2026年中式烹调师(高级)证考试题(含答案)

2026年中式烹调师(高级)证考试题(含答案)一、单项选择题（共40题，每题1分，共40分）1.在膳食结构中，人体热能的最主要来源是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素2.下列哪种细菌是食物中毒中最常见的病原菌之一，常存在于未经彻底加热的肉类、乳制品中？（）A.沙门氏菌B.酵母菌C.乳酸菌D.青霉菌3.干制原料涨发时，利用热碱溶液促进蛋白质吸水膨胀，这种涨发方法称为（）。A.水发B.油发C.碱发D.火发4.在烹饪过程中，维生素损失最严重的烹饪方法是（）。A.急火快炒B.蒸C.煮D.炸5.中式冷菜拼摆中，利用原料的自然形态和色彩，通过堆砌、排列等手法构成画面的拼盘称为（）。A.乱拼B.排拼C.什锦拼盘D.图案拼盘6.调味品中的料酒，其主要作用是去腥解腻，其有效成分是（）。A.乙醇B.乙酸C.氨基酸D.酯类物质7.下列不属于“五大营养素”的是（）。A.碳水化合物B.水C.膳食纤维D.矿物质8.鱼肉在腌制过程中加入适量的食盐，除了调味外，还能利用渗透压作用改变鱼肉的（）。A.颜色B.质地C.嗅味D.酸度9.制作“开水白菜”时，要求汤色清澈见底，味鲜醇厚，这种制汤工艺称为（）。A.毛汤B.奶汤C.清汤D.高汤10.油温在150℃左右，油面微青烟，四周向中间翻动，适用于（）。A.干炸B.软炸C.滑炒D.清炸11.烹饪原料在冻结状态下，其内部水分形成的冰晶对原料组织结构的影响是（）。A.无影响B.破坏细胞壁，导致解冻后汁液流失C.增强细胞壁弹性D.杀灭所有细菌12.下列哪种色素属于类胡萝卜素，广泛存在于绿色蔬菜中？（）A.花青素B.叶绿素C.叶黄素D.血红素13.宴席菜单设计时，应遵循营养平衡原则，其中蛋白质的“互补作用”是指（）。A.动植物蛋白混合食用，提高生物价B.高蛋白与低蛋白混合C.蛋白质与脂肪混合D.蛋白质与维生素混合14.羊肉的膻味主要来源于其脂肪中含有挥发性脂肪酸，特别是（）。A.油酸B.硬脂酸C.4-甲基辛酸D.亚油酸15.制作酥皮点心时，起酥的关键在于（）。A.水油面和干油面的软硬度一致B.水油面越软越好C.干油面越硬越好D.烘烤温度越高越好16.食品卫生法规定，餐具消毒后的物理指标通常要求（）。A.不得检出大肠菌群B.不得检出细菌总数C.不得检出霉菌D.不得检出酵母菌17.下列属于面点制作中“生物膨松”方法的是（）。A.使用小苏打B.使用臭粉C.使用酵母D.机械搅打18.在热菜烹调中，“勾芡”的主要目的不包括（）。A.增加菜肴的色泽和光泽B.保持菜肴的温度C.增加菜肴的鲜味D.确定菜肴的形态19.燕窝在涨发过程中，最忌讳的是（）。A.使用沸水泡发B.挑去燕毛C.接触油脂D.使用纯净水20.厨房成本核算中，毛利率的计算公式是（）。A.(销售价格原料成本)/销售价格×100%B.(销售价格原料成本)/原料成本×100%C.原料成本/销售价格×100%D.销售价格/原料成本×100%21.下列哪种油脂最不耐储存，容易发生氧化酸败？（）A.猪油B.牛油C.植物油（含大量不饱和脂肪酸）D.氢化油22.�活原料在保管时，为了保持其鲜活状态，需提供适宜的温度和湿度，其中草鱼适宜的存活水温约为（）。A.0-4℃B.10-15℃C.20-25℃D.30℃以上23.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉改刀成菱形块，经油炸后卷曲成松鼠毛状，这主要利用了肌肉蛋白的（）特性。A.凝胶性B.弹性C.热收缩D.乳化性24.中国饮食文化中，“五味”通常指的是（）。A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸、甜、苦、辣、香C.酸、甜、麻、辣、咸D.酸、甜、鲜、香、咸25.蔬菜在焯水时，为了保持色泽翠绿，通常在水中加入少量的（）。A.食盐和碱B.食盐和醋C.醋和油D.糖和碱26.下列属于干货原料中“动物性干货”的是（）。A.香菇B.木耳C.鱼翅D.玉兰片27.烹饪过程中的“美拉德反应”主要发生在（）之间。A.蛋白质与维生素B.还原糖与氨基酸/蛋白质C.脂肪与水D.淀粉与水28.宴席冷菜称为“迎宾菜”，其口味一般要求（）。A.浓郁厚重B.清爽利口，口味稍轻C.极度辛辣D.极度酸甜29.高级烹调师在管理厨房时，对于“5S”管理中的“整理”是指（）。A.将物品分区摆放B.清除不必要的物品C.清扫环境D.形成制度30.下列哪种面点工艺属于“物理膨松”？（）A.酵母发酵B.化学膨松剂发酵C.蛋液打发（如海绵蛋糕）D.老酵发酵31.制作“拔丝”菜肴时，熬糖的关键在于掌握火候，当糖液达到（）阶段时，能拔出细长的丝。A.糖浆溶化B.起大泡C.起小泡，呈浅黄色D.呈金黄色，鸡尾状32.鲨鱼鳍（鱼翅）的主要营养成分是（）。A.丰富的蛋白质（胶原蛋白）B.丰富的脂肪C.丰富的维生素D.丰富的矿物质钙33.菜单设计时，考虑到季节因素，夏季菜单应多配置（）。A.浓汤、红烧肉类B.清蒸、凉拌、汤羹类C.红焖、干锅类D.油炸、烧烤类34.食品添加剂中，亚硝酸盐的主要作用是（）。A.防腐B.发色C.增味D.抗氧化35.下列哪种刀具使用时，左手应呈“猫爪状”按住原料，以辅助右手运刀？（）A.片刀B.砍刀C.文武刀D.剪刀36.厨房安全生产中，防止电气火灾的主要措施是（）。A.经常用水冲洗插座B.超负荷运行以测试电线耐受力C.定期检查线路，使用合格电器D.用铜丝代替保险丝37.芥末辣味的主要成分是（）。A.辣椒素B.姜辣素C.异硫氰酸烯丙酯D.蒜素38.制作“清蒸蟹粉狮子头”，为了保持肉质鲜嫩，肥瘦比例通常为（）。A.3:7B.4:6C.5:5D.6:439.在中式面点中，面团“醒面”的主要目的是（）。A.增加面团的甜味B.使面筋舒展，消除内应力，便于成形C.杀死面团中的杂菌D.使面团温度降低40.菜肴命名方法中，“松鼠鳜鱼”属于（）。A.形象命名法B.质地命名法C.原料命名法D.调味命名法二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分。多选、少选、错选均不得分）1.下列属于人体必需氨基酸的有（）。A.赖氨酸B.蛋氨酸C.苯丙氨酸D.色氨酸E.谷氨酸2.食品污染中的生物性污染主要包括（）。A.细菌污染B.真菌及其毒素污染C.病毒污染D.寄生虫污染E.重金属污染3.干货原料涨发的基本要求包括（）。A.恢复原料原有的鲜嫩状态B.除去原料的腥膻异味C.保持原料的营养成分D.使原料形态更加美观E.尽可能增加原料的重量4.下列烹饪技法中，属于“水烹法”的有（）。A.炖B.煨C.涮D.汽蒸E.烤5.影响菜肴味觉的因素有（）。A.呈味物质的结构B.呈味物质的浓度C.温度D.人的心理状态E.菜肴的质地6.厨房卫生管理中，对从业人员的个人卫生要求包括（）。A.持有效健康证上岗B.穿戴清洁的工作衣帽C.不留长指甲、不涂指甲油D.操作前洗手消毒E.可以佩戴戒指手链7.下列原料中，适宜作为“清汤”吊汤原料的有（）。A.老母鸡B.老鸭C.猪肘D.猪瘦肉E.猪蹄8.菜肴色彩配合的原则包括（）。A.色与味的配合B.色与形的配合C.色与器的配合D.色与营养的配合E.色与季节的配合9.下列属于面点制作中“馅心”作用的有（）。A.决定面点的口味B.增加面点的花色品种C.决定面点的形态D.提高面点的营养价值E.美化面点10.宴席菜单设计的总体原则包括（）。A.因人配菜B.因时配菜C.因价配菜D.因料配菜E.营养平衡11.下列关于膳食脂肪的生理功能，描述正确的有（）。A.提供机体能量B.构成机体组织成分C.提供必需脂肪酸D.促进脂溶性维生素吸收E.增加饱腹感12.导致烹饪原料变质的化学因素包括（）。A.酶的作用B.氧化作用C.非酶褐变D.呼吸作用E.光照分解13.下列属于“粤菜”代表菜的有（）。A.烤乳猪B.白切鸡C.东坡肉D.龙井虾仁E.油泡鲜虾仁14.厨房安全管理中，预防烫伤的措施包括（）。A.开启蒸笼时，避开蒸汽直冲方向B.往热油锅中加水时要缓慢沿锅边倒入C.端热汤盘时使用抹布垫手D.穿着露趾凉鞋操作E.严禁湿手操作电器15.下列属于“花色冷拼”构图形式的有（）。A.平面拼摆B.卧式拼摆C.立体拼摆D.混合拼摆E.随意拼摆16.下列调味品中，具有防腐作用的有（）。A.食盐B.食醋C.酱油D.料酒E.白糖17.下列关于蛋白质变性的描述，正确的有（）。A.变性是不可逆的B.变性后蛋白质空间结构破坏C.变性后蛋白质更容易被酶水解D.高温、强酸、强碱都能引起变性E.变性后的蛋白质营养价值完全丧失18.宴席上菜的顺序一般为（）。A.冷菜B.热炒菜C.大菜（头菜）D.汤羹E.饭点、甜菜、水果19.下列属于“面点工艺”中“和面”要求的有（）。A.粉料混合均匀B.掺水量适中C.形成软硬适度的面团D.面团“三光”（手光、案光、面光）E.必须使用热水20.下列关于食品标签标识，必须标注的内容有（）。A.食品名称B.配料清单C.净含量D.生产者名称和地址E.生产日期和保质期三、判断题（共20题，每题0.5分，共10分。对的打“√”，错的打“×”）1.蛋白质的互补作用原则是指将多种食物混合食用，以弥补单一食物蛋白质中必需氨基酸的不足。（）2.所有的细菌都是致病菌，都会对人体造成危害。（）3.油发干货原料时，油温越高越好，这样可以使原料迅速膨胀。（）4.维生素C是水溶性维生素，极易氧化分解，因此在烹饪蔬菜时应先洗后切，急火快炒。（）5.宴席成本核算中，销售价格=原料成本×(1+销售毛利率)。（）6.酱油和酱类调味品富含蛋白质，是优质蛋白的来源。（）7.烹饪原料的新鲜度越高，其营养价值就一定越高。（）8.制作奶汤时，必须大火旺沸，使油脂乳化，汤色呈乳白色。（）9.食品添加剂可以随意使用，只要能改善食品的色香味即可。（）10.面点中的“面筋”是由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成的。（）11.冷菜制作是厨房卫生要求最高的环节之一，因为冷菜不再加热杀菌。（）12.鲜活原料保管的核心是控制其呼吸作用，通常通过降低温度和湿度来实现。（）13.“挂霜”菜肴的原理是利用糖的重结晶现象。（）14.厨房排烟系统只要能抽走油烟即可，不需要定期清理油垢。（）15.烹饪过程中的“锅气”主要是指菜肴在高温铁锅中迅速成熟产生的特殊焦香气味。（）16.所有的干货原料都可以使用油发法进行涨发。（）17.菜单设计时，荤素搭配不仅是为了口感，也是为了营养平衡。（）18.亚硝酸盐虽然可以发色，但过量使用会导致食物中毒，因此必须严格控制用量。（）19.刀工技术中，推刀片主要用于加工脆性原料，如白菜、冬笋。（）20.宴席菜单设计只需考虑客人的口味，不需要考虑成本控制。（）四、填空题（共20空，每空1分，共20分）1.人体所需要的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和________。2.食物中毒按病原物质性质可分为细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、化学性食物中毒和________食物中毒。3.干货原料涨发过程中，恢复原料原状的关键在于破坏原料内部的________，使其重新吸水。4.烹饪热源中，________具有热效率高、清洁卫生、控温方便的特点，是现代厨房主要的热源之一。5.调味的三阶段是指加热前调味、________和加热后调味。6.在面点制作中，根据水温的不同，和面可分为冷水面团、温水面团和________。7.美拉德反应不仅产生诱人的色泽，还能产生浓郁的________类风味物质。8.宴席菜单设计中，________是宴席的核心，体现了宴席的规格和档次。9.厨房卫生管理中，“四隔离”制度是指生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药品隔离和________。10.鱼肉中的肌纤维较短，结缔组织较少，故肉质________，易消化。11.菜肴香气的来源主要包括原料的固有香气、发酵香气、________和吸附香气。12.挂糊上浆时，淀粉在高温下发生________作用，形成保护壳，防止原料水分流失。13.冷菜拼摆中，色彩的运用要遵循________的原则，给人以美的享受。14.2026年食品安全法强调，食品生产经营者是食品安全________。15.鲍鱼的涨发通常采用________发，使其质地软糯。16.菜单定价策略中，________定价法是根据顾客对菜品价值的感知来定价的。17.厨房设备中，________主要用于面点制作，利用湿热使生坯成熟。18.蔬菜中的叶绿素在酸性条件下不稳定，颜色会变成________色。19.“红案”主要负责________烹调的制作，“白案”主要负责面点制作。20.营养配餐时，成年人的蛋白质摄入量应占总热能的________%左右。五、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述蛋白质在烹饪加工中的变性作用及其对菜肴质量的影响。2.简述干货原料涨发（油发）的基本原理及操作要点。3.简述宴席菜单设计的基本原则。4.简述厨房生产安全管理中，预防割伤的主要措施。5.简述菜肴滋味的调配时机及各阶段的主要作用。六、综合分析与应用题（共3题，每题20分，共60分）1.某酒店接待一桌高档商务宴席，标准为5000元/桌（不含酒水），共计10人。请根据宴席设计原则，设计一份完整的菜单（包括冷菜、热炒、大菜、汤羹、点心、水果），并简要说明设计思路（如营养搭配、口味起伏、烹饪技法运用等）。2.某厨房购进一批草鱼，总重50kg，进价为12元/kg。经宰杀、去鳞、去鳃、去内脏、去头尾后，得到净鱼肉20kg。鱼头鱼骨等下脚料以4元/kg的价格处理给内部员工食堂，共得款80元。(1)请计算草鱼的净料率。(2)请计算净鱼肉的单位成本。(3)若该厨房制作“西湖醋鱼”，每份需用净鱼肉400g，该菜肴的销售毛利率为60%，请计算每份“西湖醋鱼”的销售价格。3.某餐厅发生一起疑似食物中毒事件，卫生监督机构进行调查。经查，该餐厅当天供应的“凉拌海蜇”引起了5人发病。潜伏期最短为10小时，最长为30小时，主要症状为腹痛、腹泻（水样便）、恶心呕吐，体温中度发热。(1)根据上述症状和潜伏期，推断最可能的致病菌是什么？(2)引起该菌食物中毒的常见食品有哪些？(3)作为高级烹调师，应如何从厨房管理角度预防此类食物中毒的发生？参考答案一、单项选择题1-5:CACCD6-10:ACBCC11-15:BCACA16-20:ACCCB21-25:CCBCA26-30:CBBBB31-35:DAABC36-40:CCCBA二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCDE6.ABCD7.ABD8.ABCDE9.ABDE10.ABCDE11.ABCDE12.ABCDE13.ABE14.ABC15.ABCD16.AB17.BCD18.ABCDE19.ABCD20.ABCDE三、判断题1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.×10.√11.√12.×13.√14.×15.√16.×17.√18.√19.×20.×四、填空题1.水2.有毒动植物3.胶体（或氢键/空间结构）4.电磁灶（或燃气灶）5.烹饪中调味6.热水面团7.非酶褐变（或挥发性风味/吡嗪）8.头菜（或大菜）9.食品与天然冰隔离10.细嫩11.烹饪香气（或热变性香气）12.糊化13.对比和谐（或色彩和谐）14.第一责任人15.碱16.理解价值（或需求导向）17.蒸箱（或蒸锅）18.橄榄褐（或暗绿/褐）19.热菜20.10-15五、简答题1.简述蛋白质在烹饪加工中的变性作用及其对菜肴质量的影响。答：蛋白质变性是指在物理或化学因素作用下，蛋白质特定的空间构象被破坏，导致理化性质改变和生物活性丧失的现象。影响：(1)持水性降低：变性后的蛋白质结构松散，更容易吸附水分，如肉丸斩盐后上浆，能提高持水性，使口感鲜嫩。(2)凝固性：加热变性后蛋白质凝固，如煮蛋、豆花成型，决定了菜肴的形态。(3)乳化性增强：部分蛋白质变性后能更好地形成油水乳化液，如制作蛋黄酱、奶汤。(4)溶解度改变：一般变性后溶解度降低，有利于沉淀分离（如澄清汤汁）。(5)颜色变化：如美拉德反应导致表面褐变，增加色泽。(6)易消化性：适度变性使蛋白质结构舒展，更易被酶水解，提高消化率。2.简述干货原料涨发（油发）的基本原理及操作要点。答：原理：利用油脂作为传热介质，在高温作用下，使干货原料内部的水分汽化，体积剧烈膨胀，破坏原有的紧密结构，形成多孔、疏松的海绵状组织，再复水时易于吸水。操作要点：(1)原料选择：适用于含胶原蛋白丰富、质地紧密的原料，如蹄筋、肉皮、鱼肚等。(2)油温控制：一般采用低温浸炸、高温催发的复炸法。先温油浸透，再高温爆发。(3)操作方法：原料多需晾干或烘干后再下油锅，防止水分过多引起爆溅。(4)复水：油发后需用热碱溶液或沸水浸泡，并挤去油脂，使回软彻底。(5)漂洗：最后用清水反复漂洗，去除碱味和油腥味。3.简述宴席菜单设计的基本原则。答：(1)因人配菜：根据客人的民族、宗教、年龄、性别、职业、口味偏好设计菜单。(2)因时配菜：考虑季节气候，遵循“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”及“不时不食”的原则，选用当令原料。(3)因价配菜：根据宴席标准，合理搭配高、中、低档原料，控制成本，确保利润。(4)营养平衡：荤素搭配，粗细搭配，酸碱平衡，保证营养素全面。(5)口味多样：咸甜酸辣兼备，浓淡相宜，避免口味单调。(6)烹饪技法多样：炒、爆、烧、蒸、炸、炖等多种技法并用，使菜品质感丰富。(7)色彩搭配：菜品色彩和谐美观，给人以视觉享受。(8)原料不重复：主料、辅料尽量不重复使用，体现丰富性。4.简述厨房生产安全管理中，预防割伤的主要措施。答：(1)刀具管理：刀具应有专人保管，定点存放，不得随意乱放。(2)规范操作：左手持料应呈“猫爪状”，右手持刀要稳，切料时精力集中，严禁打闹。(3)刀具传递：传递刀具时，应手握刀背，刀刃朝向自己或对方身体外侧，严禁抛掷。(4)刀具维护：保持刀具锋利，钝刀反而容易滑脱伤手。(5)清洗处理：清洗刀具或水槽中的杂物时，严禁将手伸入水中盲目摸索，应先取出杂物或可见刀具。(6)碎玻璃/瓷片处理：打破的玻璃器皿或瓷盘，应使用扫帚、簸箕清理，严禁直接用手抓取。(7)防护装备：操作时可佩戴防割手套。5.简述菜肴滋味的调配时机及各阶段的主要作用。答：(1)加热前调味（基础调味）：在原料加热前进行调味。作用是使原料具有基本滋味，去除腥膻异味，增加渗透。(2)加热中调味（正式调味）：在烹饪过程中进行调味。作用是确定菜肴的主味，决定菜肴的口味属性。(3)加热后调味（辅助调味）：在菜肴出锅装盘后进行调味。作用是弥补加热中滋味的不足，增加菜肴的鲜味或辅助风味（如撒椒盐、淋热油、泼汁）。六、综合分析与应用题1.某酒店接待一桌高档商务宴席，标准为5000元/桌（不含酒水），共计10人。请根据宴席设计原则，设计一份完整的菜单（包括冷菜、热炒、大菜、汤羹、点心、水果），并简要说明设计思路（如营养搭配、口味起伏、烹饪技法运用等）。答：菜单设计：【四味冷碟】1.水晶肴肉（咸鲜，质感Q弹）2.极品海蜇（酸甜脆爽）3.葱油南极冰鲜（咸鲜软糯）4.糖醋小排（酸甜开胃）【热炒菜（六道）】1.清炒河虾仁（滑炒，鲜嫩清淡）2.X.O酱爆带子（爆炒，浓郁镬气）3.黑椒牛柳粒（急火快炒，香辣微辣）4.蚝油扒双菇（扒制，素菜荤做，鲜咸）5.响油鳝糊（软炒，咸甜鲜香）6.清炒时蔬（生煸，清爽解腻）【大菜（四道）】1.头菜：蟹粉排翅（扒，蟹粉与鱼翅结合，鲜美醇厚，宴席高潮）2.红烧大皇鲍（焖，软糯浓郁，高档食材）3.清蒸东星斑（蒸，原汁原味，造型大气）4.脆皮乳鸽（炸，皮脆肉嫩，色泽红亮）【汤羹点心水果】1.汿品：鸡火煮干丝（烩，汤清味鲜，淮扬风味）2.甜点：杨枝甘露（清甜爽口）3.点心：蟹粉小笼包、迷你萝卜丝酥4.水果：精美水果拼盘设计思路：(1)档次定位：选用鱼翅、鲍鱼、东星斑、乳鸽等高档干货和海鲜，符合5000元标准。(2)口味起伏：冷菜酸甜咸鲜开场；热炒从清淡虾仁过渡到浓郁黑椒、蚝油，中间穿插鳝糊提鲜；大菜鲜美浓厚，最后以清蒸鱼平衡。(3)烹饪技法：涵盖滑炒、爆、红烧、清蒸、炸、扒、烩等多种技法，体现厨师功力。(4)营养搭配：海鲜、河鲜、禽肉、豆制品、蔬菜齐全，荤素搭配，既有高蛋白也有膳食纤维。(5)色彩：红（乳鸽）、黄（蟹粉）、绿（时蔬）、白（虾仁、鱼翅）色彩丰富。2.某厨房购进一批草鱼，总重50kg，进价为12元/kg。经宰杀、去鳞、去鳃、去内脏、去头尾后，得到净鱼肉20kg。鱼头鱼骨等下脚料以4元/kg的价格处理给内部员工食堂，共得款80元。(1)请计算草鱼的净料率。(2)请计算净鱼肉的单位成本。(3)若该厨房制作“西湖醋鱼”，每份需用净鱼肉400g，控制该菜肴的销售毛利率为