《中式烹调师》高级模拟练习题(含参考答案)

《中式烹调师》高级模拟练习题(含参考答案)一、单项选择题（每题1分，共60分）1.职业道德不仅调节本行业内部的关系，还调节本行业与其（）之间的关系。A.服务对象B.领导C.同事D.下属2.饮食卫生“五四”制中，原料存放实行“四隔离”，其中不包括（）。A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与杂物、药物隔离D.动物性与植物性食品隔离3.人体每日摄入的蛋白质，供热量应占总热能的（）。A.10%—12%B.10%—15%C.15%—20%D.20%—25%4.能够促进钙吸收的维生素是（）。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D5.在烹饪过程中，最易受破坏的营养素是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素C6.油脂在高温下反复使用，会产生对人体有害的物质，其中主要是（）。A.丙烯醛B.亚油酸C.卵磷脂D.谷维素7.发芽的马铃薯中含有的有毒物质是（）。A.龙葵素B.皂素C.秋水仙碱D.氰苷8.细菌性食物中毒多发于（）季节。A.冬春B.夏秋C.春秋D.全年9.亚硝酸盐食物中毒的主要特征是（）。A.瞳孔放大B.全身青紫C.剧烈呕吐D.呼吸麻痹10.成本毛利率是（）与原料成本的比率。A.毛利额B.销售毛利率C.净料成本D.价格11.某菜品售价38元，毛利率60%，其原料成本应为（）元。A.15.2B.22.8C.22.2D.23.812.净料单位成本计算公式是（）。A.(毛料总值-副产品总值)/净料重量B.毛料总值/净料重量C.(毛料总值+下脚料总值)/净料重量D.净料重量/毛料总值13.在菜单设计中，下列不属于高毛利菜品特点的是（）。A.原料价值相对较低B.加工工艺相对复杂C.厨师技术含量高D.市场需求量极小14.中国饮食文化中，“五味”指的是（）。A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸、甜、苦、辣、香C.酸、甜、麻、辣、咸D.酸、甜、鲜、辣、咸15.下列不属于“四大菜系”的是（）。A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.湘菜16.烹饪加热过程中，蛋白质发生变性，其结果是（）。A.消化率降低B.容易消化C.营养价值丧失D.产生有毒物质17.挂糊上浆时，淀粉在高温作用下发生（）作用，使菜肴外皮酥脆。A.糊化B.水解C.美拉德D.焦糖化18.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼身改刀的主要目的是（）。A.便于入味B.造型美观C.易于成熟D.以上都是19.中式热菜烹调方法中，“油温”对菜肴质量影响极大，一般“旺火”的温度范围大约是（）。A.80℃—120℃B.120℃—160℃C.160℃—200℃D.200℃以上20.制作清汤时，常用的“扫汤”原料是（）。A.鸡茸B.猪肉茸C.牛肉茸D.鱼茸21.干货原料涨发中，油发法适用于（）。A.鱼翅B.海参C.蹄筋D.香菇22.鉴别鱼翅质量时，优质的明翅应呈（）。A.灰白色B.深黄色C.半透明状D.不透明状23.燕窝在涨发过程中，应避免接触（），以免破坏营养和口感。A.油B.盐C.糖D.醋24.火腿的品质鉴别中，俗称的“滴油”是指（）。A.火腿腌制时渗出的油B.火腿变质出油C.火腿脂肪氧化D.火腿品质优良的表现25.烹调“红烧肉”时，加糖的作用是（）。A.提鲜B.增色C.增稠D.提香26.制作“开水白菜”时，汤色要求（）。A.乳白B.浓黄C.清澈见底D.淡红27.调味中的“投料标准”是指（）。A.随意投放B.根据经验投放C.按照标准食谱投放D.根据顾客口味投放28.下列调味料中，属于复合味型的是（）。A.酱油B.鱼香汁C.盐D.味精29.菜肴命名方法中，“孔雀开屏”属于（）。A.写实命名法B.寓意命名法C.形象命名法D.历史命名法30.厨房生产管理中，净料率是指（）。A.净料重量与毛料重量的比率B.毛料重量与净料重量的比率C.净料成本与毛料成本的比率D.毛料成本与净料成本的比率31.冷盘拼摆中，构成图案的最小单位是（）。A.块B.条C.丝D.片32.食品雕刻中，整雕作品的代表是（）。A.凤尾鸡B.龙舟C.塔形D.鸟巢33.宴会菜单设计的原则是（）。A.高档为主B.荤素搭配，营养均衡C.只考虑成本D.只考虑厨师擅长34.下列不属于面点馅心种类的是（）。A.荤馅B.素馅C.生馅D.甜馅(注：此题意在考察对分类的理解，生馅是制法，甜馅是口味，通常按口味分荤素甜，按制法分生熟。此处选项设置需严谨，修正为：)34.下列不属于面点馅心按口味分类的是（）。A.咸馅B.甜馅C.荤馅D.清馅35.厨房安全操作中，切菜时手指应呈（）状。A.伸直B.握拳C.自然弯曲D.紧贴刀面36.使用高压锅时，安全阀的作用是（）。A.增加压力B.降低压力C.限制最高压力D.保持温度37.烹饪美学中，色彩的搭配原则不包括（）。A.对比色B.调和色C.同类色D.互补色（注：互补色属于对比色的一种，此处考察具体分类，修正为：）37.烹饪美学中，菜肴色彩运用应避免（）。A.色彩单一B.色彩过多过杂C.暖色调D.冷色调38.“宫保鸡丁”的味型属于（）。A.鱼香味B.怪味C.糊辣荔枝味D.酸辣味39.制作“拔丝”菜品时，熬糖的关键是（）。A.火候B.加水多少C.加油多少D.糖的品种40.菜肴造型的基本原则是（）。A.美观第一B.食用为主，美观为辅C.节省原料D.易于操作41.鲁菜中，代表菜“葱烧海参”主要体现的烹调技法是（）。A.烧B.扒C.煨D.炖42.川菜中，“麻婆豆腐”的主要风味特点是（）。A.麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活B.麻、辣、鲜、香、烫C.酸、辣、香、鲜D.咸、鲜、香、微辣43.粤菜中，烹制海鲜最讲究（）。A.重油重色B.原汁原味，清鲜爽嫩C.酸辣开胃D.香辣浓郁44.淮扬菜中，“狮子头”的口感特点是（）。A.外酥里嫩B.肥而不腻，入口即化C.鲜嫩爽滑D.软糯香甜45.厨房卫生管理中，餐具消毒最有效的方法是（）。A.化学消毒B.物理消毒（煮沸/蒸汽）C.紫外线消毒D.洗涤剂清洗46.引起沙门氏菌食物中毒的主要食品是（）。A.粮食B.肉类及其制品C.蔬菜D.水果47.剩饭菜彻底加热是指中心温度达到（）以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃48.膳食纤维的主要生理功能是（）。A.提供热量B.构成身体组织C.促进肠蠕动D.调节神经系统49.下列属于必需氨基酸的是（）。A.丙氨酸B.谷氨酸C.赖氨酸D.丝氨酸50.烹饪中的“勾芡”操作，主要使用的淀粉是（）。A.可溶性淀粉B.支链淀粉C.直链淀粉D.变性淀粉51.制作“水晶肴肉”时，凝固成冻的主要物质是（）。A.蛋白质B.脂肪C.明胶D.淀粉52.菜单定价策略中，“撇脂定价法”是指（）。A.低价格渗透市场B.高价格获取高额利润C.随行就市定价C.心理定价53.厨房生产流程中，从原料采购到成品销售的关键控制点是（）。A.采购验收B.储藏保管C.烹调加工D.以上都是54.下列不属于烹饪原料变质现象的是（）。A.粘液B.色变C.腐败气味D.正常发酵（注：考察对变质的理解，正常发酵如酸奶是有益的，但在肉类中视为变质。修正为：）54.下列不属于烹饪原料物理性变化的是（）。A.水分蒸发B.淀粉老化C.蛋白质变性D.脂肪酸败55.“大煮干丝”是（）的代表菜之一。A.鲁菜B.川菜C.苏菜D.浙菜56.烹饪操作中，颠锅的主要作用是（）。A.增加菜肴光泽B.使受热均匀，翻拌原料C.防止粘锅D.增加香气57.制作“清蒸鱼”时，鱼身两侧改刀的主要目的是（）。A.造型B.便于成熟和入味C.增加口感D.防止收缩58.菜肴装饰中，围边的主要作用是（）。A.增加分量B.美化菜肴，提升档次C.保温D.调味59.下列不属于厨房“5S”管理内容的是（）。A.整理B.整顿C.清扫D.升级（注：5S为整理、整顿、清扫、清洁、素养。修正选项D为“升级”作为干扰项）60.高级烹调师在指导初学者时，应重点强调（）。A.创新能力B.基本功的规范性C.菜品造型D.利润计算二、多项选择题（每题2分，共40分，多选、少选、错选不得分）1.蛋白质的生理功能主要包括（）。A.构成和修补机体组织B.调节生理机能C.提供热能D.促进钙吸收2.脂肪酸败的主要原因是（）。A.水解B.氧化C.还原D.聚合3.下列属于食品天然毒素的有（）。A.河豚毒素B.四季豆中的皂素C.苦杏仁中的氰苷D.黄曲霉毒素4.预防细菌性食物中毒的措施包括（）。A.严格防止生熟交叉污染B.彻底杀灭病原菌C.控制细菌生长繁殖D.食用前加醋杀菌5.菜单设计时应考虑的因素有（）。A.目标客源的需求B.原料供应情况C.厨师的技术水平D.设备条件6.下列属于干货原料涨发方法的有（）。A.水发B.油发C.火发D.盐发7.鉴别畜禽肉新鲜度的指标有（）。A.色泽B.粘度C.弹性D.气味8.烹调对原料营养价值的影响包括（）。A.蛋白质变性，利于消化B.维生素损失C.矿物质流失D.脂肪氧化9.下列属于复合味型的有（）。A.鱼香味B.怪味C.酸辣味D.茄汁味10.冷菜制作的特点包括（）。A.见冷食冷B.入口爽脆C.无汁无腻D.讲究造型11.食品雕刻的原料应具备（）特点。A.质地紧密B.色泽鲜艳C.水分充足D.体积较大12.宴会菜单设计的结构要求包括（）。A.冷热搭配B.荤素搭配C.口味多样D.色彩丰富13.厨房成本控制的主要环节有（）。A.采购成本控制B.加工成本控制C.烹调制作控制D.销售服务控制14.下列属于中式烹调技法的有（）。A.炒B.爆C.炸D.溜15.制作“糖醋”味型的调料通常包括（）。A.白糖B.醋C.盐D.酱油16.影响菜肴色泽的因素有（）。A.原料本色B.调料色素C.美拉德反应D.焦糖化反应17.厨房安全管理主要包括（）。A.防火B.防盗C.防工伤D.防食物中毒18.下列属于鲁菜代表菜的有（）。A.九转大肠B.德州扒鸡C.糖醋鲤鱼D.葱烧海参19.下列属于川菜代表菜的有（）。A.回锅肉B.麻婆豆腐C.宫保鸡丁D.夫妻肺片20.高级烹调师应具备的能力包括（）。A.菜品创新能力B.厨房管理能力C.培训教学能力D.成本核算能力三、判断题（（每题1分，共20分，正确的打“√”，错误的打“×”）1.膳食能量摄入过多会导致肥胖，但不会导致营养不良。（）2.维生素A主要来源于动物肝脏、鱼肝油、蛋黄等。（）3.亚硝酸盐不仅可以防腐，还可以增加肉制品的色泽。（）4.黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，耐热性强，一般烹调温度不能破坏。（）5.河豚毒素是一种剧毒神经毒素，但煮熟后可以食用。（）6.毛利率越高，企业的经济效益一定越好。（）7.净料成本是计算菜肴成本的基础。（）8.油发干货原料时，油温越高越好，可以缩短涨发时间。（）9.鱼翅在涨发过程中，要保持清洁，避免接触油污。（）10.烹饪中的“上浆”可以保持原料的水分和鲜味。（）11.茨汁的主要作用是增加菜肴的色泽和味道，对口感无影响。（）12.所有的蔬菜都可以凉拌生食。（）13.食品雕刻作品必须具备食用性。（）14.宴会菜单中，先上汤菜，后上主菜。（）15.厨房“5S”管理中，“素养”是核心。（）16.使用味精应在菜肴出锅前加入，以发挥最佳鲜味。（）17.高温油炸可以破坏原料中的所有抗营养因子。（）18.“老卤”越陈越香，可以无限期使用。（）19.烹饪操作中，尝味道时必须使用专用的尝味勺。（）20.高级烹调师只需要精通烹饪技术，不需要懂营养卫生知识。（）四、填空题（每空1分，共20分）1.人体所需的六大营养素是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和________。2.食物中毒可分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中毒和________食物中毒。3.成本毛利率公式是：成本毛利率=（毛利额/________）×100%。4.销售毛利率公式是：销售毛利率=（毛利额/________）×100%。5.干货原料根据其性质和干制方法，可分为动物性干货、植物性干货和________干货。6.鱼翅按加工颜色划分，可分为明翅、灰翅和________翅。7.烹调加热对原料的影响主要有物理变化、化学变化和________变化。8.烹调中的“火候”主要包括________和火力两个方面。9.基本味主要有咸、甜、酸、辣、苦、鲜和________。10.冷菜拼摆的基本形式有单拼、________和什锦拼。11.食品雕刻的刀法主要有切、削、旋、戳、________等。12.宴会按规格可分为国宴、家宴、________和便宴等。13.厨房卫生管理中，“四隔离”是指生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、________与________隔离。14.粤菜注重清鲜爽嫩，选料广泛，代表菜有________、烤乳猪等。15.川菜注重麻辣鱼香，代表菜有回锅肉、________等。16.鲁菜注重咸鲜脆嫩，代表菜有________、葱烧海参等。17.菜肴造型的原则是食用为主，________为辅。18.厨房安全管理中，灭火器应放置在________、易取用的地方。五、简答题（每题5分，共30分）1.简述蛋白质变性的定义及其在烹饪中的意义。2.简述防止油脂酸败的方法。3.简述干货原料涨发的基本要求。4.简述制定标准食谱的意义和作用。5.简述菜肴配色的一般原则。6.简述厨房生产成本控制的主要途径。六、综合应用题（每题10分，共20分）1.某酒店购进带骨猪肉25千克，进价为18元/千克。经拆卸加工处理后，得净肉20千克，肉骨4千克，损耗1千克。已知肉骨单价为4元/千克。请计算：(1)该批猪肉的毛料总值。(2)净料单位成本。(3)若用此净肉制作“红烧肉”份盘，每份用量300克，调料成本为3元，成本毛利率为60%，请计算每份“红烧肉”的售价。2.请设计一桌“迎宾商务宴”（10人份）的菜单结构，并简述设计思路。要求：(1)列出菜单结构（冷菜、热菜、汤菜、点心、水果等）。(2)结合商务宴请的特点，阐述在菜品选择、口味搭配、营养平衡及档次控制方面的设计思路。参考答案一、单项选择题1.A2.D3.B4.D5.D6.A7.A8.B9.B10.A11.A12.A13.D14.A15.D16.B17.A18.D19.C20.A21.C22.C23.A24.B25.B26.C27.C28.B29.C30.A31.D32.B33.B34.C35.C36.C37.B38.C39.A40.B41.A42.B43.B44.B45.B46.B47.B48.C49.C50.B51.C52.B53.D54.D55.C56.B57.B58.B59.D60.B二、多项选择题1.ABC2.AB3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.AB9.ABCD10.ABCD11.ABCD12.ABCD13.ABCD14.ABCD15.ABCD16.ABCD17.ABCD18.ABCD19.ABCD20.ABCD三、判断题1.×2.√3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.√11.×12.×13.√14.×15.√16.√17.×18.×19.√20.×四、填空题1.水2.真菌性3.原料成本4.销售价格5.菌藻类6.青7.风味8.时间9.香10.双拼11.刻12.便宴（注：原题中已出现便宴，此处填“正式宴”或“酒会”等，根据题目选项逻辑，填“酒会”或“正规宴”均可，通常标准为“国宴、正式宴会、便宴”，此处空缺处填“正式宴”）13.食品；天然品（注：标准“四隔离”为生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；动物性食品与植物性食品隔离。题目中第四空设计为“_____与_____隔离”，故填“动物性食品”、“植物性食品”）14.龙虾（或“白切鸡”、“烤鹅”等，此处填经典代表菜）15.麻婆豆腐16.九转大肠17.美观18.明显处五、简答题1.简述蛋白质变性的定义及其在烹饪中的意义。答：蛋白质变性是指蛋白质分子在受到物理（如加热、振荡、紫外线照射）或化学（如酸、碱、有机溶剂）因素影响时，其空间结构发生改变，导致理化性质改变和生物活性丧失的现象。在烹饪中的意义：(1)便于消化吸收：变性后的蛋白质结构松散，易被酶水解。(2)形成凝胶：如鸡蛋清加热凝固、肉末加热成团，是菜肴成型的基础。(3)产生风味：蛋白质在变性过程中会产生诱人的香气。(4)保持水分：变性后的蛋白质网络结构能锁住水分，使菜肴鲜嫩。2.简述防止油脂酸败的方法。答：(1)避光：将油脂储存在阴暗处，防止紫外线加速氧化。(2)隔绝空气：密封保存，减少油脂与氧气的接触。(3)低温：将油脂存放在低温环境中，降低氧化速度。(4)避免接触金属离子：不使用铜、铁等金属容器长期储存油脂。(5)添加抗氧化剂：在符合食品安全标准的前提下，添加适量抗氧化剂。(6)避免反复高温使用：控制油温，减少反复炸制次数，及时更换老油。3.简述干货原料涨发的基本要求。答：(1)熟悉原料性质：了解不同干货的产地、品种、干度及特性，选择合适的涨发方法。(2)正确掌握涨发方法：根据原料特点采用水发、油发、火发或盐发等，并严格控制操作步骤。(3)保持原料形态：涨发过程中要精心操作，尽量保持原料的完整形态，不破不碎。(4)去除异味杂质：涨发过程中要结合洗涤、焯水等方法，去除原料中的腥膻、臭味和杂质。(5)恢复鲜嫩口感：通过涨发，使干货原料最大限度地恢复其原有的鲜嫩、软滑等口感。(6)合理使用涨发剂：如需使用碱或硼砂等，必须严格控制剂量，确保安全。4.简述制定标准食谱的意义和作用。答：意义：标准食谱是厨房生产标准化、规范化的基础文件，是控制菜品质量、成本和稳定经营的关键。作用：(1)统一菜品质量：规定了原料配比、操作流程和成品标准，保证无论何时何地何人制作，菜品质量一致。(2)控制生产成本：明确了投料数量，有助于减少浪费，精确核算成本。(3)提高生产效率：标准化的流程使操作更加顺畅，缩短工时。(4)便于计算价格：为菜单定价提供准确的成本依据。(5)有助于培训：是新员工学习和掌握菜品制作的教材。5.简述菜肴配色的一般原则。答：(1)顺色搭配：即主辅料颜色相同或相近，色调和谐，给人以清爽之感。(2)花色搭配：利用不同颜色的原料搭配，色彩丰富，对比鲜明，增加食欲。(3)点缀配色：在主色调菜肴中，点缀少量对比色原料（如葱花、红椒丝），起到画龙点睛的作用。(4)色调与季节适应：夏季多用冷色调（绿、白），冬季多用暖色调（红、黄）。(5)色调与烹调法适应：炸制菜品多用金黄，清蒸多用本色。(6)避免使用非食用色素：严格遵守食品安全法规，利用天然食材本色。6.简述厨房生产成本控制的主要途径。答：(1)采购控制：坚持“货比三家”，按质论价，采购符合规格、价格合理的原料。(2)验收控制：严格验收数量、质量和价格，杜绝以次充好、缺斤少两。(3)储存控制：科学保管，先进先出，防止腐烂变质和偷盗损耗。(4)加工切配控制