2026年厨师中级职业技能鉴定考试真题

2026年厨师中级职业技能鉴定考试真题一、单项选择题（共40题，每题1分，共40分）1.2026年新版《餐饮服务食品安全操作规范》中明确规定，专间操作人员进入专间前应进行二次更衣，并洗手消毒。专间内温度应低于（）。A.15℃B.20℃C.25℃D.10℃2.在烹饪化学中，美拉德反应是导致食物色泽和风味变化的重要反应。该反应主要发生在（）之间。A.蛋白质与蛋白质B.还原糖与氨基酸/蛋白质C.脂肪与碳水化合物D.维生素与矿物质3.中级厨师在加工干货原料时，对于涨发率较高的鱿鱼，通常采用（）涨发法。A.油发B.碱水发C.盐发D.火发4.下列哪种细菌属于嗜盐性细菌，在海产品中常见，且耐盐性较强，是引起副溶血性弧菌食物中毒的主要原因？（）A.沙门氏菌B.李斯特菌C.副溶血性弧菌D.大肠杆菌5.在烹饪过程中，关于味精（谷氨酸钠）的使用，下列说法错误的是（）。A.应在菜肴临出锅前加入B.在酸性环境中鲜味减弱C.在碱性环境中鲜味增强D.长时间高温加热会使其失去鲜味6.“滑炒”技法中，浆好的肉类原料在油滑热时，油温一般控制在（）左右。A.150℃B.180℃C.90℃-120℃D.200℃以上7.菜单定价策略中，“成本加成定价法”的计算公式是（）。A.销售价格=原料成本×(1+销售毛利率)B.销售价格=原料成本/(1-销售毛利率)C.销售价格=原料成本+费用+利润D.销售价格=原料成本×(1-销售毛利率)8.下列蔬菜中，含有天然毒素，烹饪时必须彻底煮熟以防食物中毒的是（）。A.菠菜B.四季豆C.西红柿D.黄瓜9.在中式热菜制作中，“勾芡”的主要目的不包括（）。A.增加菜肴的色泽和光泽B.保持菜肴的温度C.突出主料的鲜味D.使汤菜融合10.2026年餐饮行业倡导的“绿色厨房”理念中，对于油脂的处理要求是（）。A.尽可能多次重复使用以降低成本B.废弃油脂应交由有资质的机构回收处理C.混入下水道直接排放D.掺入新油中继续使用11.厨房安全生产中，导致“割伤”的常见原因不包括（）。A.刀具放置位置不当B.刀柄有油污打滑C.按住原料的手法错误D.砧板未及时消毒12.营养学角度，下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E13.制作“清蒸鱼”时，为了去除腥味并增加底味，通常在鱼身下垫入（）。A.大葱段和姜片B.蒜片和干辣椒C.洋葱丝和香菜D.芹菜段和胡萝卜片14.冷菜制作中，“炝”与“拌”的主要区别在于（）。A.“炝”必须经过高温加热，“拌”一般是生料或熟料直接调味B.“拌”必须经过高温加热，“炝”一般是生料C.“炝”使用酸甜味，“拌”使用咸鲜味D.“拌”需要焯水，“炝”不需要15.厨房常用的“吊汤”技术中，清汤（如顶汤）的制作关键在于（）。A.大火猛煮，使汤色变白B.旺火烧沸，转小火长时间慢炖，并利用“扫汤”工艺C.加入大量酱油调色D.加入牛奶增加白度16.在面点制作中，面粉中面筋含量的高低主要取决于（）。A.面粉的颗粒大小B.蛋白质的含量C.淀粉的含量D.水分的含量17.下列哪种脂肪在常温下呈液态，且含有较多不饱和脂肪酸，被认为相对健康？（）A.猪油B.牛油C.橄榄油D.黄油18.厨房排烟系统设计中，集烟罩口风速一般不应低于（）m/s，以保证有效吸排油烟。A.0.2B.0.5C.0.8D.1.519.制作“红烧肉”时，上色最常用的天然色素来源是（）。A.番茄酱B.红曲米C.可可粉D.紫菜20.关于食品添加剂的使用，下列说法正确的是（）。A.可以超范围使用，只要口感好即可B.复合食品添加剂中的各单一添加剂必须符合使用范围和限量C.天然食品添加剂没有限量，可以随意添加D.隐瞒添加剂使用情况符合商业机密保护原则21.在厨房管理中，4D管理是指（）。A.整理、整顿、清扫、清洁B.计划、组织、领导、控制C.1D到位、2D责任、3D培训、4D执行D.整理到位、责任到位、执行到位、培训到位22.烹饪原料“海参”在涨发过程中，最忌讳（）。A.接触油污B.接触碱性物质C.接触酸性物质D.长时间浸泡23.下列调味品中，属于复合调味料的是（）。A.食盐B.白砂糖C.郫县豆瓣酱D.白醋24.宴会菜单设计原则中，菜肴搭配应考虑“口味搭配”，下列搭配错误的是（）。A.浓淡搭配B.荤素搭配C.全部为辛辣口味D.冷热搭配25.制作“拔丝”菜肴时，熬糖是关键。拔丝苹果的糖浆状态应为（）。A.嫩糖B.香糖C.泡沫糖D.黄色流动态（金黄色）26.食品安全法规定，餐具、饮具集中消毒服务单位应当对消毒餐具、饮具进行逐批检验，检验合格后方可出厂，并随附（）。A.消毒合格证明B.采购发票C.生产日志D.员工健康证27.在肉类分割中，“里脊肉”通常位于（）。A.腹部B.背部内侧C.颈部D.后腿28.下列哪种烹饪方法最能保留水溶性维生素？（）A.油炸B.烧烤C.蒸制D.红烧29.厨房“五常法”管理中，“常组织”的核心含义是（）。A.判断必需品和非必需品，将非必需品清理出现场B.将必需品定位放置C.保持环境清洁D.养成坚持的习惯30.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉的刀工处理是（）。A.直刀切B.平刀切C.荔枝花刀（十字交叉刀）D.滚刀切31.关于亚硝酸盐的使用，下列说法正确的是（）。A.可以作为防腐剂大量添加到所有肉制品中B.允许在肉制品中发色使用，但有严格残留限量C.对人体完全无害D.只能用于蔬菜保鲜32.在热菜装盘时，对于“炸制”菜肴，通常采用（）法以沥去多余油脂。A.拖入B.倒入C.扣入D.滑入33.厨房采购验收中，对于冷冻禽畜肉的验收，感官指标要求不包括（）。A.色泽鲜艳B.具有该品种应有的气味C.组织紧密D.解冻后流出的血水越多越好34.下列哪种油脂最容易氧化酸败？（）A.猪油B.椰子油C.大豆油D.黄油35.制作“水煮肉片”时，最后淋上的热油温度通常要在（）以上，以激发出辣椒和花椒的香味。A.100℃B.180℃C.80℃D.60℃36.营养配餐中，关于蛋白质互补作用的说法，正确的是（）。A.谷类和豆类混合食用，可以提高蛋白质的生物价B.动物性食品之间混合食用才有互补作用C.蔬菜和水果混合食用可以提高蛋白质利用率D.蛋白质互补是指蛋白质含量相加37.厨房设备中，万能蒸烤箱的优势在于（）。A.只能蒸制食物B.只能烤制食物C.可以同时控制温度和湿度，实现蒸、烤、烤蒸等多种模式D.耗电量极大，不适合现代厨房38.制作“老火靓汤”时，为了防止蛋白质凝固过紧导致汤汁浑浊，下料时的水温应为（）。A.沸水B.温水C.冰水D.开水后立即关火39.食物中毒流行病学特点中，最主要的特点是（）。A.潜伏期短B.发病与食物有关C.人传人D.季节性不明显40.下列哪种情况不属于厨房“交叉污染”？（）A.生熟食品共用一把菜刀B.生熟食品共用一个冰箱C.厨师上厕所后未洗手直接接触熟食D.将洗净的蔬菜放在干净的蓝色塑料筐中二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分。多选、少选、错选均不给分）1.2026年职业技能鉴定强调的工匠精神在厨师职业中的体现包括（）。A.精益求精的技艺追求B.敬业守信的职业态度C.守正创新的发展意识D.追逐利润最大化的商业冲动2.下列关于食品中细菌生长繁殖条件的描述，正确的有（）。A.需要充足的营养B.需要适宜的温度（危险区为10℃-60℃）C.需要适当的水分活度D.需要酸性极强的环境3.厨房安全生产中，使用乙醇（酒精）炉灶时应注意的安全事项包括（）。A.添加酒精时必须在熄灭火焰后冷却至室温B.严禁使用打火机直接点燃C.发现酒精泄漏应立即切断电源并通风D.可以对着火焰直接添加酒精以助燃4.下列属于中式烹饪“基本味”的有（）。A.咸味B.甜味C.酸味D.苦味5.影响肉类原料嫩度的内部因素包括（）。A.结缔组织的含量B.肌肉的纤维结构C.肌肉中的脂肪含量D.烹饪时的火候6.关于干货原料涨发的原理，下列说法正确的有（）。A.油发是利用高温油炸使油脂渗入，使原料体积膨胀B.水发是利用水分子渗透，使干料重新吸水回软C.碱发是利用碱溶液破坏原料组织结构，加快吸水D.盐发原理与油发完全相同7.厨房成本控制中，导致“净料率”降低的原因可能有（）。A.原料本身质量差B.厨师技术水平低，修整过度C.加工设备落后D.原料采购价格过高8.下列烹饪技法中，属于“油熟法”的有（）。A.炒B.爆C.炸D.溜9.制作“高汤”时，常用的致鲜原料包括（）。A.老母鸡B.猪肘棒C.猪蹄D.干贝10.营养素损失的主要途径包括（）。A.流失B.破坏C.化学反应D.生理性消耗11.关于厨房“4D现场安全管理体系”的内容，正确的有（）。A.1D——整理到位B.2D——责任到位C.3D——培训到位D.4D——执行到位12.下列菜肴中，属于“川菜”代表菜的有（）。A.宫保鸡丁B.麻婆豆腐C.东坡肉D.鱼香肉丝13.厨师职业素养要求从业人员具备良好的沟通能力，这主要体现在（）。A.与前厅服务员的菜品信息沟通B.与采购部门的原料需求沟通C.与顾客的直接交流（如明档厨房）D.沉默寡言，只顾做菜14.预防黄曲霉毒素污染的措施包括（）。A.采购粮油原料时严格把关B.储存环境保持干燥、低温C.霉变玉米、花生经清洗后可继续使用D.定期清洁粮仓15.关于“勾芡”的淀粉种类选择，下列说法正确的有（）。A.土豆淀粉：粘性足，质地细腻，适用于大多数菜肴B.玉米淀粉：凝胶力强，但易回生，适用于制作罐头或特定勾芡C.红薯淀粉：颗粒粗糙，色泽暗红，一般不用于高档菜肴勾芡D.绿豆淀粉：优质淀粉，洁白细腻，是勾芡的上品16.下列关于“饮食卫生”的操作规范，正确的有（）。A.冷菜制作应专间操作，温度控制在25℃以下B.切配生、熟食品的砧板和刀具必须分开C.从业人员应持有效的健康证明上岗D.可以留长指甲，但必须保持清洁17.宴会菜单设计的整体构思应考虑的因素包括（）。A.宴会的标准（价格）B.宴会的主题和性质C.赴宴宾客的饮食习惯和宗教信仰D.厨房现有设备和技术力量18.下列属于“苏菜”（江苏菜）风味特征的有（）。A.口味重油重色B.注重调汤，原汁原味C.造型精致，清新雅丽D.擅长炖、焖、蒸、炒19.厨房设备维护保养中，关于“和面机”的使用注意事项，正确的有（）。A.严禁将手伸入运转的料斗中B.加料量应符合机器额定容量C.使用完毕后应立即切断电源并清洗D.可以在机器运转时用金属棒拨面20.2026年餐饮业关注的可持续发展趋势包括（）。A.减少一次性塑料制品的使用B.推行“光盘行动”，引导顾客适量点餐C.利用食材的边角料开发新菜D.大量采购野生动物以提升菜品档次三、判断题（共20题，每题0.5分，共10分。对的打“√”，错的打“×”）1.厨师在处理伤口时，应使用颜色鲜艳的创可贴包裹，以便脱落时能及时发现混入食物。（）2.所有的真菌（如蘑菇、酵母菌）都是有害的，会引起食物中毒。（）3.“脆皮糊”通常由面粉、淀粉、泡打粉、油脂和水调制而成，炸制后口感酥脆。（）4.冷藏食品的中心温度应保持在0℃-4℃之间，冷冻食品的中心温度应低于-18℃。（）5.维生素B1主要存在于米糠、麦麸中，所以长期食用精米白面容易导致缺乏。（）6.厨房管理中，为了节约成本，发霉的甘蔗切除发霉部分后可以榨汁给员工饮用。（）7.“水油焖”是一种介于水煮和油煎之间的烹饪方法，能减少油脂摄入，保持原料鲜嫩。（）8.亚硝酸盐虽然有毒，但在肉制品中适量使用可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长。（）9.制作“蛋泡糊”（雪衣糊）时，蛋白的打发程度应以“硬性发泡”为宜，即提起打蛋头蛋白呈直立尖角。（）10.食品标签上的“生产日期”是指食品成为最终产品的日期，也包括包装日期。（）11.在厨房备料中，叶菜类蔬菜应当先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。（）12.“溜”菜的特点是芡汁较宽，口味通常是鲜嫩滑爽。（）13.厨师可以用炒勺品尝菜肴的味道，只要勺子没接触过口腔即可。（）14.优质的味精应该是洁白、有光泽、无肉眼可见的杂质的晶体。（）15.“煎”制菜肴时，通常要求“两面金黄”，油量以没过原料为宜。（）16.豆浆中含有皂苷和胰蛋白酶抑制剂，必须煮熟煮透（煮透后无浮沫）才能饮用。（）17.厨房排烟系统的油烟净化器应定期清洗，以保证排烟效果和防火安全。（）18.“鱼香肉丝”中并没有鱼，其“鱼香”味是模仿四川民间烹鱼的调味方法。（）19.蛋白质的生物价越高，说明该蛋白质被人体吸收利用的程度越高。（）20.为了提高工作效率，切完生肉的刀可以直接用来切熟肉，只要切得快就行。（）四、计算题（共2题，每题5分，共10分。要求列出公式和计算过程）1.某厨房购进一批草鱼，总重量为20千克，进货单价为24元/千克。经宰杀、去鳞、去鳃、去内脏、洗净后，得到净鱼15千克。请计算：(1)该草鱼的净料率。(2)净鱼每千克的成本。2.某餐厅推出一道新菜“黑椒牛柳”，已知该菜品的原料成本为28元。餐厅规定的销售毛利率为60%。请计算该菜品的销售价格。（保留小数点后两位）五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述2026年新版食品安全操作规范中，关于专间（凉菜间、裱花间等）卫生管理的“五专”要求。2.简述“干货原料涨发”的基本原理，并列举至少三种常见的涨发方法及其适用范围。3.在烹饪过程中，如何通过合理的烹饪方法保护和提高食物的营养价值？（请列举至少三点）4.简述厨房“6T实务管理”的具体内容。六、论述题（共2题，每题15分，共30.0分）1.结合实例论述“火候”在中式烹饪中的重要性。请详细说明火候的分类（大火、中火、小火、微火）对菜肴质地、色泽、风味的影响，并举例说明至少两种不同火候应用的经典菜肴。2.随着人们对健康饮食的关注度日益提高，2026年的餐饮市场对“健康烹饪”提出了更高要求。作为一名中级厨师，请论述如何在日常菜品研发和制作中贯彻“三减三健”（减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼）的理念，并设计一道符合该理念的创新菜思路（包含菜名、主辅料、制作要点及健康价值）。一、单项选择题1.C2.B3.B4.C5.C6.C7.B8.B9.C10.B11.D12.C13.A14.A15.B16.B17.C18.B19.B20.B21.D22.A23.C24.C25.D26.A27.B28.C29.A30.C31.B32.B33.D34.C35.B36.A37.C38.A39.B40.D二、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABC6.BC7.AB8.ABCD9.ABD10.AB11.ABCD12.ABD13.ABC14.ABD15.ABCD16.BC17.ABCD18.BCD19.ABC20.ABC三、判断题1.√2.×3.√4.√5.√6.×7.√8.√9.√10.√11.√12.√13.×14.√15.×16.√17.√18.√19.√20.×四、计算题1.解：(1)净料率公式：净净(2)净料单位成本公式：净毛净答：该草鱼的净料率为75%，净鱼每千克的成本为32元。2.解：销售价格公式：销销答：该菜品的销售价格应定为70.00元。五、简答题1.答：专间卫生管理的“五专”要求通常指：(1)专人：只有经过专门培训的人员方可进入专间操作。(2)专室：专间为独立隔间，不得与其他区域混用。(3)专工具：专间内使用专用的工具、容器，并有明显标识。(4)专消毒：专间内设有专门的清洗消毒设施。(5)专冷藏：专间内设有独立的冷藏设施。2.答：干货涨发原理是利用物理或化学手段，使干料重新吸收水分，最大限度地恢复原有的鲜嫩、松软状态。常见涨发方法：(1)水发：适用于大部分植物性干货（如木耳、香菇）和部分动物性干货（如海参、鱼肚）。通过冷水或热水浸泡使其回软。(2)油发：适用于胶原蛋白含量高、表面有油脂的原料（如蹄筋、鱼肚）。利用高温油炸使原料组织膨胀，再经热碱水浸泡脱脂回软。(3)碱发：适用于质地坚硬、不易吸水的原料（如鱿鱼、墨鱼）。利用碱溶液破坏原料组织结构，加速水分渗透。3.答：(1)合理选择烹饪方法：尽量采用蒸、煮、炖、急火快炒等能保护营养素的方法，减少油炸、烧烤等高温长时间加热。(2)先洗后切，切后即烹：对于蔬菜，应先洗后切以减少水溶性维生素流失，切后尽快烹饪以减少氧化损失。(3)上浆挂糊：对肉类原料进行上浆挂糊，避免原料直接与高温油接触，从而减少水分流失和维生素的破坏，同时防止蛋白质过度变性。(4)适量用碱：碱性环境会破坏维生素B族和维生素C，因此在烹饪富含这些维生素的食物时应避免加碱（如煮粥、制点心）。4.答：厨房“6T实务管理”是指：(1)T1：天天处理——区分必需品和非必需品，清理非必需品。(2)T2：天天整合——将必需品定位摆放，标示清楚，30秒内找到。(3)T3：天天清扫——清除工作场所脏污，保持环境干净。(4)T4：天天规范——将前3T的做法制度化、标准化。(5)T5：天天检查——坚持检查前4T的执行情况。(6)T6：天天改进——通过不断反思，持续改进管理水平。六、论述题1.答：火候是指在烹饪过程中，根据菜肴原料的性质、形状、制法和成品要求，对热源的强弱、加热时间的长短进行控制。它是中式烹饪的核心技术之一，直接决定了菜肴的成败。火候的分类及影响：(1)大火（武火）：火焰高而稳定，火力强。适用于需要快速脱水、保持鲜嫩或使汤汁迅速沸腾的菜肴。影响：能使原料表面迅速凝固，锁住内部水分和汁液，口感外焦里嫩或脆嫩。举例：爆炒腰花——大火急炒，腰花迅速成熟，保持脆嫩，无血水渗出；焯水——大火沸水，蔬菜迅速变色，减少营养流失。(2)中火：火焰高度适中，火力较强。适用于一般烧、煮、煎等。影响：加热速度适中，能使原料内外受热均匀，逐步成熟。举例：煎鱼——中火使鱼两面金黄且熟透，外皮不焦，内部不生。(3)