2026年公共营养师(三级操作技能)试题及答案

2026年公共营养师(三级操作技能)试题及答案第一部分：案例分析题案例一：膳食调查与评价某社区营养师对一位45岁的男性公司职员（张先生）进行了24小时膳食回顾调查。张先生身高175cm，体重80kg，从事轻体力劳动。调查员记录其昨日摄入食物如下：早餐：牛奶（200g），馒头（标准粉，100g），煮鸡蛋（50g）。午餐：米饭（粳米，150g），红烧肉（猪肉100g，酱油、糖适量），清炒油菜（油菜200g，植物油10g）。晚餐：面条（挂面，150g），清蒸草鱼（草鱼100g），凉拌黄瓜（黄瓜150g，香油5g）。加餐：苹果（200g）。请根据上述案例回答以下问题：1.请计算张先生一日摄入的三大宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）及能量值。（需列出计算公式及计算过程，保留一位小数）2.请计算张先生的体质指数（BMI），并根据中国成人超重和肥胖标准判断其营养状况。3.请根据中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版），分析张先生一日能量及蛋白质摄入量是否符合轻体力劳动成年男性的推荐摄入量（RI），并简要评价其膳食结构。答案与解析：1.三大宏量营养素及能量计算：查阅《中国食物成分表》可得各食物营养成分数据（以每100g可食部计）：牛奶：蛋白质3.0g，脂肪3.2g，碳水化合物3.4g，能量54kcal。标准粉馒头：蛋白质7.0g，脂肪1.1g，碳水化合物44.2g，能量221kcal。鸡蛋：蛋白质13.1g，脂肪8.8g，碳水化合物2.8g，能量144kcal。粳米（米饭）：蛋白质2.6g，脂肪0.3g，碳水化合物25.9g，能量116kcal。猪肉（肥瘦，红烧肉）：蛋白质13.2g，脂肪37.0g，碳水化合物2.4g，能量395kcal。油菜：蛋白质1.8g，脂肪0.5g，碳水化合物3.8g，能量25kcal。植物油：蛋白质0.0g，脂肪99.9g，碳水化合物0.0g，能量899kcal。挂面：蛋白质10.0g，脂肪0.5g，carbohydrates74.5g（注：此处为干挂面数据，通常挂面碳水化合物含量高，约70-75g，能量约350kcal/100g）。取值：蛋白质10.4g，脂肪0.6g，碳水化合物74.5g，能量344kcal。草鱼：蛋白质16.6g，脂肪5.2g，碳水化合物0.0g，能量113kcal。黄瓜：蛋白质0.8g，脂肪0.2g，碳水化合物2.9g，能量16kcal。苹果：蛋白质0.2g，脂肪0.2g，碳水化合物13.7g，能量54kcal。计算公式：某营养素摄入量=∑能量摄入量=蛋计算过程：蛋白质：早餐：200午餐：150晚餐：150加餐：200蛋白质总量=19.55脂肪：早餐：200午餐：150晚餐：150加餐：200脂肪总量=11.9碳水化合物：早餐：200午餐：150晚餐：150加餐：200碳水化合物总量=52.4能量：EEE结果：蛋白质：74.1g；脂肪：72.1g；碳水化合物：244.8g；能量：1924.4kcal。2.BMI计算及评价：计算公式：B计算过程：B评价：根据中国成人超重和肥胖标准：BM18.5≤24.0≤BM张先生BMI为26.1，处于24.0至28.0之间，因此判定为超重。3.摄入量分析与膳食结构评价：摄入量分析：能量：查2023版DRIs，45岁轻体力活动男性能量需要量（EER）约为2250kcal。张先生实际摄入约1924.4kcal。计算摄入比：×100结果：能量摄入略低于推荐摄入量，但在正常波动范围（80%-120%）内，基本符合。蛋白质：查2023版DRIs，成年男性蛋白质推荐摄入量（RNI）为65g。张先生实际摄入74.1g。结果：蛋白质摄入量高于推荐值，满足生理需求。膳食结构评价：供能比分析：蛋白质供能比：≈脂肪供能比：≈碳水化合物供能比：≈标准推荐范围：蛋白质10%-15%，脂肪20%-30%，碳水化合物50%-65%。评价结论：1.脂肪摄入过高：脂肪供能比达到33.7%，远超推荐上限（30%）。主要原因是午餐摄入了100g猪肉（肥瘦）以及烹饪使用了较多植物油（10g+5g）。2.碳水化合物供能比偏低：仅为50.9%，处于推荐范围下限。3.蛋白质来源：蛋白质总量充足，且来源包括优质蛋白（牛奶、鸡蛋、鱼、猪肉）和植物蛋白（谷物、蔬菜），分布较为合理。4.蔬菜水果摄入：蔬菜摄入350g（油菜200g+黄瓜150g），水果200g，基本达到蔬菜300-500g、水果200-350g的推荐量，但蔬菜种类偏少。5.总体建议：张先生目前处于超重状态，且膳食中脂肪供能比偏高。建议减少猪肉等高脂肪肉类摄入，增加鱼类、禽肉（去皮）及豆制品的比例；烹饪时减少烹调油用量；适当增加全谷物和薯类的摄入以替代部分精制米面，控制总能量摄入，维持健康体重。案例二：人体营养状况测定与评价某营养师在社区健康体检中心对王女士进行营养测定。王女士，58岁，已绝经。测量数据如下：身高：158.0cm（精确到0.1cm）体重：62.0kg（精确到0.1kg）三头肌皮褶厚度：25mm肩胛下角皮褶厚度：30mm上臂围：30cm请根据上述案例回答以下问题：1.请计算王女士的标准体重（Broca公式改良版）和体质指数（BMI），并判断其体重状况。2.请计算王女士的体脂百分比。假设使用公式推导，需写出公式。3.根据皮褶厚度结果，请评价王女士的营养状况（需结合年龄因素）。答案与解析：1.标准体重与BMI计算及评价：标准体重计算（改良Broca公式）：公式：标计算：158体重状况判断（实测体重占标准体重百分比）：公式：×计算：×评价标准：正常范围：±10超重：>10且肥胖：≥结论：王女士实测体重占标准体重117%，属于超重范围。BMI计算：公式：B计算：B评价标准（中国成人）：24.0≤结论：BMI为24.8，判定为超重。两项指标一致。2.体脂百分比计算：使用长岭晋吉公式（针对日本及东亚人群常用，或者使用Siri公式推导）。首先计算体密度（Db）：=其中为三头肌皮褶，为肩胛下角皮褶。注：此公式适用于成年女性。计算：+=然后使用Siri公式计算体脂比（BF%）：B计算：BBB（注：也可使用体脂百分比估算公式：BF结果：王女士的体脂百分比约为30.5%。3.皮褶厚度营养状况评价：皮褶厚度总和评价：成人女性三头肌+肩胛下角皮褶厚度总和的正常参考值约为20mm-50mm（随年龄增长标准放宽）。王女士总和为55mm。体脂百分比评价：对于58岁女性，体脂百分比正常范围通常较高，一般认为女性超过30%可判定为体脂偏高或肥胖（年轻女性标准更严，如>25%或>28%）。王女士体脂约为30.5%。综合评价：1.王女士的皮褶厚度总和（55mm）及体脂百分比（30.5%）均处于较高水平。2.结合BMI（24.8，超重）和皮褶厚度结果，判断王女士存在体内脂肪含量过高的情况，属于中心性肥胖或单纯性肥胖的风险人群。3.考虑到王女士58岁且已绝经，雌激素水平下降容易导致脂肪重新分布（向心性分布）和基础代谢率降低，更容易发生肥胖。4.建议：建议王女士进行腰围测量以进一步判断是否为中心性肥胖。饮食上应控制总热量，减少精制糖和饱和脂肪摄入，增加富含膳食纤维的食物；运动上建议进行适度的有氧运动加抗阻训练，以增加肌肉量，提高代谢率，预防代谢综合征。案例三：营养咨询与教育（糖尿病食谱编制）李先生，52岁，确诊为2型糖尿病6个月，目前病情稳定，无并发症，口服二甲双胍治疗。身高：172cm，体重：85kg，职业：办公室职员（轻体力活动）。空腹血糖控制在6.5mmol/L左右，餐后2小时血糖控制在8.5mmol/L左右。请为李先生设计一日食谱。请根据上述案例回答以下问题：1.计算李先生的标准体重、全日能量需要量及三大宏量营养素供给量。（碳水化合物按55%计，蛋白质按15%计，脂肪按30%计）2.利用食物交换份法，将计算出的全日能量换算为食物交换份数，并分配到三餐及加餐中。3.列出李先生的一日食谱（包含早、午、晚餐及加餐的食物名称和approximate重量）。答案与解析：1.标准体重、能量及营养素计算：标准体重：身体型判断：BM（注：也可用实测体重比标准体重：≈127全日能量需要量计算：根据糖尿病患者饮食原则，肥胖者应给予低能量饮食。查表：成年肥胖者轻体力活动，建议能量供给为20-25kcal/kg标准体重。为了控制体重，选取25kcal/kg进行计算。总取整：1700kcal。三大宏量营养素供给量：碳水化合物：1700重量=≈蛋白质：1700重量==（注：也可按1.0-1.2g/kg体重计算，67×脂肪：1700重量=≈2.食物交换份法计算与分配：计算总交换份：90kcal为1个食物交换份。总取整：19份（对应1710kcal，接近1700kcal目标）。各类食物交换份分配（根据糖尿病平衡膳食宝塔）：谷薯类（主食）：通常占总交换份的50%左右。约10份（含碳水化合物90g）。10×蔬菜类：约1份（500g蔬菜）。1水果类：血糖控制尚可（餐后8.5mmol/L略高，建议暂不严格扣除或少量），若餐后血糖达标可安排1份。鉴于李先生餐后8.5略高，建议暂不安排水果或安排在两餐之间少量，此处先不分配水果交换份，将份额给蛋白质或稍微增加主食。或者为了模拟完整，分配0.5份水果。此处为了计算方便，暂按0份水果，增加奶类。肉蛋豆类（蛋白质来源）：剩余需由蛋白质和脂肪提供。目前已有：谷类10份，蔬菜1份。共11份。还需8份。奶类：1.5份（约300g牛奶）。大豆类：0.5份（约25g大豆/豆腐）。肉蛋类：3份（约150g瘦肉/鱼）。油脂类：3份（30g烹调油）。检查总和：10+三餐分配（建议早/午/晚/加餐=1/3.5/3.5/0或2/4/4）：采用早午晚比例为1:2:2或20%:40%:40%。早餐：19×20份内容：谷类2份，奶类1.5份，蛋类0.5份。午餐：19×40份内容：谷类4份，蔬菜0.5份，肉类1.5份，油脂1.5份。晚餐：19×40份内容：谷类4份，蔬菜0.5份，肉类1.5份，油脂1.5份。（注：上述分配需对应具体食物份数调整，确保全天份数一致）具体分配方案调整：全天：谷10，奶1.5，肉蛋3.5，蔬1，油3，豆0.5。早餐（4份）：谷2（馒头/面包），奶1.5（牛奶），蛋0.5（鸡蛋）。午餐（7.5份）：谷4（米饭），肉1（瘦肉），蔬0.5（蔬菜），油1.5（烹调油）。晚餐（7.5份）：谷4（米饭/杂粮），肉1（鱼/禽），蔬0.5（蔬菜），豆0.5（豆干），油1.5（烹调油）。加餐：若有剩余份量或需要分餐，可从午餐/晚餐中分出部分水果或主食。3.一日食谱设计：早餐：牛奶：250g（约1.5份）鸡蛋：50g（约1个，0.5份）馒头（标准粉）：约70g（约2份）拌小菜：少量（不计热量）午餐：米饭（粳米）：约130g（约4份）瘦猪肉：50g（约1份）芹菜炒百合：芹菜200g（约0.4份），百合适量烹调油：15g（约1.5份）（午餐总计：谷4，肉1，蔬0.5，油1.5=7份）晚餐：杂粮饭（大米+小米）：约130g（约4份）草鱼（带骨）：80g（净肉约50g，约1份）豆腐干：25g（约0.5份）炒菠菜：菠菜200g（约0.4份）烹调油：15g（约1.5份）（晚餐总计：谷4，肉1，豆0.5，蔬0.5，油1.5=7.5份）加餐（可选，视血糖波动情况）：若两餐间血糖偏低，可加餐：苏打饼干25g（半份主食）或猕猴桃100g（0.5份水果）。此处李先生餐后血糖略高，建议不加餐水果，适当增加活动量。食谱营养核算：总份数：4+对应能量：18.5×符合李先生1700kcal的目标范围。案例四：社区营养干预某社区针对辖区内老年人开展了“骨质疏松防治”的营养干预项目。社区内60岁以上老年人共2000人。基线调查显示，该人群乳及乳制品摄入量严重不足，平均每日饮奶量不足50ml；户外活动时间平均不足30分钟/日；且约有30%的老年人存在吸烟饮酒习惯。请根据上述案例回答以下问题：1.请设计该社区营养干预的目标（包括总体目标和具体目标）。2.针对上述危险因素，请列出至少三项具体的营养干预策略和措施。3.请简述如何对该干预项目进行过程评价和效果评价。答案与解析：1.干预目标设计：总体目标：通过为期1年的综合营养干预，提高社区老年人群对骨质疏松的认知水平，改善膳食行为（特别是增加乳制品摄入），增加户外活动，从而降低骨质疏松的发病率，提高老年人的生活质量。具体目标（SMART原则）：1.知识目标：干预1年后，社区老年人对骨质疏松防治知识的知晓率由基线水平（假设X%）提高至80%以上。2.行为目标：社区老年人每日乳及乳制品摄入量达到300ml及以上的比例由基线水平提高至60%以上。社区老年人每日户外活动时间达到60分钟及以上的比例由基线水平提高至50%以上。吸烟率下降5%，饮酒率下降5%。3.健康目标：干预1年后，社区老年人骨密度T值<-2.5的检出率（新发病例）有所下降，或跌倒发生率降低10%。2.干预策略和措施：策略一：膳食改善（重点针对乳制品摄入）措施1（政策环境支持）：协调社区附近的超市、便利店设立“老年营养专柜”，对高钙奶、低脂奶进行货架醒目提示，并争取对老年人购买牛奶给予一定补贴。措施2（营养教育）：定期举办“喝奶防骨松”健康讲座。发放《老年补钙指南》宣传册，强调“一杯奶（300g）补钙”的重要性，介绍酸奶、奶酪等多样化奶制品的选择，解决乳糖不耐受问题（如建议饮用舒化奶或酸奶）。措施3（膳食指导）：在社区食堂推出“高钙营养餐”，如牛奶燕麦粥、芝麻酱拌菜、豆腐海带汤等，并在餐桌上标注食物的钙含量。策略二：生活方式干预（针对运动与吸烟饮酒）措施1（运动促进）：组建社区“健骨操队”或“夕阳红散步队”，每天上午9:00-10:00组织集体户外活动，增加晒太阳时间以促进维生素D合成。措施2（戒烟限酒）：开展“无烟健康生活”竞赛，设立戒烟咨询点。利用家庭医生签约服务，由医生对吸烟饮酒的老年人进行一对一的劝导，说明烟酒对骨代谢的危害。策略三：信息传播与社会动员措施1：利用社区微信公众号、宣传栏、电梯广告屏，定期推送富含钙质和维生素D的食物食谱。措施2：招募社区志愿者（健康大使），进行同伴教育，通过成功案例（如坚持喝奶和运动骨密度改善的老人）带动其他居民。3.评价方案：过程评价：评价指标：1.项目活动的执行率：如计划举办12场讲座，实际举办了多少场？2.目标人群的参与率：有多少老年人参加了讲座或健骨操队？3.教育材料的发放率：发放了多少份宣传册，覆盖率如何？4.干预措施的覆盖率：社区食堂高钙菜品的销售情况。评价方法：查阅活动记录、签到表、发放登记表，现场观察。效果评价：近期效果评价（知识、信念、行为）：在干预中期（6个月）和末期（12个月）进行问卷调查。对比干预前后老年人对钙的推荐摄入量、富含钙食物的知晓率变化。对比干预前后每日饮奶量、户外活动时长的变化。远期效果评价（健康状况）：在干预末期，抽取部分老年人进行骨密度检测，对比干预前后的骨密度T值变化（需注意自然衰老的影响，最好设立对照组）。统计社区老年人骨折发生率和跌倒发生率的年度数据，与往年同期或未干预社区进行比较。案例五：食品标签识别与应用某消费者购买了一袋“高钙消化饼干”，其营养成分表如下：营养素每100克NRV%能量2000kJ24%蛋白质8.0g13%脂肪20.0g33%碳水化合物60.0g20%钠400mg20%钙300mg38%该产品标签正面声称：“高钙”、“富含膳食纤维”。请根据上述案例回答以下问题：1.请依据GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》，判断该产品是否可以声称“高钙”？请写出判断依据和计算过程。2.计算该产品每100g所含能量相当于多少克蛋白质的能量？（蛋白质能量系数按4kcal/g计，1kcal=4.184kJ）3.作为一名公共营养师，请针对该产品的营养成分，向一位患有高血压且需要控制体重的消费者提出购买建议。答案与解析：1.“高钙”声称判断：判断依据：根据GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》中含量声称的要求，对“高钙”的声称标准是：“固体食物中钙含量≥120mg/100分析：该产品营养成分表中标注，每100克含钙量为300mg。结论：因为300m2.能量换算计算：已知：每100g产品能量=2000kJ蛋白质能量系数=4kcal/g换算系数：1计算步骤：1.将产品能量换算为kcal：=2.计算相当于多少克蛋白质的能量：设蛋白质质量为m克。mm结果：该产品每100g所含能量（约478kcal）相当于119.5克蛋白质