2026年公共营养师三级技能试卷附答案

2026年公共营养师三级技能试卷附答案一、案例分析题（共4题，每题10分，共40分）案例一：王先生，45岁，某企业高管，身高175cm，体重88kg。近期因经常感到疲劳、头晕去医院检查，被诊断为轻度高血压（收缩压145mmHg，舒张压95mmHg）和高脂血症。膳食调查显示，王先生平时工作应酬较多，饮食以高脂肪、高蛋白为主，主食量较少，经常饮酒，每日饮白酒约100ml，蔬菜水果摄入不足。运动量极少，每日开车上下班，办公室工作为主。请根据上述案例回答以下问题：1.请计算王先生的BMI值，并根据中国成人超重和肥胖标准判断其营养状况。2.请分析王先生患有高血压和高脂血症的可能膳食危险因素。3.针对王先生的情况，请从膳食结构方面提出具体的营养改善建议（至少列出4条）。案例二：李女士，28岁，孕周30周，单胎。身高162cm，孕前体重55kg，目前体重68kg。产检发现血红蛋白值为95g/L，红细胞压积32%，血清铁蛋白浓度为12μg/L。平时食欲一般，偏食，不爱吃肉类和动物肝脏，主食以精米白面为主，偶尔喝点牛奶，不爱吃深色蔬菜。请根据上述案例回答以下问题：1.请计算李女士孕前BMI及孕期至今的体重增长情况，并评价其体重增长是否合理。2.根据实验室检查指标，判断李女士可能患有的营养缺乏性疾病，并说明判断依据。3.请为李女士制定一份针对性的膳食指导方案，重点在于改善其缺乏的营养素状况。案例三：某社区幼儿园进行膳食调查，针对3-6岁儿童的一日食谱进行分析。其中午餐食谱为：米饭150g（生重），红烧肉（猪肉100g），清炒白菜（白菜100g，油10g）。该年龄段幼儿的能量RNI为1400kcal/d，蛋白质RNI为50g/d，脂肪供能比占总能量的30%-35%。请根据上述案例回答以下问题：1.请计算该午餐提供的能量和三大营养素含量。（能量系数：碳水化合物4kcal/g，蛋白质4kcal/g，脂肪9kcal/g；食物成分数据：米饭碳水化合物77g/100g、蛋白质2.6g/100g；瘦猪肉蛋白质20.3g/100g、脂肪6.2g/100g；白菜碳水化合物2.2g/100g、蛋白质0.8g/100g）。2.计算该午餐蛋白质和脂肪的供能比，并评价其合理性。3.针对该食谱存在的问题，提出调整建议。案例四：赵大爷，72岁，独居。近期因牙齿脱落较多，咀嚼功能下降，导致进食明显减少。身高168cm，体重52kg。子女发现他最近精神状态不佳，容易感冒，且下肢有轻微水肿。去医院检查，血清白蛋白为32g/L。请根据上述案例回答以下问题：1.依据赵大爷的身高体重，请计算其BMI并评价其营养状况。2.结合临床症状和实验室检查，分析赵大爷存在的营养问题及可能原因。3.作为社区营养师，请为赵大爷提供适合其咀嚼功能的饮食制作建议及食物选择。二、计算题（共2题，每题15分，共30分）计算题一：某食品企业开发了一款“高纤维全麦饼干”，每100g产品配料如下：全麦粉80g，膳食纤维粉5g，白砂糖10g，植物油5g。经检测，该产品中蛋白质含量为10g/100g，水分含量为5g/100g，灰分含量为1.5g/100g。请根据上述数据完成以下计算：1.计算该饼干100g中碳水化合物和脂肪的含量。2.计算该饼干100g提供的总能量。（能量系数：碳水化合物4kcal/g，蛋白质4kcal/g，脂肪9kcal/g，膳食纤维2kcal/g）。3.若该产品包装上标注“高纤维”，根据GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》，计算其膳食纤维含量是否达到“高纤维”声称标准，并说明NRV%（营养素参考值百分比）的含义及计算方法（假设膳食纤维NRV值为25g）。计算题二：张女士，35岁，办公室职员，轻体力劳动。身高160cm，体重58kg。请应用计算法为其编制一日食谱。1.计算张女士的标准体重、BMI，并判断其体型。2.计算张女士每日所需的总能量。（已知正常成人BMI在18.5-23.9之间，标准体重能量系数：轻体力劳动30kcal/kg）。3.假设张女士的一日三大营养素供能比为：碳水化合物55%，蛋白质15%，脂肪30%。请计算她每日需要碳水化合物、蛋白质和脂肪的克数。（需列出计算公式）。三、综合应用题（共3题，每题10分，共30分）综合应用题一：在进行社区营养干预时，针对“小学生肥胖率逐年上升”的问题，请设计一个为期3个月的“健康饮食与运动”干预方案大纲。要求：1.明确干预目标。2.列出至少3条具体的干预策略（需涵盖学校、家庭、个人三个层面）。3.简述如何评估干预效果。综合应用题二：某单位食堂计划为员工提供营养午餐，目标是满足员工午餐能量占全天能量的40%，且营养均衡。请说明营养午餐食谱编制的原则，并简述“食物交换份法”在食谱编制中的具体应用步骤。综合应用题三：在进行营养教育时，科普文章的撰写是重要技能。请针对“如何通过饮食补钙预防骨质疏松”这一主题，撰写一篇科普短文。要求：1.题目自拟，通俗易懂。2.内容包含钙的生理功能、缺乏危害、推荐食物来源及促进/抑制钙吸收的因素。3.字数300字左右。答案与解析一、案例分析题案例一答案：1.计算与评价：BMI计算公式为：B王先生的BMI=88/根据中国成人超重和肥胖标准：BMI≥24为超重，BMI≥结论：王先生BMI为28.7，属于肥胖。2.膳食危险因素分析：(1)高盐饮食：虽然案例未直接提盐量，但应酬多、重口味菜肴通常隐含高盐，是高血压的危险因素。(2)高脂肪、高胆固醇摄入：饮食以高脂肪、高蛋白为主，易导致血脂升高，动脉硬化，增加外周阻力，升高血压。(3)酒精摄入：每日饮白酒约100ml，长期大量饮酒是高血压和triglycerides(甘油三酯)升高的独立危险因素。(4)膳食纤维摄入不足：蔬菜水果摄入不足，导致膳食纤维缺乏，不利于血脂和血压的控制。(5)能量过剩：高脂肪高蛋白饮食加之运动量极少，导致正能量平衡，引发肥胖，而肥胖是高血压和高脂血症的重要诱因。3.营养改善建议：(1)限制钠盐摄入：每日食盐摄入量不超过5g，减少酱油、味精等含钠调味品的使用，少吃腌制食品。(2)控制总能量和脂肪摄入：减少肥肉、动物内脏、油炸食品的摄入；烹调油每日控制在25-30g，多用植物油。(3)增加膳食纤维摄入：每日摄入蔬菜300-500g，水果200-350g，适当增加粗杂粮（如燕麦、玉米、糙米）替代部分精米白面。(4)适量补充优质蛋白：增加鱼类、豆制品的摄入，减少红肉（猪牛羊）比例。(5)严格限酒或戒酒：建议戒酒，至少应严格限制饮酒量。(6)增加身体活动：每日至少进行30分钟的中等强度有氧运动（如快走、慢跑），控制体重。案例二答案：1.体重计算与评价：孕前BMI=55/属于正常范围（18.5-23.9）。孕期至今体重增长=68k孕周30周，属于孕中期末和孕早期。对于孕前BMI正常的孕妇，整个孕期推荐增重范围为11.5-16kg。孕中晚期每周推荐增长约0.4-0.5kg。评价：李女士目前增重13kg，处于30周，平均每周增长约0.43kg，属于合理的增长范围。2.疾病诊断与依据：诊断：妊娠合并缺铁性贫血（可能性最大）。依据：(1)血红蛋白降低：李女士Hb95g/L，孕妇贫血诊断标准通常为Hb<100g/L（或110g/L，视具体标准而定，此处95g/L已明显低于正常值110g/L以上）。(2)红细胞压积降低：32%（正常孕妇约33%以上）。(3)铁储备耗竭：血清铁蛋白12μg/L。铁蛋白是判断铁缺乏的最敏感指标，正常值一般>15-20μg/L，<15μg/L提示铁缺乏。(4)膳食史：不爱吃肉类、动物肝脏（铁的良好来源），偏食。3.膳食指导方案：(1)增加血红素铁摄入：每周食用2-3次动物肝脏（如猪肝50g）或动物血（如鸭血/猪血100g），这是补铁的最佳食物。(2)摄入优质蛋白：每日摄入足量的瘦肉、鱼、禽肉、蛋类，不仅提供铁，也是合成血红蛋白的原料。(3)促进铁吸收：多吃富含维生素C的新鲜水果和蔬菜（如鲜枣、猕猴桃、橙子、青椒、菜花），维生素C能将三价铁还原为易吸收的二价铁。(4)纠正不良饮食习惯：餐后避免立即饮用浓茶或咖啡，其中的鞣酸会抑制铁吸收。(5)适当增加富含铁的植物性食物：如黑木耳、芝麻酱、红豆等，虽然吸收率较低，但作为辅助来源。(6)在医生指导下补充铁剂：鉴于已确诊贫血，单纯食补可能见效慢，应遵医嘱服用铁剂。案例三答案：1.午餐营养素计算：米饭（150g）：碳水化合物：150蛋白质：150猪肉（100g）：蛋白质：100脂肪：100白菜（100g）：碳水化合物：100蛋白质：100油（10g）：脂肪：10合计：总碳水化合物=115.5总蛋白质=3.9总脂肪=6.2总能量：117.72.供能比计算与评价：蛋白质供能比=(脂肪供能比=(碳水化合物供能比=100评价：幼儿脂肪供能比适宜范围为30%-35%。该午餐脂肪供能比仅为20.35%，明显偏低。蛋白质供能比尚可（一般建议10%-15%）。主要问题是烹调油用量（10g）对于幼儿园午餐来说偏少，且食谱中缺乏其他脂肪来源，导致总能量和脂肪占比不足。3.调整建议：(1)增加烹调油用量：将午餐用油量从10g增加至15g-18g，以提高脂肪供能比和总能量。(2)增加奶豆类摄入：午餐中缺乏奶类和豆类，建议增加一份酸奶（约100-150g）或豆腐干，以补充钙质和优质蛋白。(3)食物多样化：蔬菜种类单一，建议增加一种深色蔬菜，如西兰花或胡萝卜，以提供维生素A和胡萝卜素。(4)调整肉类做法：红烧肉通常含糖且脂肪较高，可改为清蒸排骨或肉末蒸蛋，更利于幼儿消化。案例四答案：1.BMI计算与评价：BMI=52/评价：BMI18.4略低于正常范围下限（18.5），属于体重过低/消瘦。2.营养问题及原因分析：营养问题：(1)蛋白质-能量营养不良（PEM）：表现为体重低、血清白蛋白低（32g/L，正常>35g/L）、下肢水肿。(2)免疫力低下：容易感冒，与蛋白质和微量元素（如锌、硒）缺乏有关。原因分析：(1)摄入不足：牙齿脱落、咀嚼功能下降导致进食量明显减少，这是根本原因。(2)消化吸收功能下降：老年人消化酶分泌减少，对食物的利用率降低。(3)优质蛋白摄入可能不足：独居老人饮食往往单调，难以保证肉蛋奶的足量摄入。(4)社会心理因素：独居可能导致食欲下降，饮食制作简化。3.饮食建议：(1)食物形态调整：将食物加工得细软易消化。如肉类可制成肉丸、肉末；蔬菜切碎煮烂；主食采用粥、烂面条或发酵面食。(2)增加优质蛋白：每日保证足量的蛋、奶、鱼虾和豆制品。例如每天喝牛奶300ml，吃鸡蛋1个，鱼肉或豆制品100g。(3)少食多餐：将一日三餐改为一日五餐（三顿正餐+两顿加餐），增加进食机会，减轻胃肠负担。(4)营养强化：对于咀嚼困难的患者，可合理使用口服营养补充剂（ONS）或蛋白粉，在两餐之间补充。(5)烹饪方式：多用蒸、煮、炖、烩，避免煎、炸、烤。食物温度适宜，不要太冷或太热。(6)口腔护理与义齿修复：建议尽快修复缺失牙齿，恢复咀嚼功能，这是解决问题的长远之计。二、计算题计算题一答案：1.计算碳水化合物和脂肪含量：(1)脂肪含量：根据配料表，植物油添加量为5g/100g。假设检测脂肪含量主要来源于配料且无其他隐含脂肪，且加工过程无显著变化，粗略认为脂肪含量即为5g。（注：实际全麦粉中也有少量脂肪，但题目未给全麦粉脂肪数据，通常按配料估算或按总量减法计算。若按总量减法：100-水(5)-灰分(1.5)-蛋白质(10)-粗纤维(5)=78.5g为淀粉+可溶性糖+其他。但题目给了植物油5g，故直接取5g作为主要脂肪来源，或需结合全麦粉一般含脂率1%-2%。此处严格按题目数据，脂肪=5g）。修正计算法（更严谨）：题目未给全麦粉成分，通常在食品标签计算题中，若无具体原料成分表，直接使用配料表中的添加量作为计算依据，或者使用“100-水分-灰分-蛋白质-膳食纤维”作为可利用碳水化合物（淀粉）的估算，脂肪则直接取配料表中的油含量。故：脂肪含量=5g。(2)碳水化合物含量：碳水化合物=100-水分-灰分-蛋白质-膳食纤维（注：中国标签计算中，碳水化合物=100-水分-灰分-蛋白质-脂肪。但这里膳食纤维是5g，属于碳水的一种。若按GB28050，碳水化合物=100-水-灰分-蛋白质-脂肪。若按营养学计算，总碳水=淀粉+糖+膳食纤维。题目问的是碳水化合物含量，通常指标签上的“碳水化合物”项）。按标签通则计算公式：碳水化合物=100-5(水)-1.5(灰)-10(蛋白)-5(脂肪)=78.5g。（注：这78.5g包含了淀粉和糖，但不包含膳食纤维，因为膳食纤维在标签中通常单独列出或算在碳水内视具体法规，但计算能量时需分开）。2.计算总能量：能量=蛋白质×4+脂肪×9+碳水化合物×（注：这里“碳水化合物”指78.5g，膳食纤维5g单独计算）EEE该饼干100g提供的总能量为409kcal。3.声称标准与NRV%计算：(1)“高纤维”声称标准：根据GB28050-2011，固体食物中膳食纤维含量≥3g/100g（或≥6g本产品膳食纤维含量为5g/100g。结论：5g<6g，未达到“高纤维”或“富含膳食纤维”的声称标准，仅能达到“含有膳食纤维”或“膳食纤维来源”的标准（需满足3g/100g）。(2)NRV%含义及计算：含义：营养素参考值百分比（NRV%）是指每100g（或每份）食物中所含营养素占人体一天所需营养素参考值（NRV）的百分比。它帮助消费者判断食物中某营养素对全天膳食贡献的大小。计算公式：N膳食纤维NRV%=×100计算题二答案：1.标准体重、BMI及体型判断：标准体重计算公式：身标准体重=160−BMI计算：BM判断：BMI22.66在18.5-23.9的正常范围内，体型属于正常。2.每日总能量计算：全日能量=标准体重×单位标准体重能量系数由于体型正常，且为轻体力劳动，系数为30kcal/kg。总能量=55×张女士每日所需总能量为1650kcal。3.三大营养素克数计算：(1)碳水化合物：碳水化合物供能=1650碳水化合物克数=907.5/(2)蛋白质：蛋白质供能=1650蛋白质克数=247.5/(3)脂肪：脂肪供能=1650脂肪克数=495结果：张女士每日需摄入碳水化合物约227g，蛋白质约62g，脂肪55g。三、综合应用题综合应用题一答案：1.干预目标：(1)知识目标：提高小学生及家长对肥胖危害的认知率（达到80%以上）。(2)行为目标：减少小学生含糖饮料和西式快餐的摄入频率；增加每日户外活动时间至1小时以上。(3)结果目标：3个月后，干预群体的肥胖增长率下降，或肥胖检出率有所降低，BMI异常比例下降。2.干预策略：(1)学校层面：改善学校食堂供餐，提供低油、低盐、营养均衡的午餐，取消或限制校内小卖部的高糖高脂零食销售。保证学生每日1小时的体育活动时间，开展“阳光体育”运动。定期开展营养健康讲座，将营养教育纳入健康教育课。(2)家庭层面：召开家长会，发放“防肥胖家庭指南”，指导家长合理安排家庭早餐和晚餐，避免“重油重盐”。鼓励家长以身作则，减少点外卖频率，多带孩子进行户外亲子运动。监测孩子体重，建立健康档案。(3)个人层面：开展“我运动、我健康”打卡活动，鼓励学生记录每日运动和饮食。纠正不良饮食习惯，如不吃早餐、暴饮暴食，鼓励喝白开水替代饮料。3.效果评估：(1)过程评估：检查活动是否按计划执行，参与人数、讲座频次、食堂餐食改进情况。(2)效果评估：通过问卷调查对比干预前后学生的营养知识知晓率、饮食行为改变率（如喝饮料频率）。(3)结局评估：测量干预前后学生的身高、体重、BMI数据，进行统计学分析，评价肥胖控制效果。综合应用题二答案：1.营养午餐食谱编制原则：(1)符合营养需求：午餐能量应占全天总能量的40%左右，蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比适宜。(2)以及食物多样化**：午餐应包含谷薯类、蔬菜类、肉禽蛋类等，每日品种不少于5种（每周不少于25种）。(3)色香味俱全：注重烹饪方式，多用蒸、煮、炖，少用炸、烤，保证食物的色香味形，以促进食欲。(4)安全卫生：食材新鲜，清洗彻底，烧熟