2026年公共营养师考试试题与答案

2026年最新公共营养师考试试题与答案第一部分：单项选择题（共60题，每题1分）1.人体内缺乏下列哪种维生素会导致暗适应能力下降，甚至患夜盲症？A.维生素CB.维生素DC.维生素AD.维生素E2.在下列食物中，蛋白质的生物价（BV）最高的是？A.鸡蛋B.牛奶C.大豆D.玉米3.下列哪种脂肪酸是人体必需脂肪酸，且在植物油中含量较为丰富？A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.棕榈酸4.根据中国居民膳食指南（2022版），成年人每天食盐摄入量应控制在多少克以内？A.3克B.5克C.6克D.10克5.下列关于膳食调查中“称重法”的描述，错误的是？A.准确性高B.适用于个人或家庭C.费时费力D.适用于大规模营养调查6.维生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病主要是？A.坏血病B.癞皮病C.脚气病D.佝偻病7.下列哪项指标常用于评价人体蛋白质-能量营养不良的近期变化？A.身高B.体重C.上臂围D.头围8.铁在人体内的吸收主要受下列哪种因素促进？A.植酸B.草酸C.维生素CD.单宁酸9.下列哪种矿物质是甲状腺激素合成的重要原料？A.硒B.锌C.碘D.铜10.下列食物中，胡萝卜素含量最高的是？A.白菜B.胡萝卜C.苹果D.鱼肉11.基础代谢率（BMR）是指人体在什么状态下的能量代谢率？A.睡眠状态B.进食后C.清醒、静卧、空腹和适宜室温下D.剧烈运动后12.下列关于膳食纤维的生理功能，描述不正确的是？A.促进肠道蠕动B.降低血浆胆固醇C.提供大量能量D.改善肠道菌群13.某成年男性，身高175cm，体重70kg，其BMI指数为？A.22.9B.23.5C.24.2D.25.114.下列哪种食物属于优质蛋白质来源，且含有的碳水化合物极低？A.豆腐B.鸡胸肉C.燕麦D.牛奶15.维生素D的主要生理功能是？A.抗氧化B.参与凝血C.调节钙磷代谢，促进骨骼发育D.维持正常视力16.下列关于社区营养干预的步骤，正确顺序是？A.社区诊断→制定目标→实施干预→评价效果B.制定目标→社区诊断→实施干预→评价效果C.社区诊断→实施干预→制定目标→评价效果D.实施干预→社区诊断→制定目标→评价效果17.下列哪种情况不宜进行高蛋白膳食？A.孕妇B.肾病综合征C.大面积烧伤D.贫血恢复期18.下列食品添加剂中，主要起防腐作用的是？A.柠檬黄B.苯甲酸钠C.味精D.木糖醇19.人体内含量最多的微量元素是？A.铁B.锌C.硒D.氟20.下列关于“食物血糖生成指数（GI）”的描述，正确的是？A.GI值越高，食物升高血糖的速度越快B.GI值越高，食物越适合糖尿病患者C.GI值与食物的膳食纤维含量无关D.所有水果的GI值都很低21.母乳喂养的婴儿，一般建议在几个月后开始添加辅食？A.2个月B.4个月C.6个月D.12个月22.下列哪种烹饪方法能最大程度保留水溶性维生素？A.油炸B.焙烤C.蒸D.乱炖23.营养素参考摄入量（DRIs）中，用于估计某一人群中个体摄入量不足的概率的是？A.RDAB.AIC.EARD.UL24.下列关于胆固醇的描述，错误的是？A.是细胞膜的重要成分B.人体可以自行合成C.完全不能从食物中摄取D.过多摄入与心血管疾病有关25.患有缺铁性贫血的人群，在饮食中应首先增加下列哪种食物的摄入？A.牛奶B.鸡蛋C.猪肝D.白菜26.下列哪种维生素具有抗氧化作用，能保护生物膜免受脂质过氧化的损伤？A.维生素KB.维生素EC.维生素B12D.叶酸27.下列关于学龄前儿童膳食原则的描述，错误的是？A.食物多样，谷类为主B.蛋白质摄入量越高越好C.适量摄入鱼禽蛋瘦肉D.每天饮奶，足量饮水28.下列哪种疾病与膳食中钠摄入过多密切相关？A.高血压B.糖尿病C.骨质疏松D.肥胖29.在营养标签中，核心营养素不包括下列哪项？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素C30.下列关于植物化学物的描述，正确的是？A.只存在于植物性食物中B.对人体没有任何生理作用C.具有抗氧化、抗癌等生物活性D.人体必需的nutrient31.磷的吸收需要下列哪种维生素的协助？A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素K32.下列哪种水是硬水？A.蒸馏水B.雨水C.含钙镁离子较多的水D.纯净水33.下列关于酸奶的描述，正确的是？A.乳糖含量比牛奶高B.蛋白质含量比牛奶低C.更容易消化吸收D.不含钙质34.下列哪种人群容易发生锌缺乏？A.素食者B.肉食主义者C.海鲜爱好者D.经常服用复合维生素者35.婴儿配方奶粉的设计依据是？A.母乳的营养成分B.牛奶的营养成分C.羊奶的营养成分D.豆浆的营养成分36.下列关于大豆及其制品的描述，错误的是？A.含有丰富的植物蛋白B.含有大豆异黄酮E.不含胆固醇F.含有抗胰蛋白酶因子，生吃无毒37.下列哪种方法可用于检测食品中的细菌总数？A.凯氏定氮法B.平板计数法C.高效液相色谱法D.气相色谱法38.下列关于肥胖的定义，根据中国标准，BMI多少为肥胖？A.BMI≥24B.BMI≥26C.BMI≥28D.BMI≥3039.下列哪种营养素缺乏会导致巨幼红细胞贫血？A.维生素B6B.维生素B12和叶酸C.维生素CD.维生素K40.下列关于“中国居民平衡膳食宝塔”的描述，最底层（建议摄入量最多）的是？A.蔬菜水果B.谷薯类C.动物性食物D.油盐41.下列哪种食物富含嘌呤，痛风患者应限制食用？A.鸡蛋B.牛奶C.动物内脏D.土豆42.下列关于维生素K的描述，正确的是？A.是水溶性维生素B.主要来源于阳光照射C.参与凝血过程D.缺乏会导致坏血病43.下列哪种情况属于“食源性疾病”？A.吃了不洁食物引起的急性胃肠炎B.饥饿引起的营养不良C.遗传引起的代谢病D.吸入有毒气体引起的肺水肿44.下列关于糖尿病患者的饮食原则，错误的是？A.严格控制碳水化合物的总量和种类B.增加膳食纤维摄入C.可以随意吃无糖糕点D.定时定量进餐45.下列哪种脂肪酸被认为是“反式脂肪酸”，对心血管健康有害？A.橄榄油中的油酸B.深海鱼油中的DHAC.部分氢化植物油中的脂肪酸D.大豆油中的亚油酸46.下列关于评价蛋白质利用率的指标，PDCAAS是指？A.蛋白质功效比值B.蛋白质消化率校正氨基酸评分C.生物价D.净蛋白质利用率47.下列哪种烹饪操作可能产生丙烯酰胺等有害物质？A.清蒸鱼B.油条高温油炸C.凉拌黄瓜D.水煮青菜48.下列关于老年人营养特点的描述，正确的是？A.基础代谢率升高B.合成代谢大于分解代谢C.需要较少的能量，但营养素密度要求高D.骨吸收减少，骨形成增加49.下列哪种矿物质与味觉减退、食欲不振有关？A.钙B.铁C.锌D.镁50.下列关于食品保藏的描述，正确的是？A.低温保藏可以杀死所有细菌B.高温杀菌可以杀死所有细菌芽孢C.脱水保藏通过降低水分活性抑制微生物生长D.盐腌保藏浓度越高越好，口感最佳51.下列关于“低钠盐”的描述，正确的是？A.完全不含钠B.用钾盐代替部分钠盐C.味道比普通盐咸D.肾功能不全者可随意食用52.下列哪种维生素缺乏会导致口角炎、唇炎、舌炎？A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素E53.下列关于运动营养的描述，错误的是？A.运动前可适量补充碳水B.运动中应大量饮用高浓度果汁C.运动后需补充蛋白质促进肌肉修复D.长时间运动需注意补液和电解质54.下列关于食物中毒的流行病学特点，错误的是？A.潜伏期短B.发病与食物有关C.人与人之间不传染D.有明显的季节性，只发生在夏季55.下列哪种检测方法常用于评价人体维生素A的营养状况？A.血清视黄醇水平B.尿负荷试验C.红细胞溶血试验D.发锌含量测定56.下列关于“5:2轻断食”的描述，正确的是？A.每周5天正常进食，2天极低热量摄入B.每周5天不吃饭C.每天只吃5顿饭D.每周2天暴饮暴食57.下列关于益生菌的描述，错误的是？A.活菌数量要足够B.能够定植于肠道C.对宿主健康有益D.所有酸奶都含有足量的活性益生菌58.下列哪种食物是钙的良好来源，且吸收率较高？A.菠菜B.虾皮C.牛奶D.红肉59.下列关于营养配餐的原则，错误的是？A.保证营养平衡B.照顾饮食习惯C.色香味形俱全D.价格越贵越好60.下列关于“营养强化剂”的使用，错误的是？A.不得滥用B.必须符合国家标准C.可以替代正常膳食D.目的是弥补食品天然缺陷第二部分：多项选择题（共30题，每题2分。多选、少选、错选均不得分）61.下列哪些食物属于中国居民膳食指南推荐的“全谷物”？A.精白米B.燕麦C.糙米D.全麦面包E.玉米碴62.下列哪些因素会影响钙的吸收和利用？A.膳食中的乳糖B.膳食中的草酸和植酸C.适当的体力活动D.维生素D的摄入量E.肠道的酸碱度63.下列哪些症状属于维生素B1缺乏的表现？A.多发性神经炎B.水肿C.心力衰竭D.皮炎E.贫血64.下列哪些人群是叶酸补充的重点对象？A.育龄妇女B.孕妇（孕早期）C.婴幼儿D.老年人E.酗酒者65.下列关于膳食脂肪摄入过量的危害，正确的有？A.增加肥胖风险B.增加心血管疾病风险C.增加某些癌症风险D.导致脂溶性维生素缺乏E.必然导致糖尿病66.下列哪些烹饪方式属于健康烹饪方式？A.蒸B.煮C.炖D.煎E.烤（非明火）67.下列哪些食物富含维生素C？A.鲜枣B.猕猴桃C.柑橘D.辣椒E.猪肝68.营养教育的主要目标人群包括？A.个体B.团体C.组织D.社区E.政府部门69.下列关于营养标签中“NRV%”的含义，正确的有？A.表示营养素含量占营养素参考值的百分比B.可以帮助消费者判断食品营养素的高低C.100%代表满足全天需求D.数值越高越好E.仅针对能量70.下列哪些措施有助于预防食源性疾病？A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.在安全温度下保存食物E.使用安全的水和原材料71.下列哪些矿物质与酶的构成或激活有关？A.锌B.铜C.硒D.铁E.镁72.下列关于糖尿病患者的饮食建议，正确的有？A.限制精制糖摄入B.选择低GI食物C.增加膳食纤维D.控制总能量E.蛋白质摄入量应低于正常人73.下列哪些食品属于“高蛋白”食物？A.鱼肉B.虾仁C.黄豆D.核桃E.鸡蛋74.下列关于大豆低聚糖的生理功能，正确的有？A.改善肠道菌群B.防止便秘C.降低血脂D.提供大量能量E.增强免疫力75.下列哪些情况需要调整膳食结构？A.急性胃炎发作期B.手术后恢复期C.恶性肿瘤放疗期间D.健康体检E.重症胰腺炎76.下列关于维生素C的生理功能，正确的有？A.促进胶原蛋白合成B.具有抗氧化作用C.促进铁的吸收D.参与神经递质合成E.增强免疫力77.下列哪些食物富含胆固醇？A.猪脑B.蛋黄C.鱼籽D.植物油E.瘦肉78.下列关于孕妇营养需求的描述，正确的有？A.叶酸需求增加B.铁需求增加C.能量需求在孕早期显著增加D.碘需求增加E.维生素D需求增加79.下列哪些指标可用于评价人体营养状况？A.身高体重比B.上臂围C.皮褶厚度D.血生化指标E.膳食摄入量记录80.下列关于“地中海饮食”的特点，正确的有？A.橄榄油为主要油脂B.每周吃鱼禽蛋至少2次C.大量食用蔬菜水果D.适量饮用红酒E.红肉摄入量较高81.下列哪些维生素是脂溶性维生素？A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素EE.维生素K82.下列关于食品腐败变质的描述，正确的有？A.主要是微生物繁殖所致B.产生不良气味C.营养价值降低D.可能产生有害物质E.可以通过高温加热完全恢复原状83.下列哪些因素会导致继发性免疫缺陷？A.蛋白质-能量营养不良B.维生素A缺乏C.锌缺乏D.艾滋病病毒感染E.长期使用免疫抑制剂84.下列关于“无糖食品”的描述，正确的有？A.不含蔗糖B.可能含有淀粉C.仍含有能量D.糖尿病患者可以随意大量食用E.通常使用甜味剂85.下列关于骨骼健康的营养因素，正确的有？A.充足的钙摄入B.充足的维生素DC.适量的蛋白质D.减少碳酸饮料E.过量摄入咖啡因86.下列哪些检测方法属于人体成分分析？A.生物电阻抗法（BIA）B.双能X线吸收法（DEXA）C.皮褶厚度测量D.尿常规E.血压测量87.下列关于学龄儿童的营养问题，常见的有？A.缺铁性贫血B.维生素A缺乏C.肥胖D.龋齿E.佝偻病88.下列关于食物中毒处理的原则，正确的有？A.迅速排出毒物（催吐、洗胃）B.对症治疗C.特殊解毒药应用D.隐瞒不报E.采集样本进行检验89.下列哪些食物富含膳食纤维？A.燕麦B.魔芋C.芹菜E.苹果90.下列关于营养强化食品的目的，正确的有？A.弥补天然食品的营养缺陷B.补充食品加工中损失的营养素C.特定人群的营养需要D.提高食品的感官性状E.延长食品保质期第三部分：判断题（共20题，每题1分）91.植物性食物中的铁吸收率高于动物性食物中的血红素铁。92.维生素B12主要存在于动物性食物中，素食者容易缺乏。93.婴幼儿的生长发育越快，所需的热能和营养素相对越多。94.只要不感到口渴，就不需要喝水，说明体内水分充足。95.粗粮虽然营养丰富，但胃肠功能虚弱者不宜一次性大量食用。96.所有的脂肪都是对人体有害的，应该尽量不吃。97.食品保质期是指食品在此日期内最佳，过了此日期一定不能食用。98.晒太阳是人体获得维生素D最廉价、最有效的来源。99.缺乏维生素C会导致牙龈出血、皮下瘀斑等症状。100.肥胖症是一种单纯由饮食过量引起的疾病，与遗传无关。101.营养素补充剂可以完全替代均衡的膳食。102.生吃鸡蛋比熟吃鸡蛋蛋白质吸收率更高。103.高血压患者应严格限制食盐的摄入，但也需要补充适量的钾。104.酸奶在加热后，其中的益生菌会失去活性，营养价值降低。105.肝脏是人体的解毒器官，也是维生素A、D、E、K的主要储存场所。106.糖尿病患者不能吃水果，因为水果含糖量高。107.孕妇补充叶酸可以预防胎儿神经管畸形。108.深绿色蔬菜通常含有比浅色蔬菜更多的维生素和矿物质。109.食物相克理论有充分的科学依据，某些食物同吃会中毒。110.饭后立即进行剧烈运动有助于消化和能量消耗。第四部分：案例分析题（共5题，每题10分）【案例一】张女士，32岁，孕24周，孕期检查发现血红蛋白为95g/L，红细胞压积降低，伴有头晕、乏力、易疲劳等症状。平时饮食偏清淡，肉类摄入较少，不爱吃动物内脏。111.根据上述症状和检查结果，张女士最可能患有的营养缺乏病是？A.缺铁性贫血B.巨幼红细胞贫血C.再生障碍性贫血D.地中海贫血112.针对张女士的情况，下列饮食指导建议中，错误的是？A.增加富含铁的食物摄入，如瘦肉、动物肝脏、血制品B.餐后立即饮用浓茶以助消化C.摄入富含维生素C的新鲜蔬菜水果，促进铁吸收D.在医生指导下考虑服用铁剂补充113.下列哪种食物最适合张女士在孕期补充铁剂？A.牛奶B.鸡蛋C.猪肝D.菠菜114.孕期缺铁除了导致母体贫血外，还可能对胎儿产生什么影响？A.导致胎儿智力低下B.导致胎儿早产、低出生体重C.导致胎儿畸形D.导致胎儿缺钙115.为了改善贫血状况，张女士的膳食中应适当增加下列哪种维生素的摄入？A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素E【案例二】李先生，45岁，公司职员，身高175cm，体重90kg。近期体检发现：血压145/95mmHg，空腹血糖6.8mmol/L（参考值3.9-6.1），血脂检查显示甘油三酯偏高。平时工作繁忙，应酬较多，喜欢红烧肉、油炸食品，几乎不运动，有饮酒习惯。116.李先生目前的BMI指数为？A.28.4B.29.4C.30.1D.31.2117.根据李先生的体检结果，他目前存在的健康风险不包括？A.超重或肥胖B.高血压C.糖尿病D.痛风118.针对李先生的高血脂和高血压，下列饮食建议中最首要的是？A.每天喝一杯红酒软化血管B.严格控制总能量摄入，减轻体重C.大量补充蛋白质粉D.完全素食，拒绝一切肉类119.下列关于李先生饮酒习惯的建议，正确的是？A.可以适量饮用啤酒，因为啤酒酒精含量低B.应严格限制饮酒，最好戒酒C.饮酒时多吃油腻食物以减缓吸收D.酒后喝浓茶解酒120.在制定膳食计划时，应建议李先生减少下列哪种脂肪酸的摄入？A.单不饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸（n-3系列）C.饱和脂肪酸和反式脂肪酸D.短链脂肪酸【案例三】某幼儿园午餐食谱如下：米饭（大米100g），红烧鸡腿（鸡腿100g），清炒西兰花（西兰花150g），紫菜蛋花汤（紫菜5g，鸡蛋20g）。全园幼儿年龄3-6岁。121.该食谱中提供的优质蛋白来源包括？A.米饭、西兰花B.鸡腿、鸡蛋C.紫菜、西兰花D.米饭、紫菜122.为了提高食谱中钙的摄入量，下列哪种添加或修改最合适？A.将米饭换成馒头B.将鸡腿换成红烧肉C.增加一杯牛奶（约150-200ml）D.增加一份炒土豆丝123.下列关于该食谱营养特点的评价，正确的是？A.蛋白质含量偏低，缺乏优质蛋白B.脂肪含量过高C.缺乏绿叶蔬菜D.膳食结构较为合理，涵盖谷薯、肉、蛋、菜124.针对学龄前儿童，下列哪种烹饪方式最适合西兰花？A.深度油炸B.加碱煮制以保持绿色C.急火快炒D.长时间炖煮125.如果要完善该食谱，使其更符合平衡膳食宝塔，建议增加的食物类别是？A.水果B.油炸食品C.含糖饮料D.腌制食品【案例四】王大爷，68岁，退休在家。近期因牙齿松动脱落，镶了假牙，但咀嚼功能明显下降。他感到吃饭很累，食欲不振，体重在3个月内下降了5kg。子女发现他经常只喝稀粥、吃咸菜。126.王大爷目前最主要的营养问题是？A.营养过剩B.蛋白质-能量营养不良C.维生素中毒D.糖尿病127.针对王大爷咀嚼功能下降的情况，下列饮食调整建议中错误的是？A.食物制作时软烂细碎，易于咀嚼B.多选择肉末、豆腐、蛋羹等食物C.为了方便，长期只喝白粥D.合理使用牙科修复体，恢复咀嚼功能128.王大爷长期只吃稀粥和咸菜，最容易缺乏下列哪些营养素？A.碳水化合物、钠B.蛋白质、维生素、膳食纤维C.脂肪、胆固醇D.水、维生素C129.为了改善王大爷的营养状况，下列哪种食物最适合作为加餐？A.硬坚果B.全脂牛奶或酸奶C.肥肉D.生冷蔬菜沙拉130.社区营养师对王大爷进行干预时，除了饮食指导，还应关注？A.劝其戒烟B.劝其戒酒C.关注其心理健康，鼓励社交活动D.建议他进行高强度力量训练【案例五】某健身爱好者，男性，25岁，体重70kg，计划进行增肌训练。他目前的饮食中蛋白质摄入量为1.0g/kg体重，主要来源于米饭和蔬菜，很少吃肉。131.根据增肌需求，该男性每日蛋白质摄入量建议调整为？A.0.8g/kgB.1.0g/kgC.1.2-1.7g/kgD.2.5g/kg以上132.为了达到增肌目的，除了蛋白质，他还必须注意充足的什么营养素摄入以提供能量？A.维生素B.矿物质C.碳水化合物D.水133.下列哪种食物最适合作为他训练后的快速补充剂？A.肥肉B.蔬菜沙拉C.蛋白粉或脱脂牛奶D.可乐134.过量摄入蛋白质而忽视碳水化合物，可能会产生什么后果？A.蛋白质利用率下降，增加肾脏负担B.肌肉增长更快C.体力更好D.体内脂肪减少135.在增肌期，下列关于脂肪摄入的建议正确的是？A.完全不吃脂肪B.适量摄入优质脂肪，如坚果、鱼油C.大量摄入饱和脂肪D.脂肪摄入越少越好第五部分：计算分析题（共2题，每题10分。要求列出计算公式和主要步骤，结果保留两位小数）136.某女性，28岁，身高165cm，体重55kg，办公室职员（轻体力劳动）。请计算该女性的BMI值，并利用简易公式计算其基础代谢（BMR）及每日总能量需要（假设PAL系数为1.5）。参考公式：BMI=体重/身高²(m²)成人BMR简易公式：女性BMR=655.1+9.56×体重+1.85×身高-4.68×年龄总能量消耗=BMR×PAL137.已知某份午餐食谱包含：大米200g，猪肉（肥瘦）50g，青菜200g，豆油10g。请查食物成分表（假设数据如下）计算该午餐提供的总能量及三大产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比。（假设每100g食物可食部营养成分如下：）大米：能量346kcal，蛋白质7.9g，脂肪0.6g，碳水化合物77.9g猪肉（肥瘦）：能量395kcal，蛋白质13.2g，脂肪37.0g，碳水化合物2.4g青菜：能量15kcal，蛋白质1.5g，脂肪0.3g，碳水化合物2.7g豆油：能量899kcal，蛋白质0g，脂肪99.9g，碳水化合物0g要求：(1)计算午餐总能量。(2)计算蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量及占总能量的百分比。======================答案与解析======================第一部分：单项选择题1.【答案】C【解析】维生素A是构成视紫红质的原料，视紫红质与暗视觉有关。缺乏时暗适应能力下降，严重者致夜盲症。2.【答案】A【解析】生物价（BV）是指蛋白质吸收后被机体利用的程度。鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最为接近，是参考蛋白，生物价最高。3.【答案】B【解析】必需脂肪酸包括亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）。植物油（如葵花籽油、大豆油）中富含亚油酸。4.【答案】B【解析】《中国居民膳食指南（2022）》建议成年人每天食盐摄入量不超过5g。5.【答案】D【解析】称重法准确细致，但费时费力，不适合大规模人群调查，多用于家庭或个人调查。6.【答案】C【解析】维生素B1缺乏引起脚气病，主要表现为多发性神经炎、水肿、心力衰竭。7.【答案】B【解析】体重反映近期营养状况的变化，而身高反映长期营养状况。上臂围也可反映近期变化，但体重是最常用的指标。8.【答案】C【解析】维生素C能将三价铁还原为二价铁，从而促进非血红素铁的吸收。植酸、草酸、单宁酸等会阻碍铁吸收。9.【答案】C【解析】碘是合成甲状腺激素的主要原料。10.【答案】B【解析】胡萝卜素（尤其是β-胡萝卜素）在深色蔬菜中含量高，胡萝卜是典型代表。11.【答案】C【解析】基础代谢是指人体在清醒、静卧、空腹和适宜室温（18~25℃）条件下的能量代谢。12.【答案】C【解析】膳食纤维在肠道内被细菌发酵，能提供少量能量（2kcal/g），但不是主要能量来源，且通常不被人体消化酶分解，故说“提供大量能量”是错误的。13.【答案】A【解析】BMI=体重/身高²=70/1.75²=70/3.0625≈22.86。14.【答案】B【解析】鸡胸肉是优质蛋白来源，且几乎不含碳水化合物。牛奶和豆腐含有乳糖或少量碳水。燕麦碳水含量高。15.【答案】C【解析】维生素D调节钙磷代谢，促进钙吸收，维持骨骼和牙齿的正常生长。16.【答案】A【解析】社区营养干预遵循“社区诊断→制定目标→实施干预→评价效果”的程序。17.【答案】B【解析】肾病综合征患者需限制蛋白质摄入，以减轻肾脏负担。高蛋白膳食会加重肾小球硬化。18.【答案】B【解析】苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂。柠檬黄是着色剂，味精是增味剂。19.【答案】A【解析】铁在人体内含量约为4-5g，是含量最多的微量元素。20.【答案】A【解析】GI值越高，表示食物升高血糖的速度越快。糖尿病患者宜选择低GI食物。膳食纤维能降低GI。21.【答案】C【解析】《中国居民膳食指南》建议婴儿在满6个月后开始添加辅食。22.【答案】C【解析】蒸能最大程度保留水溶性维生素，因为食物与水接触少且温度相对温和，营养素流失少。23.【答案】C【解析】EAR（平均需要量）是群体中各个体需要量的平均值，用于评估摄入不足的概率。24.【答案】C【解析】人体可以合成胆固醇，但也可以从食物中摄取（内源性+外源性）。25.【答案】C【解析】猪肝富含血红素铁，且含量高，吸收率好，是补铁的首选食物。26.【答案】B【解析】维生素E是重要的抗氧化剂，保护多不饱和脂肪酸免受氧化损伤。27.【答案】B【解析】学龄前儿童处于生长发育期，需要蛋白质，但并非越高越好，过量会增加肾脏负担，需适量。28.【答案】A【解析】钠摄入过多是高血压的重要危险因素。29.【答案】D【解析】中国营养标签强制标示的核心营养素包括：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。维生素C是可选择标示的营养素。30.【答案】C【解析】植物化学物具有多种生物活性，如抗氧化、调节免疫、抗癌等，虽然不是人体必需营养素，但对健康有益。31.【答案】C【解析】维生素D不仅促进钙吸收，也促进磷吸收，维持钙磷平衡。32.【答案】C【解析】硬水是指含有较多钙、镁离子的水。33.【答案】C【解析】酸奶经发酵，乳糖部分被分解，蛋白质凝固，更易消化吸收。34.【答案】A【解析】植物性食物中锌的生物利用率较低，且植酸阻碍吸收，素食者容易缺锌。35.【答案】A【解析】婴儿配方奶粉以母乳为金标准，模拟母乳的营养成分和模式。36.【答案】F【解析】大豆含有抗胰蛋白酶因子，生吃会影响蛋白质消化吸收，必须彻底加热煮熟才能破坏该因子。37.【答案】B【解析】平板计数法是检测食品中细菌总数的常规方法。凯氏定氮测蛋白，色谱法测微量成分。38.【答案】C【解析】中国成人肥胖判定标准：BMI≥28为肥胖。39.【答案】B【解析】维生素B12和叶酸参与DNA合成，缺乏时影响红细胞核成熟，导致巨幼红细胞贫血。40.【答案】B【解析】膳食宝塔底层是谷薯类，建议摄入量最多。41.【答案】C【解析】动物内脏属于高嘌呤食物，痛风患者应限制。42.【答案】C【解析】维生素K是脂溶性维生素，主要参与凝血因子的合成，缺乏时凝血时间延长。43.【答案】A【解析】食源性疾病是指通过食物进入人体内的致病因子引起的疾病。44.【答案】C【解析】无糖糕点虽不含蔗糖，但含有淀粉（碳水化合物）和脂肪，仍需控制摄入量，不可随意吃。45.【答案】C【解析】部分氢化植物油含有反式脂肪酸，对心血管有害。46.【答案】B【解析】PDCAAS（蛋白质消化率校正氨基酸评分）是目前评价蛋白质质量最常用的方法。47.【答案】B【解析】高温油炸富含淀粉的食物（如土豆、面粉）会产生丙烯酰胺。48.【答案】C【解析】老年人基础代谢率下降，分解代谢大于合成代谢，需要能量少，但钙、维生素等营养素需求并未减少，故需高营养密度食物。49.【答案】C【解析】锌参与味觉素的合成，缺乏时味觉减退、食欲不振。50.【答案】C【解析】脱水保藏通过降低水分活性（Aw）抑制微生物生长。低温不能杀所有细菌，高温不能杀所有芽孢。51.【答案】B【解析】低钠盐用氯化钾代替部分氯化钠，降低钠含量。肾功能不全者排钾困难，不宜食用。52.【答案】B【解析】维生素B2（核黄素）缺乏导致口角炎、唇炎、舌炎、脂溢性皮炎等“口腔生殖综合征”。53.【答案】B【解析】运动中饮用高浓度果汁会延缓胃排空，不利吸收，可能导致胃肠不适，应饮用淡盐水或运动饮料。54.【答案】D【解析】食物中毒有明显的季节性（如细菌性多在夏秋季），但也并非只发生在夏季，且化学性中毒无季节性。55.【答案】A【解析】血清视黄醇水平是评价维生素A营养状况的常用指标。56.【答案】A【解析】5:2轻断食指每周5天正常进食，非连续2天限制能量（女性约500kcal，男性约600kcal）。57.【答案】D【解析】酸奶经过杀菌、发酵、冷却等过程，且受储存时间影响，不一定含有足量的活性益生菌。58.【答案】C【解析】牛奶不仅钙含量高，且乳糖、维生素D促进吸收，是最佳来源。虾皮钙高但盐分高且难完全消化。59.【答案】D【解析】营养配餐应考虑经济实惠，并非越贵越好。60.【答案】C【解析】营养强化剂不能替代正常膳食，只能作为辅助。第二部分：多项选择题61.【答案】BCDE【解析】全谷物是指未精细加工、保留了完整谷粒所具备的麸皮、胚芽和胚乳的谷物。精白米去除了麸皮和胚芽，不属于全谷物。62.【答案】ABCDE【解析】乳糖、VitD、酸性环境、Lys/Arg比例适当、体力活动均能促进钙吸收植酸、草酸、膳食纤维过量、脂肪过多（脂肪酸皂化）阻碍吸收。63.【答案】ABC【解析】维生素B1缺乏（脚气病）主要表现：神经系统（多发性神经炎）、心血管系统（心力衰竭、水肿）、消化系统。皮炎是B6或烟酸缺乏表现。64.【答案】ABCE【解析】育龄妇女、孕妇（防神经管畸形）、婴幼儿（生长发育）、酗酒者（吸收差）需补充叶酸。老年人一般不作为重点强制补充人群，除非诊断缺乏。65.【答案】ABC【解析】脂肪过量增加肥胖、高血脂、动脉硬化、癌症风险。D错误，脂肪过多可能影响脂溶性维生素的吸收，但不是导致缺乏的直接原因（通常是摄入不足）。E错误，是风险因素而非必然结果。66.【答案】ABCE【解析】蒸、煮、炖、烤（非明火）温度较低，营养素损失少，不产生有害物质。煎、炸温度高，营养损失大，产生有害物。67.【答案】ABCD【解析】鲜枣、猕猴桃、柑橘、辣椒、青椒等富含维生素C。猪肝富含VA和铁，不含VC。68.【答案】ABCD【解析】营养教育对象包括个体、各类组织、社区及特定人群。69.【答案】ABC【解析】NRV%即营养素参考值百分比，帮助判断高低。100%代表满足全天需求（针对该营养素）。D错误，能量和营养素意义不同，有的NRV%并非越高越好（如脂肪、钠）。70.【答案】ABCDE【解析】世界卫生组织提出的食品安全五大要点。71.【答案】ABCDE【解析】锌（碳酸酐酶等）、铜（SOD等）、硒（谷胱甘肽过氧化物酶）、铁（血红素虽非酶但含铁酶很多）、镁（多种激酶）。72.【答案】ABCD【解析】糖尿病患者饮食原则：控制总能量、限制精制糖、选低GI、高纤维。蛋白质摄入量一般与正常人相当或略高（如0.8-1.2g/kg，不应低于RDA），E错误。73.【答案】ABCE【解析】鱼肉、虾仁、黄豆、鸡蛋是高蛋白食物。核桃虽然含蛋白，但主要成分是脂肪，且蛋白含量不如前几者高。74.【答案】ABCE【解析】大豆低聚糖是双歧因子，改善菌群、防便秘、降脂、护肝。D错误，它很难被人体消化酶分解，提供能量极少。75.【答案】ABCE【解析】疾病状态下（急性病、术后、放化疗、重症）均需调整膳食结构（如清流食、流食、半流食、治疗膳食）。健康体检一般不需要特殊调整。76.【答案】ABCDE【解析】VC参与羟化反应（胶原蛋白合成）、抗氧化、促进铁吸收、神经递质合成、增强免疫。77.【答案】ABC【解析】脑、蛋黄、鱼籽胆固醇含量极高。植物油不含胆固醇。瘦肉含量一般。78.【答案】ABDE【解析】孕早期能量摄入不需显著增加，中晚期适当增加。叶酸、铁、碘、VD需求均增加。79.【答案】ABCDE【解析】人体营养评价包括体格测量（BMI、皮褶、上臂围）、生化检查、临床检查及膳食调查。80.【答案】ABCD【解析】地中海饮食特点：橄榄油、蔬果充足、海鲜/禽类适量、红肉少、适量红酒。E错误。81.【答案】ACDE【解析】脂溶性维生素包括A、D、E、K。维生素C是水溶性。82.【答案】ABCD【解析】食品腐败变质主要是微生物繁殖，产生感官性状改变（异味）、营养破坏、产生毒素。E错误，不可逆。83.【答案】ABCDE【解析】蛋白质-能量营养不良、VA、锌缺乏、HIV感染、免疫抑制剂使用均可导致继发性免疫缺陷。84.【答案】ABCE【解析】无糖食品无蔗糖，但含淀粉（转化成糖），有能量，用甜味剂。糖尿病患者不能随意吃，需计入总能量。85.【答案】ABCD【解析】骨骼健康需钙、VD、蛋白质、适量运动。减少碳酸饮料（磷酸影响钙吸收）。E错误，过量咖啡因可能增加钙流失。86.【答案】ABC【解析】BIA、DEXA、皮褶厚度均属人体成分分析。尿常规、血压不属此类。87.【答案】ACD【解析】学龄儿童常见问题：缺铁性贫血、肥胖、龋齿、视力不良。佝偻病多见于婴幼儿。88.【答案】ABCE【解析】食物中毒处理：排出毒物、对症治疗、解毒药、采样检验。D错误，必须报告。89.【答案】ABCE【解析】燕麦、魔芋、芹菜、苹果、豆类均富含膳食纤维。90.【答案】ABC【解析】强化目的：弥补天然缺陷、补充加工损失、满足特殊人群需要。D、E不是营养强化的主要目的。第三部分：判断题91.【答案】错【解析】植物性食物中的铁主要是非血红素铁（三价铁），吸收率低；动物性食物中的是血红素铁（二价铁），吸收率高。92.【答案】对【解析】维生素B12主要存在于动物性食品中，植物性食品几乎不含，严格素食者易缺乏。93.【答案】对【解析】生长发育越快，新陈代谢越旺盛，对能量和营养素的需求相对越多。94.【答案】错【解析】口渴时体内已缺水，应主动少量多次饮水，不要等口渴。95.【答案】对【解析】粗粮膳食纤维高，胃肠功能弱者大量食用易引起腹胀、消化不良。96.【答案】错【解析】脂肪是人体必需营养素，提供能量和必需脂肪酸，应适量摄入，而非完全不吃。97.【答案】错【解析】过了保质期的食品可能变质，但也可能未变质，只是品质不再保证，建议不要食用，但并非“一定”不能食用（需视情况而定，但标准建议是不食用）。98.【答案】对【解析】紫外线照射皮肤可将7-脱氢胆固醇转化为维生素D3。99.【答案】对【解析】维生素C缺乏导致胶原蛋白合成障碍，血管壁脆性增加，引起出血。100.【答案】错【解析】肥胖是遗传因素和环境因素（饮食、运动）共同作用的结果。101.【答案】错【解析】膳食是营养素的最佳来源，补充剂不能替代均衡膳食。102.【答案】错【解析】生鸡蛋含有抗胰蛋白酶因子，且蛋白质结构致密，消化吸收率低于熟鸡蛋。103.【答案】对【解析】高血压限钠补钾有助于钠钾排出，调节血压。104.【答案】对【解析】高温会杀死益生菌，降低其保健功效。105.【答案】对【解析】肝脏是代谢解毒器官，也是脂溶性维生素的主要储存库。106.【答案】错【解析】糖尿病患者可以适量吃低GI、低糖水果，且需在两餐之间吃。107.【答案】对【解析】叶酸对胎儿神