（正式版）DB43∕T 809.2-2013 《一桌筵宴湘菜 第2部分：泡萝卜皮》

一桌筵宴湘菜第2部分泡萝卜皮2013-10-08发布湖南省质量技术监督局发布I I前言 Ⅱ Ⅲ 12规范性引用文件 13定义与术语 14质量特征 25要求 2 37检验规则 48标识、容器与运输 4附录A(资料性附录)泡萝卜皮原料配方 5DB43/T809.2—2013本标准为推荐性的。DB43/T809-2013湘菜菜点由若干部分构成，其结构如下：——第1部分：姜醋白鸡—第2部分：泡萝卜皮——第3部分：油酥火焙鱼——第4部分：湘味烧辣椒——第5部分：卤菊花牛腱——第6部分：风味铳菜——第7部分：子龙脱袍——第8部分：油焖冬笋——第9部分：红煨辽参——第10部分：黄焖水鱼—第11部分：麻仁香酥鸭(带饼)——第12部分：发丝牛百叶——第13部分：酸辣羊肉——第14部分：酱汁肘子——第15部分：豉辣蒸鳜鱼——第16部分：鸡汁菜胆——第17部分：清汤滑鸡球——第18部分：玫瑰藕丸——第19部分：腊八豆蒸腊肉——第20部分：金沙茄子——第21部分：金钩萝卜饼——第22部分：玫瑰千层糕本部分为DB43/T809的第2部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：杨代明、许菊云、王墨泉、谭添三、常国强、张力行、聂厚忠、高沉香、孙桂芳、杨文斌、罗继湘、范命辉、杨滔。本部分为首次发布。DB43/T809.2—20131菜点源流泡萝卜皮，湘西人称腌酸萝卜，一道湘味浓郁的农家坛子泡菜。这道菜，湖南大部分农家都会做，特别是湘西人嗜酸辣，家家都有一个泡菜坛，泡制各有绝招，拒不外传，做得好的酸中有甜，甜中带香，再加上辣椒的辣味，这种味道难以言传，尤其是辰溪县辰水河谷所产的红皮萝卜做出来的泡萝卜，甜酸脆嫩，还带一层淡淡的玫瑰红色，娇羞迷人。在湘西城乡，只要有人群来往的地方，就会有卖腌酸萝卜的摊子。湘西人不管男女老幼，不论文人农夫，都喜欢醮着鲜红的辣子汁吃腌酸萝卜片、酸萝卜梗。美食家汪曾祺喜欢湖南的泡萝卜，在他的散文《萝卜》一文中这样写道：“湖南桑植卖泡萝卜。走几步，就有个卖泡萝卜的摊子。萝卜切成大片，泡在广口玻璃瓶里，给毛把钱即可得一片，边走边吃。”这道菜，放到餐馆里作凉菜，酸辣开胃，餐前餐后皆宜。2菜点典型形态示例(由湘菜大师许菊云提供)1一桌筵宴湘菜第2部分泡萝卜皮本标准规定了泡萝卜皮的定义、要求、试验方法和标识件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T12457食品中氯化钠的测定GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求SB/T10426-2007餐饮企业经营规范DB43/230盐渍辣椒DB43/339饮用天然泉水DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T566餐饮计量规范食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。24.1.1白萝卜：应选湖南产的、表面光滑、皮较厚、无虫眼和无腐烂的白萝卜。4.2烹饪方法特征预制方法为盐腌，烹调方法为腌制。先将白萝卜皮片出(约2毫米厚),改切成型，低温盐腌4～5小时，用清水冲洗干净至无盐味和萝辛辣味，吹干水分，加入用泡野山椒、陈醋等调成的调味液中拌匀，低温腌制24小时即成。4.3菜肴风格特征4.3.1菜肴特征：酸辣脆爽。根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1净菜加工用水应符合GB5749的要求。5.1.2烹调用水应符合DB43/339的要求。5.1.3白萝卜、蒜子、小米椒应符合GB18406.1的要求。5.1.4白糖应符合GB317的要求。先将白萝卜皮片出(约2毫米厚),改切成型。将萝卜皮0℃~10℃低温盐腌制4～5小时，用清水冲洗干净至无盐味和萝卜辛辣味，吹干水分，加入用泡野山椒、蒸鱼豉油、陈醋、山泉水调成的调味液中拌匀，0℃~10℃低温腌制24小时即成。3感官指标应符合表1规定。脆嫩，酸甜适宜，爽口开胃品质指标应符合表2规定。5.5.2农药残留应符合GB2763的规定。兽药残留应符合农业部的规定。5.5.3致病菌应符合《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定。应符合《食品安全国家标准餐饮业卫生规范》的要求。厨房卫生安全应符合SB/T10426-2007第3.5节的有关要求。符合DB43/T566的要求6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。DB43/T809.2—20134顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标