中式烹调师(高级)考试题库含答案

中式烹调师(高级)考试题库含答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.饮食产品定价必须以（）为基础。A.市场需求B.竞争对手价格C.产品成本D.顾客消费心理2.在人体内，缺乏维生素A易引起（）。A.夜盲症B.脚气病C.坏血病D.佝偻病3.干货原料涨发的目的主要是为了恢复原料的（）。A.鲜味B.质地C.原有形态和水分D.色泽4.“爆”这种烹调方法要求油温高、加热时间短，原料通常需要（）。A.上浆挂糊B.腌制入味C.焯水处理D.过油定型5.整鸡出骨时，应先在鸡颈部割一小口，斩断颈骨，然后在（）处剖开。A.颈椎B.肩胛骨C.脊骨D.龙骨突起6.菜单的设计与筹划应遵循（）的原则。A.高利润为主B.成本最低C.适应市场需求、体现经营特色D.食材易得7.下列不属于“四大水产”的是（）。A.鲥鱼B.鲳鱼C.鲥鱼D.鲈鱼8.烹饪中的“吊汤”工艺，主要是利用（）作用，使原料中的鲜味物质溶于水中。A.水解B.乳化C.扩散D.渗透9.红烧鱼收汁时，通常采用（）。A.旺火收汁B.中火收汁C.小火慢收D.微火煨制10.蛋白质在（）℃以上的高温下长时间加热，会产生对人体有害的杂环胺。A.100B.150C.200D.25011.宴会菜单设计时，应考虑菜品的（）搭配，避免口味重复。A.色泽B.口味C.形状D.价格12.下列哪种干货原料适合采用“油发”的方法涨发？（）A.鱼翅B.海参C.蹄筋D.香菇13.菜肴造型中，色彩的运用应遵循（）的原则。A.色彩越多越好B.对比强烈即可C.和谐统一、突出主色D.随意搭配14.“拔丝”菜肴的关键在于熬糖，糖液从浅黄色变成（）时，倒入原料最佳。A.深黄色B.金黄色C.浅棕色D.焦黑色15.成本核算中，毛利率与成本率的关系是（）。A.毛利率+成本率=1B.毛利率成本率=1C.毛利率×成本率=1D.毛利率/成本率=116.烹饪原料在腌制过程中，由于渗透压的作用，原料会（）。A.吸水变嫩B.失水变老C.产生鲜味D.发生变色17.下列属于中式热菜造型工艺中“包”法的是（）。A.春卷B.鸡蛋卷C.糯米鸡D.烧麦18.高级烹调师在创新菜品时，应首先考虑（）。A.奇特的造型B.稀有的原料C.食用价值与安全性D.极高的价格19.调味品的化学味主要有咸、甜、酸、苦、（）。A.鲜B.辣C.麻D.香20.“滑炒”菜肴时，原料上浆后通常要进行（）处理。A.油炸B.滑油C.焯水D.红烧21.宴会成本控制的主要环节不包括（）。A.采购成本B.生产加工成本C.销售服务成本D.装修折旧成本22.下列哪种原料最适合制作“茸泥”类菜肴？（）A.牛里脊B.鸡胸肉C.猪五花肉D.羊腿肉23.菜单定价策略中，“撇脂定价法”适用于（）。A.普通家常菜B.刚推出的特色创新菜C.滞销菜品D.招揽客人的低价菜24.冷拼造型中的“排”法，要求原料（）。A.形状大小不一B.切面整齐、厚薄均匀C.颜色混杂D.随意堆叠25.“糟”货菜肴通常使用（）进行腌制或烹制。A.酱油B.香糟C.豆瓣酱D.蚝油26.厨房卫生管理中，餐具消毒的有效方法是（）。A.用洗衣粉清洗B.用热水冲洗C.物理消毒（煮沸、蒸汽）或化学消毒D.用抹布擦拭27.下列关于食品添加剂的说法，正确的是（）。A.可以随意添加B.必须按国家标准规定的范围和限量使用C.天然添加剂无毒，可以多加D.为了色泽好看，可以超量使用色素28.“清汤”的制作过程中，为了使汤色清亮，通常采用（）的方法。A.大火猛煮B.不断撇沫C.利用“扫汤”工艺D.加入酱油29.宴会菜单设计时，如果主菜是“红烧大排”，头菜最好选择（）。A.糖醋排骨B.清蒸鲈鱼C.葱烧海参D.红烧肉30.高级中式烹调师在管理厨房时，应重点抓好（）环节。A.采购与验收B.粗加工C.烹饪与出品D.全过程质量控制二、多项选择题（每题2分，共20分。多选、少选、错选均不得分）1.影响菜肴色彩的因素主要有（）。A.原料固有的色泽B.调味品的颜色C.烹饪加热产生的色泽D.碟具的颜色2.干货原料涨发的方法主要有（）。A.水发B.油发C.火发D.盐发3.菜单设计的内容包括（）。A.菜品名称B.菜品价格C.菜品描述D.菜品图片4.下列属于“花刀”工艺的有（）。A.麦穗花刀B.荔枝花刀C.梳子花刀D.十字花刀5.烹饪过程中导致营养素损失的原因主要有（）。A.淘洗过度B.切配后放置过久C.高温长时间加热D.加碱破坏6.宴会菜单设计的总体原则包括（）。A.知彼知己，因人制宜B.济费标准，合理控制C.营养均衡，搭配合理D.突出重点，风格统一7.下列属于中式烹调基本味型的有（）。A.咸鲜味B.鱼香味C.怪味D.酸辣味8.厨房生产成本控制的主要措施有（）。A.提高净料率B.标准化配方C.减少浪费D.降低原料质量9.菜肴命名的方法主要有（）。A.实名命名法B.虚实结合命名法C.艺术命名法D.地方命名法10.下列关于食品安全的说法，正确的有（）。A.烹饪食品必须烧熟煮透B.生熟食品、刀案要分开C.亚硝酸盐严禁超量使用D.变质原料经处理后可继续使用三、填空题（每空1分，共20分）1.烹调原料按其性质和来源可分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和__________原料。2.蛋白质的变性作用是指在物理或化学因素作用下，蛋白质分子的空间结构被破坏，导致其__________改变。3.菜单是餐厅向客人展示菜品、规格和__________的清单。4.干货原料的“油发”是利用油脂的__________作用，使原料体积膨胀。5.“芙蓉”菜是指以__________为主料，色泽洁白，质地软嫩的菜肴。6.宴会菜单的结构通常包括冷菜、热菜、汤菜、点心和__________。7.菜肴造型的形式主要有自然形、几何形、图案形和__________。8.烹饪中的“火候”是指烹调时火力的__________和时间的长短。9.成本核算公式中，销售价格=原料成本÷（1-__________）。10.“松鼠鳜鱼”的刀工处理采用了__________花刀。11.调味的原则主要有：下料准确、因材施艺、__________、保持本味。12.食品污染按性质可分为生物性污染、化学性污染和__________污染。13.冷拼拼摆的基本手法有排、堆、叠、围、摆、__________。14.高级烹调师在厨房管理中，应制定__________操作规程，以保证菜品质量稳定。15.“开水白菜”是__________菜系的代表名菜。16.原料在初步热处理中，焯水分为冷水焯和__________焯。17.菜单定价策略中，心理定价策略包括尾数定价和__________定价。18.美拉德反应是指氨基化合物与还原糖在加热时发生的反应，该反应能使食品产生诱人的__________。19.“扒”菜要求汤汁浓稠，明油亮芡，通常采用__________的烹调技法。20.厨房安全管理中，防火、防盗、__________是重中之重。四、简答题（每题5分，共20分）1.简述干货原料涨发（油发）的基本原理及操作要点。2.简述宴会菜单设计时，菜品搭配应注意哪些方面？3.什么是“净料率”？在成本核算中有何作用？4.简述中式烹调中“勾芡”的作用及种类。五、应用题（共40分）1.（计算题10分）某厨房购进带骨猪肉20千克，进价为36元/千克。经拆卸处理后，得净肉14.4千克，肉骨5.6千克。肉骨单价为8元/千克。若该批净肉用于制作“红烧肉”菜品，每份“红烧肉”用净肉400克，毛利率为60%。请计算：(1)带骨猪肉的综合净料率。(2)净肉的单位成本。(3)每份“红烧肉”的销售价格。2.（分析题15分）某餐厅推出了一道创新菜“极品炒虾仁”，但在顾客反馈中，有部分顾客反映虾仁口感发柴、不鲜嫩，且有时虾仁大小不均。作为高级烹调师，请你分析造成这些问题的可能原因，并提出相应的改进措施。3.（综合题15分）请为一对新人设计一套标准的“中式婚宴菜单”（含冷菜、热菜、汤菜、点心、甜汤、水果），要求：(1)菜品数量不少于10道（不含主食、水果）。(2)菜品命名需包含吉祥寓意，符合婚宴氛围。(3)菜品搭配需兼顾色、香、味、形及营养平衡。(4)简要说明你的设计思路。参考答案与解析一、单项选择题1.C解析：产品成本是定价的基础，只有覆盖成本并获取合理利润，企业才能生存。解析：产品成本是定价的基础，只有覆盖成本并获取合理利润，企业才能生存。2.A解析：维生素A与视力有关，缺乏易致夜盲症；缺维生素B1致脚气病；缺维生素C致坏血病；缺维生素D致佝偻病。解析：维生素A与视力有关，缺乏易致夜盲症；缺维生素B1致脚气病；缺维生素C致坏血病；缺维生素D致佝偻病。3.C解析：干货涨发主要是通过物理或化学手段，使干制品重新吸收水分，最大程度恢复其原有的鲜嫩、软脆等形态和质感。解析：干货涨发主要是通过物理或化学手段，使干制品重新吸收水分，最大程度恢复其原有的鲜嫩、软脆等形态和质感。4.A解析：爆法要求急火快炒，原料需上浆挂糊以保护水分和内部鲜味，避免直接高温接触导致脱水变老。解析：爆法要求急火快炒，原料需上浆挂糊以保护水分和内部鲜味，避免直接高温接触导致脱水变老。5.B解析：整鸡出骨时，在颈下开刀后，需在肩胛骨（翅膀根部）处顺骨划开，以便分离翅骨和鸡身。解析：整鸡出骨时，在颈下开刀后，需在肩胛骨（翅膀根部）处顺骨划开，以便分离翅骨和鸡身。6.C解析：菜单是餐厅的灵魂，必须适应目标市场的消费需求，并体现餐厅独特的经营特色和风格。解析：菜单是餐厅的灵魂，必须适应目标市场的消费需求，并体现餐厅独特的经营特色和风格。7.D解析：传统“四大水产”通常指鲥鱼、鲟鱼（或河豚）、鳜鱼等，不同地域说法略有差异，但鲈鱼通常不位列顶级四大水产之首，此处鲈鱼为干扰项。注：本题视具体教材版本，部分版本指大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼，但本题选项中D最不符合常规高级考题语境。解析：传统“四大水产”通常指鲥鱼、鲟鱼（或河豚）、鳜鱼等，不同地域说法略有差异，但鲈鱼通常不位列顶级四大水产之首，此处鲈鱼为干扰项。注：本题视具体教材版本，部分版本指大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼，但本题选项中D最不符合常规高级考题语境。8.C解析：吊汤是利用浓度差，使原料中的呈味物质和可溶性物质通过扩散作用溶解于水中。解析：吊汤是利用浓度差，使原料中的呈味物质和可溶性物质通过扩散作用溶解于水中。9.B解析：红烧鱼收汁时，通常用中火，使汤汁浓稠包裹原料，旺火易焦糊，小火收汁太慢。解析：红烧鱼收汁时，通常用中火，使汤汁浓稠包裹原料，旺火易焦糊，小火收汁太慢。10.C解析：蛋白质在200℃以上（尤其是煎、炸、烤）易产生杂环胺，具有致癌性。解析：蛋白质在200℃以上（尤其是煎、炸、烤）易产生杂环胺，具有致癌性。11.B解析：宴席菜品众多，必须注意口味搭配（咸甜、浓淡、麻辣等），避免口味单调重复。解析：宴席菜品众多，必须注意口味搭配（咸甜、浓淡、麻辣等），避免口味单调重复。12.C解析：蹄筋富含胶原蛋白，适合用油发使其膨胀；鱼翅、海参一般用水发；香菇一般用水发或直接泡发。解析：蹄筋富含胶原蛋白，适合用油发使其膨胀；鱼翅、海参一般用水发；香菇一般用水发或直接泡发。13.C解析：菜肴配色讲究和谐统一，突出主料本色，辅以配料点缀，避免颜色杂乱无章。解析：菜肴配色讲究和谐统一，突出主料本色，辅以配料点缀，避免颜色杂乱无章。14.B解析：拔丝熬糖时，当糖液由浅黄变成金黄色（鸡油色）时，倒入原料挂丝效果最佳，深黄或浅棕色易发苦。解析：拔丝熬糖时，当糖液由浅黄变成金黄色（鸡油色）时，倒入原料挂丝效果最佳，深黄或浅棕色易发苦。15.A解析：销售价格=成本+毛利，毛利=销售价格×毛利率，故成本率+毛利率=1。解析：销售价格=成本+毛利，毛利=销售价格×毛利率，故成本率+毛利率=1。16.B解析：腌制时盐分浓度高，渗透压大，会导致原料内部水分外渗，产生失水现象，需通过上浆补充水分。解析：腌制时盐分浓度高，渗透压大，会导致原料内部水分外渗，产生失水现象，需通过上浆补充水分。17.C解析：包法如糯米鸡、荷叶饭等；春卷是卷法；鸡蛋卷是卷法；烧麦是捏法。解析：包法如糯米鸡、荷叶饭等；春卷是卷法；鸡蛋卷是卷法；烧麦是捏法。18.C解析：创新菜品的根本是食用价值（营养、卫生、口感）和安全性，其次才是色香味形。解析：创新菜品的根本是食用价值（营养、卫生、口感）和安全性，其次才是色香味形。19.A解析：化学味主要指舌味蕾能感知的酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味。辣、麻、香多属于触觉或嗅觉。解析：化学味主要指舌味蕾能感知的酸、甜、苦、咸、鲜五种基本味。辣、麻、香多属于触觉或嗅觉。20.B解析：滑炒要求原料滑嫩，上浆后采用温油（滑油）使原料断生变色。解析：滑炒要求原料滑嫩，上浆后采用温油（滑油）使原料断生变色。21.D解析：装修折旧属于固定成本，宴会成本控制主要指变动成本（原料、人工、能耗等）。解析：装修折旧属于固定成本，宴会成本控制主要指变动成本（原料、人工、能耗等）。22.B解析：鸡胸肉肉质细嫩，结缔组织少，脂肪含量适中，最易制成细腻的茸泥。解析：鸡胸肉肉质细嫩，结缔组织少，脂肪含量适中，最易制成细腻的茸泥。23.B解析：撇脂定价法是指在新产品上市初期定高价，适合有特色的创新菜，以尽快回收投资。解析：撇脂定价法是指在新产品上市初期定高价，适合有特色的创新菜，以尽快回收投资。24.B解析：排法要求原料形态整齐，切面平整，厚薄一致，以体现整齐美。解析：排法要求原料形态整齐，切面平整，厚薄一致，以体现整齐美。25.B解析：糟货必须使用香糟（酒糟）或糟卤。解析：糟货必须使用香糟（酒糟）或糟卤。26.C解析：餐具消毒必须采用规范的物理或化学方法，简单清洗或擦拭无法杀菌。解析：餐具消毒必须采用规范的物理或化学方法，简单清洗或擦拭无法杀菌。27.B解析：食品添加剂的使用必须严格遵守GB2760等国家标准，严禁超范围、超限量使用。解析：食品添加剂的使用必须严格遵守GB2760等国家标准，严禁超范围、超限量使用。28.C解析：扫汤是利用鸡蓉或肉蓉吸附汤中的悬浮物，使汤色清澈如水。解析：扫汤是利用鸡蓉或肉蓉吸附汤中的悬浮物，使汤色清澈如水。29.B解析：主菜是猪肉类（红烧大排），头菜最好选用海鲜或禽类（清蒸鲈鱼）以丰富原料种类，避免猪肉重复。解析：主菜是猪肉类（红烧大排），头菜最好选用海鲜或禽类（清蒸鲈鱼）以丰富原料种类，避免猪肉重复。30.D解析：高级烹调师的管理职责是全过程质量控制，从采购到出品。解析：高级烹调师的管理职责是全过程质量控制，从采购到出品。二、多项选择题1.ABC解析：菜肴色彩主要由原料本色、调味色和烹制色构成，碟具颜色虽影响视觉效果，但非菜肴本身的色彩因素。解析：菜肴色彩主要由原料本色、调味色和烹制色构成，碟具颜色虽影响视觉效果，但非菜肴本身的色彩因素。2.ABCD解析：干货涨发主要包括水发（油发、盐发、火发通常也归类或结合水发，广义上ABCD均为常见方法）。注：严格分类水发、油发、火发、盐发、碱发、晶体发等。解析：干货涨发主要包括水发（油发、盐发、火发通常也归类或结合水发，广义上ABCD均为常见方法）。注：严格分类水发、油发、火发、盐发、碱发、晶体发等。3.ABC解析：菜单内容主要包括品名、价格、描述，图片是可选的。解析：菜单内容主要包括品名、价格、描述，图片是可选的。4.ABCD解析：麦穗、荔枝、梳子、十字均为常见的花刀形态。解析：麦穗、荔枝、梳子、十字均为常见的花刀形态。5.ABCD解析：淘洗、切配放置、加热、加碱均是导致营养损失的常见因素。解析：淘洗、切配放置、加热、加碱均是导致营养损失的常见因素。6.ABCD解析：ABCD均为宴会菜单设计必须遵循的原则。解析：ABCD均为宴会菜单设计必须遵循的原则。7.ABCD解析：咸鲜、鱼香、怪味、酸辣均为中式经典基本味型。解析：咸鲜、鱼香、怪味、酸辣均为中式经典基本味型。8.ABC解析：提高净料率、标准化、减少浪费是正道，降低原料质量会损害菜品和声誉。解析：提高净料率、标准化、减少浪费是正道，降低原料质量会损害菜品和声誉。9.ABC解析：命名方法主要包括实名、虚实结合、艺术命名。地方命名通常归类于实名或艺术命名的一种。解析：命名方法主要包括实名、虚实结合、艺术命名。地方命名通常归类于实名或艺术命名的一种。10.ABC解析：变质原料绝对禁止使用。解析：变质原料绝对禁止使用。三、填空题1.人工合成（或化学合成）2.理化性质（或生物活性）3.价格4.高温传热（或热膨胀）5.鸡蛋（或蛋清）6.水果（或主食）7.象生形（或随意形）8.大小（或强弱）9.毛利率10.麦穗（或荔枝/梳子，视具体教材，松鼠鱼通常为麦穗或荔枝花刀）11.投放有序（或看菜调味）12.放射性（或物理性）13.覆14.标准化（或工艺）15.川（或鲁，注：开水白菜通常被认为是川菜，但亦有争议，一般填川菜）16.沸水17.声望（或高档）18.香气（或色泽）19.翻勺（或晃勺）20.防毒（或防工伤）四、简答题1.答：油发的基本原理是利用油脂作为传热介质，通过对干货原料进行高温加热，使原料内部的水分汽化，体积剧烈膨胀，组织结构变得疏松多孔，然后再使其吸水回软。操作要点：(1)原料选择：适用于胶原蛋白丰富、结缔组织紧密的原料，如蹄筋、肉皮等。(2)油温控制：先用温油浸炸，再逐渐升高油温，最后用高温促发。过程中要勤翻动，受热均匀。(3)涨发程度：原料涨发至呈蜂窝状、用手一掰即断、无硬心时即可。(4)回软：涨发后的原料需用热碱水或沸水浸泡，并加少许醋去油，使其吸水回软，漂洗干净后备用。2.答：(1)原料搭配：荤素搭配，水产、畜禽、蔬菜、菌藻类兼顾，避免原料单一。(2)口味搭配：咸甜、酸辣、浓淡、清淡与厚重相结合，避免味觉疲劳。(3)色泽搭配：菜品颜色丰富，冷暖色调协调，视觉美观。(4)形态搭配：块、片、丝、条、整料等形状多样化。(5)烹调方法搭配：炒、爆、烧、炖、蒸、炸等多种技法并用。(6)营养平衡：注重蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质的均衡摄入。3.答：净料率是指净料重量与毛料重量的比率。公式：净料率=(净料重量÷毛料重量)×100%。作用：(1)是计算原料成本的重要依据。通过净料率可以计算出净料的单位成本。(2)便于对采购数量和出品数量进行计划与管理。(3)衡量厨师技术水平（刀工、拆卸技术）和厨房管理水平的重要指标。4.答：勾芡是指在菜肴即将成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使汤汁稠浓，增加对原料附着力的操作。作用：(1)增加菜肴的色泽和光亮。(2)保持菜肴的温度。(3)增加汤汁的浓度，使入味更均匀。(4)突出菜肴的鲜味和滑嫩口感。种类：(1)翻拌勾芡（如炒菜）。(2)淋勾芡（如烧菜）。(3)拖勾芡（如扒菜）。五、应用题1.解：(1)综合净料率=(净肉重量÷毛料重量)×100%=(14.4÷20)×100%=72%(2)计算净肉成本：方法一（抵消扣减法）：整批原料总价值=20×36=720元下脚料（肉骨）价值=5.6×8=44.8元净肉总成本=72044.8=675.2元净肉单位成本=675.2÷14.4≈46.89元/千克方法二（成本系数法，此处用抵消法更直观）：答：净肉单位成本约为46.89元/千克。(3)计算每份红烧肉销售价格：每份净肉成本=0.4千克×46.89元/千克=18.756元销售价格=原料成本÷(1毛利率)=18.756÷(160%)=18.756÷0.4=46.89元答：每份“红烧肉”的销售价格约为46.89元。2.答：问题分析：(1)口感发柴、不鲜嫩：原料新鲜度不够，冷冻时间过长导致蛋白质变性。腌制时盐