粉通过输送设备送入和面机上方的料仓。注意检查筛网是否完好，防止杂质进入。2.配料：按照生产配方要求，准确称量面粉及其他辅料（如食盐、食用碱等）。食盐等易溶性辅料应先用适量温水溶解成溶液，确保其在和面过程中能均匀分散。配料过程中应仔细核对，避免差错。5.2和面1.投料顺序：通常先将面粉投入和面机，然后在搅拌过程中缓慢加入预先配制好的盐水或其他辅料溶液。具体投料顺序可根据设备特性和工艺习惯调整。2.加水量与水温：加水量的控制通常需结合面粉的实际水分含量、面筋质量以及生产季节、环境温湿度等因素综合调整，一般控制在一定范围内，以确保面团能够形成良好的网络结构。水温也需根据情况调节，例如夏季可采用冷水，冬季可适当采用温水，以控制面团温度。3.和面时间与转速：启动和面机，按照设定的转速和时间进行搅拌。和面时间不宜过短或过长，过短则面筋形成不充分，面条易断；过长则面团发热，可能导致面筋网络破坏。一般以面团搅拌至表面光滑、内部结构均匀、不粘手、有一定弹性和韧性为宜。操作人员应注意观察面团状态，适时停机检查。4.面团温度：和面结束后面团温度一般控制在适宜范围内，以利于后续的熟化工序。5.3熟化1.面团移送：将和好的面团从和面机中取出，均匀放入熟化机内。面团应松散投入，避免成团积压。2.熟化参数：熟化过程应在相对密闭、低温（或常温，视工艺而定）、略湿润的环境下进行。熟化时间是关键参数，需保证面筋充分吸水、扩展和松弛，使面团质地更加均匀，易于压片。一般熟化时间需达到一定时长，期间可辅以低速搅拌或间歇搅拌，防止面团表面结皮。5.4压片1.面团破碎与喂料：熟化后的面团通过破碎装置破碎成小面团块，均匀喂入压片机的第一道压辊。2.复合压片：将破碎后的面团通过一对或多对相向旋转的复合压辊，压制成一定厚度的面带。此过程有助于将小面团块压合在一起，形成连续、均匀的面带。3.连续压片与辊距调整：复合后的面带进入后续的连续压辊组，通过多道压延，使面带厚度逐渐减小，达到规定的面片厚度。压辊的辊距应逐级递减，调整时需保证上下辊平行，压力均匀，以确保面带厚薄一致、表面光滑、无气泡、无折痕。每道压延的压下量应适当，避免面片拉伸过度或产生裂纹。操作人员应密切关注面带质量，及时调整压辊参数。5.5切条1.面带导向与整形：压延后的面带通过导向装置引入切条机（面条机），确保面带平整、无褶皱地进入刀辊。2.切条操作：根据产品规格要求，选用相应齿形和数量的切面刀辊。面带通过高速旋转的刀辊切割成一定宽度的湿面条（即挂面坯）。切出的面条应粗细均匀，边缘整齐，无连刀、毛边现象。注意检查刀辊的锋利程度，及时更换磨损的刀片。3.湿面条输送与悬挂：切出的湿面条通过输送带输送至烘干设备的挂杆上。挂杆时应注意面条的均匀分布，避免过密或过疏，确保烘干过程均匀。挂杆长度和面条下垂长度应符合工艺要求。5.6烘干烘干是挂面生产中至关重要的环节，直接影响产品的品质、外观和保质期。应严格控制烘干过程中的温度、湿度和风速，并根据不同烘干阶段进行合理调控。1.预干燥阶段：此阶段主要是排除湿面条表面的游离水分，防止面条相互粘连。温度不宜过高，湿度相对较高，风速适中。目的是使面条表面形成一层硬膜，保持其形状。2.主干燥阶段：这是烘干过程中水分蒸发量最大的阶段。应逐步提高温度，降低湿度，并保持一定的风速。此阶段要确保面条内部水分能够顺利向外迁移并蒸发，避免表面干燥过快而形成硬壳导致内部水分难以排出，或因湿度不当引起面条霉变。3.降温定形阶段：经过主干燥后，面条水分已降至接近最终要求，此时应逐步降低烘干室内温度，适当提高湿度（或保持较低湿度，视工艺而定），使面条内部水分进一步平衡，内应力消除，防止面条脆断，提高其韧性和弹性。4.烘干终点控制：烘干后的面条水分含量应控制在标准范围内，一般为XX%左右。面条应呈均匀的乳白或微黄色，有光泽，手感干燥、坚韧，不易折断。操作人员需根据面条的外观、手感及在线水分检测（如有）结果，判断烘干是否达到终点。5.7切断1.下架与输送：烘干后的挂面从挂杆上取下（或通过自动卸面装置卸下），经输送带输送至切断机。2.定长切断：根据产品标准长度要求，调整切断机的切断装置，将挂面切成规定长度的段。切断应整齐，无明显毛刺，长短一致。5.8计量包装1.筛选与拣选：切断后的挂面在包装前，应通过筛选或人工拣选，去除碎条、面头、异物及不符合标准的面条。2.计量：采用自动或半自动计量装置，按照规定的净含量要求进行准确计量。确保每包产品的净含量符合标注要求，允许误差在国家标准范围内。3.包装：将计量好的挂面装入包装袋（如塑料袋、纸袋等），通过包装机完成封口或密封。包装应严密，封口平整牢固，无破损、无泄漏。包装袋上的生产日期、保质期、产品名称、规格、生产厂家等信息应清晰、准确、完整。4.装箱与码垛：包装好的成品挂面按规定数量装入纸箱，封箱后进行码垛。码垛应整齐、稳固，便于存储和运输，避免挤压变形。六、质量控制要点1.感官指标：色泽正常，均匀一致；气味正常，无酸味、霉味及其他异味；形态完整，表面光滑，粗细均匀（或符合规格要求），无并条、无结块、无杂质。2.理化指标：水分含量、酸度、灰分、断条率、烹调损失率等应符合相应产品标准。3.微生物指标：菌落总数、大肠菌群、霉菌及致病菌等应符合食品安全国家标准的要求。4.净含量：符合预包装食品标签通则的要求。七、设备维护与保养1.日常维护：班前检查设备各部位是否正常，紧固件有无松动，润滑是否良好；班中注意观察设备运行状态，有无异常声响、振动、过热等现象；班后及时清理设备表面及内部残留的面渣、粉尘等杂物，保持设备清洁。2.定期保养：按照设备维护保养计划，定期对设备进行全面检查、清洁、润滑、紧固、调整及易损件更换等工作，确保设备长期稳定运行。3.故障处理：设备出现故障时，应立即停机，由专业维修人员进行检查和维修，排除故障后方可继续生产。八、卫生管理1.生产场所卫生：生产车间应保持清洁、干燥，地面、墙壁、天花板应定期清扫、消毒。生产区域应与生活区、垃圾处理区有效隔离。2.设备卫生：生产设备（尤其是与面团、面条直接接触的部分）在每班生产前、后及生产过程中必要时应进行彻底清洗、消毒，防止交叉污染。3.人员卫生：操作人员应持有效健康证明上岗，上岗前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，洗手消毒。生产过程中应保持良好卫生习惯，不佩戴饰物，不化妆，不随地吐痰。4.原辅料及成品卫生：原辅料应符合卫生要求，防止受污染。成品应存放在清洁、干燥、通风、阴凉的库房内，防止鼠害、虫害，避免与有毒有害物质混存。九、注意事项1.严格遵守各工序的操作规程，不得随意更改工艺参数。如确需调整，应经技术部门批准并记录。2.生产过程中应注意安全生产，防止设备伤害、滑倒、触电等事故发生。操作人员应熟悉设备的安全操作要求。3.做好生产过程记录，包括原辅料使用情况、关键工艺参数