2026年公共营养师补考题库及答案

2026年公共营养师补考题库及答案一、单项选择题（共40题，每题1分）1.人体内含量大于体重的0.01%的各种元素称为常量元素，下列属于常量元素的是（）。A.铁B.锌C.钙D.硒【答案】C【解析】常量元素包括钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫等，在体内含量较多。铁、锌、硒属于微量元素。2.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对健康有重要益处，下列关于膳食纤维功能的描述，错误的是（）。A.增强肠道蠕动，利于排便B.控制体重和减肥C.提供大量能量D.调节血糖水平【答案】C【解析】膳食纤维在肠道内不被消化酶分解，几乎不提供能量或提供极低能量，主要功能包括促进肠道蠕动、增加饱腹感、延缓葡萄糖吸收等。3.下列食物中，蛋白质的生物价（BV）最高的是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.大米D.牛肉【答案】A【解析】鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体最接近，被称为参考蛋白，其生物价通常为94，是常见食物中最高的。4.维生素A缺乏时，人体最早出现的临床症状是（）。A.角膜软化B.夜盲症C.皮肤干燥D.毕脱氏斑【答案】B【解析】维生素A缺乏的早期症状是暗适应能力下降，即在暗处看不清东西，即夜盲症。角膜软化、毕脱氏斑等是缺乏进一步发展的表现。5.为预防神经管畸形，育龄妇女应在孕前及孕早期适量补充的维生素是（）。A.维生素AB.维生素CC.叶酸D.维生素E【答案】C【解析】大量研究表明，孕前及孕早期补充叶酸可以有效预防胎儿神经管畸形的发生。6.下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（）。A.油酸B.软脂酸C.亚油酸D.硬脂酸【答案】C【解析】人体自身不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，主要包括亚油酸（n-6系列）和α-亚麻酸（n-3系列）。油酸属于单不饱和脂肪酸，人体可自身合成。7.中国居民膳食指南（2022）建议，成年人每天烹调油的摄入量应控制在（）。A.10~15克B.25~30克C.40~50克D.50~60克【答案】B【解析】根据《中国居民膳食指南（2022）》，成年人每天烹调油摄入量推荐为25~30克，以减少脂肪摄入过多带来的风险。8.下列关于基础代谢率（BMR）的叙述，正确的是（）。A.儿童高于成人B.成人高于儿童C.老年人高于中年人D.相同体重下，瘦体重大者BMR低【答案】A【解析】儿童处于生长发育期，合成代谢旺盛，基础代谢率相对较高。老年人因生理机能衰退，BMR较低。相同体重下，瘦体重大（肌肉多）的人BMR更高。9.食物血糖生成指数（GI）是指含50克碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间内（一般为2小时）体内血糖反应水平的百分比值。下列食物GI值最高的是（）。A.燕麦片B.苹果C.白米饭D.煮黄豆【答案】C【解析】白米饭属于精制谷物，消化快，吸收率高，GI值较高（通常>70）。燕麦、苹果和黄豆含有膳食纤维，GI值相对较低。10.豆类与谷类混合食用，可以起到蛋白质互补作用，这是因为豆类和谷类（）。A.必需氨基酸种类不同B.必需氨基酸含量不同C.限制氨基酸不同D.非必需氨基酸比例不同【答案】C【解析】蛋白质互补作用的原理在于不同食物的限制氨基酸不同。谷类通常限制氨基酸为赖氨酸，富含蛋氨酸；豆类通常限制氨基酸为蛋氨酸，富含赖氨酸。混合食用可相互弥补不足。11.下列矿物质中，与甲状腺激素合成密切相关的是（）。A.碘B.铁C.锌D.硒【答案】A【解析】碘是合成甲状腺激素的主要原料。缺乏碘会导致甲状腺肿大和甲状腺功能减退。12.人体最主要的供能物质是（）。A.蛋白质B.脂类C.碳水化合物D.维生素【答案】C【解析】碳水化合物是人体最经济、最主要的能量来源，特别是在脑组织中，几乎完全依靠葡萄糖供能。13.下列哪种烹饪方式容易产生丙烯酰胺等有害物质？（）A.清蒸B.煮C.油炸高温D.炖【答案】C【解析】富含碳水化合物和蛋白质的食物在120℃以上高温油炸、烘烤时，容易发生美拉德反应，产生丙烯酰胺，具有潜在神经毒性和致癌性。14.诊断成年人肥胖最常用的指标是（）。A.腰围B.BMIC.体脂率D.腰臀比【答案】B【解析】虽然腰围、体脂率都是重要指标，但BMI（身体质量指数）因其计算简便、与体脂相关性高，被国际和国内广泛用于筛查肥胖。15.下列关于膳食调查方法的描述，错误的是（）。A.称重法结果准确，但工作量大B.24小时回顾法简便易行，但依赖记忆C.记账法适合团体膳食调查，不适合个人D.食物频率法可以获得长期膳食习惯，但无法准确计算摄入量【答案】D【解析】食物频率法不仅可以了解长期膳食习惯，经过适当设计和数据库支持，也可以估算平均摄入量，虽然在精确度上可能不如称重法，但并非“无法准确计算”。16.下列维生素中，具有抗氧化作用，并能保护维生素A不被氧化的是（）。A.维生素B1B.维生素CC.维生素ED.维生素D【答案】C【解析】维生素E是重要的脂溶性抗氧化剂，能有效清除自由基，保护多不饱和脂肪酸和维生素A免受氧化损伤。17.乳糖不耐受症是由于体内缺乏（）。A.脂肪酶B.蛋白酶C.乳糖酶D.淀粉酶【答案】C【解析】乳糖不耐受是因为小肠黏膜乳糖酶缺乏或活性低下，导致乳糖无法被分解吸收，进入大肠后被细菌发酵产气，引起腹胀、腹泻等症状。18.高血压患者的膳食原则中，应特别注意限制（）的摄入。A.钾B.钙C.钠D.镁【答案】C【解析】钠摄入过多与高血压发病密切相关。高血压患者应采用低盐膳食，每日食盐摄入量不超过5克。19.下列属于条件性必需氨基酸的是（）。A.亮氨酸B.精氨酸C.苯丙氨酸D.赖氨酸【答案】B【解析】精氨酸和组氨酸在正常情况下人体可合成，但在生长发育、严重创伤或某些病理状态下，合成不足，需要从膳食中补充，因此称为条件性必需氨基酸。20.食品营养标签强制标示的内容不包括（）。A.能量B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠C.维生素CD.营养素参考值%（NRV%）【答案】C【解析】根据中国食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》（GB28050），核心营养素（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）是强制标示内容，维生素C属于自愿标示内容。21.下列哪种食物是维生素C的良好来源？（）A.苹果B.鲜枣C.猪肝D.牛奶【答案】B【解析】维生素C主要存在于新鲜蔬菜水果中。鲜枣、猕猴桃、辣椒等含量极高。苹果含量一般，动物性食物（猪肝、牛奶）几乎不含维生素C。22.佝偻病主要是由于婴幼儿缺乏（）和钙引起的。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K【答案】B【解析】维生素D能促进钙磷吸收和骨骼钙化。缺乏时，儿童骨骼发育受阻，导致佝偻病；成人导致骨软化症。23.下列关于铁的吸收，描述正确的是（）。A.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物B.维生素C促进非血红素铁的吸收C.草酸促进铁的吸收D.胃酸抑制铁的吸收【答案】B【解析】植物性食物中的铁（非血红素铁）受植酸、草酸等干扰，吸收率较低。维生素C能将三价铁还原为二价铁，促进非血红素铁吸收。胃酸有助于铁的溶解和吸收。24.社区营养干预的基本步骤中，首先需要进行的是（）。A.制定目标B.社区诊断C.实施干预D.评价效果【答案】B【解析】社区营养干预是一个循环过程，始于社区诊断（了解人群营养状况、存在问题、资源环境等），这是制定计划和实施干预的基础。25.下列属于人工合成甜味剂的是（）。A.木糖醇B.阿斯巴甜C.甜蜜素D.甘草【答案】C【解析】甜蜜素、糖精钠、阿斯巴甜（虽为二肽衍生物，但通常归类为化学合成或半合成高倍甜味剂）属于人工合成或化学改性甜味剂。木糖醇、甘草属于天然或天然衍生物。26.测量皮褶厚度常用于评估人体（）。A.骨骼发育状况B.蛋白质营养不良C.体内脂肪储备D.水肿程度【答案】C【解析】皮褶厚度是通过测量皮下脂肪厚度来推算体脂含量和判断肥胖程度的指标，常测部位包括肱三头肌、肩胛下角和腹部。27.下列关于平衡膳食宝塔的描述，正确的是（）。A.宝塔底层是蔬菜水果B.宝塔顶层是谷类薯类C.油盐位于宝塔最顶层D.肉类位于宝塔最底层【答案】C【解析】中国居民平衡膳食宝塔底层是谷薯类，顶层是油盐类，建议摄入量最少。蔬菜水果在第二层，动物性食物在第三、四层。28.下列哪种情况不适合进行高蛋白膳食？（）A.肾病综合征B.烧伤患者C.贫血恢复期D.重度营养不良【答案】A【解析】肾病综合征患者虽然丢失蛋白，但未透析时通常需限制蛋白摄入以减轻肾脏负担。烧伤、贫血、营养不良患者需要高蛋白饮食促进修复和合成。29.下列食品中，嘌呤含量最高，痛风患者应严格限制的是（）。A.牛奶B.鸡蛋C.动物内脏D.马铃薯【答案】C【解析】嘌呤在动物内脏、海鲜、肉汤中含量极高。牛奶和鸡蛋属于低嘌呤食物，马铃薯也是低嘌呤食物。30.营养教育中，知信行模式（KAP）是指（）。A.知识、态度、行为B.知识、实践、行为C.信念、态度、行为D.知识、能力、实践【答案】A【解析】KAP理论认为，卫生保健知识和信息是建立积极、正确的信念与态度的基础，信念和态度则是改变行为的动力。31.下列关于保健食品的描述，正确的是（）。A.可以替代药物治疗疾病B.具有特定保健功能C.适用于所有人群D.对人体无任何毒副作用【答案】B【解析】保健食品不能以治疗为目的，不能替代药物。它具有特定保健功能（如增强免疫力、辅助降血脂等），且只适用于特定人群，不能声称“无毒副作用”。32.胃溃疡患者应注意的膳食原则不包括（）。A.定时定量，少量多餐B.避免辛辣刺激性食物C.选用富含膳食纤维的粗粮D.避免过冷过热的食物【答案】C【解析】胃溃疡患者应避免食用粗糙、坚硬、富含粗纤维的食物，以免机械性损伤胃黏膜和刺激胃酸分泌。33.下列属于被动监测的是（）。A.专题调查B.疾病暴发调查C.医院门诊病历记录D.随机抽样调查【答案】C【解析】被动监测是指下级单位常规上报监测数据和资料，而上级单位被动接收。医院常规病历记录、法定传染病报告属于被动监测。专题调查、暴发调查属于主动监测。34.下列哪种维生素缺乏会导致巨幼红细胞贫血？（）A.维生素B6B.维生素B12和叶酸C.维生素CD.维生素K【答案】B【解析】维生素B12和叶酸是DNA合成的重要辅酶，缺乏时影响红细胞核成熟，导致细胞核发育与细胞质发育不同步，形成巨幼红细胞。35.在食品腐败变质过程中，物理指标不包括（）。A.硬度B.弹性C.色泽D.挥发性盐基总氮【答案】D【解析】挥发性盐基总氮（TVB-N）是评价蛋白质腐败变质的化学指标。硬度、弹性、色泽属于感官或物理指标。36.下列关于学龄前儿童膳食指南的特别推荐，错误的是（）。A.每天饮奶B.不挑食、不偏食C.少吃零食D.每天补充维生素A制剂【答案】D【解析】学龄前儿童应通过日常膳食（如肝脏、蛋黄、奶类、深色蔬菜）获取维生素A，不建议常规补充制剂，除非确诊缺乏或有特殊需求。37.下列食物中，富含益生菌的是（）。A.新鲜酸奶B.鲜牛奶C.饼干D.罐头【答案】A【解析】益生菌主要存在于发酵乳制品（如酸奶、开菲尔）中。鲜牛奶、饼干、罐头通常不含活性益生菌。38.下列哪种污染物属于重金属污染？（）A.黄曲霉毒素B.苯并（a）芘C.镉D.沙门氏菌【答案】C【解析】镉、铅、汞、砷等属于重金属污染物。黄曲霉毒素是霉菌毒素，苯并（a）芘是多环芳烃类化学污染物，沙门氏菌是生物性污染。39.计算营养素密度时，通常以（）作为标准。A.食物的重量B.食物的能量C.食物的价格D.食物的体积【答案】B【解析】营养素密度通常指食物中某营养素含量与其提供的能量之比，用来比较食物在提供相同能量时营养素的供给情况。40.糖尿病饮食交换法中，下列食物可以互换的是（）。A.25克大米与25克豆腐B.25克大米与200克苹果C.25克大米与50克瘦肉D.25克大米与10克油【答案】B【解析】在食物交换法中，同一类别的食物在等量（等热卡）下可以互换。25克大米（生重）属于谷薯类，提供约90千卡能量；200克苹果（可食部）属于水果类，也提供约90千卡能量，二者可互换。二、多项选择题（共20题，每题2分）41.下列属于人体必需微量元素的有（）。A.铁B.锌C.碘D.硒E.铜【答案】ABCDE【解析】人体必需微量元素包括铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴等8种。氟、锰、硅、镍、硼、钒等属于可能必需微量元素。42.膳食纤维的生理功能包括（）。A.改善肠道功能B.调节血脂C.控制体重D.调节血糖E.促进矿物质吸收【答案】ABCD【解析】膳食纤维虽不能被消化，但具有吸水膨胀、结合胆汁酸、吸附有机物等作用，从而改善肠道功能、调节血脂血糖、增加饱腹感控制体重。某些膳食纤维（如植酸）反而可能阻碍矿物质吸收。43.下列哪些因素会影响基础代谢率？（）A.体表面积B.年龄C.性别D.激素水平E.气温【答案】ABCDE【解析】体表面积越大BMR越高；儿童高于成人，男性高于女性；甲状腺激素等激素水平升高BMR升高；寒冷或炎热环境中BMR也会发生适应性变化。44.优质蛋白质主要存在于（）。A.鱼肉B.蛋类C.奶类D.大豆E.玉米【答案】ABCD【解析】优质蛋白质（完全蛋白）是指氨基酸组成符合人体需要、利用率高的蛋白质。鱼、蛋、奶、大豆及其制品是优质蛋白来源。玉米蛋白限制氨基酸较多，利用率较低。45.维生素C缺乏的临床表现包括（）。A.牙龈肿胀出血B.皮肤淤点淤斑C.月经过多D.贫血E.毛囊角化【答案】ABCD【解析】维生素C缺乏导致坏血病，主要症状为牙龈出血、皮肤淤斑（毛细血管脆性增加）、伤口愈合慢、贫血（因出血和影响铁吸收）。毛囊角化是维生素A缺乏的症状。46.下列属于营养强化剂使用目的的有（）。A.弥补食品天然营养缺陷B.补充食品加工中损失的营养素C.特定人群的营养需要D.提高食品的感官品质E.延长食品保质期【答案】ABC【解析】营养强化是为了弥补营养缺陷、恢复加工损失、满足特殊人群需要。提高感官品质和延长保质期通常不是营养强化的主要目的（除非是抗氧化剂如维生素C兼有此作用，但主要目的仍是营养）。47.降低食盐摄入量的有效措施包括（）。A.使用定量盐勺B.少吃咸菜、酱菜C.利用醋、柠檬汁等调味替代盐D.阅读食品标签，选择低钠产品E.趁热吃，多加盐【答案】ABCD【解析】“趁热吃，多加盐”会增加盐摄入，不是减盐措施。其他选项均为有效的减盐行为。48.下列关于孕妇营养需求的描述，正确的有（）。A.孕早期叶酸需求增加B.整个孕期铁需求增加C.孕中晚期钙需求增加D.孕期碘需求增加E.孕期能量摄入应加倍【答案】ABCD【解析】孕早期叶酸对神经管发育至关重要；孕中晚期血容量扩张和胎儿造血需铁；胎儿骨骼发育需钙；甲状腺激素合成需碘。能量摄入仅需中晚期适当增加（约200-450千卡/天），并非加倍。49.下列属于食品安全危害的有（）。A.生物性危害（如细菌）B.化学性危害（如农药残留）C.物理性危害（如异物）D.营养过剩E.食品标签不规范【答案】ABC【解析】食品安全危害通常指生物、化学、物理性因素导致的对人体健康急性或慢性损害。营养过剩属于健康问题，标签不规范属于管理问题，通常不直接归类为食品安全危害（虽然可能误导消费者）。50.营养配餐的原则包括（）。A.保证营养平衡B.照顾饮食习惯C.考虑经济状况D.色香味形俱佳E.食物安全卫生【答案】ABCDE【解析】营养配餐是一个综合过程，既要满足营养需要，又要考虑口味、经济、市场供应和食品安全，才能被消费者接受并长期坚持。51.下列哪些食物属于中国居民膳食指南推荐的“天天吃”的食物？（）A.谷薯类B.蔬菜水果C.水产品D.蛋类E.奶类【答案】ABE【解析】根据膳食指南，谷薯类、蔬菜水果、奶类建议天天吃。水产品建议每周吃2次或以上，蛋类建议每天1个（但也属于经常摄入，不过“天天吃”主要强调谷类、蔬果和奶类）。注：在某些版本解读中，水产品和蛋类是“经常吃”，而谷薯、蔬果、奶是“天天吃”。这里选ABE最符合核心推荐逻辑。52.下列关于婴幼儿辅食添加原则，正确的有（）。A.由少到多B.由稀到稠C.由细到粗D.一种到多种E.只添加强化食品【答案】ABCD【解析】辅食添加应循序渐进，适应婴儿消化能力。只添加强化食品过于局限，应逐步引入各类天然食物。53.能够提供钙的常见食物有（）。A.牛奶B.豆腐C.虾皮D.深绿色蔬菜E.坚果【答案】ABCDE【解析】牛奶是钙的最佳来源。豆制品（尤其是老豆腐）、虾皮、深色蔬菜（如油菜、芥菜）、坚果（如芝麻）都含有较丰富的钙。54.下列属于化学性食物中毒的有（）。A.亚硝酸盐中毒B.沙门氏菌中毒C.有机磷农药中毒D.砷化物中毒E.葡萄球菌肠毒素中毒【答案】ACD【解析】亚硝酸盐、农药、砷化物属于化学物质。沙门氏菌和葡萄球菌属于细菌性生物中毒。55.肥胖症可能增加下列哪些疾病的风险？（）A.2型糖尿病B.高血压C.冠心病D.高脂血症E.骨质疏松【答案】ABCD【解析】肥胖是代谢综合征的重要组成部分，与糖脂代谢异常、心血管疾病密切相关。关于骨质疏松，肥胖通常对骨密度有一定保护作用（由于机械负荷和雌激素转化），并非主要风险因素，甚至可能降低骨折风险（尽管跌倒风险不同）。通常风险题选ABCD。56.下列关于大豆及其制品营养特点的描述，正确的有（）。A.富含优质蛋白B.含有大豆异黄酮C.富含钙D.含有抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂）E.脂肪中含有大量饱和脂肪酸【答案】ABCD【解析】大豆蛋白是优质蛋白；大豆异黄酮具有植物雌激素活性；大豆钙含量较高（尤其是豆腐）；大豆含有胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子，需充分加热破坏。大豆脂肪中85%以上是不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸含量很低。57.下列属于食物中毒特征的有（）。A.潜伏期短B.发病急C.人与人之间不传染D.有共同饮食史E.症状相似（多为胃肠道症状）【答案】ABCDE【解析】食物中毒的定义特征包括：潜伏期短、突然爆发、集体发病、无传染性、中毒病人有共同就餐史、临床表现相似（主要是急性胃肠炎症状）。58.下列维生素中，属于水溶性维生素的有（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素PPE.维生素K【答案】ABCD【解析】B族维生素（B1、B2、PP即烟酸等）和维生素C属于水溶性维生素。维生素K属于脂溶性维生素。59.下列关于营养素参考值（NRV）的描述，正确的有（）。A.是用于比较食品营养素含量的参考标准B.依据中国居民膳食营养素参考摄入量制定C.能量通常为2000kcalD.蛋白质通常为60gE.是消费者每日必须摄入的量【答案】ABCD【解析】NRV是营养标签上的参考数值，用于计算NRV%，帮助消费者判断食品营养素含量高低。它基于RNI或AI制定，但不是“必须”摄入的强制量，而是一个参考标准。60.社区营养健康教育的对象包括（）。A.婴幼儿家长B.青少年C.老年人D.慢性病患者E.医疗卫生人员【答案】ABCDE【解析】社区营养教育是全民性的，针对不同年龄段、不同健康状况的人群（包括普通居民和高危人群、患者）以及相关卫生人员。三、判断题（共20题，每题1分）61.植物性食物中的蛋白质互补作用是指将两种或多种限制氨基酸不同的食物混合食用，以提高蛋白质的生物价。（）【答案】正确【解析】这是蛋白质互补作用的定义，通过混合食物弥补单一食物氨基酸组成的缺陷。62.精米白面虽然口感好，但加工过程中损失了较多的B族维生素和矿物质。（）【答案】正确【解析】谷物中的B族维生素和矿物质主要分布在糊粉层和胚芽中，精细加工将其去除，导致营养素大量流失。63.维生素D可以在皮肤中经紫外线照射合成，因此不需要从食物中摄取。（）【答案】错误【解析】虽然皮肤可以合成维生素D，但在日照不足、防晒霜使用、老年等情况时合成减少，仍需从食物（如深海鱼、蛋黄、强化食品）中补充。64.膳食纤维能结合胆汁酸，促进其排出体外，从而有助于降低血清胆固醇。（）【答案】正确【解析】膳食纤维在肠道内可吸附胆汁酸并促其排出，肝脏需利用胆固醇合成新的胆汁酸，从而消耗胆固醇，起到降脂作用。65.所有的脂肪都是对人体有害的，应当尽量不吃。（）【答案】错误【解析】脂肪是人体必需营养素，提供能量、脂溶性维生素和必需脂肪酸。应限制的是反式脂肪和过量饱和脂肪，而非所有脂肪。66.贫血患者应大量服用铁剂，越多越好。（）【答案】错误【解析】铁过量会导致铁负荷过重，损伤肝脏和心脏。补铁应在医生指导下进行，适量为宜。67.儿童缺锌主要表现为食欲不振、生长迟缓、味觉减退。（）【答案】正确【解析】这些是儿童缺锌的典型临床表现，被称为“异食癖”也是可能的表现之一。68.食品添加剂只要在国家标准规定的范围内使用，就是安全的。（）【答案】正确【解析】食品添加剂的安全性评价基于严格的毒理学试验，只要在规定的品种、范围和最大使用量内使用，不会对健康造成危害。69.生吃新鲜蔬菜比熟吃更好，因为能保留更多的维生素C。（）【答案】错误【解析】虽然生吃能保留维生素C，但并非所有蔬菜都适合生吃（如豆类含凝集素、土豆含毒素），且熟吃有利于提高某些营养素（如类胡萝卜素）的吸收率和杀灭微生物。应视蔬菜种类而定。70.奶类是钙的最好食物来源，豆浆中的钙含量也很高，可以完全替代牛奶。（）【答案】错误【解析】豆浆虽然营养丰富，但其钙含量远低于牛奶（约为牛奶的1/10），且吸收率也不如牛奶。除非是强化钙的豆浆，否则不能直接替代牛奶补钙。71.糖尿病患者不能吃水果，因为水果含糖量高。（）【答案】错误【解析】糖尿病患者可以适量食用含糖量较低、GI值较低的水果（如柚子、苹果、草莓），且需在两餐之间食用，并相应减少主食摄入。72.胆结石患者应严格限制脂肪摄入。（）【答案】正确【解析】高脂饮食会刺激胆囊收缩素分泌，引起胆囊剧烈收缩，可能诱发胆绞痛，因此患者需限制脂肪。73.保质期长的食品一定添加了大量防腐剂。（）【答案】错误【解析】保质期长可能是因为采用了高温灭菌、真空包装、冷冻、脱水等保藏技术，不一定非要添加防腐剂。74.BMI（体重指数）是衡量肥胖的绝对标准，适用于所有人。（）【答案】错误【解析】BMI不适用于运动员（肌肉发达者）、孕妇、儿童、老年人等特殊人群，需结合体脂率等指标综合判断。75.人体水分主要来源于饮水和食物，代谢水也是来源之一。（）【答案】正确【解析】体内营养物质氧化代谢会产生水（代谢水），虽然占比不大，但也是水分来源的一部分。76.烹饪蔬菜时，先切后洗容易导致水溶性维生素流失。（）【答案】正确【解析】先切后洗增加了蔬菜切口与水的接触面积，导致维生素C和B族维生素溶解于水中而流失。77.沙门氏菌食物中毒主要发生在动物性食品中，加热彻底即可杀灭。（）【答案】正确【解析】沙门氏菌不耐热，中心温度达到75℃以上数分钟即可杀灭。预防关键在于充分煮熟。78.只有动物性食物含有胆固醇，植物性食物不含胆固醇。（）【答案】正确【解析】胆固醇只存在于动物性细胞中。植物性食物虽然含有植物固醇，但不含胆固醇。79.孕妇补充叶酸应从孕早期开始，孕前不需要补充。（）【答案】错误【解析】神经管畸形发生在孕早期（受精后3-4周），此时很多孕妇可能尚未察觉怀孕。因此建议从备孕（孕前3个月）开始补充叶酸。80.营养强化食品可以代替日常膳食。（）【答案】错误【解析】营养强化食品只是针对特定营养素进行强化，不能提供天然食物中所有的营养素和生物活性成分，不能代替平衡膳食。四、计算分析题（共5题，每题5分）81.某成年男性，体重70kg，身高175cm，请计算其BMI值，并根据中国成人标准判断其营养状况。【答案与解析】解：BMI计算公式为：B代入数据：B依据中国成人BMI标准：18.5≤BMI<24为正常范围；24≤BMI<28为超重；BMI≥28为肥胖。该男子BMI为22.86，处于正常范围。答：该男子的BMI值为22.86，营养状况属于正常体重。82.一份午餐包含大米150g（生重），猪肉100g，油菜200g，豆油10g。请根据食物成分表数据（大米能量345kcal/100g，猪肉能量143kcal/100g，油菜能量23kcal/100g，豆油能量899kcal/100g），计算该午餐提供的总能量。【答案与解析】解：各食物能量计算如下：大米能量：150猪肉能量：100油菜能量：200豆油能量：10总能量=517.5答：该午餐提供的总能量约为796.4千卡。83.某轻体力劳动成年男性，每日能量需要量为2400kcal。按照中国居民膳食宏量营养素供能比（碳水化合物50-65%，脂肪20-30%，蛋白质10-15%），请计算他每日需要的碳水化合物摄入量（取中间值计算）。【答案与解析】解：取供能比中间值计算：碳水化合物供能比取57.5%。碳水化合物提供能量=2400碳水化合物生理热价为4kcal/g。碳水化合物需要量==答：他每日需要的碳水化合物摄入量为345克。84.某食品标签标示：每100g产品含蛋白质5.0g，脂肪3.0g，碳水化合物20.0g。请计算该食品每100g产生的能量。（注：蛋白质4kcal/g，脂肪9kcal/g，碳水化合物4kcal/g）【答案与解析】解：能量计算公式为：能代入数据：能能答：该食品每100g产生的能量为127千卡。85.某女性患者，身高160cm，体重65kg。请利用简易公式计算其理想体重，并计算其肥胖度。（注：简易公式：理想体重=身高-105；肥胖度=(实际体重-理想体重)/理想体重×100%）【答案与解析】解：1.计算理想体重：理2.计算肥胖度：肥肥（评价：肥胖度一般在±10%为正常，10-20%为超重，>20%为肥胖。该患者为18.18%，接近超重上限。）答：该患者的理想体重为55kg，肥胖度约为18.18%。五、简答题（共5题，每题10分）86.简述中国居民膳食指南（2022）中“膳食准则”的核心推荐内容（至少列举5条）。【答案与解析】中国居民膳食指南（2022）提炼出了平衡膳食八准则：1.食物多样，合理搭配：坚持谷类为主的平衡膳食模式。2.吃动平衡，健康体重：各年龄段人群都应坚持天天运动，维持能量平衡。3.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆：保证每天摄入不少于300g新鲜蔬菜，200-350g新鲜水果，奶制品摄入量应达到每天300g以上。4.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：平均每天120-200g，优先选择鱼禽肉。5.少盐少油，控糖限酒：每天食盐摄入不超过5g，烹调油25-30g，控制添加糖摄入。6.规律进餐，足量饮水：合理安排一日三餐，足量喝水（低身体活动水平成年人每天1.5-1.7L）。7.会烹会选，会看标签：学会阅读食品标签，选择健康食品。8.公筷分餐，杜绝浪费：倡导分餐制，使用公勺公筷，珍惜食物。87.简述维生素A的生理功能及缺乏症。【答案与解析】维生素A（包括视黄醇、视黄醛、视黄酸）是一类具有视黄醇生物活性的脂溶性维生素。生理功能：1.维持视觉功能：参与视紫红质的合成与再生，维持暗适应能力。2.维持皮肤黏膜完整性：促进上皮细胞的生长和分化，维护皮肤、消化道、呼吸道黏膜的健康。3.促进生长发育：参与细胞的增殖和分化，对骨骼生长和生殖功能有重要作用。4.维持免疫功能：增强机体对感染（特别是呼吸道感染）的抵抗力。5.抗氧化作用：部分类胡萝卜素具有抗氧化能力，清除自由基。缺乏症：1.眼部症状：暗适应能力下降（夜盲症）是早期症状；严重者可出现干眼症、角膜软化、溃疡甚至穿孔导致失明。2.皮肤症状：皮肤干燥、粗糙、脱屑，毛囊角化过度（蟾皮病）。3.生长发育受阻：儿童生长停滞，骨骼发育不良。4.易感染：由于黏膜屏障受损，易发生呼吸道、消化道感染。88.简述膳食调查的目的和常用方法。【答案与解析】膳食调查的目的是了解不同地区、不同人群的膳食摄入情况，评估膳食结构、营养素摄入量与膳食指南推荐量之间的差距，从而发现营养问题，为营养改善、疾病预防和营养政策制定提供科学依据。常用方法包括：1.称重法：准确称量被调查对象在一定时期内（通常3-7天）摄入的所有食物生熟重量，计算营养素摄入量。优点是结果准确，缺点是工作量大，不适合大规模调查。2.记账法：通过查阅一定时期内（通常1个月）食堂或家庭的购账记录，结合就餐人数，计算平均每人每日营养素摄入量。优点是简便、快速、适合团体调查，缺点是数据较粗略，难以区分个人实际摄入量。3.24小时回顾法：通过询问被调查对象过去24小时内（或前一天）摄入的所有食物种类和数量。优点是简便易行、回忆期短、干扰小，缺点是依赖短期记忆，准确性受影响。4.食物频率法：收集被调查对象在过去一段时间（一月、半年或一年）内食用某种食物的频率（次数）和数量。优点是了解长期膳食习惯，优点是省时省力，缺点是量化不够精确，对近期摄入变化不敏感。89.简述钙的生理功能及影响钙吸收的因素。【答案与解析】钙是人体内含量最多的矿物质。生理功能：1.构成骨骼和牙齿：99%的钙存在于骨骼和牙齿中，维持其结构和硬度。2.维持神经肌肉兴奋性：钙离子参与神经冲动的传递和肌肉收缩，维持神经肌肉的正常兴奋性。3.参与血液凝固：钙是凝血因子IV，在凝血过程中起关键作用。4.参与信号传导：作为细胞内第二信使，调节激素分泌、酶活性等。5.维持毛细血管通透性：降低毛细血管通透性。影响钙吸收的因素：促进因素：1.维生素D：促进钙结合蛋白合成，促进肠道对钙的主动转运。2.乳糖：乳糖在肠道内发酵产酸，降低pH值，并与Ca形成可溶性络合物，促进吸收。3.适量蛋白质：某些氨基酸（如赖氨酸、精氨酸）与钙形成可溶性盐促进吸收。4.低磷膳食：钙磷比例适宜（1:1至1:2）时吸收较好。抑制因素：1.植酸和草酸：存在于谷物、菠菜等食物中，与钙形成不溶性植酸钙、草酸钙，阻碍吸收。2.膳食纤维：其中的醛糖酸残基可吸附钙。3.脂肪：脂肪过多或消化不良，未被吸收的脂肪酸与钙形成钙皂，影响吸收。4.碱性药物：如抗酸药（碳酸氢钠等）。90.简述社区营养干预的程序。【答案与解析】社区营养干预是一个系统性的工作流程，主要包括以下步骤：1.社区诊断：通过收集资料、问卷调查、体格检查等手段，了解社区人群的营养健康状况、主要营养问题（如肥胖、缺铁性贫血）、饮食习惯、经济水平、文化背景及现有的政策资源等。这是干预的基础。2.制定干预计划：根据社区诊断结果，确定优先解决的营养问题，设定具体、可测量、可实现、相关性强、有时间限制（SMART）的目标。然后制定相应的策略和措施，如开展营养教育、改善食品供应环境、建立支持性政策等。3.实施干预：按照计划执行干预活动。包括组织人员培训、准备教育材料、开展讲座、咨询、烹饪示范、媒体宣传，以及协调超市、食堂改善食物供应等。实施过程中要做好质量控制。4.效果评价：在干预过程和结束后，通过过程评价、效果评价和结局评价来评估干预活动的成效。比较干预前后指标的变化（如知识知晓率、行为改变率、生化指标改善情况等），总结经验教训。5.反馈与调整：将评价结果反馈给相关部门和社区成员，根据反馈信息调整干预计划或措施，进入下一个循环，持续改进社区营养状况。六、综合案例分析题（共2题，每题15分）91.案例：张先生，45岁，公司经理。近期体检发现：身高172cm，体重85kg，血压145/95mmHg，血脂检查显示甘油三酯偏高。平时工作繁忙，应酬较多，饮食以高油高盐为主，几乎不吃粗粮，很少吃蔬菜水果，爱喝白酒，基本不运动。问题：(1)请计算张先生的BMI并判断其营养状况。(2)根据案例描述，分析张先生存在哪些不良生活方式和营养风险？(3)针对张先生的情况，请提出具体的膳食和非膳食干预建议。【答案与解析】(1)BMI计算与判断：B依据中国成人标准，BMI≥28为肥胖。张先生属于肥胖。(2)不良生活方式和营养风险分析：1.不良生活方式：缺乏运动：基本不运动。饮酒：爱喝白酒（过量饮酒）。饮食习惯差：应酬多，饮食不规律。2.营养风险：能量过剩：肥胖，高油饮食导致能量摄入大于消耗。脂肪摄入过高：