2026年公共营养师理论实践考核试卷

2026年公共营养师理论实践考核试卷一、单项选择题（共30题，每题1分）1.下列关于营养素参考摄入量（DRIs）的描述，正确的是（）。A.推荐摄入量（RNI）是某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%~98%）的需要量摄入水平。B.适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，准确性高于RNI。C.可耐受最高摄入量（UL）是平均每日可以摄入某营养素的最高量，超过此量一定会发生中毒。D.宏量营养素可接受范围（AMDR）指脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围。2.在人体内，钙含量最多的组织是（）。A.血液B.骨骼和牙齿C.肌肉组织D.软组织3.下列食物中，富含优质蛋白质且氨基酸模式与人体最为接近的是（）。A.大米B.牛奶C.大豆D.花生4.维生素A缺乏症的早期眼部症状是（）。A.毕脱氏斑B.夜盲症C.角膜软化D.干眼病5.评价食物蛋白质营养价值时，蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）的最高分值为（）。A.0.75B.0.85C.1.00D.1.506.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸7.膳食纤维的主要生理功能不包括（）。A.增强肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.改善肠道菌群8.下列关于铁吸收的影响因素，错误的是（）。A.维生素C可促进非血红素铁的吸收B.植酸会抑制铁的吸收C.胃酸缺乏会降低铁的吸收D.钙离子是促进非血红素铁吸收的强效因子9.基础代谢率（BMR）的测定条件要求（）。A.进食后2-3小时B.精神紧张状态下C.清醒、静卧、空腹和适宜的温度下D.剧烈运动后休息时10.下列哪项是《中国居民膳食指南（2022）》中推荐的“东方健康膳食模式”的特点？（）A.高脂肪、高蛋白、低碳水化合物B.烹饪油少，盐少，蔬菜水果豆制品丰富C.以红肉为主，粗粮摄入少D.大量摄入乳制品和加工肉类11.下列维生素中，具有抗氧化作用且能保护血管内皮的是（）。A.维生素B1B.维生素CC.烟酸D.叶酸12.孕期叶酸摄入不足可能导致胎儿发生（）。A.佝偻病B.神经管畸形C.克汀病D.缺铁性贫血13.下列关于锌的生理功能，描述错误的是（）。A.参与多种酶的组成B.促进生长发育与组织再生C.维持正常的味觉与食欲D.是构成甲状腺素的重要成分14.某食物的能量密度计算公式为（）。A.（蛋白质+脂肪+碳水化合物）/食物重量B.（蛋白质×4+脂肪×9+碳水化合物×4+酒精×7）/食物重量C.（蛋白质×4+脂肪×4+碳水化合物×4）/食物重量D.食物总能量/食物体积15.社区营养调查中，常用的膳食调查方法不包括（）。A.称重法B.记账法C.化学分析法D.尿素氮测定法16.下列属于人工加碘的食品是（）。A.海带B.紫菜C.碘盐D.海鱼17.肥胖症的饮食治疗原则，首要的是（）。A.严格限制碳水化合物B.控制总能量摄入，保证营养素平衡C.完全不吃脂肪D.只吃水果代餐18.糖尿病患者的饮食治疗中，碳水化合物的供能比一般控制在（）。A.10%~20%B.25%~35%C.45%~60%D.70%~80%19.下列哪种烹饪方式能最大程度保留水溶性维生素？（）A.油炸B.烧烤C.蒸D.煮（弃汤）20.高血压患者的膳食管理关键在于限制（）。A.钾B.钙C.钠D.镁21.下列关于大豆及其制品的营养特点，错误的是（）。A.含有丰富的植物雌激素B.蛋白质含量高，且赖氨酸含量较高C.含有丰富的抗营养因子，生食易引起中毒D.脂肪中饱和脂肪酸含量极高22.婴幼儿添加辅食的原则是（）。A.由少到多，由稀到稠，由一种到多种B.由多到少，由稠到稀，由多种到一种C.任意添加，以孩子喜好为主D.首先添加全蛋以补充蛋白质23.下列属于条件必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.赖氨酸C.精氨酸D.苯丙氨酸24.某成年男性，身高175cm，体重70kg，其BMI指数为（）。A.22.9B.23.5C.24.2D.40.025.下列关于营养标签的解读，正确的是（）。A.NRV%是指每100g（或100ml）食物所含营养素占人体一日所需营养素参考值的百分比B.“0反式脂肪酸”代表完全不含反式脂肪酸C.“高钙”食品是指每100g中钙含量≥120mgD.“无糖”食品是指不含任何碳水化合物26.下列矿物质中，缺乏会导致味觉减退、生长停滞的是（）。A.硒B.锌C.铜D.铬27.下列食物中，血糖生成指数（GI）最高的是（）。A.燕麦片B.煮土豆C.苹果D.红薯28.慢性肾炎患者饮食中应限制的电解质主要是（）。A.钾和钠B.钙和磷C.镁和硫D.铁和锌29.人体内维生素D的主要活性形式是（）。A.麦角钙化醇B.胆钙化醇C.25-羟维生素D3D.1,25-二羟维生素D330.下列关于食品安全，说法正确的是（）。A.油炸食品反复使用只要不冒烟即可B.发芽的马铃薯削皮后可以食用C.生的和熟的食物要分开存放和加工D.冰箱是保险箱，食物放入后不会变质二、多项选择题（共15题，每题2分）1.下列属于人体必需微量元素的是（）。A.铁B.锌C.碘D.硒E.硅2.下列哪些因素属于膳食结构评价的指标？（）A.动物性食物提供的能量占比B.豆类及豆制品摄入量C.蔬菜水果摄入量D.烹饪用油量E.食物的价格3.维生素C的主要生理功能包括（）。A.参与羟化反应，促进胶原蛋白合成B.具有抗氧化作用，清除自由基C.促进铁的吸收D.参与胆固醇代谢E.维持神经系统正常功能4.下列关于孕期营养需要的变化，正确的有（）。A.能量需求在孕早期显著增加B.铁需求量增加，需额外补充C.对碘的需求增加D.叶酸需求增加，尤其在孕早期E.维生素D需求增加5.下列属于营养不良的有（）。A.蛋白质-能量营养不良B.缺铁性贫血C.单纯性肥胖D.维生素A缺乏症E.糖尿病6.降低食物中农药残留的方法包括（）。A.清洗B.去皮C.烹饪D.光照E.精加工7.下列关于平衡膳食宝塔的内容，正确的有（）。A.第一层是谷薯类B.第二层是蔬菜水果C.第三层是动物性食物D.第四层是大豆及坚果类E.顶层是油盐8.下列食物中，嘌呤含量较高的有（）。A.动物内脏B.浓肉汤C.带鱼D.鸡蛋E.牛奶9.营养教育的主要方法包括（）。A.讲座B.小组讨论C.个别咨询D.印刷材料宣传E.强制灌输10.下列关于乳糖不耐受的应对措施，正确的有（）。A.避免空腹喝奶B.改喝酸奶C.改喝无乳糖牛奶D.每次少量饮用牛奶E.喝奶时搭配固体食物11.下列属于维生素B1缺乏导致症状的有（）。A.皮肤粗糙B.多发性神经炎（脚气病）C.水肿D.皮炎E.舌炎12.膳食调查中，24小时回顾法的优点包括（）。A.相对简单易行B.适用于大规模人群调查C.准确性极高，无回忆偏差D.不依赖被调查者的文化程度E.费用低廉13.下列关于脂肪的营养学评价，正确的有（）。A.必需脂肪酸含量越高，营养价值越高B.消化率越高，营养价值越高C.脂溶性维生素含量越高，营养价值越高D.熔点越低，营养价值越高E.饱和脂肪酸比例越高，营养价值越高14.下列属于食品添加剂的有（）。A.防腐剂B.着色剂C.增味剂D.抗氧化剂E.酶制剂15.下列关于骨质疏松症的防治，正确的有（）。A.补充钙和维生素DB.适量运动C.避免吸烟和过量饮酒D.增加蛋白质摄入E.长期卧床静养三、判断题（共20题，每题1分）1.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康具有重要的生理功能。（）2.植物油中不饱和脂肪酸含量高，因此可以无限量食用。（）3.所有的植物蛋白都是不完全蛋白，无法满足人体需要。（）4.维生素A可以通过胡萝卜素在体内转化，因此大量摄入胡萝卜素也不会引起中毒。（）5.人体内的水主要来源于饮水和食物，代谢水也是重要来源。（）6.基础代谢率随着年龄的增长而逐渐降低。（）7.孕妇缺乏叶酸会导致胎儿神经管畸形，因此建议孕前3个月开始补充叶酸。（）8.牛奶是钙的良好来源，其钙含量远高于骨头汤。（）9.对于糖尿病患者，可以放心大量食用“无糖”饼干，因为其不含蔗糖。（）10.食物血糖负荷（GL）结合了食物GI和碳水化合物的摄入量，更能反映食物对血糖的真实影响。（）11.婴儿在6个月内纯母乳喂养，不需要添加任何辅食和水。（）12.老年人由于代谢减慢，对能量的需求减少，但对钙、铁等矿物质的需求量也相应减少。（）13.治疗膳食必须在医生或营养师的指导下进行，不可随意自行配制。（）14.豆浆必须煮透才能喝，否则可能引起恶心、呕吐等中毒症状。（）15.酒精虽然提供能量，但属于“空能量”物质，不含其他营养素。（）16.食品强化是指将营养素添加到食品中，以提高其营养价值，必须遵循安全原则。（）17.肥胖不仅影响体态，还是高血压、糖尿病、心血管疾病的重要危险因素。（）18.所有的胆固醇都是对人体有害的，应完全从膳食中剔除。（）19.晒太阳可以促进人体皮肤合成维生素D。（）20.进行体格测量时，皮褶厚度可以反映体内脂肪的储备情况。（）四、计算题（共3题，每题5分）1.某成年男性，身高180cm，体重85kg，轻体力劳动。请计算其BMI值并判断营养状况；同时利用公式计算其每日基础代谢能量（BMR）及总能量需要量。（注：BMI=体重/身高²；BMR男性简易公式=66.5+13.7×体重+5.0×身高-6.8×年龄，假设年龄30岁；体力活动系数轻体力为1.5）。2.某食堂采购了大米100kg，已知大米的蛋白质含量为7.5%，赖氨酸含量为0.25%。请计算这批大米共含有多少蛋白质？若该大米是人体唯一蛋白质来源，请分析其蛋白质质量可能存在的问题。（此题主要考察计算与概念结合，计算部分仅计算蛋白质总量）。3.某患者全天需要能量2000kcal，要求蛋白质供能比为15%，脂肪供能比为25%，碳水化合物供能比为60%。请计算该患者每日需要摄入蛋白质、脂肪和碳水化合物的克数。（注：蛋白质、碳水化合物产热系数为4kcal/g，脂肪为9kcal/g）。五、情景分析题（共2题，每题10分）1.案例：张女士，35岁，公司职员，长期久坐，近期体检发现：身高160cm，体重68kg，血压135/85mmHg，空腹血糖5.8mmol/L（正常值上限6.1），血脂显示甘油三酯偏高。平时饮食喜欢油炸食品、甜点，偶尔饮酒，蔬菜摄入较少，几乎不运动。问题：(1)请根据BMI标准判断张女士的体重状况。(2)分析张女士目前的饮食和生活方式存在哪些主要问题？(3)作为公共营养师，请针对张女士的情况提出具体的膳食和生活方式改善建议。2.案例：李大爷，68岁，近期感觉食欲不振，味觉减退，有轻微贫血症状，且经常感冒。去医院检查未发现器质性病变。膳食调查显示，李大爷独居，饮食单调，主食以精白米面为主，肉蛋奶摄入不足，蔬菜水果摄入少，很少吃坚果和海鲜。问题：(1)根据症状推测李大爷可能缺乏哪些营养素？(2)请解释为什么缺乏这些营养素会导致上述症状？(3)请为李大爷设计一份针对性的膳食指导方案。六、简答题（共3题，每题5分）1.简述《中国居民膳食指南（2022）》中“膳食准则”的核心推荐内容（至少列出5条）。2.简述人体缺乏维生素B1（硫胺素）的主要原因及其典型表现。3.简述进行营养配餐时，保证膳食平衡需要遵循的基本原则。七、综合论述题（共1题，15分）请结合所学知识，论述针对2型糖尿病患者的医学营养治疗原则。内容应包括：总能量控制、三大营养素分配、以及食物选择的具体建议（如升糖指数、膳食纤维等），并请列举一日三餐的示例安排。答案与解析一、单项选择题1.D。解析：A项RNI是97%~98%，正确；B项AI是通过观察获得的，准确性不如RNI，RNI是基于EAR计算的，更准确；C项UL是最高量，超过不一定会中毒，但风险增加；D项AMDR确实是指宏量营养素的理想摄入范围，表述正确。2.B。解析：人体内99%的钙存在于骨骼和牙齿中。3.B。解析：鸡蛋（全蛋）的氨基酸模式与人体最接近，其次是牛奶、大豆。选项中牛奶是优质蛋白。4.B。解析：夜盲症是维生素A缺乏的早期表现，暗适应能力下降。5.C。解析：PDCAAS以氨基酸模式修正后的消化率计算，最高分限制为1.00。6.C。解析：亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）是必需脂肪酸。7.C。解析：膳食纤维在结肠内发酵可产生少量短链脂肪酸供能，但通常被认为不提供主要能量。8.D。解析：钙离子在大量存在时会与铁形成不溶性沉淀，从而抑制非血红素铁的吸收。9.C。解析：基础代谢测定需在清醒、静卧、空腹（禁食12-14小时）、室温适宜（20-25℃）、精神安静的状态下进行。10.B。解析：东方健康膳食模式以江浙沪等地为代表，特点是烹饪清淡、少油盐、丰富蔬果豆制品。11.B。解析：维生素C是水溶性抗氧化剂，保护血管内皮，促进胶原蛋白合成。12.B。解析：叶酸缺乏干扰DNA合成，影响神经管闭合，导致神经管畸形。13.D。解析：D项是碘的功能。锌参与酶组成、生长发育、味觉食欲，但不是甲状腺素成分。14.B。解析：能量密度是指单位重量食物所含能量。蛋白质4kcal/g，脂肪9kcal/g，碳水4kcal/g，酒精7kcal/g。15.D。解析：尿素氮测定是生化检查，不是膳食调查方法。膳食调查有称重法、记账法、24h回顾法、频率法等。16.C。解析：碘盐是强制加碘的食品。海带、紫菜、海鱼是天然富含碘的食物。17.B。解析：肥胖治疗核心是负氮平衡，即控制总能量，同时必须保证蛋白质和微量元素的平衡，避免极低能量饮食带来的健康风险。18.C。解析：糖尿病碳水化合物的供能比通常建议在45%~60%之间，避免过低导致酮症或过高。19.C。解析：蒸是利用蒸汽加热，食物不直接接触水，水溶性维生素流失相对较少（相比煮弃汤）。20.C。解析：高钠摄入是高血压的重要环境因素，需限制钠盐。21.D。解析：大豆脂肪中不饱和脂肪酸含量高（约85%），饱和脂肪酸含量很低。22.A。解析：辅食添加原则：由少到多，由稀到稠，由细到粗，由一种到多种。23.C。解析：精氨酸是条件必需氨基酸，在早产儿、创伤愈合等情况下需要量增加。24.A。解析：BMI=70/(1.75×1.75)=22.86。25.A。解析：NRV%定义正确。B项“0”表示低于标准限值，非绝对为零；C项“高钙”标准是≥120mg（固体）或≥60mg（液体）；D项“无糖”指≤0.5g/100g。26.B。解析：锌缺乏导致味觉障碍、生长迟缓。27.B。解析：煮土豆的GI值较高（约70-80），高于燕麦、苹果和红薯（视烹饪方式而定，煮土豆一般较高）。28.A。解析：慢性肾炎易导致电解质紊乱，特别是高钾血症和高钠血症，需限制。29.D。解析：1,25-(OH)2-D3是活性形式，调节钙磷代谢。30.C。解析：生熟分开是防止交叉污染的基本原则。A项反复用油有害；B项发芽土豆含龙葵素，削皮不能完全去除毒素，应丢弃；D项冰箱只能抑菌，不能杀菌，久存会变质。二、多项选择题1.ABCD。解析：必需微量元素包括铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴等8种。硅是可能必需元素。2.ABCD。解析：膳食结构评价关注各类食物的摄入量及供能比，价格不是营养评价指标。3.ABCD。解析：E项是B族维生素的功能。维生素C参与胶原合成、抗氧化、促铁吸收、胆固醇羟化。4.BCDE。解析：A项孕早期能量需求不需增加，维持孕前水平即可。中晚期适当增加。5.ABCD。解析：营养不良包括营养缺乏（PEM、贫血、缺乏症）和营养过剩（肥胖）。糖尿病是疾病，虽与营养有关，但通常不直接归类为营养不良状态，而是代谢性疾病。6.ABC。解析：清洗、去皮、烹饪（加热降解）是降低农残的有效方法。7.ABCDE。解析：2022宝塔五层：谷薯类；蔬果类；动物性；奶豆坚果类；油盐类。C项“动物性食物”包括肉蛋水产，D项大豆及坚果类在第四层（与奶并列），E项顶层油盐。均正确。8.AB。解析：内脏和浓汤嘌呤极高。带鱼中等，鸡蛋和牛奶极低。9.ABCD。解析：营养教育方法多样，强制灌输（E）效果差且不符合原则。10.ABDE。解析：A、D、E通过减缓排空、分次摄入减轻症状；B酸奶乳酸菌分解乳糖；C改喝无乳糖奶也是对的。11.BC。解析：维生素B1缺乏（脚气病）表现为神经系统症状（多发性神经炎）、心血管系统症状（气促、水肿）、消化系统症状。A、D、E多为烟酸（B3）缺乏（癞皮病）表现。12.ABDE。解析：C项错误，24h回顾法依赖短期记忆，存在回忆偏差，准确性不如称重法。13.ABC。解析：必需脂肪酸含量、消化率、脂溶性维生素含量是评价脂肪营养价值的指标。D项熔点与消化率有关，但不直接等同于营养价值高低（如鱼油熔点低但易氧化）；E项饱和脂肪酸过高反而增加心血管风险。14.ABCDE。解析：防腐剂、着色剂、增味剂、抗氧化剂、酶制剂均属于食品添加剂。15.ABCD。解析：E项错误，运动是防治骨质疏松的关键，卧床会导致骨量丢失加速。三、判断题1.√。解析：膳食纤维具有吸水、结合胆酸、发酵等生理功能。2.×。解析：植物油也是高能量食物，过量摄入导致肥胖。3.×。解析：大豆蛋白是完全蛋白，氨基酸模式较好。4.×。解析：大量摄入胡萝卜素（尤其是补充剂）可引起高胡萝卜素血症，虽不如维生素A中毒严重，但会导致皮肤黄染。5.√。解析：体内水来源：饮水、食物水、代谢水。6.√。解析：随年龄增长，瘦体组织减少，BMR下降。7.√。解析：神经管闭合在孕早期，补充叶酸应从孕前开始。8.√。解析：牛奶钙易吸收且含量高，骨头汤钙少且脂肪高。9.×。解析：“无糖”饼干通常富含淀粉（碳水）和脂肪，大量食用仍升高血糖。10.√。解析：GL=GI×碳水化合物含量，更能反映实际负荷。11.√。解析：母内足够，无需额外。12.×。解析：老年人对钙、铁等矿物质的需求并不减少，甚至因吸收率下降而需求相对增加。13.√。解析：治疗膳食涉及临床干预，需专业指导。14.√。解析：豆浆含皂苷和胰蛋白酶抑制剂，煮透可破坏。15.√。解析：酒精产热但无其他营养素。16.√。解析：食品强化需遵循目的明确、安全、工艺合理等原则。17.√。解析：肥胖是多种慢病的独立危险因素。18.×。解析：胆固醇是细胞膜成分和合成激素原料，生理功能重要，只需限制过量摄入。19.√。解析：紫外线照射皮肤，7-脱氢胆固醇转化为VD3。20.√。解析：皮褶厚度与体脂总量相关性好。四、计算题1.解：(1)BMI计算：B判断：24≤(2)基础代谢（BMR）：BBB(3)总能量需要量：总总2.解：(1)蛋白质总量计算：蛋蛋(2)质量分析：大米是谷物，其蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸（第一限制氨基酸）含量相对较低（如题设0.25%）。如果大米是人体唯一蛋白质来源，会导致赖氨酸摄入不足，限制体内蛋白质的合成，造成蛋白质利用率下降，出现蛋白质营养不良。因此，大米属于限制性氨基酸含量较低的蛋白质，需与豆类或动物性食物（富含赖氨酸）混合食用，通过蛋白质互补作用提高营养价值。3.解：已知：总能量2000kcal，蛋白质15%，脂肪25%，碳水60%。产热系数：蛋白质4kcal/g，脂肪9kcal/g，碳水4kcal/g。(1)蛋白质需要量：2000(2)脂肪需要量：2000(3)碳水化合物需要量：2000答：该患者每日需摄入蛋白质75g，脂肪约55.6g，碳水化合物300g。五、情景分析题1.(1)体重状况判断：BM根据中国成人标准（24≤(2)存在的主要问题：饮食：高脂（油炸）、高糖（甜点）、高能量；蔬菜摄入不足（膳食纤维、维生素缺乏）；饮酒（额外能量，影响代谢）。生活方式：缺乏运动（久坐，能量消耗少）。健康指标：处于高血压前期，空腹糖耐量受损（IGT）边缘，甘油三酯偏高。是代谢综合征的高危人群。(3)改善建议：膳食调整：控制总能量摄入，保持能量负平衡，每月减重1-2kg为宜。减少烹调油，拒绝油炸食品，少吃甜食和含糖饮料。增加蔬菜摄入量至每日500g，保证膳食纤维摄入，增加饱腹感。限制饮酒，最好戒酒。适量摄入优质蛋白（鱼禽肉蛋奶豆）。生活方式：增加运动：每周至少150分钟中等强度有氧运动（如快走、慢跑），结合抗阻运动。规律作息，减少压力。定期监测血压、血糖和血脂。2.(1)可能缺乏的营养素：锌：导致味觉减退、食欲不振。蛋白质：导致免疫力下降、贫血。铁：导致贫血。维生素C：导致免疫力下降、影响铁吸收。维生素A：影响黏膜免疫，易感冒。(2)原因解释：锌：锌是味觉素的重要成分，缺锌导致味觉敏感度下降，食欲差。李大爷海鲜、坚果吃得少，这些是锌的优质来源。蛋白质/铁/维生素C：肉蛋奶摄入不足导致蛋白质和铁（血红素铁）摄入不足；蔬菜水果少导致维生素C和胡萝卜素摄入不足。蛋白质是抗体基础，维生素C促进免疫和铁吸收。缺乏导致免疫低下和贫血。(3)膳食指导方案：增加优质蛋白摄入：每日保证1个鸡蛋、一杯牛奶（300g），适量增加瘦肉、鱼虾（每周2-3次）。补充微量元素：适量食用贝类、坚果（如核桃、杏仁，注意磨碎便于消化）以补锌。多吃蔬菜水果：每日蔬菜500g，水果200-350g，深色蔬菜占一半，补充维生素C和维生素A原。烹饪方式：少食多餐，食物细软易消化，通过调味（如醋、少量葱蒜）改善口感，刺激食欲。营养补充剂：若饮食改善困难，建议在医生指导下服用复合维生素矿物质补充剂。六、简答题1.《中国居民膳食指南（2022）》核心推荐（8条准则）：(1)食物多样，合理搭配；(2)吃动平衡，健康体重；(3)多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；(4)适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；(5)少盐少油，控糖限酒；(6)规律进餐，足量饮水；(7)会烹会选，会看标签；(8)公勺公筷，分餐养生。（注：答出5条即可）2.维生素B1缺乏的原因及表现：原因：1.摄入不足：长期食用精白米面，缺乏杂粮和副食。2.需要量增加：如妊娠、哺乳、高热、甲亢等消耗性疾病。3.吸收障碍：如慢性腹泻、酗酒（酒精干扰B1吸收）。4.烹饪不当：加碱、高温长时间烹调破坏B1。典型表现（脚气病）：1.神经系统：多发性神经炎（周围神经炎），表现为对称性脚踝部麻木、乏力、垂足、膝反射消失。2.心血管系统：心力衰竭（湿性脚气病），表现为心悸、气促、水肿、心脏扩大。3.消化系统：食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、便秘。3.营养配餐保证膳食平衡的基本原则：(1)食物多样化：每日摄入12种以上，每周25种以上食物，涵盖谷薯、蔬果、肉蛋奶豆、坚果等。(2)能量平衡：供能比适宜（碳水50-65%，脂肪20-30%，蛋白质10-15%），且摄入量与消耗量相当。(3)营养素比例协调：不仅三大产能营养素比例合适，矿物质之间、维生素之间以及它们与能量之间的比例要协调。(4)三餐分配合理：早中晚能量比例通常为3:4:3。(5